Réédition

Billet programmé, rédigé le 02/08/2009

L’année dernière, à peu près à la même période, je publiais une recette de tarte aux abricots parfumée au serpolet. C’était les débuts du blog et je n’en avais pas encore le réflexe de prendre des photos. Le billet n’avait donc pas d’illustration. Aujourd’hui, c’est une variante de cette recette que je publie ... avec des photos cette fois-ci !

Le principe de base était d’utiliser le lait de la crème pâtissière pour infuser une plante aromatique. Pour varier les plaisirs, et utiliser le fruit de la récolte précédente, la crème pâtissière est cette fois-ci parfumée avec du calament à grandes fleurs. Sa saveur mentholée très rafraichissante se combine à merveille avec les fruits.

Tarte estivale au calament

Ingrédients (tarte pour 6-8) :

• Pâte brisée (pour une tarte d’environ 30 cm de diamètre)
• 50cl de lait
• 2 œufs
• 200g de sucre en poudre (120g + 80g)
• 60g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 30g de beurre (optionnel)
• Fruits de type abricot et nectarine, fermes mais mûrs
• Entre 15 et 20 tiges feuillues de calament séché
• Quelques grains de cassis et de framboise

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Etaler la pâte sur du papier cuisson au fond d’un moule à tarte
• La piquer puis la recouvrir d’une autre couche de papier cuisson
• Rajouter par dessus quelques petit cailloux propres (pour conserver un fond plat)
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (de 10 à 20 min en fonction de l’épaisseur de la pâte) puis réserver
• Placer le lait dans une première casserole
• Amener lentement le lait à ébullition, couper le feu et ajouter le calament
• couvrir et laisser infuser pendant au moins une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine, la maïzéna et 120g de sucre avant d’y rajouter les œufs tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
• Passer l’infusion au chinois en veillant à récupérer un maximum de liquide (je termine en pressant le calament à la main)
• Ramener le lait à ébullition puis le verser progressivement sur le mélange tout en fouettant vigoureusement
• Placer la casserole sur un feu très doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais
• Optionnel : Incorporer le beurre (sans arrêter de fouetter)
• Puis retirer du feu et laisser tiédir
• Dénoyauter et couper les abricots et les nectarines (abricots en 2, nectarines en 12 sections)
• Dans une grande poêle chaude, placer la moitié du sucre restant et une ou deux cuillères à soupe d’eau
• Faire fondre le sucre sur un feu vif puis ajouter les fruits coupés pendant 3 minutes en veillant à les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient bien nappés et en saupoudrant avec l’autre moitié du sucre
• Les retirer du feu et les réserver
• Retirer les cailloux ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte
• Napper le fond avec la crème
• Disposer au dessus les morceaux de fruits selon votre inspiration puis parsemer les baies (cassis et framboise) au hasard
• Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir

Pour les spécialistes de la finition, il est aussi possible de napper la tarte au pinceau avec une gelée d’abricot s ou de groseilles pour donner du brillant :

• Déglacer à l’eau la poêle ayant servi à préparer les fruits
• Ajouter un peu de gelée de groseille ou de confiture d’abricot (passée au chinois), encore un peu d’eau, du sucre et un peu de gélifiant (pectine par exemple)
• Cuire 2 minute afin d’obtenir un mélange homogène et liquide
• En napper la tarte avec un pinceau

Note : le passage au réfrigérateur est important car le frais fait ressortir la saveur mentholée du calament.