Estuaire

Les estuaires sont vraiment des milieux remarquables pour qui veut s'approvisionner en plante sauvages comestibles. J'en ai encore eu la preuve il y a tout juste quelques jours alors que je faisais un passage rapide à proximité de l'un d'eux.

Il n'y a pas que l'obione (halimione portulacoides) dans les estuaires.
Rien que sur cette photo, on trouve les deux autres excellentes espèces
comestibles dont je parle ci-dessous.

De loin, l'étendue plate et uniforme majoritairement couverte de plantes aux feuilles gris-vert pourrait même laisser croire l'inverse. En s'approchant, on remarque tout d'abord que ce vert argenté provient des feuilles de l'obione, une première comestible. Très intéressantes au niveau gustatif, je la dédaigne souvent car bien que ses feuilles soient assez charnues, elle sont surtout petites et nécessitent une longue et patiente cueillette. Qui plus est, le fait que celles-ci se trouvent au bout de branches ligneuses immangeables n'arrange rien : soit on récolte "en gros", ce qui oblige de trier à posteriori, soit on récolte "finement", ce qui oblige à faire une cueillette presque feuille à feuille. Bien que ce soit la période idéale pour les consommer (les nouvelle feuilles de l'année sont maintenant pleinement déployées), d'autres victimes potentielles ont attiré mon regard avant que je n'ai eu à me décider.

Cranson d'Angleterre (cochlearia anglica).
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

En effet, de-ci, de-là, des groupes de fleurs d'un blanc éclatant rompaient la monotonie argentée de l'étendue d'obione. Dans ce type de biotope, les fleurs bien visibles ne sont pas légion, c'est pourquoi celles-ci m'ont tout de suite intrigué. Premier constat : des fleurs avec 4 pétales en croix, il y a donc de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une crucifère (ou "brassicacée", comme les choux). Rares sont celles qui sont réellement toxiques, mais il faut quand même se méfier. Second constat : la plante est déjà bien avancée et les feuilles les plus caractéristiques, c'est à dire en général celles situées à la base de la plante ont pratiquement toutes disparu. La forme de celles qui restent évoque celle des feuilles du cranson officinal, mais deux différences frappent tout de suite : la taille de la plante (plus imposante que le cranson officinal) et la texture des feuilles (épaisses et charnues). A y regarder de plus près, il s'agit probablement de cranson d'Angleterre, tout à fait comestible lui aussi. Je ne peux d'ailleurs par résister à prélever quelques belles feuilles pour les croquer immédiatement : la saveur à la fois piquante et salée de la plante est très agréable (plus même, qu'avec le cranson officinal). Mais je n'en prendrai pas plus : plus tôt dans la saison, avant qu'il ne monte trop, j'en aurai probablement prélevé quelques rosettes...

Mais qu'à cela ne tienne, alors que juste à côté, de minuscules pousses de soude marine et de pousses de salicorne encore plus petites pointent le bout de leur nez (au mieux, il faudra attendre juin pour commencer à les cueillir), j'aperçois déjà la plante qui, j'en suis certain, fera mon bonheur : quelque mètres devant moi se dressent des bouquets de feuilles d'un beau vert qui tranche avec celui de l'obione. Bien que les fleurs bleutées de cette plante sont encore loin d'avoir fait leur apparition, ce que je vois devant moi ne laisse aucun doute : ce sont bien des oreilles de cochon ou plus précisément des feuilles d'aster maritime.

Aster maritime (aster tripolium), ou oreilles de cochon.
Très parfumée, elle est aussi bonne crue que cuite.
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

Vigoureuses et charnues, elles ont bien profité de la pluie et des grandes marée du mois d'avril : elles sont tout juste parfaites ! Là encore, je ne peux m'empêcher d'en croquer quelques unes : très parfumées, sans aucune amertume, mais avec cette délicate saveur salée des plantes halophiles... j'adore ! Et je repars donc avec quelques poignée et aussi quelques idées de préparations, dont une version salée d'un gâteau que ma maman faisait souvent et que j'adorais : le gâteau marbré. Elle, c'était avec du chocolat, moi, ce sera avec des oreilles de cochon...

Gâteau marbré aux "oreilles de cochons"

Ingrédients :

• 350g d'aster maritime
• 250g de restes de poisson blanc (dorade, cabillaud, merlu, etc.) cuits et triés
• 3 oeufs
• 25cl de lait entier
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préparer la base de l'appareil en mélangeant la farine, la levure, quelques pincées de sel et de poivre, les œufs, le lait et l'huile, puis répartir en quantité égale dans deux grands bols et réserver
• Prélever la moitié basse des feuilles d'aster (celle avec la côte et éventuellement un peu de tige) et réserver le reste (le haut des feuilles)
• Blanchir les parties prélevées et bien les égoutter en les pressant
• Les hacher finement, puis y joindre le reste de l'aster, c'est à dire le haut des feuilles, préalablement émincées en julienne
• Incorporer le tout à une première moitié de l'appareil
• Émietter le poisson et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil
• Chemiser un moule à cake (beurrer et fariner)
• Y verser les deux appareils de la manière que vous voulez (l'un après l'autre, par quarts, etc.), le but étant que les deux couleurs forment des marbrures
• Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C

Notes :

• Les parties dures de l'aster sont blanchies pour qu'elles s'incorporent mieux à l'appareil et le reste ne l'est pas pour conserver un maximum des arômes.
• Pour en profiter au maximum, il vaut mieux utiliser du poissons dont la chair n'est pas trop forte.

Ah, et puis j'oubliais, si vous n'avez pas la chance de trouver de l'aster maritime pour cette recette, vous pourrez toujours vous rabattre sur l'obione, ou même la bette maritime, très commune sur tout le littoral. Le gâteau n'aura pas le même goût, mais en principe, il sera autant apprécié !

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Les grandes feuilles de la forêt

Non ce ne sont pas celles des fraises des bois, beaucoup trop petites pour mériter ce qualificatif de "grande".

Fraisier des bois (fragaria vesca), dans un petit mois, si le soleil se décide
enfin, ces fleurs laisseront place à de belles fraises délicieusement parfumées.

Bien qu'un peu plus imposantes, ce ne sont pas non plus les feuilles de la parisette, même si elles se mettent à quatre pour augmenter leur surface.

Parisette (paris quadrifolia). Toutes les parties de la plante sont toxiques,
mais son fruit à l'aspect d'une baie noire bleutée l'est encore plus.

Ça aurait pu être les feuilles de la grande consoude, qui n'a pas de "grande" que son nom. Mais ce n'est pas encore ça, car il y a plus grand encore, beaucoup plus grand...

Grande consoude (symphytum officinale). Malgré la pluie abondante,
quelques abeilles osent encore butiner. Ici, il s'agit probablement d'un
bourdon des champs (bombus pascuorum).

Ces "géantes" de la forêt, ce sont les feuilles de la bardane, et même de la grande bardane, qui mérite tout à fait son patronyme.

Grande bardane (arctium lappa),
capuche de fortune en cas de pluie !

Difficile en effet de passer à côté sans les remarquer tellement elles en imposent. Avec les feuilles du grand pétasite, ce sont sans aucun doute les plus grandes qu'on puisse trouver à l'état sauvage sous nos latitudes : de quoi se faire une capuche 100% naturelle par temps de pluie !

Dans quelques semaines (ou un peu plus si le temps ne s'améliore pas), la plante montera et donnera naissance à des inflorescences dont les bractées se terminent par de redoutables crochets que les pulls et autres vêtements à mailles lâches redoutent particulièrement.
En attendant, on peut profiter du vert de ses feuilles. Avec leur taille, pas besoins de consacrer beaucoup de temps à la récolte. Mais le revers de la médaille, c'est qu'il faut les cuire à une ou deux eaux pour en évacuer l'amertume et ne laisser que leur saveur rappelant celle de l'artichaut.

La grande bardane (arctium lappa) a une saveur rappelant clairement l'artichaut ou les cardons.
Cette similitude peut donner quelques idées quand à la manière de la préparer.

Mais ce que je préfère dans la bardane, ce sont les pétioles, les tiges au bout desquelles croissent les feuilles. Ceux-ci sont à l'échelle et disposent donc de beaucoup de matière. Ils ont l'avantage d'être moins amères que le vert des feuilles, mais l'inconvénient d'être plein de fils. Heureusement, ceux-ci peuvent être facilement retirés comme on le fait pour les fils de branches de céleri : il suffit de casser l'extrémité et de tirer dessus.
Leur saveur rappelle un peu les cardons, ce qui peut donner quelques idées pour les préparer. C'est d'ailleurs le cas pour le plat du jour, inspirée d'une recette marocaine : le tajine de cardons aux olives...

Mijoté de bardane au veau et aux olives

Ingrédients (pour 4) :

• 500g d'épaule de veau désossée 
• 500g de côtes de bardane
• 1 gros oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 citron confit
• 1 demi citron
• Deux douzaines d'olives (je ne disposais que d'olives noires dénoyautées, des vertes ou des petites rouges avec noyau auraient été préférables)
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de gnigembre en poudre
• 1 cuillère à café de poivre moulu
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Nettoyer les côtes de bardane (les frotter avec un linge pour en retirer le duvet) et les laver
• En retirer ensuite les fils (casser le bout large de la tige et tirer dessus, comme pour retirer les fils des branches de céleri)
• Débiter les tiges ainsi préparées en petits tronçons de quelques centimètres et les placer dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent
• Verser l'huile d'olive dans le plat de cuisson (faitout ou wok par exemple)
• Débiter le veau en morceaux de taille moyenne et le faire dorer dans l'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé, le temps qu'il blondisse
• Ajouter ensuite les épices, l'ail (écrasé), les olives, la bardane, le citron confit (émincé), le jus du demi-citron, le sel et le sucre
• Verser de l'eau aux deux tiers de la hauteur
• Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant une heure
• Finir en rectifiant l'assaisonnement
• Accompagner de semoule

Une "courge" très spéciale

Il est des plantes avec lesquelles il faut se méfier.
C'est typiquement le cas de la bryone dioïque, pour laquelle le nom de "navet du diable" n'est pas usurpé. "Navet" tout d'abord à cause de la taille imposante de sa racine. "Du diable" ensuite car la plante contient un alcaloïde toxique, la bryonicine. C'est de loin dans ses fruits (des petites baies rouges apparaissant en été et en automne) qu'elle en concentre le plus, au point qu'une poignée pourrait vous être fatale.

Bryone dioïque (bryonia dioica).
Feuilles velues, presque duveteuses, assez découpées présentant de 5 à 7 lobes.

Et pourtant, malgré cela, je vais vous proposer de goûter à cette cousine de la courge (famille de cucurbitacées).
Pour éviter tout risque, il faudra nous contenter des jeunes pousses de la plante que nous allons tout d'abord devoir débusquer. Étonnamment, c'est souvent grâce à un petit organe de cette liane qu'on la repère le plus facilement dans les haies et autres buissons épais : ses vrilles. Il faut croire que cette forme en tire-bouchon attire plus facilement l’œil que le reste de la plante.

Vrille de bryone dioïque (bryonia dioica).
On retrouve cet organe chez beaucoup de cucurbitacées.

C'est d'ailleurs un organe qu'on retrouve chez beaucoup de lianes et de plantes grimpantes, et celles de la bryone sont particulièrement efficaces pour monter à l'assaut des hauteurs.

Pousses de bryone dioïque (bryonia dioica). Il fut un temps où on
les pouvait les trouver sur les étals des marchés du sud de la France.
À remarquer : les vrilles du haut, tendues en avant à la recherche
du moindre support autour duquel s'enrouler.

Afin de ne sélectionner que les meilleures, on se contentera de ne prélever que les 10 à 20 derniers centimètres des pousses les plus charnues et n'ayant pas encore de fleurs. Il y a une semaine, alors que j'étais dans le sud de l'Ardèche, les fleurs étaient déjà présentes (c'était donc trop tard), mais ici, en région parisienne, on commence tout juste à deviner leurs boutons (c'est donc encore temps !).

Voilà, nous avons maintenant une bonne poignée de pousses, on va enfin pouvoir passer en cuisine.

Parmentier de canard aux pousses de bryone

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pousses de bryone
• 500g de pommes de terre
• 2 cuisses de canard confites et un peu de leur graisse
• 10cl de lait
• 5cl de crème
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever la chair du canard confit (ça doit faire environ 350g de viande), l'effilocher à main et réserver 
• Cuire les pommes de terre entières (non pelées) dans l'eau, les peler et réserver
• Plonger les pousses de bryone dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 3 minutes
• Les sortir pour les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau froide afin de stopper la cuisson
• Écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette
• Y incorporer deux cuillères à soupe de graisse de canard chaude, puis le lait et la crème
• Saler, poivrer
• Bien égoutter la bryone (la presser légèrement afin d'évacuer l'eau retenue par ses poils) et la débiter en petits morceaux
• La mélanger à un tiers de la purée pour en tapisser le fond du plat à gratin
• Étaler ensuite l'effilochée pour constituer la seconde couche, puis le reste de la purée pour la troisième
• Napper avec une cuillère à soupe de graisse de canard chaude (donc bien liquide)
• Finir avec quelques pincées de chapelure
• Enfourner pour 15 minutes à 200°C, position grill

Si comme moi vous avez de la chance dans votre cueillette, vous pourrez en plus accompagner ce parmentier d'une poignée de feuilles de diplotaxe avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel.
La fausse-roquette ou "riquette" est gustativement très proche de la roquette, mais plus puissante. Ça tombe bien : entre la saveur de courge apportée par la bryone et le goût bien marqué du canard, il fallait bien ça pour équilibrer !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia)

Avertissement : Pour les raisons évoquées au début de ce billet, on évitera de consommer trop souvent les pousses de bryone. À noter qu'à très haute dose, la bryone présente des pouvoir abortifs, mais à ces doses là, elle risque aussi d'être létale.

Un risotto très goûteux

Difficile de trouver le temps de publier en ce moment, mais bon, je trouve quand même le temps de cuisiner.

Blanc-violet lorsqu'elles sont vraiment toutes jeunes, les
pousses de fragon (ruscus aculeatus) virent progressivement
au vert alors qu'elles grandissent. Ne prendre que celles qui
cassent net lorsqu'on les tord.

Alors sur la base de deux des plantes évoquées dans mon précédent billet (le fragon et le salsifis), je vous propose une recette qui attendait déjà depuis quelques jours...

Le fragon, vous le connaissez peut-être aussi en tant que "petit-houx". Cette autre appellation lui vient de ses nombreuses cladodes. Ces branches très particulières, aux faux-airs de feuilles, se terminent toutes par un aiguillon. C'est sous ces fausses feuilles que croissent les fleurs de la plante puis ses baies rouges, toxiques en particulier à cause de la saponine qu'elles contiennent.

Baies toxiques, branches couvertes de pointes acérées : c'est plutôt difficile de croire que la plante est comestible, et pourtant... Il existe un moment où le fragon est tendre, où ses cladodes petites et tendres sont toutes regroupées au sommet d'une pousse, où cette pousse qui pourrait un peu faire penser aux asperges est belle et bien comestible. Et grâce au printemps qui ne veut décidément pas s'installer, c'est encore possible d'en trouver !

Bouton floral de salsifis des prés (tragopogon pratensis).
D'aspect très caractéristique, il donnera bientôt naissance
à une inflorescence d'un jaune éclatant. D'autres espèces
de salsifis peuvent avoir des fleurs d'une autre couleur.
Dans tous les cas, lorsque le bouton s'ouvre, les bractées
donnent une forme d'étoile au réceptacle.

Le salsifis aussi vous le connaissez, et pas forcément en bien. Sa racine est en effet synonyme de mauvais souvenirs pour de nombreux enfants. Mais quand je dis "sa racine", je l'accuse probablement à tord, car ce sont majoritairement celles de sa cousine la scorsonère qu'on achète sous le nom de "salsifis" (mais leurs goûts sont très proches).
Quoi qu'il en soit, ce n'est plus la saison pour récolter cette partie de la plante maintenant qu'elle a monté. Sa racine, petit à petit vidée de ses réserves pour nourrir les parties aériennes, est de fait devenue bien trop ligneuse. C'est désormais vers les boutons floraux, leurs tiges et les jeunes feuilles de la plante qu'il faut chercher.

Pour la cueillette, là encore, il faut se fier à la manière dont la tige casse : ça doit être net. En général, les 5 premiers centimètres de tige immédiatement sous les boutons sont exploitables, mais parfois, sur de jeunes spécimens, c'est presque tout la tige de la plante qui l'est.

Petit avertissement au passage : Lors de la coupe, un latex blanc s'écoule de la blessure. Prenez garde à ne pas vous tacher avec, car bien qu'il soit blanc en sortant, il devient vite brun et s'incruste vraiment ! Il est par ailleurs très collant...

Risotto au fragon et fleurs de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de belles pousses de fragon (soit 200 à 250g)
• Une trentaine de boutons de fleurs de salsifis, avec tiges et jeunes feuilles (si exploitables)
• 350g de riz (carnaroli, arborio, etc.)
• 1 oignon pas trop gros (100g environ)
• 15cl de vin blanc sec (j'ai utilisé un riesling alsacien)
• 1 litre de bouillon de légumes, chaud
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Un peu de parmesan
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Blanchir rapidement (1 petite minute) les boutons de fleurs de salsifis
• Faire de même avec les pousses de fragon, en les laissant plus longtemps (2 à 3 minutes)
• Bien les égoutter
• Sélectionner quelques belles têtes de fragon et quelques beaux boutons de salsifis et les réserver
• Débiter le reste en petits morceaux et réserver
• Au fond d'une poêle profonde, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile
• Lorsque l'oignon devient translucide (il ne doit pas brunir), ajouter le riz pour le nacrer
• Ajouter ensuite le fragon et le salsifis (à l'exception des têtes mises de côté) et mouiller avec le vin blanc
• Remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz ait bu le liquide
• Verser ensuite une louche de bouillon, remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu et recommencer ainsi, louche par louche avec le reste du bouillon
• Avant d'avoir totalement épuisé le bouillon, ajouter un peu de parmesan râpé et poivrer
• Dresser en rajoutant les têtes de fragon et les boutons de salsifis préalablement mis de côtés, et rapidement réchauffés
• Finir avec quelques pincées de fleur de sel

Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement  intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

 Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

 Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.

Balade dans les hauteurs drômoises

Partis pour cueillir du thym dans les marnes au dessus du village, quelques bonnes surprises ont agrémenté notre balade.

Nous commençons tout d'abord en longeant le lit d'un torrent de montagne asséché (la plupart du temps). Avec les pluies récentes, un petit filet d'eau coule au fond, et visiblement, sur les rives, cette humidité a bien profité à de nombreuses lianes de tamier.

Ces pousses de tamier (tamus communis, syn. dioscorea communis) sont tellement
gorgées d'eau qu'elles tiennent presque toutes seules, se soutenant mutuellement.

Le diamètre de ces pousses de "respountchous" est vraiment impressionnant.
Comestibles lorsqu'elles sont jeunes, il nous reste à espérer qu'elles ne soient
pas trop amères une fois que nous les aurons blanchies.

Plus haut, nos pas nous amènent au milieu des graminées où des groupes d'orchis balisent les bords du chemin. Avec leurs couleurs plus ternes, les nombreux ophrys qui les côtoient passent presque inaperçus.

Orchis pourpre (orchis purpurea). Son tubercule est peut-être comestible
(comme celui de beaucoup d'orchis et d'ophris), mais pourquoi couper une aussi belle plante,
qui par ailleurs est protégée dans certaines régions. Il n'a pas que l'air d'une orchidée, il fait
partie de la même famille : les orchidacées.

De la même famille aussi, j'hésite entre l'ophrys petite araignée et l'ophrys araignée
(ophrys araneola ou aranifera). Il y a tellement de sous-espèces et d'hybrides
chez ces orchidacées qu'il n'est pas simple de s'y retrouver. Lui aussi serait
comestible (tubercule), mais lui aussi est protégé dans certaines régions.

Enfin nous atteignons le niveau des marnes. Ici, les plants de thym sont pléthores. Leurs fleurs commencent à peine à s'ouvrir et bientôt, le vert terne de ces nombreuses touffes virera au rose lumineux, surtout lorsque le soleil se décidera à se montrer !

Thym commun ou farigoule (thymus vulgaris). A peine ouvertes, les fleurs attirent
immédiatement les abeilles et à les sentir, on comprend pourquoi !

En attendant, c'est plutôt le bleu ciel qui domine, celui des aphyllantes.

Aphyllantes de Montpellier (aphyllantes monspeliensis). Ces fleurs comestibles ont un
petit goût sucré pas désagréable du tout. Malgré leur nom d'œillets bleus de Montpellier,
elles n'ont rien à voir avec les véritables œillets.

Bientôt, il sera aussi remplacé par celui des fleurs de la laitue vivace, mais pour l'instant, elles n'ont même pas commencé à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), l'une des meilleures salades sauvages.
Il y en avait peu, nous avons donc préféré ne pas les cueillir afin de préserver
la ressource (la plante étant vivace, une cueillette irraisonnée pourrait lui être
fatale localement)

 Plus tard encore viendront les fleurs blanches du laser odorant. Pour l'heure, il sort tout juste de terre.

Laser de France ou laser odorant (laserpitium gallicum). Les jeunes feuilles encore fripées
de cette apiacée sont très aromatiques et peuvent remplacer le persil dans tous ses usages
culinaires. 

Après une balade comme celle-ci, c'est inutile de me demander pourquoi je l'aime, mon pays natal !

Quelque part à mi-chemin entre Crest et Die (Drôme)

Pas si vite !

Ail des ours (allium ursinum)

C'est à croire que les plantes essaient désormais de rattraper le retard qu'elles ont pris suite à ce début de printemps calamiteux. Elles sortent toutes en même temps et semblent avancer à marche forcée et j'ai l'impression de toutes les manquer.

Autant l'ail des ours, avec sa croissance lente, se laisse récolter depuis presque deux mois (il est désormais en fleurs)... autant une plante comme la renouée du Japon, avec sa croissance fulgurante (jusqu'à 1m en une semaine !), a failli échapper à mon couteau.

Originaire d'Asie, elle fréquente volontiers les bords de routes (où il n'est pas conseillé de la cueillir). On la trouve aussi souvent en bordure de fossé ou de rivière. Mais quel que soit l'endroit où elle s'installe, elle prolifère et chasse rapidement les espèces locales. Pour cette raison, de plus en plus de campagnes d’arrachage sont lancées. Car avec elle, la coupe ne suffit pas et c'est l'intégralité de la plante qu'il faut éliminer, racines comprises. Et si elle parvient à déployer ses pannicules munis de très nombreuses fleurs, ce sont autant de graines qui vont s'envoler avec le vent pour aller envahir un autre endroit.

Rénouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum,
tous ces noms étant synonymes). Ses tiges sont composées de segments creux (à la manière
des bamboo) et sont couvertes d'une peau verte, parsemée de taches rouge. Seuls les jeunes
spécimens jusqu'à 50cm (s'ils sont charnus, 30cm sinon) sont intéressants pour la cuisine.

Mais cette envahisseuse est aussi une très intéressante comestible. Intéressante pour son acidité, intéressante pour sa saveur rappelant énormément la rhubarbe et intéressante pour sa taille qui permet de disposer rapidement de beaucoup de matière. Mais attention, son goût n'est pas le seul point commun qu'elle a avec la rhubarbe et l'acide oxalique que ces deux-là contiennent ne fera pas votre bonheur si vous êtes atteints d'arthrite ou de problème rénaux.

Travers rôtis et compotée aigre-douce

de rénouée à l'ail des ours

La renouée du Japon doit être pelée avant d'être cuisinée.
Ça tombe bien : la peau se retire facilement en lambeaux.

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc
• 500g de segments de renouée du Japon pelée
• 300g de queues d'ail des ours (fleurs en bouton avec leur tige)
• 50g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Prépatation :

• Enduire les travers d'huile et les placer dans un four à 200°C pour une quarantaine de minutes (en les arrosant régulièrement avec l'huile de cuisson et la graisse qu'ils rendent)
• Pendant ce temps, récupérer les boutons de fleur d'ail avant de hacher finement leurs tiges
• Débiter les tiges pelées de renouée en anneaux de quelques millimètres
• Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
• Ajouter le sucre et le laisser très légèrement blondir
• Ajouter immédiatement la renouée (en prenant soin d'en mettre de côté une petite poignée) et l'ail des ours
• Bien mélanger et faire compoter pendant quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque totalement évaporée
• Ajouter les boutons d'ail des ours et couper le feu rapidement
• Dresser en formant un socle de compote pour y poser un morceau de travers
• Parsemer de quelques pincées du reste de renouée crue hachée

Passée la surprise du goût, vous serez étonnés de constater que cette compotée accompagne très bien les travers.