Les myrilles du Vercors

C’était il y maintenant trois semaines : une rapide ballade dans le Vercors au cours de laquelle nous avions pu faire le plein de calament à grandes fleurs, le fameux thé de l’Aubrac aux délicieux arômes mentholés.

Mais pas uniquement :

 
Un peu d’aspérule odorante qui restait encore vaillante malgré la disparition de ses petites fleurs blanches.

 
Quelques poignées de jeunes feuilles d’égopode rescapées d’un fauchage.

 
Et une bonne quantité de chénopode bon-Henri, incontournable en montagne.

 
Peu de temps avant de repartir, alors que le temps commençait à virer pluvieux, c’était alors que je cherchais vainement des framboises mures (la plupart étaient encore vertes) que je finis par tomber sur un parterre de myrtilles, arrivées elles, à maturité. C’était assez étonnant car l’année dernière à la même période, c’était exactement l’inverse !

Alors que nous avions mis le calament et l’aspérule à sécher, le chénopode et l’égopode, juste blanchis et hachés, nous avaient permis de faire une délicieuse quiche avec quelques morceaux de picodons (fromage de chèvre). Le « reste » (les 3/4 en réalité) mixé en soupe dans un bouillon de volaille avec deux belles pommes de terre et un peu d’ail avait régalé tout le monde, même Axel mon filleul très exigent, c’est dire !

Les myrtilles, cueillies en trop petite quantité pour une confiture, je les aurais bien faites en muffins. Malheureusement, il n’y avait aucun ramequin et encore moins de moule à muffin à ma disposition (quand on n’est pas chez soi, c’est forcément plus difficile). J’avais donc opté pour une version plus collective...

Cake aux myrtilles

Ingrédients :

• 250g de myrtilles
• 175g de sucre en poudre
• 175g de farine
• 150g de beurre
• 3 gros œufs
• 1 sachet de levure chimique

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Rincer les myrtilles à l’eau avant de bien les égoutter
• Battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine préalablement mélangées avec la levure, puis le beurre fondu
• Finir en y intégrant les myrtilles
• Chemiser un moule à cake (beurré puis légèrement fariné) et y verser l’appareil
• Enfourner pour une quarantaine de minutes avant de le sortir le cake
• En tiédissant, il se rétracte et peu ainsi être démoulé plus facilement

Pour l’accompagner : une flute de clairette de Die tradition bien entendu !

Retour ...

Dur dur l’été cette année : entre le boulot qui rogne sur mes congés et me fait passer la moitié de mon temps en déplacement, la finalisation de mon livre (sortie prévue mi-septembre), un projet de collaboration avec legout.com, pas facile de trouver le temps pour glaner, cuisiner et bloguer.

Je profite donc de quelques heures de répits pour saisir une série billets qui seront diffusés dans les jours à venir...

C'est l'pied !

On continue sur la lancée des produits marins, particulièrement prolixes en ce moment. La salicorne m’a particulièrement impressionné avec ces véritables champs découverts dans un nouveau coin auquel je reviendrai rendre visite, c’est certain !

Elle constitue un accompagnement idéal pour les quelques coquillages ramassés peu de temps avant. Parmi eux, un coquillage très connu et portant très peu consommé : la patelle ou bernicle, plus communément appelée « chapeau chinois » à cause de sa forme conique.

Elle mériterait pourtant une plus grande reconnaissance car elle est dotée d’une qualité gustative indéniable. Il est vrai que la bernicle se mérite :

Leur ramassage n’est pas simple. Littéralement collées aux rochers à l’aide d’un muscle « ventouse », le seul moyen de les en déloger est de parvenir à glisser une lame sous les rebords de leur coquille conique.

Leur préparation non plus n’est pas évidente. Je commence d’abord par séparer les chairs de la coquille en faisant le tour de l’intérieur du cône avec un couteau. Je retire ensuite tout le système digestif (saveur trop forte et parfois désagréable) et la tête (très dure) pour ne garder que le pied (muscle-ventouse). Par gourmandise, il m’arrive parfois de les déguster crus sur le lieu même de ramassage, mais ils sont encore meilleurs cuit. Les muscles durcissant à la cuisson et étant déjà très fermes lorsqu’ils sont crus, je les attendris d’abord avec quelques coups de marteau attendrisseur (comme avec les ormeaux).

La cuisson enfin doit être maitrisée et ne surtout pas trop durer, au risque de les rendre trop durs à nouveau.
 

Bernicles sautés sur lit de salicorne

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de salicorne
• Une soixantaine de bernicles
• Un verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver la salicorne avant de l’ébouillanter pendant 4 minutes
• La plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson
• L’égoutter et la mettre de côté
• Laver les coquillages
• Prélever les muscles, les laver (attention, lors du ramassage, certaines bernicles emportent des morceaux de rocher avec elles) et les attendrir à coup de marteau attendrisseur
• Faire chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle
• Ajouter le beurre puis lorsqu’il est bien mousseux et avant qu’il ne se colore, ajouter les bernicles
• Les cuire pendant une minute en les remuant régulièrement
• Ajouter ensuite les deux gousses d’ail, épluchées et pressées
• Cuire encore 30 secondes avant de retirer le tout de la poêle (en y laissant l’huile et le beurre fondu)
• Déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’épaississe
• En parallèle dans une autre poêle, réchauffer la salicorne avec peu de beurre
• Dresser en faisant un lit de salicorne pour y placer les bernicles, puis arroser le tout avec la sauce

Fleur aquatique tentaculaire

Je crois bien qu’aujourd’hui j’ai fait un pas de plus dans ma recherche de nouveauté et d’originalité. J’ai en effet décidé de tester une nourriture sauvage qui aurait de quoi en dégouter certains : l’anémone de mer ou actinie.

Bien que portant le nom d’une fleur, ces petites choses tentaculaires appartiennent bien au règne animal. Car au même titre que les coraux, les anémones sont des polypes. Mais à la différence de ceux-ci, aucun squelette calcaire ne les protège.

Sur leurs nombreux tentacules, elles disposent de cellules urticantes semblables à celles des méduses, les nématocystes, véritables armes de guerre biologique projetant chacune un filament urticant dans les doigts qui auraient la témérité de vouloir tâter du polype. Ces mines miniatures peuvent provoquer de légères brûlures. Je suppose que tout le monde n’y est pas sensible de la même manière car des trois espèces que j’ai pu « chasser » (s’agissant d’animaux, il me semble difficile d’utiliser les termes « cueillir », « glaner » ou encore « récolter ») hier, aucune ne m’a provoqué la moindre brûlure :

 
Tomate de mer ou actinie commune (actinia equinia)A marée basse, elle rétracte ses tentacules pour former une petite boule gluante de couleur brun-rouge, lui valant le surnom de tomate de mer.

 
Anémone-fraise (actinia fragacea)Visuellement proche de l’actinie commune, elle s’en distingue par les taches qui ornent son pied, évoquant les akènes à la surface d’une fraise.

 
Anémone verte (anemonia viridis)La plus belle des trois avec ses tentacules verts aux extrémités teintées de violet.

 
Pour ma première préparation, je les ai simplement nettoyées, égouttées, puis roulées dans la farine avant de les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive. Chaudes, enrobées d'une fine croute croquante, elles libèrent leur saveur marine dès la première bouchée. Et la cuisson détruisant les cellules urticantes, il n'y a plus rien à craindre de leur part.

En accompagnement, quelques morceaux de courgette sautés avec un peu d’ail et de la tomate cuite avec des fines lamelles de kombu royal (laminaria saccharina).

Ca faisait longtemps que j’attendais l’occasion de trouver cette algue à la saveur sucrée (d’où « saccharina ») et elle s’en enfin présenté.

En principe, elle ne fréquente que les niveaux les plus bas de l’estran et le coefficient de marée n’était pas bien fort, mais cette fois j’avais mon maillot de bain !

Prunes

Difficile de trouver l’origine de ces quelques pruniers sur lesquels je suis tombé, au milieu des hautes herbes et des ronces. Leur nombre (une dizaine sur environ un hectare) et la présence de deux noyers plaiderait plutôt pour un ancien verger. D’un autre côté, il s’agit principalement de pruniers-cerises dont la vocation est plutôt décorative… étrange.

Mais bon, à quoi bon chercher trop d’explications, ancien verger, arbres cultivés naturalisés , sauvages ou non, qu’importe pourvu que les fruits soient comestibles !

Comestibles, oui, mais pas fameux dégustés crus. Contrairement à d’autres prunes comme la mirabelle ou la reine-Claude, les prunes-cerises ont une texture farineuse qui masque un peu leur goût acidulé et leur saveur sucrée. Elles sont beaucoup plus adaptées à la cuisson, en confitures, compotes ou tout simplement en tartes.

 
Petits crumble de prunes-cerises

Ingrédients (pour 4 petits moules) :

• 350g de prunes-cerises (entre 40 et 50 fruits)
• 50g de farine
• 50g de sucre semoule
• 40g de beurre froid

Préparation :

• Chemiser (beurrer et fariner) les moules à tartelette
• Saupoudrer le fond avec un peu de sucre semoule
• Couper les prunes en deux pour en retirer le noyau et les répartir dans les moules
• Mêler la farine, le sucre et le beurre de manière à obtenir un appareil grossier
• L’émietter au dessus des quatre moules afin de recouvrir les prunes
• Placer au four à 180°C pendant 15 minutes environ (jusqu’à ce le crumble soit bien doré)

Derniers boutons

Derniers boutons de berce. Les ombelles de fleurs blanches ont maintenant pris le relais, suivies de près par les ombelles de fruits plats qu’il va être temps de récolter.

Derniers boutons d’onagre. Dernières fleurs aussi car ces belles et grandes couronnes jaunes sont fragiles et ne supportent pas longtemps le soleil estival. Connue comme plante décorative, l’onagre est également une plante comestible : racines, feuilles, fleurs et même fruits. Je me contenterai ici des boutons floraux de belle taille. Bien que comestible, l’onagre est généralement irritant pour la gorge lorsqu’il est cru. Cuit à l’eau, il perd son agressivité pour révéler une saveur d’artichaut très agréable.

Dernier bocal de boutons de pissenlits au vinaigre (recette ici). Préparés au tout début du printemps, il ne me reste plus qu’un fond.

Dernier bocal de boutons d’ail des ours au vinaigre (recette ici). Celui-là, il est grand et j’ai encore de quoi voir venir, mais c’est quand même le dernier !

Salade de boutons

Ingrédients :

• Boutons de fleurs d’onagre
• Petits boutons de berce déjà partiellement éclos si possible (2 fois moins que de boutons d’onagre)
• Boutons de pissenlit au vinaigre
• Boutons d’ail des ours au vinaigre
• Salade verte
• Vinaigrette (huile d’olive, jus de citron vert, miel liquide, sauce soja, sel)

Préparation :

• Cuire dans l’eau bouillante puis plonger dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson) les boutons de berce (3 minutes) et les boutons d’onagre (2 minutes), séparément
• Egoutter puis presser délicatement les boutons sans les écraser afin d’en ôter un maximum d’eau
• Egoutter les boutons au vinaigre
• Laver, essorer et couper en petits morceaux la salade verte
• Les mélanger avec les boutons de berce et d’onagre, ainsi que ceux de pissenlit et d’ail des ours
• Verser un filet de vinaigrette

Peka

Une fois n'est pas coutume, ce n’est pas d’une plante sauvage dont il est question aujourd'hui mais d’un animal sauvage : la pieuvre. De mon dernier voyage en Croatie, j’avais en effet ramené quelques poulpes congelés péchés par Josip et dont il m’avait généreusement fait cadeau. Bien enveloppés dans leur emballage isotherme, ils avaient très bien supporté le voyage et ce n’est qu’il y a quelques jours que j’en ai décongelé une première partie.

Mon but : essayer de reproduire une spécialité dalmate, la peka, qu’on pourrait traduire en français par "cloche". Il s’agit d’un mode de cuisson un peu comparable au tajine maghrébin. Mais ici, au lieu d’un plat en terre qu’on place dans un four, c’est une cloche métallique hémisphérique qui sert à couvrir les ingrédients pendant leur cuisson sous un tas de braises. Bien qu’elle se fasse traditionnellement avec de la viande, on en trouve aussi faite à base de pieuvres et de calamars.

L’utilisation des braises étant plutôt délicate dans un appartement, je me suis contenté d’approximations permettant de se rapprocher de ce type de cuisson. Le résultat final obtenu, pas si loin de ce que j’ai pu déguster en Croatie, me laisse penser que j’ai fait les bons choix.

Peka de poulpes avec les moyens du bord

Ingrédients :

• Quelques poulpes vidés de taille moyenne, congelés afin de les attendrir
• Pommes de terre (poids identique aux poulpes)
• Quelques gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym (feuilles sans branches)
• Sel

Préparation :

• Décongeler les poulpes avant de bien les laver
• Les couper en gros morceaux
• Eplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux
• Placer une grande poêle à fond non téflonné sur feu doux
• Y verser un peu d’huile d’olive afin d’en napper le fond
• Répartir ensuite les morceaux de poulpe, de pomme de terre et les gousses d’ail épluchées
• Arroser généreusement avec une bonne quantité d’huile d’olive
• Ajouter le thym et saler
• Couvrir avec une cloche métallique (de mon côté, j’ai utilisé un grand cul de poule en acier de la même taille que la poêle) tout en faisant en sorte de laisser quelques millimètres d’espace entre la poêle et la cloche (j’ai utilisé des fourchettes)
• Cuire à feu doux (très légère ébullition) pendant une heure et demie

Les pommes de terre sont devenues fondante et ont pris le parfum du poulpe, qui de son côté s’est confit pour devenir tendre et savoureux… un délice !

Une noix bien singulière

Entre la finalisation du bouquin et mon boulot, difficile de trouver le temps pour rédiger quelques nouveaux billets. Mais à force de trop attendre, les sujets dont je voudrais parler perdent de leur intérêt car plus de saison. C’est probablement le cas pour cette plante que j’avais annoncée il y a pratiquement un mois et qui doit avoir maintenant totalement disparu du bord des chemins auvergnats que nous avons parcourus fin juin. Mais bon, comme je n’ai pas envie d’attendre 11 mois pour en parler...

La plante s’appelle conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre. C’est une petite apiacée (anciennement ombellifère), cousine de la berce, de la carotte et de la cigüe. Au dessus du sol, elle est très discrète avec ses frêles ombelles et ses fines feuilles à mi-chemin entre la carotte et le fenouil. Mais sous terre, elle cache un tubercule de forme arrondie et de la taille d’une olive. La pellicule qui l’enveloppe se détache assez facilement et dévoile une chair blanche à la saveur de noisette verte.

La cueillette de cette « noix » n’est pas simple car elle est souvent profondément enfoncée et elle se détache facilement du reste de la plante. Si vous ne tirez que sur la partie aérienne, c’est l’échec assuré. Il est nécessaire de creuser autour du pied pour réussir à tout sortir d’un coup.

Etant donné les conséquences destructrices de cette cueillette, je n’imagine pas récolter des kilos, voire même quelques centaines de gramme de noix de terre. Un peu comme avec les fromageons de mauve, j’en ferais plutôt un snack de rando, prétexte pour une pause ludique.

Bientôt en librairie !

J'en avais déjà fait la confidence à certains, d'autres l'avaient deviné en constatant la baisse de fréquence des billets, le secret ne tient donc plus : d'ici quelques semaines, Sauvagement-bon (le blog) va donner naissance à Sauvagement-bon (le livre) !
 

Pour vous mettre l'eau à la bouche (j’espère), voici la couverture provisoire et un lien vers le site de mon éditeur.

A suivre ...

De retour !

Pratiquement 3 semaines sans activité sur sauvagement-bon, ça commençait à faire un peu long...

Après un bref passage en Auvergne pour une randonnée de plusieurs jours sous la pluie, et la découverte d'une plante comestible étonnante (sujet d'un prochain billet), j'ai passé deux semaines en Croatie pour mon boulot (rien à voir avec le sujet du blog).

Malgré la charge de travail, ces deux semaines m'ont permis de constater encore une fois l'hospitalité des Croates. Comme Goran qui m'a fait découvrir les montagnes Dalmates à l'occasion d'une randonnée épique. Comme Jakša (prononcer "yaksha") qui m'a permis entre autres choses de faire connaissance avec la peka. Comme Josip, et sa femme Maša (prononcer "Masha") grâce auxquels j'ai pris 2 kilos (un par semaine, une bonne moyenne).

Et juste retour des choses, je profite de ce billet pour faire un peu de pub...
Désolé pour les photos, mon téléphone est loin d'égaler mon réflex et j'ai eu un peu de mal à maitriser les compacts que Goran et Josip m'ont prêtés !

Split est une belle ville (ses habitants en sont d'ailleurs très fiers) qui attire beaucoup de visiteurs. Avec l'afflux touristique estival, les prix gonflent et les hôtels, mêmes les plus modestes deviennent inabordables avec des prix frôlant les 100€ la nuit. Pour y passer les deux semaines de ma mission, une solution plus simple et un peu moins cher était nécessaire.

Grâce à Gordan, collègue « croato / pas-encore-tout-à-fait-officiellement-français-mais-ça-va-pas-tarder », je viens de passer deux semaines dans un studio tout neuf, au cœur d'un des quartiers de la vieille ville. Les jeunes propriétaires (Josip et Maša) débutent dans le domaine. Ils viennent d'emménager dans l'appartement se situant juste au dessus des deux studios qu'ils louent (un au rez-de-chaussée, un au premier étage).

Ceux-ci doivent faire environ 25m² chacun. Ils sont installés dans une vieille maison en pierre, mais disposent du confort moderne : cuisine équipée, salle de bain et même climatisation (à vous de décider si vous l'utilisez ou non), le tout flambant neuf. Un lit double et un lit d'appoint permettent, au cas où, d'héberger jusqu'à 3 personnes. La télévision diffuse plus d'une centaine de chaines, mais peu de francophones. A vrai dire, la seule que j'ai trouvé, c'est Mezzo, mais d'un autre côté, pourquoi regarder la télé quand on est dans une ville comme Split.

Comme une bonne partie du centre de Split, le quartier est piéton : aucun risque d'être dérangé par le bruit des voitures ou des klaxons. Vivant en journée et le soir, il est très calme la nuit. Avec, dans un rayon de 5 minute à pieds : le marché de Split, un supermarché « Tommy » (équivalent d'un Franprix), un distributeur de billets Splitska Banka (filiale de la Société Générale), vous aurez un maximum de temps à consacrer au tourisme.

Contact : radunica.zecic@gmail.com (anglais ou croate).

Tarif : de 50 à 70€ selon la saison

2 semaines, ça laisse quand même un week-end à consacrer (au moins partiellement) aux loisirs. Souvenirs ...

Tout d'abord la ville.

 
Une petite photo insolite où on se rend compte que l'orthographe change, mais que les sons restent...

 
Šolta (prononcer "sholta"), une des nombreuses îles habitées proches de Split, accessible en ferry (tout juste 45 minutes)

 
La montagne de Mosar, plus de 1300m à quelques kilomètres de Split et de la mer. Un sentier balisé (ici, point de traits, mais des cercles rouges remplis de blanc) mais rendu difficile par l'humidité (et oui, il pleuvait légèrement), mais malgré tout une belle montée, un belle descente et des fleurs, des plantes et encore des fleurs...

 
Samedi soir, une fête dans le quartier de Radunica (prononcer "radounitsa") où se trouve l'appartement. Une ambiance de fête de village comme il y en a encore en France. Ici, pas de merguez au dessus des braises mais une incroyable quantité de sardines !

 
Et pour conclure, quelques surprises comme ce plateau que la maman de Maša avait préparé en apprenant que j'étais intéressé par les plantes. De gauche à droite : millepertuis et mélisse (sans étiquette), puis menthe, fenouil, sauge, romarin, lavande et laurier...

 
Ou encore cette confiture de cynorhodon, pas si simple à trouver en France, mais packagée en objet de grande consommation ici...