Loulou ? .... non, chouchou !

Ma version des chouchous de glands, malheureusement pas aussi réussie que celle de Vincent

Il y a maintenant plus d'un mois, nous étions à Besançon pour participer à une manifestation régionale sur le thème de l'automne. En préparatif de cet évènement, Vincent (aller [ici] ou [là] pour faire connaissance) avait fait le plein de glands et avait même expérimenté quelques manières de les accommoder.

L'une d'entre-elles a particulièrement fait l'unanimité : les « chouchous », au point que le contenu de sa boite, à peine ouverte, s'est mystérieusement évaporé en quelques minutes.

Habituellement à base de cacahuètes, amandes ou noisettes, sa version à lui utilisait donc les glands qu'il avait dû longuement préparés par de multiples cuissons dans l'eau, afin d'en retirer les tanins. Car contrairement aux glands dont je parlais la semaine dernière (ceux du chêne vert), les siens étaient plus probablement issus d'espèces continentales de chênes (tels que pédonculés ou rouvre).

Chêne vert (quercus ilex). Ses glands contiennent beaucoup moins de tanins que ceux de la plupart des autres chênes. Par ailleurs, ils sont plus doux.

On ne peut pas dire qu'ils étaient vraiment attirant ces « chouchous », on peut même dire qu'à la vue de ces choses indéfinies de couleur noire, les réactions étaient plutôt circonspectes. Au cours de leur préparation, Vincent avait probablement utilisé une casserole en acier. Le métal, réagissant avec les tanins avait donné cette couleur peu appétissante aux amandes.

Une unique dégustation avait pourtant suffit pour faire oublier cet aspect peu ragoutant, me donnant l'envie de tenter l'expérience par moi-même aussi rapidement que possible.

Et c'est donc avec quelques-uns des glands de chêne vert récemment récoltés que je me suis lancé dans l'expérience. Mais gustativement, le résultat était loin d'égaler celui de Vincent : encore chauds, les glands caramélisés soutenaient presque la comparaison. Mais à peine refroidis, ils ont commencé à se ramollir et à rendre de l'eau, liquéfiant le caramel pour devenir quasiment immangeables !

Malgré une légère toréfaction, il semble que l'humidité résiduelle des amandes soit la cause de mes chouchous râtés.

Comme il ne me restait pas une grande quantité de glands, plutôt que de réitérer l'expérience, prenant un virage à 180 degrés, je suis alors parti sur une autre idée, plutôt classique : le pâté de gland... et pour le rendre un peu moins classique, j'ai utilisé un autre ingrédient sauvage : des laccaires (laqués et améthyste) séchés, réduits en poudre.

Laccaire laqué (laccaria lacata). Polymorphe et d'une couleur assez variable, il peut être confondu avec certaines espèces toxiques (mycènes en particulier). Les débutants lui préfèrent le laccaire améthyste (laccaria amethystina) dont la couleur violette est plus facilement identifiable. L'un comme l'autre se sèchent très bien.

Pâté aux glands de chêne vert

Ingrédients (pour un pâté d'environ 700g) :

• 175g de farine de glands de chêne vert (amandes des glands séchées puis réduites en poudre)
• 40cl de lait entier
• 50g de carotte
• 50g de poireau
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de laccaires séchés et réduits en poudre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Chauffer l'huile au fond d'une poêle pour y faire fondre la carotte découpée en julienne et le poireau émincé en fines rondelles
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en rajoutant un peu d'eau lorsqu'ils sèchent trop
• Réserver et laisser tiédir
• Mélanger ensemble le reste des ingrédients
• Incorporer carotte et poireaux en dernier
• Verser l'appareil dans un moule à cake beurré
• Enfourner 30 bonnes minutes à 160°C
• A conserver dans une boite hermétique car ce « pâté » sèche très vite

Note : Pour obtenir les amandes des glands, les fendre de deux côtés à l'aide d'un couteau, les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, ôter les deux peaux. Si les amandes sont amères, les recuire à l'eau autant de fois que nécessaire pour ôter l'amertume puis les mettre à sécher.

Et puis j'oubliais un petit commentaire sur le résultat : la consistance très compacte est assez déroutante, mais le goût est excellent (dominé par les champignons). J'avais bien chargé en poivre et je trouve que ça convient plutôt bien à ce « pâté » qui au final, demande quand même beaucoup de travail. On devrait pouvoir faire quelque chose d'identique avec de la farine de châtaignes, qui elle a plus de goût.