Salées, mais ...

On continue la série du littoral avec des plantes omniprésentes le long de la bande côtière des cent mètres : les chénopodiacées (amaranthacées dans les nouvelles classifications). Cette famille est d’autant plus remarquable que la plupart de ses membres sont comestibles.

Pour mieux la situer, cette famille est aussi celle de l'épinard et de plusieurs de ses cousins sauvages : les chénopodes. Les deux les plus connus : le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus principalement dans les régions montagneuses et le chénopode blanc (chenopodium album) qui pousse un peu partout surtout si le terrain est dégagé et fraichement retourné.

Mais ces deux là n'ont rien de spécifique au littoral. Ce n'est pas le cas des chénopodiacées suivantes :

La plus connue pour commencer : la salicorne (salicornia europaea). Ce "haricot de mer" (à ne pas confondre avec l'algue du même nom) également nommé "passe-pierre" est probablement la meilleure de toutes. Ses saveurs à la fois végétales et marines en font un légume très intéressant qui peut remplacer les haricots verts dans tous les plats qu'ils accompagnent habituellement. Il supporte aussi très bien la mise en conserve, à la vapeur comme au vinaigre.

Moins connue, mais déjà évoquée dans ce blog : l'obione (halimione portulacoides). Ses buissons de feuilles ovales argentées recouvrent souvent de grandes surfaces en limite des marais salés et autres vasières. Rapide à récolter, mais longue à trier (ou l’inverse selon la technique de récolte), on retrouve dans sa saveur les mêmes note marines et végétales, avec un goût d'épinard plus marqué.

Encore moins connue : la soude maritime (suaeda maritima), dont les fines feuilles succulentes sont très caractéristiques. Halophile comme la salicorne et l'obione, ces trois là se côtoient presque tout le temps. Là encore on retrouve les mêmes saveurs, mais cette fois-ci, c'est le côté marin qui me semble prendre le dessus.

Très proches du chénopode blanc en aspect et en saveur, sans toutefois l'égaler : plusieurs arroches (atriplex) apprécient particulièrement les bords de mer sans pour autant être toutes spécifique à ce milieu. Jamais bien loin de l'eau, elles restent hors de portée des grandes marées, contrairement aux trois précédentes.

C'est également le cas de la dernière de ma petite liste, mais pourtant pas des moindres : la bette marine (beta vulgaris, sous-espèces maritima), ancêtre probable des bettes (sous-espèce vulgaris, variété cicla) et des betteraves (sous-espèce vulgaris, variété rapa pour la betterave rouge). Ses racines ont d'ailleurs le même gout sucré que les betteraves à sucre (variété altissima), et pourraient être consommées cuites si elles n’étaient pas si ligneuses. C'est plus du côté des feuilles que se trouve l'atout de cette sauvage car elle en produit en quantité et souvent de bonne taille. Elles font un « épinard » consistant et très gouteux, y compris les feuilles les plus avancées et les plus épaisses que la cuisson attendrit très rapidement.

Et maintenant, deux idées pour les utiliser... avec modération car avec tout le sel et les oxalates que ces plantes contiennent, en abuser serait mauvais pour les reins (au même titre que les épinards et beaucoup d’autres légumes usuels d’ailleurs).
 

Trio d'halophiles en salade

Ingrédients :

• Pointes de salicorne
• Pointes de soude maritime
• Feuilles d'obione

Préparation (entrée pour 4) :

• Ebouillanter séparément et pendant 5 minutes maximum les trois plantes dans de l'eau non salée
• Après cuisson, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter
• Accompagner d'une vinaigrette balsamique à l'huile de noisette (laisser macérer les feuilles avec la vinaigrette pendant 5 minutes)

Pourquoi ne pas utiliser cette salade en accompagnement d'un tartare de noix de saint-Jacques ?
 

Tarte marine à la crème

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un saladier plein de feuilles de bette marine et d’arroches
• Deux poignées de salicorne
• 150g d'andouillette
• 100g d’Ossau Iraty
• 15cl de crème fraiche épaisse
• 300g de pâte à pizza (250g de farine, un peu d’eau, d’huile d’olive, de la levure et du sel, à faire lever au moins deux heures)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Fariner abondamment la pâte et l’étaler pour former un grand disque (travailler sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir enfourner plus facilement
• Blanchir la salicorne 5 minutes, égoutter et réserver
• Blanchir la bette 5 minutes, égoutter, presser afin d’évacuer un maximum d’eau
• Hacher finement la bette
• Tartiner la pâte avec la crème puis répartir la bette hachée sur toute la tarte
• Ajouter ensuite la salicorne (découpée en petits segments de quelques centimètres) et l'andouillette découpée en cubes
• Finir avec le fromage, râpé ou débité en tous petits morceaux
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (25 minutes environ)

Note : Ce sont les dernières semaines pour récolter la salicorne et la soude. D’ici un mois, leurs branches seront devenues ligneuses et immangeables. Il est dés à présent préférable de ne prélever que les extrémités des tiges, juteuses et charnues. Ne vous jetez pas pour autant dessus. La récolte de plantes comme la salicorne est parfois réglementée et certaines chénopodiacées du littoral sont protégées (obione pédonculée ou arroche à long pédoncule par exemple).

Racines

Rares sont les occasions que j’ai de récolter les racines sauvages. Souvent beaucoup plus petites que leurs équivalents cultivés comme avec la carotte ou le panais, leur préparation est à la fois longue et délicate. Malgré leur saveur plus intense, j’hésite toujours avant de me demander comment je vais bien pouvoir faire pour les déterrer. Car même en ayant finalement décidé de passer à l’acte, ce n’est pas pour autant qu’elles accepteront de suivre la touffe de feuilles que j’aurai empoignée pour les sortir du sol !

Il faut dire que je ne me promène pas avec une bèche en permanence. En fait, n’ayant pas de jardin, je n’en possède même pas. L’arrachage est donc toujours délicat, surtout lorsque je n’ai pas prévu le coup et que je n’ai même pas pris ma petite binette dans mon sac à dos. Dans ce cas, j’utilise un vieux couteau pour « préparer » la terre autour. Mais par temps sec, ce n’est même pas la peine d’y penser...

... sauf comme il y a quelques jours sur les bords de la Manche : une quantité impressionnante d’onagre avait élu domicile dans le sable et avec ce type de sol, l’extraction à mains nues fut un véritable plaisir !

L’onagre est une plante bisannuelle, c'est-à-dire que son cycle de vie se déroule sur deux années. On trouvait donc deux populations mélangées :

• Les onagres de deux ans, qui exhibaient leurs dernières fleurs jaunes avant d’essaimer et de laisser place à la nouvelle génération.
• Les onagres d’un an. Encore à l’état de rosette.

Les racines des premiers étaient ligneuses et donc totalement inexploitables. Ce n’était pas le cas de celles situées sous les rosettes qui, sans être tendres, étaient très peu fibreuses et surtout de taille conséquente.

Après l’épluchage et une cuisson à deux eaux de 2 fois 10 minutes, ces racines à la teinte violacée avaient une consistance beaucoup plus acceptable. Mais il s’agit d’onagre et malgré une agréable saveur mélangeant noisette et artichaut, malgré la double cuisson, le tubercule gardait encore un peu ce piquant irritant caractéristique de la plante. Mais un peu de crème pour enrober tout ça et le tour était joué !
 

Blancs de poulet dorés, onagre à la crème

Ingrédients (pour 4) :

• 4 blancs de poulet (500g environ)
• 500g de racines d’onagre (les plus grosses)
• 20cl de crème liquide
• 20g de beurre
• 10cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Bien brosser et laver les racines d’onagre sans les éplucher
• Les cuire 2 fois 10 minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau à chaque fois
• Egoutter, laisser tiédir et éplucher les racines
• Les découper en rondelles et réserver
• Saler les blancs, les cuire dans l’huile et finir de les dorer avec le beurre
• Réserver le poulet
• Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème et l’onagre
• Cuire à feu doux et laisser réduire en nappant bien les rondelles

Avec toute cette crème, on ne peut pas dire que ce soit un plat léger, mais si quelqu'un a d'autres trucs pour faire passer le côté irritant de ce tubercule, je suis preneur...

Acide, mais ...

A mi-chemin entre l’arbuste et le buisson, l’argousier est une plante plutôt discrète en temps normal, mais lorsque ses branches sont lourdement chargées de centaines de petites baies, impossible de l’ignorer. Pour bien le reconnaitre, il faut se souvenir de quelques couleurs :

• Vert pour les feuilles, ça c’est facile. Mais argentées sur le dessous, sombres sur le dessus. Leur forme allongée rappelle un peu celle de beaucoup de saules.
• Orange pour les petites baies ovales poussant agglutinées le long des branches lorsqu'elles sont mûres.
• Rouille pour les petites particules qui recouvrent souvent la peau des fruits.

Pour parfaire l’identification :

• L’extrême acidité des fruits (comestibles crus), solidement accrochés à leurs branches ; tellement solidement qu’une fois sur deux, ceux-ci éclateront entre vos doigts. Tous les argousiers ne sont pas porteur de fruits. C’est en effet une plante « dioïque », c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles, seuls à fructifier
• Les épines auxquelles vous ne manquerez pas de vous frotter en vous acharnant sur les petites baies récalcitrantes

Fruits acides minuscule et impossibles à récolter, branchages épineux, on ne peut pas dire que cette première présentation de l’argousier soit séduisante. Mais soyez patient, c’est maintenant que ça devient intéressant. Malgré leur acidité, les argouses ont aussi une saveur très particulière et pas désagréable du tout. Je me suis même surpris à en grignoter quelques-unes comme ça, pour le plaisir. Et puis c’est un véritable concentré de vitamines : C en dose éléphantesque (jusqu’à presque 1% du poids du fruit), E, B1, B2, B6 et provitamine A pour les principales, sans compter un large éventail d’oligoéléments. Mais pour en profiter pleinement, il faut les déguster crues :

• Utilisées avec parcimonie, elles donnent une saveur acidulée aux desserts simples comme les salades de fruits.
• Pressées (au presse légume d’abord puis dans un linge ensuite), leur jus est un produit de remplacement pour le vinaigre ou le jus de citron. Je vous le conseille particulièrement dans une vinaigrette avec de l’huile de noix, mais une huile d’olive bien fruitée donne aussi un très bon résultat.
• Leur pulpe et leur jus, sucrés, permettent de préparer un sirop très rafraichissant au goût incomparable. Dans son ouvrage « Dégustez les plantes sauvages », François Couplan donne une recette qui permet de le préparer sans cuisson.

La cuisson donne aussi la possibilité de les préparer en gelée, dont je vais vous donner ma recette. Mais avant, quelques conseils de cueillette :

• Ne pas perdre son temps à cueillir les fruits un à un sur pieds mais prélever directement les terminaisons des branches les plus chargées. Ca évite de se massacrer les mains sur les épines.
• A n’appliquer toutefois que dans un coin où les argousiers ne manquent pas car il leur faudra plusieurs années pour reconstituer ce qui aura été prélevé.
• De retour à la maison, utiliser une fourchette pour peigner les baies. C’est plus rapide et encore une fois, ça permet de maintenir les épines hors de portée des mains. Cette méthode étant assez traumatique pour les fruits, elle n’est à appliquer que si leur aspect ne compte pas (méthode à éviter si les baies doivent être utilisées dans une salade de fruits).

La période de fructification, c’est pile poil en ce moment et jusqu’au début de l’automne. Et ô bonheur, j’ai eu la chance de découvrir une véritable forêt de ces arbrisseaux !

Gelée d’argouses

Ingrédients :

• Une bonne quantité d’argouses
• Eau
• Sucre
• Pectine en poudre

Préparation :

• Rincer les baies avant de les écraser (au presse légume par exemple)
• Presser les baies écrasées par petites quantités dans une passoire fine pour récupérer le jus et la pulpe
• Verser le jus dans une grande casserole (éviter les intérieurs métalliques à cause de l’acidité des fruits, et privilégié les revêtements émaillés ou téflonés)
• Ajouter 1kg de sucre et 25cl d’eau par litre de jus pulpeux
• Porter le tout à ébullition
• Ajouter la pectine (selon les doses recommandées, en général, un sachet par kilo de sucre)
• Cuire pendant une dizaine de minute avant de mettre en bocal (stérilisés de préférence)
• Visser les couvercles et laisser les bocaux refroidir tête en bas (auto-stérilisation)

Les couleurs du diois

 

Voici le dernier billet consacré aux quelques jours que j'ai passé dans le Diois au début du mois d'août... trop court comme toujours.

Mais ce n'est pas fini pour les articles rétrospectifs. A venir (dans le désordre) : argouse, sorbe, plantes halophiles diverses et probablement d'autres que j'ai oubliées.

Pas de recette aujourd'hui mais juste quelques photos, pour le plaisir des yeux...

 
Bleu ciel, bleu profond, bleu pastel, bleu délavé ... mais toujours bleu !

 
Vert piquant !

 
Jaune comme le soleil ...

 
Jaune ou pourpre ?

 
Celle-ci, pas de doute, c'est pourpre ...

 
Rouge pour conclure cet arc-en ciel végétal ...

Aussitôt-dit, aussitôt-fait

A la mi-aôut, c’était mon anniversaire. Comme il est difficile de trouver un pâtissier en pleine campagne et que de toute façon, on est jamais mieux servi que par soi-même, le gâteau était « fait maison ».

Pour la recette de base, nous avions choisi un dessert que ma grand-mère avait l’habitude de faire et qu’elle appelait le « tôt-fait ». J’avais toujours cru que le nom de ce gâteau très économique s’écrivait en un seul mot, du genre « tofé » et ce n’est qu’en voyant la recette laissée par mon aïeule sur son antique cahier de recette que j’en ai compris l’orthographe.

Du coup, une autre question m’était venue à l’esprit : pourquoi « tôt-fait » ? Il semble que ce soit tout simplement parce que sa préparation est très rapide : « Aussitôt-dit, aussitôt-fait ».

Nature, c’est une préparation relativement sèche et je me souviens que ma grand-mère avait l’habitude de le napper au chocolat. Mais vous êtes ici sur « sauvagement-bon » et il était inconcevable de se contenter de ça. Petite réflexion : le chocolat, ça va bien avec plein de choses mais on est en été et il faut un parfum rafraichissant. La menthe, c’est pas mal, mais il y a encore mieux : le calament à grandes fleurs cueilli quelques jours plus tôt. Décidément, je n’arrête pas de taper dans les réserves que j’ai constituées pour la morte saison.

Pas si tôt-fait aux saveurs mentholées

• Pour la pâte :
  • 4 œufs
  • Un poids égal de farine (environ 150g)
  • Pareil pour le sucre (environ 150g)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 5cl de lait
• Pour la garniture :
  • 50cl de lait
  • 50g de farine
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • Deux bonnes poignées de calament à grandes fleurs
  • 150g de chocolat
  • Un demi-verre de lait
  • 25g de beurre

Préparation :

• Du gâteau :
  • Séparer les jaunes des blancs
  • Monter les blancs en neige
  • Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Mélanger la farine avec la levure puis incorporer le tout aux jaunes avec le lait
  • Y incorporer ensuite les blancs à la manière d’une mousse, en enrobant le mélange sans le battre afin de le garder aéré
  • Verser dans un moule à manqué chemisé (beurré et légèrement fariné) et placer dans le four préchauffé à 180°C pour 30 minutes environ
  • Surveiller l’aspect et couvrir d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• De la garniture intérieure :
  • Amener les 50cl de lait à ébullition avant de couper le feu pour y mettre le calament à infuser à couvert pendant une dizaine de minutes
  • Mélanger les jaunes avec le sucre puis la farine
  • Filtrer le lait lorsque le calament est bien infusé et le porter à nouveau à ébullition
  • Baisser le feu et ajouter le mélange œufs-sucre-farine
  • Fouetter immédiatement l’appareil tout en continuant la cuisson à feu très doux
  • N’arrêter de fouetter que lorsque la crème devient épaisse et onctueuse
  
• Finition :
  • Laisser tiédir le gâteau pour le démouler
  • Avec un long couteau très bien aiguisé, le couper en deux dans l’épaisseur
  • Tartiner uniformément la crème sur la moitié inférieur et remettre l’autre moitié en place
  • Chauffer le demi-verre de lait pour y faire fondre le chocolat débité en petits morceau et le beurre
  • En napper le gateau

Petite devinette (pas très difficile) : selon leur couleur, les valeurs des bougies sont 1, 5 et 10. Quel est mon âge ?

Pain mignon

Alors que le calament à grandes fleurs et l’aspérule odorante cueillis la veille étaient déjà en train de sécher, j’étais pris d’une envie de compléter mes provisions d'aromatiques pour les mauvais jours.

De bon matin, je quittais donc le village à pieds, direction la Butte de l’Aigle. L’ascension commençait plutôt bien avec la lumière du soleil levant qui m’offrait un magnifique cadeau : quelques rayons au travers des branchages illuminant la fine ombelle d’une carotte en fleur. C’est le genre d’image qui vous met en forme pour la journée !

Les presque deux heures de montée m’avaient permis de repérer les différents points de cueillette auxquels j’allais pouvoir m’arrêter lors de la descente :

Du serpolet partout.

 
De l’origan de-ci de-là.

 
Et de la lavande encore en fleurs sur la partie la plus haute du parcours.

 
Forcément la descente avait été beaucoup plus longue. Bien entendu, il y avait la récolte avec mon grand sac en toile à remplir : six mois de provisions, ça fait du volume et ça prend du temps. Mais il y avait aussi les photos : avec ce beau soleil matinal, il aurait été dommage de ne pas en profiter.

Le parfum du serpolet m’ayant accompagné durant tout mon retour, j’avais en tête une préparation que j’ai pu rapidement mettre en pratique, moyennant un petit prélèvement sur mes provisions.

Pain mignon au serpolet

Ingrédients :

• Un filet mignon (porc) de 600g
• Une trentaine de tiges de serpolet
• 500g de farine
• 25cl d’eau + 5cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un sachet de levure de boulanger
• 1 cuillère à café rase de sel, plus quelques pincées

Préparation de la pâte (au moins deux heures avant) :

• Diluer la levure dans l’eau tiède
• Mélanger la farine et la cuillère à café de sel, puis y ajouter l’eau, la levure et l’huile
• Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
• Former une boule et laisser reposer couvert d’un linge dans un endroit tiède

Préparation du pain :

• Préchauffer le four à 200°C
• Entailler le filet mignon sur toute sa longueur et la moitié de son épaisseur
• Effeuiller le serpolet et en répartir les feuilles à l’intérieur de l’entaille du filet mignon
• Refermer le filet et bien le saler sur toute sa longueur
• Fariner généreusement la pâte qui devrait avoir doublé, voire triplé de volume
• L’étaler sans l’écraser (elle doit rester aérée) de manière ce qu’elle soit légèrement plus longue que le filet mignon et suffisamment large pour qu’elle puisse totalement l’enrober
• Rouler la pâte autour du filet en s’assurant de laisser un minimum d’air
• Souder tous les bords en les humidifiant légèrement
• Aménager 3 petites cheminées sur le dessus du pain avant d’enfourner pour une heure. Si celles-ci se referment à la cuisson, trop d'eau évaporée s'accumule à l'intérieur du pain. C'est ce qui n'est arrivé comme on peut le voir sur la photo. Le pain n'en est pas moins bon.

A servir chaud mais pas brulant ! Le serpolet est un aromate qui se marie merveilleusement avec les viandes de porc et d'agneau. Ici, le pain capture son parfum délicatement citronné tout en empèchant la viande de se désecher. C'est un régal !

Les myrilles du Vercors

C’était il y maintenant trois semaines : une rapide ballade dans le Vercors au cours de laquelle nous avions pu faire le plein de calament à grandes fleurs, le fameux thé de l’Aubrac aux délicieux arômes mentholés.

Mais pas uniquement :

 
Un peu d’aspérule odorante qui restait encore vaillante malgré la disparition de ses petites fleurs blanches.

 
Quelques poignées de jeunes feuilles d’égopode rescapées d’un fauchage.

 
Et une bonne quantité de chénopode bon-Henri, incontournable en montagne.

 
Peu de temps avant de repartir, alors que le temps commençait à virer pluvieux, c’était alors que je cherchais vainement des framboises mures (la plupart étaient encore vertes) que je finis par tomber sur un parterre de myrtilles, arrivées elles, à maturité. C’était assez étonnant car l’année dernière à la même période, c’était exactement l’inverse !

Alors que nous avions mis le calament et l’aspérule à sécher, le chénopode et l’égopode, juste blanchis et hachés, nous avaient permis de faire une délicieuse quiche avec quelques morceaux de picodons (fromage de chèvre). Le « reste » (les 3/4 en réalité) mixé en soupe dans un bouillon de volaille avec deux belles pommes de terre et un peu d’ail avait régalé tout le monde, même Axel mon filleul très exigent, c’est dire !

Les myrtilles, cueillies en trop petite quantité pour une confiture, je les aurais bien faites en muffins. Malheureusement, il n’y avait aucun ramequin et encore moins de moule à muffin à ma disposition (quand on n’est pas chez soi, c’est forcément plus difficile). J’avais donc opté pour une version plus collective...

Cake aux myrtilles

Ingrédients :

• 250g de myrtilles
• 175g de sucre en poudre
• 175g de farine
• 150g de beurre
• 3 gros œufs
• 1 sachet de levure chimique

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Rincer les myrtilles à l’eau avant de bien les égoutter
• Battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine préalablement mélangées avec la levure, puis le beurre fondu
• Finir en y intégrant les myrtilles
• Chemiser un moule à cake (beurré puis légèrement fariné) et y verser l’appareil
• Enfourner pour une quarantaine de minutes avant de le sortir le cake
• En tiédissant, il se rétracte et peu ainsi être démoulé plus facilement

Pour l’accompagner : une flute de clairette de Die tradition bien entendu !

Retour ...

Dur dur l’été cette année : entre le boulot qui rogne sur mes congés et me fait passer la moitié de mon temps en déplacement, la finalisation de mon livre (sortie prévue mi-septembre), un projet de collaboration avec legout.com, pas facile de trouver le temps pour glaner, cuisiner et bloguer.

Je profite donc de quelques heures de répits pour saisir une série billets qui seront diffusés dans les jours à venir...

C'est l'pied !

On continue sur la lancée des produits marins, particulièrement prolixes en ce moment. La salicorne m’a particulièrement impressionné avec ces véritables champs découverts dans un nouveau coin auquel je reviendrai rendre visite, c’est certain !

Elle constitue un accompagnement idéal pour les quelques coquillages ramassés peu de temps avant. Parmi eux, un coquillage très connu et portant très peu consommé : la patelle ou bernicle, plus communément appelée « chapeau chinois » à cause de sa forme conique.

Elle mériterait pourtant une plus grande reconnaissance car elle est dotée d’une qualité gustative indéniable. Il est vrai que la bernicle se mérite :

Leur ramassage n’est pas simple. Littéralement collées aux rochers à l’aide d’un muscle « ventouse », le seul moyen de les en déloger est de parvenir à glisser une lame sous les rebords de leur coquille conique.

Leur préparation non plus n’est pas évidente. Je commence d’abord par séparer les chairs de la coquille en faisant le tour de l’intérieur du cône avec un couteau. Je retire ensuite tout le système digestif (saveur trop forte et parfois désagréable) et la tête (très dure) pour ne garder que le pied (muscle-ventouse). Par gourmandise, il m’arrive parfois de les déguster crus sur le lieu même de ramassage, mais ils sont encore meilleurs cuit. Les muscles durcissant à la cuisson et étant déjà très fermes lorsqu’ils sont crus, je les attendris d’abord avec quelques coups de marteau attendrisseur (comme avec les ormeaux).

La cuisson enfin doit être maitrisée et ne surtout pas trop durer, au risque de les rendre trop durs à nouveau.
 

Bernicles sautés sur lit de salicorne

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de salicorne
• Une soixantaine de bernicles
• Un verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver la salicorne avant de l’ébouillanter pendant 4 minutes
• La plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson
• L’égoutter et la mettre de côté
• Laver les coquillages
• Prélever les muscles, les laver (attention, lors du ramassage, certaines bernicles emportent des morceaux de rocher avec elles) et les attendrir à coup de marteau attendrisseur
• Faire chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle
• Ajouter le beurre puis lorsqu’il est bien mousseux et avant qu’il ne se colore, ajouter les bernicles
• Les cuire pendant une minute en les remuant régulièrement
• Ajouter ensuite les deux gousses d’ail, épluchées et pressées
• Cuire encore 30 secondes avant de retirer le tout de la poêle (en y laissant l’huile et le beurre fondu)
• Déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’épaississe
• En parallèle dans une autre poêle, réchauffer la salicorne avec peu de beurre
• Dresser en faisant un lit de salicorne pour y placer les bernicles, puis arroser le tout avec la sauce

Fleur aquatique tentaculaire

Je crois bien qu’aujourd’hui j’ai fait un pas de plus dans ma recherche de nouveauté et d’originalité. J’ai en effet décidé de tester une nourriture sauvage qui aurait de quoi en dégouter certains : l’anémone de mer ou actinie.

Bien que portant le nom d’une fleur, ces petites choses tentaculaires appartiennent bien au règne animal. Car au même titre que les coraux, les anémones sont des polypes. Mais à la différence de ceux-ci, aucun squelette calcaire ne les protège.

Sur leurs nombreux tentacules, elles disposent de cellules urticantes semblables à celles des méduses, les nématocystes, véritables armes de guerre biologique projetant chacune un filament urticant dans les doigts qui auraient la témérité de vouloir tâter du polype. Ces mines miniatures peuvent provoquer de légères brûlures. Je suppose que tout le monde n’y est pas sensible de la même manière car des trois espèces que j’ai pu « chasser » (s’agissant d’animaux, il me semble difficile d’utiliser les termes « cueillir », « glaner » ou encore « récolter ») hier, aucune ne m’a provoqué la moindre brûlure :

 
Tomate de mer ou actinie commune (actinia equinia)A marée basse, elle rétracte ses tentacules pour former une petite boule gluante de couleur brun-rouge, lui valant le surnom de tomate de mer.

 
Anémone-fraise (actinia fragacea)Visuellement proche de l’actinie commune, elle s’en distingue par les taches qui ornent son pied, évoquant les akènes à la surface d’une fraise.

 
Anémone verte (anemonia viridis)La plus belle des trois avec ses tentacules verts aux extrémités teintées de violet.

 
Pour ma première préparation, je les ai simplement nettoyées, égouttées, puis roulées dans la farine avant de les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive. Chaudes, enrobées d'une fine croute croquante, elles libèrent leur saveur marine dès la première bouchée. Et la cuisson détruisant les cellules urticantes, il n'y a plus rien à craindre de leur part.

En accompagnement, quelques morceaux de courgette sautés avec un peu d’ail et de la tomate cuite avec des fines lamelles de kombu royal (laminaria saccharina).

Ca faisait longtemps que j’attendais l’occasion de trouver cette algue à la saveur sucrée (d’où « saccharina ») et elle s’en enfin présenté.

En principe, elle ne fréquente que les niveaux les plus bas de l’estran et le coefficient de marée n’était pas bien fort, mais cette fois j’avais mon maillot de bain !