Verdure

Avec un été exceptionnellement chaud et sec, les pairies recouvrant les collines néo-zélandaises avaient perdu de leur vert de carte postale. Mais ce n'était pas le cas des forêts. Car outre les nombreuses espèces de conifères et de palmiers, les mousses et les fougères sont omniprésentes.
Et les espèces de fougères en Nouvelle-Zélande, il y en a un paquet. Ce n'est pas pour rien que le symbole des « All Blacks » est une fronde de fougère argentée, l'une des principales espèces de fougères arborescentes présentes sur ces îles.

Détail d'une fronde de ponga (cyathea dealbata), symbole de beaucoup d'équipes sportives néo-zélandaises, dont les « All Blacks ». C'est la couleur très claire de la face inférieure des feuilles qui lui vaut le nom de « silver fern » (fougère argentée).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national d'Abel Tasman (nord de l'île sud).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national de Fiordland (sud de l'île sud).

Car oui, dans ce pays, les fougères peuvent faire des arbres aux faux-airs de palmiers ! Elles peuvent même dépasser les 20 mètres de haut ! Mais ces grandes fougères en cachent beaucoup d'autres, d'un peu toutes les tailles. Et certaines sont même comestibles.

Beaucoup de fougères du genre « blechnum » sont comestibles. Ici, il s'agit vraisemblablement de blechnum discolor, « petipeti » ou « piupiu » en māori. Elle aurait été consommée par les Māori mais plusieurs références la donnent comme non comestible. Dans le doute, j'ai préféré m'abstenir

Mais manque de chance pour moi, à cause de données contradictoires sur certaines espèces potentiellement comestibles, je n'ai pas voulu tenter le diable.

Mais j'ai quand même pu trouver un peu de verdure pour laquelle je n'avais aucun doute. En tout premier lieu, le laiteron (sonchus sp.).

Difficile de déterminer précisément l'espèce de ce laiteron (sonchus sp.), « pūhā » en māori, mais ceux-ci sont tous comestibles. Ce genre de rosette est parfait pour être consommée en salade ou en légume.

Et puis il y avait une famille de plantes que je guettais assidûment : les aizoacées. Une des rares représentantes de cette famille qu'on peut trouver à l'état sauvage en France métropolitaine, c'est la tétragone cornu (tetragonia tetragonoides). Mais chez nous, c'est une sauvage importée car toutes les aizoacées sont natives de l'hémisphère sud. En Nouvelle-Zélande, par contre, elle fait partie des plantes natives. Elle y est malheureusement en voie de raréfaction.

Tétragone cornue (tetragonia tetragonoides) ou « kōkihi » en māori.

Sur place, il existe pourtant au moins une autre espèce de tétragone qui elle n'est pas dans ce cas : le « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori. Et ça tombe bien car c'est elle que j'ai trouvé à plusieurs reprises.

Tetragonia implexicoma, « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori.

En cumulant le laiteron et toute la tétragone que j'ai trouvés, j'ai pu préparer des quenelles se rapprochant de gnocchis traditionnels toscans, les malfatti, dont voici la recette (note : on peut remplacer les légumes verts par des orties, du vert de blettes ou encore des épinards).

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron

Ingrédients (pour une bonne douzaine de malfatti) :

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, avant d'être dorés au beurre.
Pour plus de gourmandise, on peut même rajouter des pignons de pin dans l'appareil.

• 200 g de ricotta
• 400 g de tétragone et de laiteron (moitié-moitié)
• 6 beaux brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 25g + 25g de farine
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir tétragone et laiteron en les plongeant une minute dans une grande quantité d'eau bouillante
• Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (ne pas jeter l'eau bouillante qui pourra servir pour le pochage des malfatti)
• Égoutter à nouveau cette verdure puis bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement avec l'ail et le persil
• Mélanger avec la ricotta, l’œuf, une première partie de la farine
• Saler et poivrer l'appareil avant de le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Former des quenelles (pour ça, j'utilise 2 cuillères à soupe) et les rouler dans le reste de la farine (attention, ces quenelles sont très fragiles).
• Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante
• Lorsqu'elles remontent à la surface, attendre une petite minute avant de les sortir et de les égoutter
• Pour finir, chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle
• Ajouter le beurre lorsqu'elle est bien chaude puis les gnocchis et les faire dorer sur toutes les faces
• Les servir en les saupoudrant de parmesan râpé

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, une fois dorés.
Fermes à l'extérieur, fondant à l'intérieur, j'adore.