Une envie de douceur

C'est en lisant un article de Shoko ("Gâteau crémeux au potiron"), une blogueuse japonaise et francophone, que cette envie m'a pris. L'utilisation du potiron comme ingrédient de base d'un dessert aussi doux est assez inhabituelle pour l'occidental que je suis, mais pas totalement inconnue... Ceux à qui il arrive de faire leurs emplettes dans des épiceries asiatiques ont certainement déjà eu l'occasion de voir des pâtisseries à la citrouille, et peut-être même d'y gouter. Personnellement, elles ne m'ont jamais réellement transporté mais dans le cas de l'article publié par Shoko, la photo était tellement appétissante que je me suis dit qu'il fallait absolument tester.

Comme à mon habitude, difficile de suivre la recette à la lettre. Le "potiron" que j'ai utilisé est d'une variété dont je ne connais pas le nom mais qui a une chair très ferme et assez douce. Pas de raisin sec dans mes réserves, mais un peu de rhum et plusieurs pincées généreuses de graines d'anis vert histoire de rajouter quelque chose.

Le résultat est une excellente pâtisserie. Je l'ai préparée dans un grand plat rectangulaire préalablement chemisé (beurre/farine) pour pouvoir le démouler sans problème. La prochaine fois (car il y en aura une, c'est sûr), j'utiliserai des ramequins pour faire des mini pâtisseries individuelles.

Alors voilà : pas de plante sauvage dans cette recette, mais un peu de miel qu'on peut considérer comme semi-sauvage (on se raccroche à ce qu'on peut...).

Des dents de lion dans un chausson

Le pissenlit, également connu sous le nom de "dent de lion", fait partie de ces plantes sauvages dont tout le monde sait qu’elles sont comestibles mais que peu osent cueillir et surtout gouter. C’est encore plus marqué qu’avec les champignons. Et pourtant, il est beaucoup plus facile de trouver un coin à pissenlits qu’un coin à cèpes. Le terme de "coin" est d'ailleur très surfait tellement cette plante est commune.

D’un autre coté, il vaut peut-être mieux que tout le monde ne se jette pas dessus, au risque de devoir réellement préserver quelques coins secrets ... à l'instar des cèpes !

Ce week-end, je ne pensais pas avoir l’occasion d’une quelconque récolte. Heureusement, la neige tombée samedi avait presque disparu cet après-midi... Juste ce qu’il fallait pour une petite balade improvisée dans des chemins mêlant boue et neige à peine fondue. Et sur les bas cotés, quelques belles rosettes de pissenlits qui ne demandaient qu’à être cueillies, avec à leur coté quelques touffes de "ciboulette" (ail des champs).

Comme j’avais déjà fait le plein de salade au marché ce matin (roquette et ficoïde glaciale), c’est dans des chaussons que ces pissenlits ont fini. En voici la recette (dont je suis particulièrement content).

Chaussons aux pissenlits

Ingrédients (pour 4 chaussons) :

• Pour la pâte :
  • 300g de farine
  • 100g de beurre
  • Une demi-tasse d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 200g de feuilles de pissenlits
  • 50g de vert de blettes (ou des feuilles d’épinard)
  • 120g de fromage frais de brebis
  • 40g de beurre
  • 100g de jambon
  • 1 poigné de ciboulette
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sel et poivre

Préparation :

• Mélanger la farine et la cuillère à café de sel
• Ramollir le beurre et le mélanger avec la farine et l’eau
• Réserver lorsque la pâte est homogène
• Débiter les pissenlits (préalablement lavés) en morceau de 4cm de long maximum
• Hacher grossièrement le vert des blettes
• Faire fondre le beurre dans une poêle
• Et jeter pissenlits et vert de blettes
• Les cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes
• Ajouter le fromage frais débit en petits morceaux
• Continuer de cuire pendant 5 minutes
• Ajouter le jambon découpé en allumettes et la ciboulette hachée
• Saler et poivrer
• Cuire encore une minute et retirer du feu
• Préchauffer le four à 200°C
• Séparer la pâte en 4 boules de taille identique
• Pour chaque chausson :
  • Etaler la pâte (2 à 3 mm d’épaisseur) de manière à former un ovale
  • Placer un quart de la farce en son centre
  • Humidifier les rebords de la pâte et la replier
  • Froncer les bords
• Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf
• Enfourner pour 25 minutes environ (j’ai oublié de regarder l’horloge)

Note : Avec la roquette et quelques feuilles fraiches de pissenlit, la ficoïde glaciale va particulièrement bien avec les chaussons. C’est une plante originaire d’Afrique du Sud où elle existe à l’état sauvage. Elle est assez charnue et contient plein de petites vésicules remplies d’un liquide rafraichissant et légèrement salé. Idéale pour aller avec un chausson encore tiède... Si vous avez la chance d'en trouver sur un étal, n'hésitez pas.

Une tartine et je craque !

Ah les tartines...

Elles sont la raison pour laquelle je n’achète que peu de pain car je craque trop facilement. Mais quand j’en achète ou que je le fais moi-même pour le plaisir de le déguster encore chaud, il faut toujours que je trouve quelque chose à étaler dessus !

Bien entendu, pour qu’une tartine soit bonne, il y a la base : le pain. Et trouver du bon pain devient de plus en plus difficile. Aux noix, aux figues, aux lardons, aux deux, trois, quatre ou cinq céréales, à l’emmental, au roquefort, aux olives, aux oignons ... on a l’impression que la multiplication des produits se fait au dépend des classiques. Heureusement qu’en cherchant bien et en testant beaucoup, on trouve encore des artisans qui ont su préserver l'authenticité du pain.

L’élaboration d’une tartine peut amener à un assemblage complexe, un peu à la manière d’un parfum (toute proportion gardée) :

• Au dessus, pour le plaisir des yeux et la note de tête : quelques copeaux de parmesan, des herbes hachées (ciboulette, basilic, persil, coriandre), un peu de poivre, des pignons de pin ou des cerneaux de noix concassés...
• Vient ensuite la note de cœur : fromage, herbes, anchois, tapenade, tomate, viandes ou poissons séchés ou fumés...
• Enfin le pain lui-même pour la note de fond : levain, seigle, complet, blanc, toasté, beurré, frotté à l’ail...

Mise en pratique immédiate avec deux plantes sauvages : ciboulette et cressonnette.

Tartine de fromage aux herbes sauvages

Ingrédients :

• Quelques rosettes de cressonnette (cardamine hirsute)
• Quelques brins de ciboulette
• Fromage frais en faisselle (100g pour 50g d’herbes)
• Ail
• Pavé de campagne (pour faire de grandes tartines)
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien égoutter le fromage frais
• Hacher très finement la cressonnette (préalablement bien lavée)
• L’incorporer dans le fromage frais
• Ajuster l’assaisonnement (sel/poivre)
• Réserver au frais pendant au moins une heure
• Etaler ensuite sur des tranches de pain frottées à l’ail
• Saupoudrer de ciboulette préalablement hachée

Remarque : Bien que ce ne soit pas le cas général, il m’est arrivé de voir de la cressonnette les pieds dans l’eau. Dans ce cas, comme avec le vrai cresson, ne pas l’utiliser crue à cause des risques de douve.

Bientôt la Chandeleur

Samedi, j'étais invité chez Jeff et Cécile pour manger quelques crêpes. Comme je n'aime pas venir les mains vides, j'ai voulu confectionner quelque chose à amener qui aille avec les crêpes.

En général, un peu de beurre, du sucre et quelques gouttes de jus de citron font mon bonheur. Et c'est justement sur l'idée du citron que je suis parti en préparant une gelée au serpolet et au romarin. En effet, le serpolet que j'ai ramassé et séché cet été dans la Drôme a un léger parfum citronné.

Gelée serpolet-romarin

Ingrédients :

• Quelques poignées de serpolet séché
• Un peu de romarin
• 50cl d'eau
• 200g de sucre roux
• 300g de sucre blanc
• 1 bonne cuillère à soupe de miel
• 1 citron
• Un sachet de pectine

Préparation :

• Amener l'eau à ébullition et y verser le serpolet, le romarin
• Laisser infuser 5 minutes
• Filtrer
• Ajouter le ju du citron, le sucre, le miel et la pectine
• Ramener le liquide à ébullition pendant 5 minutes à nouveau
• Verser dans des pots préalablement ébouillantés et séchés
• Les refermer immédiatement
• Laisser refroidir pour obtenir une gelée d'une belle couleur ambrée

Je suis assez content du résultat et je pense que la gelée a été appréciée. J'ai pensé trop tard à prélever les zests sur le citron pour les émincer et les joindre à la gelée. Ce sera pour une prochaine fois.

Sinon, pour ceux qui n'ont pas l'occasion de cueillir du serpolet, le résultat devrait être assez proche avec du thym. Et puis on peut aussi varier la recette avec d'autres plantes : de la verveine, de la citronnelle, du thé ou encore des fleurs d'hibiscus séchées (ma prochaine gelée je pense).

Salade improvisée

A force de cueillir des plantes, on en vient à avoir la vue attirée par la moindre forme verte à l'allure familière. En marchant, le regard a tendance à fureter de-ci de-là et surtout partout ... sauf devant soi. Mes chevilles en ont d’ailleurs déjà fait les frais.

Rares sont les ballades où je reviens les mains vides, même en cette période hivernale. La campagne est décidément riche de cadeaux qu’il suffit de ramasser et alors que je n’avais prévu aucune récolte, me voilà encore avec un plein saladier de plantes sauvages.

J’ai déjà eu l’occasion de parler de la cressonnette (cardamine hirsute), celle trouvée ce week-end avait une taille printanière. Mais il y a aussi les pissenlits et assimilés qui présentent à nouveau de jeunes feuilles bien tendres et sans amertume ; et moins connue mais très bonne également, la lampsane dont les feuilles découpées sont très caractéristiques. Les quelques rosettes que j’ai trouvées étaient soit très en avance, soit très en retard, mais ce n’est pas moi qui m’en plaindrais...

Au moment où j’ai manqué de piétiner un bouquet de ciboulette, j’avais bouclé la liste des ingrédients de la salade de ce soir.

Avec des œufs pochés et une vinaigrette huile de pistache - vinaigre balsamique, elle était fameuse... Quelques lardons (que je n’avais malheureusement pas) auraient aussi été bienvenus.

Le mardi, j'ai piscine ...

Et oui, avec tous ces plats il faut bien éliminer les calories. Non que les plantes sauvages soient caloriques (c’est même plutôt l’inverse), mais entre les petits « plus » du genre crème, beurre, huile d’olive, sucre, miel et compagnie, l’addition gonfle vite. Alors le mardi soir, c'est piscine. On entend souvent dire : "la piscine, ça creuse". Par expérience, je confirme : je dévorerais un bœuf !

Mais serait-ce bien raisonnable ?

Histoire de me rassasier en limitant les calories (si c’est réellement possible), j’improvise régulièrement des petits plats « light » pour le soir même. Aujourd’hui, ce sont les blettes achetées ce week-end qui en ont fait les frais.

Je ne suis pas certain qu'au final ce soit réellement « light », mais au moins c’était bon !

Côtes de blettes et pain torsadé aux blettes

Ingrédients (pour 3-4) :

• Un petit pied de blette (450g environ)
• 250g de farine
• 10 olives vertes
• 1 gros oignon
• Levure de boulanger
• 15cl d'eau
• Huile d’olive
• 1 citron
• Sel et poivre

Préparation :

• Mélanger la levure (en fonction de son « packaging », la diluer préalablement dans un peu d’eau tiède), la farine, une cuillère à café rase de sel, autant de poivre moulu, une cuillère à soupe d’huile olive et 15cl d'eau
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, en former une boule, la fariner et réserver en couvrant d’un linge pendant une heure
• Nettoyer les blettes, séparer le vert et les côtes
• Placer ces dernières préalablement découpées en gros morceaux dans une casserole, les couvrir d’eau, ajouter du sel et quelques gouttes de citron, puis cuire pendant une heure
• Pendant ce temps, dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé
• Lorsqu’il est translucide et avant qu’il ne se colore, ajouter le vert des blettes découpé en fines lanières et les olives dénoyautés et hachées, saler et poivrer
• Cuire en remuant régulièrement pendant dix à quinze minutes (faire réduire d’un tiers au moins)
• Réserver et laisser refroidir
• Mettre le four à préchauffer à 200°C
• Lorsque la pâte a suffisamment reposé, l’étirer et l’étaler sur un peu de farine pour former un rectangle
• Recouvrir uniformément les deux tiers de la surface avec la préparation à base du vert des blettes, en laissant un espace vide de quelques centimètres sur les côtés
• Rouler la pâte en commençant à l’opposé du tiers vide
• Sceller en humidifiant les dernier centimètres de pâte et les cotés
• Légèrement torsader le pain ainsi formé et l’enfourner pour 35 minutes
• Lorsque le pain est prêt, égoutter les côtes et les passer 2 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
• Il n’y a plus qu’à servir : une tranche de pain et quelques côtes.

Conseils :

• ce pain aime bien le poivre, soyez généreux
• pour les gourmands, on peut rajouter un œuf poché et des lardons en accompagnement
• et surtout : éviter de faire la même erreur que moi en commençant alors que la soirée est déjà bien entamée, ou vous n'êtes pas couchés !

Inspiration d'Adriatique

Pour mon boulot j’ai passé la fin de la semaine en Croatie, au bord de l’Adriatique, à Split plus précisément. Nombreux sont les restaurants qui proposent poissons et fruits de mer et j’ai eu l’occasion de déguster des poissons et surtout des calmars grillés comme je n’en avais encore jamais mangés. Le vin blanc Croate (de Slavonie plus précisément) que notre hôte Goran nous avait conseillé accompagnait ces plats à merveille.

De retour en région parisienne, mes courses dominicales au marché m’ont conduit devant l’étal d’un poissonnier où trônaient de beaux encornets qui me faisaient signe : impossible de résister. Malheureusement, je ne dispose pas d’un grill tel que celui du « Konoba Varoš » (Ban Mladenova 7, Split, si vous avez l’occasion d’y passer) et j’avais peur que mon four n’assèche trop la chair ou ne la transforme en caoutchouc. Mais l’avantage des calmars c’est leur anatomie qui permet d’héberger des farces diverses et variées. Et pour la touche « plante sauvage », ce sont les orties que j’ai retenues. Depuis que la neige à fondu j’ai l’impression que la pousse est repartie. On trouve beaucoup de pointes, petites mais relativement charnues.

Calmars farcis aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 4 beaux calmars (200g chacun environ)
• 100g de feuilles d’orties (sommités)
• 200g de pomme de terre
• 2 œufs
• 4 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation :

• Vider les calmars mais garder les tentacules
• Hacher grossièrement mais séparément :
  • les orties,
  • les tentacules et les ailettes,
  • la pomme de terre,
  • l’ail
• Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle bien chaude
• Ajouter la pomme de terre, les orties
• Les cuire en remuant régulièrement pendant 3 minutes
• Rajouter le calmar haché, l’ail et le vin blanc et cuire pendant 3 minutes encore
• Saler et poivrer
• Retirer du feu et laisser refroidir
• Faire chauffer le four à 180°C
• Mélanger les deux œufs avec le mélange ortie - pomme de terre
• Farcir les cônes
• Les refermer en les suturant au fil alimentaire ou avec un cure-dent
• Verser une bonne quantité d’huile d’olive dans un plat à gratin et y placer les cônes farcis en veillant à bien les napper avec l’huile
• Saupoudrer avec un peu de sel et de poivre
• Enfourner pour 20 à 25 minutes, tout en arrosant les cônes régulièrement avec l’huile pour éviter qu’ils ne se dessèchent

Et pendant leur cuisson, pourquoi de pas préparer quelques galettes pour les accompagner :

Galettes aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de pomme de terre
• 50g d’orties
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation :

• Râper la pomme de terre
• Hacher grossièrement les orties
• Hacher l’ail
• Mélanger le tout avec l’œuf
• Verser un peu d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude
• Y constituer 4 paquets aplatis
• Lorsque la galette est bien dorée en dessous, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtes

Il n’y a plus qu’à tout dresser ... et pour bien les accompagner, pas de blanc de Slavonie mais un verre de Cuvée Maria du domaine Saint Nicolas (Fiefs Vendéen, de Thierry Michon, Brem sur Mer).

Les plaisirs simples

Quel beau dimanche! Le temps froid mais sec était idéal pour une ballade dans la campagne immaculée.

Pêle-mêle ...

Pour le plaisir des yeux :

	les formes cristallines de la glace scintillant sous le soleil hivernal,
	quelques feuilles de lierre aux contours dessinés par le givre,
	un rouge gorge gonflant son plumage pour se protéger du froid...

Pour le plaisir des oreilles :

le crissement des pas dans la neige, le léger gazouillis d’une mésange bleue,
les piaillements d’une bande d’étourneaux opérant une razzia sur les vestiges d’une pomme,
le toc-toc d’un pic à la recherche d’insectes sous l'écorse d'un arbre...

Pour le plaisir des narines :

le parfum de buches de chêne dans la cheminée d’une auberge, l’odeur des crêpes et du chocolat fondu, les volutes parfumées d’une infusion à la sauge et au romarin...

Sous la neige

Non ce blog n'est pas mort ! Sous la neige depuis maintenant quelques jours, je suis contraint de vivre sur mes réserves (sauvages). J'aurais été un caribou, je me serais simplement contenté d'écorces, mais je n’ai ni leur dentition, ni leur système digestif. Alors en ce moment, je profite en infusion des plantes récoltées et séchées cet été.

Ca faisait plusieurs mois qu’elles attendaient dans leur bocal, j'ai enfin pu tester les fleurs de tanaisie ! Un goût camphré qui rappelle celui de l’achillée millefeuille en beaucoup plus puissant ... trop puissant, que j’ai tenté d’adoucir avec un peu de miel et de tempérer en le mêlant à celui d'autres plantes.

Après plusieurs essais, j'ai trouvé mon bonheur avec un peu de thym, de serpolet et une généreuse cuillère du miel que je viens de ramener de Drôme (merci Dédé). Mais la saveur très spéciale de la plante peut ne pas plaire à tout le monde !

Attention : comme avec l'armoise, la consommation est fortement déconseillée au femmes enceintes et dans tous les cas, la modération est de mise. La thujone, subtance commune aux deux plantes, est toxique à haute dose.

Bonne Année 2009

Je vous souhaite une heureuse année 2009, riche en surprises comme en découvertes, et forcément ... sauvagement bonne.

Nicolas