J'en avais déjà fait la confidence à certains, d'autres l'avaient deviné en constatant la baisse de fréquence des billets, le secret ne tient donc plus : d'ici quelques semaines, Sauvagement-bon (le blog) va donner naissance à Sauvagement-bon (le livre) !
Pour vous mettre l'eau à la bouche (j’espère), voici la couverture provisoire et un lien vers le site de mon éditeur.
A suivre ...
Pratiquement 3 semaines sans activité sur sauvagement-bon, ça commençait à faire un peu long...
Après un bref passage en Auvergne pour une randonnée de plusieurs jours sous la pluie, et la découverte d'une plante comestible étonnante (sujet d'un prochain billet), j'ai passé deux semaines en Croatie pour mon boulot (rien à voir avec le sujet du blog).
Malgré la charge de travail, ces deux semaines m'ont permis de constater encore une fois l'hospitalité des Croates. Comme Goran qui m'a fait découvrir les montagnes Dalmates à l'occasion d'une randonnée épique. Comme Jakša (prononcer "yaksha") qui m'a permis entre autres choses de faire connaissance avec la peka. Comme Josip, et sa femme Maša (prononcer "Masha") grâce auxquels j'ai pris 2 kilos (un par semaine, une bonne moyenne).
Et juste retour des choses, je profite de ce billet pour faire un peu de pub...
Désolé pour les photos, mon téléphone est loin d'égaler mon réflex et j'ai eu un peu de mal à maitriser les compacts que Goran et Josip m'ont prêtés !
Split est une belle ville (ses habitants en sont d'ailleurs très fiers) qui attire beaucoup de visiteurs. Avec l'afflux touristique estival, les prix gonflent et les hôtels, mêmes les plus modestes deviennent inabordables avec des prix frôlant les 100€ la nuit. Pour y passer les deux semaines de ma mission, une solution plus simple et un peu moins cher était nécessaire.
Grâce à Gordan, collègue « croato / pas-encore-tout-à-fait-officiellement-français-mais-ça-va-pas-tarder », je viens de passer deux semaines dans un studio tout neuf, au cœur d'un des quartiers de la vieille ville. Les jeunes propriétaires (Josip et Maša) débutent dans le domaine. Ils viennent d'emménager dans l'appartement se situant juste au dessus des deux studios qu'ils louent (un au rez-de-chaussée, un au premier étage).
Ceux-ci doivent faire environ 25m² chacun. Ils sont installés dans une vieille maison en pierre, mais disposent du confort moderne : cuisine équipée, salle de bain et même climatisation (à vous de décider si vous l'utilisez ou non), le tout flambant neuf. Un lit double et un lit d'appoint permettent, au cas où, d'héberger jusqu'à 3 personnes. La télévision diffuse plus d'une centaine de chaines, mais peu de francophones. A vrai dire, la seule que j'ai trouvé, c'est Mezzo, mais d'un autre côté, pourquoi regarder la télé quand on est dans une ville comme Split.
Comme une bonne partie du centre de Split, le quartier est piéton : aucun risque d'être dérangé par le bruit des voitures ou des klaxons. Vivant en journée et le soir, il est très calme la nuit. Avec, dans un rayon de 5 minute à pieds : le marché de Split, un supermarché « Tommy » (équivalent d'un Franprix), un distributeur de billets Splitska Banka (filiale de la Société Générale), vous aurez un maximum de temps à consacrer au tourisme.
Contact : radunica.zecic@gmail.com (anglais ou croate).
Tarif : de 50 à 70€ selon la saison
2 semaines, ça laisse quand même un week-end à consacrer (au moins partiellement) aux loisirs. Souvenirs ...
Tout d'abord la ville.
Une petite photo insolite où on se rend compte que l'orthographe change, mais que les sons restent...
Šolta (prononcer "sholta"), une des nombreuses îles habitées proches de Split, accessible en ferry (tout juste 45 minutes)
La montagne de Mosar, plus de 1300m à quelques kilomètres de Split et de la mer. Un sentier balisé (ici, point de traits, mais des cercles rouges remplis de blanc) mais rendu difficile par l'humidité (et oui, il pleuvait légèrement), mais malgré tout une belle montée, un belle descente et des fleurs, des plantes et encore des fleurs...
Samedi soir, une fête dans le quartier de Radunica (prononcer "radounitsa") où se trouve l'appartement. Une ambiance de fête de village comme il y en a encore en France. Ici, pas de merguez au dessus des braises mais une incroyable quantité de sardines !
Et pour conclure, quelques surprises comme ce plateau que la maman de Maša avait préparé en apprenant que j'étais intéressé par les plantes. De gauche à droite : millepertuis et mélisse (sans étiquette), puis menthe, fenouil, sauge, romarin, lavande et laurier...
Ou encore cette confiture de cynorhodon, pas si simple à trouver en France, mais packagée en objet de grande consommation ici...
Aujourd’hui, c’était la grande inauguration de mon tout nouveau siphon. Depuis, je me demande comment j’ai fait pour m’en passer !
Pour cette première, ce sont les fleurs d’épiaire des bois (qu’on voit partout en ce moment) qui m’ont donné l’idée d’une mousse aux champignons sans champignons. Car l’épiaire des bois a une propriété étrange, révélée par François Couplan et le célèbre chef Marc Veyrat : elle peut sentir le cèpe.
Si je dis « elle peut », c’est qu’à l’état brut, c’est loin d’être son odeur. La plante jouerait plutôt dans le registre « fétide ». Pour réaliser son potentiel (on se croirait dans un stage de développement personnel !), il suffit de prendre quelques feuilles pour les malaxer et les écraser entre vos doigts. L’odeur désagréable se transforme petit à petit pour devenir celle du champignon.
Une bonne combine pour profiter de ce délicieux parfum quelques mois en avance...
Petits toasts de mousse d'épiaire sur bette maritime
Ingrédients (pour une trentaine de toasts) :
Préparation :
Dernier de la série, mais non des moindres : le panicaut marin (eryngium maritimum). Avec ses feuilles hérissées de piquants acérés, il a plus que des faux airs de chardons. Il n’a pourtant rien à voir avec puisque c’est un cousin de la carotte, de la berce ou encore du fenouil (famille des apiacées ou ombellifères). Je le savais comestible mais n’avais jamais trouvé l’occasion de le tester.
Je ne sais pour quelle raison, j’en ai cisaillé un pied. Etonnement, celui-ci était tendre. Aussitôt coupé, il a dégagé un agréable parfum difficilement descriptible, entre l’artichaut et le fenouil (c’est carrément le grand écart !). Tellement agréable qu’après un lavage rapide à l’eau de mer puis à l’eau douce, j’en ai croqué un bout. Alors qu’on le dit souvent amère, rien de tel ici : un pur délice !
Tiges de panicaut sautées
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation :
Attention : plusieurs variétés de panicauts sont protégées. Bien que la variété maritime ne le soit pas de manière nationale, il reste préférable de le récolter avec modération (protégé en PACA, Bretagne et Nord Pas-de-Calais).
Ca faisait plusieurs années que j’avais remarqué ces ébauches d'arbres à la morte saison. N'ayant pas eu l’occasion d’en voir les fleurs ou en tout cas de les remarquer, je m'étais toujours interrogé sur la nature de la plante. La forme des feuilles me rapellait pourtant bien quelque chose...
En voyant enfin ses fleurs, j'ai pu confirmer ce que je pensais : il s'agit bien d'une mauve, plus précisément de la mauve royale (malva dendromorpha), appelée également lavatère en arbre (lavatera arborea).
Comme la plupart des malvacées (familles des mauves et des hibiscus), ses fleurs sont comestibles. Sans avoir de goût particulièrement marqué, elles font une magnifique décoration comestible.
Mais la recette qui les utilise, ce sera dans le prochain billet avec la quatrième plante.
Et voici sans aucun doute possible la pire des cinq : la roquette de mer (cakile maritima). Avec des fleurs caractéristiques de crucifères (a l'instal du crambe dont j’ai parlé dans mon précédent billet), des feuilles charnues comme beaucoup de plantes du littoral, on aurait pu s’attendre à quelque chose d’intéressant. Quand en plus le nom de la plante fait allusion à une délicieuse salade sauvage...
Mais qui dit comestible ne dit pas forcément bon. Après dégustation, ça a carrément été le concours de grimaces : amertume prononcée suivie très rapidement d'un piquant très marqué (un peu comme les vieux radis qui "arrachent"). Il n’y avait guère que son goût salé qui aurait pu être « agréable » s’il la plante n'avait pas encore gardé en réserve quelques saveurs étranges et indescriptibles.
En gros : n'utilisez la roquette de mer que si vous êtes sur une ile déserte, que vous mourrez de faim et qu'il n'y a que ça ! Et si vous êtes plusieurs, passez directement à la courte-paille !...
La suite est heureusement plus réjouissante, mais elle attendra le prochain billet...
Je croyais qu’à force de glaner à tout-va, les nouveautés finiraient par se tarir...
Et puis il y a eu hier : en l’espace d’une journée passée en Normandie, me voilà reparti avec rien de moins que cinq nouvelles plantes comestibles pour le blog !
La première, je ne l’ai ramenée avec moi qu’en photo car il s’agit d’une espèce protégée : le crambe maritime (crambe maritima), une variété de chou sauvage. Jeune, ses feuilles varient du gris bleuté au violet pour ensuite évoluer vers une couleur plus argentée. Ses grappes de fleurs rappellent les brocolis lorsqu’elles sont en bouton. Ecloses, elles forment de denses bouquets blancs.
Cette densité et cette couleur permettent de la distinguer du chou sauvage (brassica oleracea, variété oleracea) qui apprécie lui aussi les bords de mer, car contrairement au crambe, les fleurs du chou sauvage sont plus clairsemées et jaunes.
La suite dans le prochain billet...
Peut-être qu’un jour, au cours d’une balade en forêt, vous est-il arrivé de passer à côté sans vous en rendre compte.
Peut-être qu'un peu plus attentif, vous avez remarqué ces épis en les prenant pour du blé.
Peut-être même qu’intrigués de voir ce type de céréales en pleine forêt, vous avez essayé de les observer de plus près.
Peut-être qu’enfin vous avez pensé que ça ressemblait étrangement aux bottes que le primeur avait essayé de vous vendre le matin même, à un prix totalement indécent.
Et vous auriez eu raison, il s’agit bien d’aspergettes. Le primeur qui vous affirmait qu’il vous proposait d'authentiques asperges sauvages se trompait, car à y regarder de plus près, ce ne sont pas des asperges.
Ornithogale des Pyrénées : tel est son nom. Mais nul besoin d’aller au pied des montagnes pour en trouver. Elle pousse un peu partout en France, y compris en région parisienne, comme celle dont vous voyez actuellement les photos.
Lorsqu’elles sont peu développées, on pourrait les confondre avec des jacinthes des bois en bouton n'ayant pas encore pris leur teinte bleutée. Plus tard, lorsque les tiges de l'asperge des bois atteignent pratiquement un mètre de haut, il n’y a plus de confusion possible. Pas de confusion non plus avec une de ses cousines : l’ornithogale en ombelle, qui aprécie plutôt de rester près du sol. Je préfère son nom plus poétique de belle-d’onze heures qu’elle doit à la propriété qu’ont ses fleurs de s’ouvrir complètement lorsqu’elles sont éclairées par le soleil. Certains en mangent les bulbes cuits, mais je n’en ai jamais trouvé en assez grande quantité pour oser en récolter.
Ce n’est pas de cas avec les aspergettes qui poussent en grande quantité dans les coins que je connais. Mais avec elles, je me contente des épis.
Sauté d’asperges des bois au tofu
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
PUB
Pour conclure, un peu de pub pour Vincent (parti préhistorique) qui organise le week-end prochain la première Rencontre des “cuistos sauvages” à laquelle participera CitronVert (obsédé culinaire notoire). Quel dommage que je ne puisse me joindre à eux !
Parfois, il n’est pas nécessaire d’aller chercher dans la complexité pour préparer quelque chose de délicieux.
Prenez quelques jeunes tiges de berce, d’un beau vert tendre avec au bout de jeunes feuilles encore toutes froissées.
Lavez-les soigneusement.
Pelez-les en retirant la pellicule externe à laquelle les nombreux poils sont rattachés.
Si les tiges sont trop fermes, blanchissez-les une petite minute.
Formez des petits fagots attachés avec une feuille d'ail sauvage ou de ciboulette.
Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.
Dégustez.
C’était dimanche après midi, à Yport, petite ville de la côte normande. Un kilomètre à l’intérieur des terres et le soleil était radieux, mais plus avant ... un impressionnant mur de brume laissait à peine distinguer les rochers dévoilés par la marée basse. Probablement une histoire de contraste thermique ou quelque chose du genre.
Ici au moins, les coups de soleil pris sur mes avant-bras et la nuque ne risquaient pas d’empirer...
Si on en profitait pour aller cueillir quelques algues.
Un impressionnant tapis de fucus dentelé recouvre les rochers. Bien que comestible et pas mauvais, il n’est pas très pratique à utiliser en cuisine à cause de sa dureté.
L’immanquable laitue de mer qui peuple la moindre flaque. Crue ou cuite, sa saveur iodée donne une touche marine à tout ce qu’elle accompagne.
D’une couleur qu’on pourrait sans doute qualifier de « rouge-violacé », ce sont les thalles de la dulse. Ceux-ci sont de belle taille : aucune hésitation quant à la cueillette. Un peu plus ferme que la laitue de mer, je la préfère cuite.
Quelques grosses lanières qui dépassent de l’eau d’une flaque, il s’agit de laminaire digitée. On l’appelle aussi « kombu breton » par analogie au « kombu royal » qui est une algue cuisinée au Japon. Elle a l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.
Quinoa marin
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Et puis histoire de ne pas entretenir la réputation du mauvais temps des côtes de la Manche, une dernière photo prise deux heures plus tard.
