Un thé d'chez nous !

Voici un rapide article pour contre-balancer le précédant et vous parler d'une expérience qui s'est finalement révélée concluante, elle. Il s'agit d'une utilisation plus inhabituelle de la violette odorante : l’infusion.

Ce sont majoritairement des feuilles que j'ai utilisées mais dans le tas, il y avait aussi quelques fleurs. Pour pouvoir les mettre en bocal rapidement, je les avais pré-séchées dans un wok. C’était à sec, sur un feu très doux et en les remuant régulièrement à la main : un peu comme pour la préparation traditionnelle des thés vert en Chine.

Je les infuse comme je l’aurais fait avec un thé vert : 2/3 d’eau bouillante, 1/3 d’eau froide. Avec le thé vert, une eau trop chaude détruit les arômes et le rend amère. Je suis donc parti du postulat que ça devait être la même chose pour la violette. Mais pour tout vous dire, je n’ai pas testé avec une eau plus chaude. Quoi qu’il en soit, le résultat est une boisson légèrement colorée avec un subtil parfum fruité. Je regrette déjà de ne pas avoir fait une plus grosse récolte.

Une bien curieuse expérience

Après la pulmonaire, sa cousine la consoude commence aussi à pointer hors du sol. J'ai déjà publié quelques recettes utilisant ses feuilles. Mais comme j’ai lu dans plusieurs de mes bouquins de référence que les racines étaient aussi comestibles, je n’ai pu m’empêcher ce week-end d’en prélever quelques unes. L’affaire n’est pas simple car elles sont très tortueuses, entremêlées avec celles des congénères et par dessus tout très cassantes. Et puis il ne faut surtout pas confondre la consoude avec la digitale, très toxique, qui présente des feuilles relativement proches.

J’aurais quand même dû me méfier en lisant dans le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (F.Couplan – E.Styner / Delchaux et Niestlé) : « La racine, extrêmement mucilagineuse, peut être consommée crue ou cuite à titre de curiosité ».

J’aurais dû encore plus me méfier lorsque j’en ai croqué un bout cru après l’avoir sélectionné, épluché et lavé. Craquant sous les premiers coups de dents, sans goût réellement marqué, le petit morceau s’est révélé plein de mucilage lorsque j’ai commencé à le mâcher. C’était pourtant écrit...Tellement de mucilage, en fait, que ce simple petit bout m’a donné l’impression de manger du savon !

Entêté malgré tous ces signes annonciateurs d’un échec culinaire, j’ai épluché et nettoyé tout ce que j’avais ramassé (environ 200g). Quand j’ai une idée en tête ...

Ebouillantés, puis revenus dans un peu d’huile d’olive, je pensais que les petits morceaux que j’avais découpés auraient perdu la plus grande partie de cette substance gluante. Que nenni ! Non seulement la cuisson n’a révélé aucun gout, mais la sensation en bouche après quelques morceaux était tellement étrange qu’il aurait été difficile d’en manger plus.

Un dernier point : la consoude contient un alcaloïde toxique à haute dose. Les racines en contenant une plus grande quantité, attention à ne pas en abuser (après ce que je viens de raconter, ça me semble difficile !).

Conclusion : à moins d’être très curieux, il vaut mieux se contenter des feuilles (avec modération), très bonnes et pleines de protéines !

Polychromie printanière, volume 3 (le dernier)

Pour illustrer ce dernier volume, voici une photo prise il y a maintenant quelques jours. Une ou deux semaines plus tôt et le sol des bois aurait été jaune de fleurs, mais j’ai malheureusement manqué la grande floraison. Il s’agissait probablement des derniers jours où l’on pouvait voir des jonquilles entre les buissons de fragon et de buis sur les hauteurs de Marsanne. J'aurais peut-être plus de chance fin mai lorsque je me baladerai sur les sommets auvergnats.

Jaune également, les fleurs de pissenlit. Mais pour la recette que voici, c’est au stade de bouton qu’il faut les cueillir pour les préparer à la façon des câpres. Au passage, les câpres sont aussi des boutons de fleurs : celles du câprier, un petit arbre méditerranéen. La préparation de cet « ersatz » n’est qu’une première étape pour un plat un peu plus complexe.
 

Boutons de pissenlit façon câpres

Ingrédients :

• Une bonne quantité de boutons de pissenlits
• 2 ou 3 pousses de berce
• 2 gousses d’ail
• Quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, et de genièvre
• Vinaigre blanc (cf. note en fin de billet)
• Une cuillère à café de sel

Préparation :

• Laver les boutons et la berce, les sécher
• Prendre les pousses de berce, en séparer tiges et feuilles
• Eplucher les tiges en retirant la couche externe, fortement velue, qui vient généralement en grands lambeaux
• Eplucher l’ail et le découper en petits cubes
• Dans un pot en verre, placer les boutons de pissenlit, les tiges de berce et leurs feuilles découpées en petits morceaux, l’ail, le poivre, la coriandre, la moutarde, le genièvre, le sel (remplir à raz en tassant sans écraser)
• Amener le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot
• Visser le couvercle immédiatement et mettre de côté pour quelques jours

Et maintenant, c’est au tour du plat de résistance...
 

Filet d’églefin sauce aux « câpres » de pissenlits

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 filets d’églefin
• 50g+50g de beurre
• 50g+50g de farine
• 1/2 de litre de bouillon de poisson (cube)
• 100g de boutons de pissenlits façon câpres
• 1 cuillère à soupe du vinaigre de macération

Préparation :

• Faire un roux blanc avec 50g de beurre et 50g de farine
• Y verser le bouillon chaud tout en fouettant pour éviter la formation des grumeaux
• Hors du feu, ajouter les boutons préalablement hachés, ainsi que la cuillère à soupe de vinaigre tout en continuant de fouetter
• Rouler les filets dans les 50g restant de farine
• Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle
• Y faire dorer les filets
• C'est avec des pommes de terre vapeur que cette sauce s'exprime le mieux, mais n'ayant pas de pomme de terre en réserve, quelques pâtes auront fait l'affaire
• Penser à garder quelques boutons pour la décoration

En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de vinaigre dans cette sauce qui accompagne bien toute sorte de poissons. En principe, inutile de saler car la macération et les boutons le sont déjà bien.

Ajout du 09/06/2009 : Après avoir testé plusieurs versions des câpres de pissenlits, un vinaigre coupé pour moitié à l'eau donne un meilleur résultat : moins agressif et plus goûteux.

Ajout du 03/01/2010 : Confirmation 8 mois après, la version avec moitié eau, moitié vinaigre est de loin la meilleure. Pour être aussi précis que possible, le vinaigre que j'ai utilisé est donné à 8% d'acidité. Si comme Vincent, vous disposez de vinaigre à 5%, il faut un peu jouer de la calculette. En gros, pour obtenir la même acidité, il vous faudra le couper avec un peu moins d'eau : 25cl d'eau pour 1l de vinaigre à 5%.

Polychromie printanière, volume 2

Pour ce second volume des polychromies printanières, ce sera une salade. Celle-ci est issue des sous-bois de la Drôme des collines dans lesquels primevères, pulmonaire et pissenlits poussent à foison (amusant, tous trois commencent pas la lettre « p »). Voici donc les trois ingrédients principaux de cette nouvelle salade que nous avons dégustée ce week-end.

Les feuilles de primevères sont assez méconnues comme élément de salades sauvage.Leur saveur très marquée, légèrement piquante ne permet pas de les utiliser seules. Dans une salade composée, elles apportent de la fraicheur et un peu de craquant. Et puis il y a les fleurs, au gout légèrement sucré. Autour de Valence, c’est essentiellement de la primevère acaule (ou encore commune) qu’on trouve. Ailleurs, ça peut aussi être les fameux coucous qu’on peut consommer de la même manière. Attention, certaines espèces rares de primevères sont protégées.
 

La pulmonaire est très intéressante pour les salades. C’est une cousine de la bourrache dont elle partage le caractère velu. C’est aussi une cousine de la consoude dont elle partage le même style de fleurs tubulaires. Ses feuilles mucilagineuses, velues et ponctuées de taches blanches apportent une texture très particulière aux salades. Ses fleurs dont la couleur va du rose au bleu en passant par toutes les nuances intermédiaires décorent agréablement les plats.
 

Les pissenlits, vous les connaissez déjà si vous lisez ce blog. Plus avancés qu’en région parisienne, ils ont pris de l’amertume et ont un peu durci. Ils restent pourtant un élément incontournable d’une salade sauvage.
 

Pour compléter, nous avons aussi cueilli quelques jeunes feuilles de berce et de lampsane. Etonnamment, bien qu’ayant des rosettes particulièrement développées, cette dernière ne présentait aucune amertume.

Pour la préparation, rien de plus simple :

• Laver toutes les plantes triées plusieurs fois à l’eau vinaigrée
• Découper les plus grandes feuilles de pissenlit et de primevère en petit morceaux (leur goût étant plus marqué, ça évite les surprises en bouche)
• Assaisonner avec une vinaigrette, un peu d'ail très finement haché ou mieux, de la "ciboulette" sauvage (ail des champs).

Polychromie printanière, volume 1

Après un grand week-end de quatre jours passés dans la Drôme (merci les RTT), et un silence d'une semaine sur le blog, me voici de retour avec une moisson d'articles en tête... dont le premier pour ce soir.

500 km plus au Sud, c’est quelques semaines d’avance sur la région Parisienne. Les champs sont jaunes de pissenlits. Les fleurs des pêchers donnent une teinte rose bonbon aux vergers. Les primevères, pulmonaires, pervenches, ficaires et autres violettes pigmentent le sol des sous-bois.

Ce serait vraiment dommage de passer à côté du parfum intense de ces dernières. Et pour le capturer, nous allons le cristalliser dans le sucre à la façon des violettes de Toulouse. On trouve pas mal de recettes sur la toile et j’ai essayé d’en extraire la version la plus simple. Je ne pense pas qu’elle permette de conserver très longtemps ces gourmandises. D’un autre côté, elles sont parties tellement vite qu’on se demande bien à quoi ça sert de vouloir les conserver longtemps !
 

Violettes cristallisées

Ingrédients :

• Une trentaine de fleurs de violettes odorantes avec leurs queues
• Un blanc d’œuf
• Du sucre en poudre
• Une cuillère à soupe d’eau

Préparation :

• Rincer rapidement les violette en les plongeant dans l’eau sans les écraser ni les froisser
• Les laisser sécher sur un torchon (ou sur une feuille de papier absorbant)
• Verser le blanc d’œuf et l’eau dans un bol
• Fouetter pour obtenir un mélange mousseux
• Une à une, plonger les fleurs dans le mélange en les tenant par la queue, puis les rouler dans le sucre avant de les déposer sur une plaque antiadhésive en découpant la queue avec une paire de ciseaux
• Réserver dans un coin sec pendant 24 heures
• Pour ne pas déguster seules ces délicieuses friandises, on peut les utiliser pour accompagner une boule de crème glacée à la vanille.

Attention en choisissant ses violettes : elles doivent avoir de grosses fleurs et surtout être odorantes. En effet, certaines violettes sont presque totalement inodores. Ce serait dommage de devoir attendre une journée entière pour enfin pouvoir croquer dans un morceau de sucre violet qui se révèlerait sans aucun goût !

Et comme d’habitude avec les plantes sauvages, sélectionner un lieu de cueillette exempt de pollution et de pesticides.

Chose promise ...

... chose due. Voici donc une seconde recette à base de pissenlit. C'est un article un peu express, la semaine est dure au niveau boulot et j'ai très peu de temps pour le blog.

L'idée de la préparation m'est venue de mon voyage en Croatie effectué pour le boulot (au moins il y a des bons côtés) au début de l'année. A l’occasion de plusieurs repas, les plats que nous prenions étaient accompagnés d'un mélange de légumes feuilles tels que des épinards ou des blettes et quelque chose que j'ai identifié comme étant de la pomme de terre. Ca passait très bien et avec un peu d'huile d'olive, ça accompagnait aussi bien les grillades de poissons ou de viande. Ce week-end, les épinards ont été remplacés par les pissenlits et les grillades par du foie de volaille.

Sauté de pissenlits aux foies de volaille

Ingrédients :

• Quelques poignées de feuilles de pissenlit
• Pommes de terres cuites à la vapeur
• Foies de volaille
• Une gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les feuilles de pissenlit à l’eau vinaigrée
• Les découper en morceaux grossiers
• Emietter les pommes de terre
• Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive au fond d’un poêle
• Y jeter la pomme de terre, les feuilles de pissenlit et l'ail préalablement haché pour les cuire rapidement pendant une à deux minutes
• Mouiller avec un peu d’eau (ou de bouillon) si nécessaire
• En parallèle, faire sauter les foies découpés en dés dans une autre poêle
• Saler et poivrer dans les deux poêles
• Il ne reste plus qu’à servir

Pas de quantité pour les ingrédients, c’est selon les goûts.

Enfin, pour terminer la semaine, je vous laisse une petite devinette pas bien difficile : quelles est donc la plante en photo ci-dessous ?

Autrement que par la racine

Quand on parle de pissenlit en tant que plante comestible, c’est souvent aux salades qu’on pense. Mais ce n’est certainement pas la seule façon de les déguster. Il y a déjà quelques semaines, je publiais une recette de chaussons aux pissenlits, mais il y a encore pleine d’autres manières d’en profiter.

Comme la récolte a été très bonne ce week-end (et pas qu’en pissenlits), ce seront deux nouvelles recettes que je vais publier dont une première aujourd’hui. La prochaine, ce sera plus tard dans la semaine.

La légère amertume des pissenlits me fait un peu penser aux endives (les chicons pour les gens du nord) et donc aux endives au jambon. Comme pour beaucoup de recettes utilisant des plantes sauvages, j’opère un petit échange et on se retrouve avec un excellent plat.

Pissenlits au jambon gratinés

Ingrédients (pour 4):

• 8 tranches de jambon (blanc ou cru, si possible larges)
• 200g de pissenlits (poids avant nettoyage)
• 200g de fromage râpé
• 300ml de sauce Béchamel (30g de farine, 30g de beurre, 300ml de lait)

Préparation :

• Trier et bien nettoyer les pissenlits (plusieurs lavages à l’eau vinaigrée)
• Préparer une sauce Béchamel (il y a tellement de recettes sur le web que je ne détaille rien)
• Répartir les feuilles de pissenlit au milieu de chacune des 8 tranches de jambon avec un peu de fromage râpé
• Rouler les tranches de jambon pour former des rouleaux
• Les placer dans un plat à gratin beurré
• Les couvrir de sauce Béchamel puis de fromage râpé
• Faire gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Ce n’est pas grave si quelques bouts de feuilles dépassent des rouleaux, au contraire. Ils se dessèchent et deviennent tous croustillants.

Et puis comme il a fait beau ce week-end et que je ne fais pas que regarder juste devant mes pieds, voici une petite photo prise à proximité de Malesherbes.

Un peu de culture

La barbarée est une plante qu'on trouve à l'état sauvage (barbarée vulgaire). Son nom fait penser aux "barbares", ce qui n'est pas forcément étonnant pour une plante sauvage.

Il en existe aussi une variété cultivée appelée "cresson de terre". Mais il y a bien en effet quelque chose de "barbare" dans l'origine du nom, mais pas tel qu'on pourrait le penser. L'herbe de Sainte Barbe doit son nom à la patronne des sapeurs pompiers, mineurs, canonniers et autres artificiers. Le point commun à ces corps de métier est le feu ou les explosifs. Car en dehors de remplir les assiettes, la plante était aussi utilisée pour guérir les brulures.

Je vous entends penser :

"Pour l'instant, rien à voir avec les barbares !"

Et c'est là que je répondrais :

"Et Sainte Barbe, d'où pensez vous que cela vienne ?".

Non ce n'était pas une femme atteinte d'hypertrichose ou de tout autre problème pileux ! Les histoires de Sainte Barbe sont multiples, mais on retrouve généralement celle d'un père un peu trop protecteur (Dioscore) qui enferma sa la fille dans une tour pour la protéger des chrétiens. Baptisée à l'insu de son père, celui-ci finit par la décapiter. Lorsqu'ils voulurent récupérer son corps, les chrétiens ne voulant pas révéler son nom de baptêmes l'appelèrent "la jeune barbare".

Nous y voilà enfin : Barbare, Sainte Barbara, Saint Barbe ...

CQFD

Soupe maigre barbarée, lamier pourpre, oseille et "ciboulette"

Ingrédients (pour 4):

• 200g de feuilles de barbarée
• 100g de feuilles de lamier pourpre
• 100g de feuilles d'oseille
• Une pomme de terre
• 1 poignée de ciboulette (jeunes feuilles d'ail des champs)
• 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

• Bien laver les feuilles
• Les hacher grossièrement
• Râper la pomme de terre
• Mettre le bouillon à chauffer
• Dès le début de l'ébullition, y verser les feuilles hachées ainsi que la pomme de terre
• Cuire 10 à 15 minutes en maintenant une très légère ébullition

C'est une soupe goûteuse qui mêle le léger piquant de la barbarée, l'acidité de l'oseille, et le gout "terreux" du lamier.

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Cheesecake à la mode corse

Dans un commentaire d'il y a quelques jours, Mellebiotupp m'invitait à participer à un concours de cheesecakes qu'elle organisait. En général, ces blogo-défis ne sont pas trop ma tasse de thé mais l'idée de la figure imposée m'a bien plu : faire un cheesecake en respectant les règles suivantes :

• sucre blanc à bannir, préférer : sucre complet, sirop d'érable, sirop de riz.....
• pas de farine de blé mais : farine de riz, millet...
• pas de beurre mais : ghee ou beurre clarifié
• pas de lait de vache mais : fromage oui (de préférence de chèvre ou brebis)

Les cheesecakes, je n'en avais jamais faits moi-même, mais dégustés pas mal. Celui de Rosaline, le meilleur de tous, a une touche acidulée que j'apprécie tout particulièrement. Mais pas la peine de décrocher le téléphone pour lui demander la recette, vue la liste des ingrédients tabous de Mellebiotupp, ça n'aurait rien donné. Alors tout en gardant cette saveur acidulée en tête, j'ai commencé à élaborer la composition.

Pour le côté acidulé, ce sera du citron vert en zestes pour l'attaque, en jus pour la longueur en bouche.

Pour le sucre, j'ai hésité entre miel et cassonade. Le fond de miel qu'il me restait était trop restreint, c'est donc la canne qui a pris le dessus sur les abeilles.

Pour la farine, mon placard me proposait généreusement : blé (mais t'as rien compris, c'est interdit !), maïs, sarrasin, épeautre, riz, pois chiches et châtaignes. Pour rester dans la thématique du blog, c'est la farine de châtaignes que j'ai sélectionnée.

Restait ensuite l'ingrédient auquel le cheesecake doit son nom. Comme en France les châtaignes viennent surtout d'Ardèche et de Corse, j'ai tout naturellement cherché quel fromage frais chacune de ces deux régions pouvaient m'offrir. Unanimité sur le brocciu corse, suffisamment riche pour ne pas avoir à rajouter de matière grasse et très goûteux. Celui que j'ai acheté pour l'occasion était 100% brebis.

Pour ma première tentative, j'avais oublié à quel point la farine de châtaignes est compacte. Après un ajustement sur les proportions et un changement sur le mode d'incorporation des œufs, voici donc la recette finale :

Cheesecake brocciu-châtaignes

Ingrédients (pour un moule de 20cm de diamètre et de quoi faire 6 parts) :

• 250g de brocciu Corse frais
• 150g de farine de châtaignes
• 100g de cassonade (sucre de canne)
• 2 œufs
• 2 citrons verts
• 5 à 10cl d'eau

Préparation :

• Préchauffer le four à 160°C
• Prélever les zestes d'un des deux citrons, les ébouillanter une minute puis les plonger dans de l'eau froide avant de les sécher
• Les découper en petits morceaux puis réserver
• Presser les deux citron pour en récupérer le jus
• Mélanger ensemble la cassonade et la farine tamisée
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs
• Incorporer dans la farine et le sucre : les jaunes, le fromage, le jus du citron et les zestes
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène en rajoutant au besoin entre 5 et 10cl d'eau pour obtenir un appareil crémeux mais pas liquide
• Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement
• Verser le tout dans un moule antiadhésif et enfourner pour 30 minutes
• Une fois cuit, laisser refroidir le gâteau puis le placer au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir

Accompagné avec du brocciu frais et du miel, c'est dé-li-cieux !

Ajout du 13/03/2009 :
Aprés 24 heures au réfrigérateur, le cheesecake est devenu plus compact (avec la farine de maron, c'est souvent comme ça). Tout aussi bon mais un peu plus lourd, il ne faut donc pas trop attendre pour le manger. Dans une version plus libre, j'aurais probablement fait moitié-moitié avec de la farine classique et remplacé une moitié du brocciu par de la crème fraiche ...