Petit cuisto deviendra grand

Cuisinier, c’est peut être une future carrière qui s’ouvre à Hugo. En tout cas, il commence déjà à collecter la littérature dans le domaine, comme ce livre dont la couverture me rappelle quelque chose... Avec son petit frère (et leur papa qui filmait), nous étions partis débusquer quelques champignons et autres plantes sauvages, afin de passer à la pratique. Les quelques rosés des prés (agaricus campestris) que nous avions trouvés étaient pour la plupart assez vieux et commençaient même à noircir. Pourtant, dans le lot, une petite dizaine avait encore les lamelles d’un beau rose, synonyme de fraicheur.

Sur le tronc d’un immense peuplier, les vestiges de pholiote des peupliers (agrocybe aegerita) nous indiquaient qu’un autre cueilleur était passé dans le coin avant nous.

Heureusement, nous ne ciblions pas que les champignons et les nombreuses rosettes de ravenelle (raphanus raphanistrum) étaient là pour nous le rappeler. Nous en avions donc pris quelques belles rosettes, pour certaines accompagnées de leur racine.

En cuisine, nous avons repris une recette que j’ai publiée il y a quelques semaines, celles des cakes à la ravenelle. Avec les racines, nous avons réalisé un condiment qu’on pourrait comparer au raifort râpé. Les tubercules de la plante ont en effet une saveur proche de celle des radis cultivés (raphanus sativus), en plus fort et plus piquant. Cette saveur, on la retrouve aussi dans les côtes des feuilles, avec une étonnante touche sucrée en plus.

Mais revenons aux racines : bien lavées et grattées, puis râpées très finement, nous les avions simplement mélangées avec un peu de sel et de vinaigre... En quelques minutes de préparation, nous avions donc pu réaliser un ersatz de moutarde tout à fait acceptable, mais beaucoup plus simple à fabriquer ! A défaut de véritable raifort (armoracia rusticana), la ravenelle avait finalement donné un résultat tout aussi convaincant, un peu plus doux, mais peut être encore un peu trop fort pour le jeune palais de notre apprenti cuisto.

Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit

Addictif

Tel pourrait être le qualificatif de cette préparation dont vous trouverez l’original [ici].

A la base, un champignon très commun mais très peu cueilli : le clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis) que j'ai découvert tout récemment à l'occasion de [cette sortie].

Il faut dire qu’il cumule quelques tares qui ont de quoi le rendre impopulaire. Toxique cru, il nécessite une bonne cuisson pour être comestible (attention, certains ouvrages le donnent malgrè tout toxique, c'est donc à vous de choisir...) ou vous en seriez quittes au minimum pour une bonne indigestion et un séjour prolongé aux toilettes. Très semblable visuellement avec le sinistre entolome livide (entoloma lividum), il peut être source de confusion conduisant cette fois-ci à des intoxications parfois mortelles.

A gauche : l'entolome livide (entoloma lividum) extrêmement toxique ; à droite : le clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis), comestible bien cuit.

Il est préférable de ne cueillir que les spécimens les plus jeunes. Ils ont l’avantage d’être moins souvent véreux que leurs ainés dont les asticots ont l’air de raffoler tout particulièrement. Poussant fréquemment en ronds de sorcière, ils remplissent un panier assez rapidement sans pour autant demander à parcourir beaucoup de chemin.

Conserves nébuleuses (recette de CitronVert)

Ingrédients :

• Une bonne quantité de clitocybes nébuleux
• Vinaigre blanc à 8%
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre en grains, romarin, graines de genévrier, feuilles de laurier
• Un citron non traité

Préparation :

• Nettoyer les clitocybes et couper en morceaux les plus gros spécimens
• Les ébouillanter pendant une bonne dizaine de minutes
• Les égoutter et jeter l’eau de cuisson
• Les cuire encore quinze minutes dans un mélange de 3/4 d’eau, de 1/4 de vinaigre blanc et de sel (une cuillère à soupe par demi-litre de mélange)
• Chauffer une quantité d’huile d’olive correspondant à la moitié du volume des bocaux
• Laver le citron et le découper en fines rondelles
• Bien égoutter les champignons
• Remplir sans trop tasser chacun des petits bocaux stérilisés avec les champignons, quelques rondelles de citron, pincées de sel, grains de poivre et de genévrier ainsi qu’une branche de romarin et une feuille de laurier
• Verser l’huile bouillante à raz dans chacun des bocaux en faisant bien attention aux projections
• Visser le couvercle immédiatement et retourner les bocaux pour les laisser refroidir

Attendre quelques jours avant d’ouvrir

Cette préparation est idéale pour être servie en hors d’œuvre ou en appéritif. Et si je conseille les petits bocaux, c’est qu’une fois entamés, il est difficile de s’arrêter avant d’en avoir atteint le fond !

Note : concernant la comestibilité des champignon, Yoko m'a fait parvenir le texte d'une étude très intéressante que j'ai pu retrouver sur internet, [ici]. A chacun de juger ... De mon côté j'en ai surtout retenu que c'était aussi une question de modération et parfois de tolérance individuelle. Dans le cas de nouveaux champignons, je m'assure que plusieurs références récentes les donnent comestibles et je commence toujours par de petites quantités, et dans tous les cas, je n'en abuse pas...

Retard

En ce moment, on peut dire que je le cumule le retard... les photos et les recettes aussi d’ailleurs. Plus le temps passe et moins je me sens l’envie de publier des choses déjà passées depuis plus d’une semaine, parfois deux. Alors avant que l’envie n’aie totalement disparue et que j’ai encore les recettes en tête, on va faire quelques petites séances de rattrapage...

L’automne, ce n'est pas que la saison des champignons, c’est aussi celle des fruits.

En forêt, les dernières pommes sauvages tombent de leurs branches. Ces petits fruits acidulés et un peu acre sont loin d’être les plus beaux, mais ils font de bonnes compotes ou mieux, de délicieuses tourtes.
 

Tourte au miel et pommes sauvages

Ingrédients :

• Un bon saladier de pommes sauvages
• Une feuille de pâte brisée
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe rase de sucre cristal
• 1 bonne noix de beurre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Laver puis éplucher les pommes, les couper en 4 et ôter les pépins
• Faire fondre le beurre dans une grande poêle
• Commencer à y faire dorer les pommes avant de rajouter le miel
• Faire réduire à feu doux en essayant de préserver un maximum de morceaux
• Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson dans un moule (plus petit que la plaque de pâte)
• Y verser les pommes avant de rabattre la pâte tout en laissant un espace vide au centre
• Saupoudrer avec le sucre et enfourner pour 30 minutes (couvrir d’une feuille d’aluminium si la pâte se colore trop)

Les nèfles aussi sont acres. Mais cette saveur disparait lorsqu’elles blettissent, suite aux premières gelées. C’est ainsi que j’avais cru pouvoir profiter d’un néflier repéré il y a plusieurs semaines à l’occasion de notre sortie avec Akiko et CitronVert, le givre matinal me laissant croire que j’allais pouvoir récolter les fruits « à point ».

Mais à l’abri des bois, les nèfles n’avaient pas encore eu l’occasion de gouter le mordant du gel. J’en ai quand même récolté quelques unes, dans l’espoir de les faire murir. Pourtant, après deux semaines d'attente, ça semble encore trop juste. Si elles ne pourrissent pas toutes d'ici quelques jours, je pourrai peut-être même essayer de faire quelques grammes de confiture. Mais avec le peu de pulpe qu'il y a dans chaque fruit, je risque d'avoir fait tout ça pour ... des nèfles !

Rouge de plaisir

Je suis retourné faire un tour au même endroit que la semaine dernière. Les champignons étaient tout aussi nombreux malgré le peu de pluie tombée entre-temps. Pratiquement plus de coulemelles, mais de beaux pieds de mouton (hydnum repandum) ont permis de compenser. J’en ai profité aussi pour faire le plein de pommes sauvages et de bolets à pieds rouges (boletus erythropus).

Ces derniers sont des champignons assez spéciaux. Tout d’abord, peu de gens les cueillent : la couleur rouge fait peur et rappelle celle des bolets satan (boletus satanas). La différence entre les deux est pourtant importante. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle ils n’ont pas de succès : toxiques crus (ils sont émétiques, c'est-à-dire qu’ils peuvent provoquer des vomissements), peu appétissant à cause de leur bleuissement intense à la moindre blessure, ils sont aussi d’une fermeté extrême.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), excellent comestible lorsqu'il est cuit.

Bolet satan (boletus satanas), toxique cru comme cuit.

Il faut pourtant leur reconnaitre quelques avantages : rejetés par la plupart, on les trouve assez facilement, même après un écumage en règle par des cueilleurs « pros ». Très rarement véreux, ils génèrent peu de déchets. Leur fermeté aussi peu être tournée en avantage car elle leur donne une tenue exceptionnelle, y compris dans les plats longuement mijotés.

Pour les préparer, il suffit de les ébouillanter pendant une bonne dizaine de minutes. Ce traitement les rend comestible, les attendrit un peu et fait disparaitre le bleuissement pour leur donner une couleur brun-jaune. Du fait de ce mode de préparation, il est donc possible de les laver à grandes eaux sans craindre qu’ils ne deviennent des éponges, contrairement au cousin de Bordeau (boletus edulis).

Une fois cuit, toutes les préparations leurs sont permises. Ils peuvent aussi être congelés ou mis en conserve pour utilisation ultérieur.

De mon côté, c’est dans une préparation toute simple que je les préfère. Je sélectionne de petits spécimens. Je les coupe en deux une fois ébouillantés, les égoutte à fond puis les fait sauter à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Finis avec un peu de pulpe d’ail, du sel et du poivre, ils sont parfaits pour accompagner une bonne grillade.

Une autre belle journée de récolte

Comme presque tous les ans depuis qu’Aaron est en âge de nous accompagner, lui et son papa se sont joints à moi pour une matinée de « chasse » aux champignons.

Après une semaine plutôt sèche, les conditions étaient moins favorables que le week-end précédent et le début de nos pérégrinations au milieu des arbres semblaient le confirmer. Pourtant comme souvent dans ce genre de situation, il avait suffit de trouver notre premier cèpe pour ouvrir le bal des champignons.

La semaine ensoleillée qui venait de passer avait aussi profité à quelques invités surprise qui bien souvent colonisaient le pied de nos trouvailles. Alors que beaucoup de cueilleurs auraient dédaigné ces champignons, nous en avions gardé la plupart : faiblement attaqués, c’aurait été dommage de les abandonner définitivement aux asticots.

Un seul pied bleu cette fois-ci : ces champignons-là aime bien trop l’humidité... Ce n’était pas le cas des agarics des bois, encore nombreux, et de quelques coulemelles encore exploitables.

Les fruits aussi étaient de la partie.

En plus des habituelles châtaignes, une odeur de fruit nous avait arrêtés sur le retour. De nombreuses pommes gisaient à nos pieds et d’autres, non-moins nombreuses attendaient au dessus de nos têtes. Au milieu des bois, il s’agissait certainement d’un pommier sauvage (malus sylvestris). L’acidité des fruits, même mûrs, l’avait rapidement confirmé. Nous en avions donc profité pour cueillir les fruits à notre portée, ramasser les plus beaux après secouage vigoureux et finalement en remplir un sac entier.

Alors que nous croyions avoir fini, la base d’un conifère nous offre une belle morille des pins (sparasis crispus), pas très grosse, mais bien fraiche et juste à côté, deux jeunes nonettes voilées.

Nous voilà de retour chez Fred où la maman d’Aaron nous attendait avec son petit frère : à peine le temps de nous poser que nous étions déjà affairés en cuisine. Nettoyage, découpe, préparation … il nous fallait encore attendre un peu avant de passer à table. J’avais eu l’idée d’une recette alors que nous étions en train de ramasser nos pommes, mais il nous manquait des oignons que nous avons finalement pu « emprunter » à une voisine...

Sauté de cèpes aux pommes sauvages et châtaignes

Ingrédients :

• De beaux cèpes, pas trop gros et bien fermes
• Quelques pommes sauvages
• Quelques châtaignes
• 1 gros oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Inciser profondément les châtaignes sur leur partie bombée, les plonger environ 3 minutes dans l’eau bouillante avec une cuillérée d’huile avant de les éplucher une à une
• Les cuire à l’eau pendant une dizaine de minute
• Laver les pommes, les éplucher, les épépiner, les découper en quarts, puis chaque quart en trois, les faire dorer à la poêle dans une peu d’huile avant de réserver
• Nettoyer les cèpes en évitant de les laver à l’eau, les découper en morceau assez gros, les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile avant de réserver
• Emincer l’oignon finement et le faire revenir
• Ajouter les châtaignes concassées grossièrement, les cèpes et les pommes
• Cuire 2 minutes en remuant et finir en ajoutant la gousse d’ail pressée

Mais Fred voulais les goûter tous, alors pour accompagner une belle pièce de boeuf grillée, il y avait aussi : sauté d'agarics natures, morilles des pins à la crème. Ca faisait déjà beaucoup alors on avait quand même mis les coulemelles de côté.

Un belle journée de récolte

Il y a maintenant plus d’une semaine, CitronVert et moi avions rendez-vous pour une sortie champignon. Il avait plu une bonne partie de la semaine et le beau temps annoncé pour le week-end était de très bon augure.

La veille, j’avais eu la chance de tomber sur les prémices de notre future récolte à l’occasion de ce qui, à l’origine n’était qu’une petite promenade de détente. Ca avait commencé par une belle souche couronnée de vieux armillaires (armillaria mellea) que certains récoltent lorsqu’ils sont plus jeunes.

Ils avaient réussit à susciter ma curiosité et j’avais donc décidé de m’enfoncer dans les bois.

En à peine une demi-heure, j’avais récolté une vingtaine de pieds bleus (lepista nuda), cinq beaux cèpes (boletus edulis), une douzaine de belles coulemelles (macrolepiota procera) et quelques dizaines de laccaires améthyste (laccaria amethystina).

J'avais même eu le luxe d'ignorer quelques fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) trop avancées.

Vu que le lendemain, nous avions prévu de pique-niquer, je me suis lancé dès mon retour dans la préparation de petites tartelettes façon quiche, avec pour but d’utiliser les champignons récoltés.

Mini-quiches aux champignons

Ingrédients :

• Quelques champignons très parfumés comme des pieds bleus (mon préféré), des coulemelles ou encore des laccaires améthiste
• Des œufs
• De la crème fraiche
• De la poitrine de porc salée découpée en fines allumettes
• Un peu d’oignon
• Un peu d’ail
• Fromage râpé
• Huile d’olive
• Pâte brisée

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire revenir les allumettes, puis l’oignon et réserver
• Nettoyer les champignons, les couper grossièrement et les faire rapidement sauter à l’huile d’olive en les finissant avec un peu d'ail pressé
• Hacher les coulemelles et les laccaires finement, conserver les pieds bleus en morceaux plus gros
• Etaler la pâte dans les moules à tartelette préalablement chemisés avec un peu de beurre et de farine
• Battre les œufs avec la crème
• Remplir les moules avec un mélange des champignons, des allumettes et de l’oignon
• Verser ensuite les œufs battus puis ajouter un peu de fromage râpé
• Enfourner et attendre jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées

Note :
Saveur de noisette pour les lépiotes et fruité boisé avec une touche d'humus pour les pieds bleus et les laccaire (moins prononcé), ces petites quiches sont extrèmement goûteuses. Elles peuvent se déguster aussi bien tièdes que froides.

Le lendemain, nous nous sommes retrouvés aux aurores avec CitronVert et Akiko, tout récemment arrivée du Japon et très « fashion », tout particulièrement pour une sortie dans les bois.

Notre longue promenade s’est rélévée riche en variété et quantité, et pas que dans le panier, chacun ayant amené un petit « quelque chose » un peu spécial pour le piquenique. Un superbe foie-gras mi-cuit au wisky fait maison pour CitronVert, des edamames (cosses de soja immatures et cuites à l’eau) ainsi que des délicieux crackers japonais pour Akiko et enfin les tartelettes préparées la veille pour moi. Avec en plus un peu de fromage, du saucisson et une bouteille de vin rouge, le piquenique avait plutôt des airs de festin.

Festin qui a couronné une matinée bien remplie. Résultat des courses :
Cèpes (boletus edulis), bien entendu, mais aussi pieds bleus (lepista nuda), laccaires (laccaria amethystina) et coulemelles (macrolepiota procera) comme la veille. Mais nous avons également eu l’occasion de récolter de nombreux agarics des bois (agaricus silvicola), bolets rudes (leccinum scabrum), bolets orangés des chênes (leccinum quercinum), bolets à pied rouge (boletus erythropus), helvelles crépues (helvella crispa) et clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis, lepista nebularis). On a même trouvé le temps de ramasser quelques châtaignes !

Ces trois deniers sont un peu spéciaux car toxiques crus (pas fortement toutefois). CitronVert ayant l’habitude de ces bolets méconnus ainsi que des clitocybes (recette ici), c’est lui qui est reparti avec. De mon côté, j’ai pris les helvelles.

Akiko, quand à elle est repartie avec quelques beaux cèpes, histoire de tester ces champignons qu’elle ne connaissait pas.

C’est moi qui l’ai fait !

Ca y est !!!
Je tiens enfin un exemplaire entre mes mains !

Pas peu fier le Nicolas : depuis plusieurs semaines que je l’attendais et après quelques soucis finalement résolus chez l’imprimeur, je peux enfin feuilleter le fruit de ces derniers mois de travail. Le résultat est super ! Il est vrai que comme tous les parents, je suis probablement incapable de voir les défauts de ma progéniture, mais il n’empêche...

Comme certains me l’ont demandé, voici maintenant un petit résumé de la génèse de « Sauvagement bon, carnet d’un glaneur gourmand ».

Tout commence le 17 mars, date à laquelle je reçois un e-mail de Nadège, co-fondatrice de Tetras éditions, petite maison d’édition basée en Savoie et orientée nature. Elle travaille sur « Glaner en Nord Picardie » et souhaite acquérir les droits d’utilisation de plusieurs de mes photos. Ses recherches sur internet l’avaient amenée sur les pages de ce blog qui lui ont tapé dans l’œil. Son message se termine pas ces quelques mots : « J'ai en projet un autre livre de glane avec pas mal de recettes. Cela vous intéresserait-il de collaborer avec moi sur ce livre avec tout ce que vous avez déjà en stock ? ».

Il faut dire que l’idée me travaillait depuis quelques temps déjà. Ne connaissant pas le monde de l’édition et n’ayant pas le budget pour me lancer dans une édition à compte d’auteur, ce n’était pour moi qu’une idée folle. Mais ces quelques nouveaux paramètres changent complètement la donne.

Je vous passe les quelques discussions par e-mail, puis téléphoniques qui ont finalement abouti sur une rencontre à peine un mois plus tard. Après quelques questions de ma part sur le monde de l’édition et sur Tétras, nous abordons le sujet chaud : le livre. Une nouvelle idée fait surface : plutôt qu’un ouvrage collaboratif, pourquoi ne pas en être l’auteur unique, textes et photo. La thématique et le titre nous paraissent évidents et afin de pouvoir le réaliser sans que cela ne prenne trop de temps, il sera basé en partie sur les photos et les textes du blog.

Encore un mois et les contrats sont signés : nombre de pages (environ 200), nombre d’exemplaires pour le premier tirage (4000), ce que je dois réaliser (textes et photos), et quand je dois livrer, à savoir fin juillet !!! Même pas trois mois à concilier avec mon boulot régulier, mes congés d’été et tout le reste. Une chose est certaine, je vais passer beaucoup de temps en cuisine et devant mon écran pendant mes soirées, week-end et vacances.

Et effectivement, j’y passe du temps, beaucoup de temps. D’autant que cherchant à y mettre un maximum de contenu qui ne soit pas déjà dans le blog (soit sur les textes, soit sur les recettes), je me trouve plusieurs fois bloqué, travaillant, retravaillant et re-retravaillant les mêmes textes sans jamais être satisfait. A chaque relecture, je trouve toujours autant de choses qui ne vont pas... Est-ce que le résultat final me fera le même effet ?! ... Stress !!!

Après une livraison in-extremis le 31 juillet, l’éditeur attaque le travail de mise en forme et me soumet les différentes maquettes. Après de nombreux échanges, plusieurs corrections, quelques réorganisations, quelques passages à la trappe (faire rentrer 220 pages dans 200, ça demande malheureusement quelques sacrifices), nous optons finalement pour un visuel type « agenda » avec chronologie par saison en commençant par l’automne (date de sortie prévue du livre).

Fin aout, après plusieurs relectures où je trouve toujours des fautes (est-ce que finirai un jour par ne plus en trouver), tout est bouclé (ouf !) et les fichiers partent à temps chez l’imprimeur. Les livres doivent en repartir trois semaines plus tard... Mais tout s’était trop bien passé jusqu’à présent. Problème de mise en page, les couleurs bavent, les rotatives doivent être arrêtées en urgence ! Il faut revoir toute la typographie : la date de parution est donc reportée, mais grâce à la réactivité de l’éditeur, ce ne sont que 3 semaines qui sont perdues...

Et nous voilà maintenant à mi-octobre, les premiers bouquins remplissent les premières étagères de librairies et commencent à gonfler les stocks des marchants en ligne.

A oui vraiment, pas peu fier le Nicolas !

Infos utiles :

Sauvagement bon Carnet d'un glaneur gourmand Tétras éditions Auteur : Nicolas Blanche ISBN : 978-2-915031-51-5 14,90€

Pour le commander en ligne :

decitre.fr
gallix-distribution.com
fnac.com
librairiedialogues.fr
amazon.fr
libfly.com
chapitre.com
cultura.com
priceminister.com
rueducommerce.fr
myboox.fr

Et hors de France :

Suisse : cheaperbooks.ch
Italie : deastore.com
Japon : kinokuniya.co.jp

Sous des airs rugueux...

La ravenelle (raphanus raphanistrum), c’est une des plantes que j’ai ramenées de Bretagne avec moi. Ca fait longtemps que je la côtoie lorsque je longe les littoraux de la manche ou de l’Atlantique. Ca fait tout aussi longtemps que je la sais comestible. Pourtant je n’avais jamais eu l’idée de la mettre dans une assiette.

L’aspect de la ravenelle m’avait en effet un peu bloqué. Ferme, voire carrément dure, fibreuse et couverte de poils courts mais drus, on ne peut pas dire qu’elle incitait à la cueillette.

L’idée de l’utiliser, c’est de cette récente rencontre qu’elle est venue, fortement suggérée par Colibri et CitronVert. Ce radis sauvage est en effet une plante de la même famille que les choux : les crucifères, dont les feuilles sont très utilisées dans la cuisine asiatique. C’est donc dans l’intension de tester ce légume que j’en ai ramené avec moi quelques jeunes feuilles, sans pour autant avoir en tête une idée de la manière de les préparer.

Les feuilles sont relativement fines et lobées ce qui fait que ce sont les côtes qui apportent le plus de matière. Bien que je me sois contenté des feuilles les plus jeunes, elles sont un peu trop fermes pour être dégustées juste sautées. J’ai donc tout d’abord choisi de les blanchir en préliminaire à toute utilisation. Aussitôt plongées dans l’eau bouillante, les feuilles se mettre à dégager une odeur de tout à fait comparable à celle du chou... c’est bon signe.

Après quelques minutes de ce traitement et un plongeon dans de l’eau glacée, les feuilles sont prêtes à être utilisées. L’idée m’est venue en faisant l’inventaire de mon réfrigérateur, peu rempli, dans lequel seuls quelques œufs, du fromage râpé et un peu de lait entier restaient.

Petits cakes à la ravenelle

Pour 4 cakes :

• 150g de farine
• 75g de jeunes feuilles de ravenelle
• 75g d’emmentaler râpé
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 10cl de lait entier
• 5 cl d’huile de tournesol
• Un peu de beurre
• Un peu de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Blanchir la ravenelle et la plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée
• L’égoutter et bien la presser pour en évacuer l’eau
• Rouler en boule et hacher en tronçons d’un demi-centimètre environ
• Mélanger la farine, la levure et le sel
• Y incorporer l’œuf, puis l’huile et ensuite le lait
• Ajouter enfin le fromage et la ravenelle
• Beurrer 6 ramequins avant d’en fariner l’intérieur
• Les remplir aux trois quart et enfourner
• Cuire entre 20 et 25 minutes
• Laisser tiédir, le cake se rétracte et peut être démoulé

Un week-end entre blogueurs (4/4) - Lundi : toutes les bonnes choses ont une fin (snif)

Alors que la famille CitronVert prend le chemin du retour aux aurores, je joue les prolongations en partant explorer la côte une dernière fois et récolter quelques herbes à ramener chez moi :

 
Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima),
légume sauvage omniprésent sur la côte Bretonne

 
Maceron (smyrnium olusatrum),
ses jeunes feuilles aux alures d'égopode sont très parfumées. Au début de sa croissance, au printemps, elles forment un bulbe à la manière du fenouil

 
Criste marine (crithmum maritimum),
graines et feuilles ont un parfum puissant et agréable avec une petite touche sucrée qui ne gâche rien

 
Ravenelle ou radis sauvage (raphanus raphanistrum, sous-espèce maritimus),
dont les feuilles ont une saveur très proche du chou

 
Juste avant de partir, Colibri conclue ce week-end de la même manière qu’il avait commencé : avec de délicieux violets (les artichauts). En guise de cadeau de départ, j’ai droit à un sac dans lequel je retrouve quelques feuilles de bourrache sauvage ainsi que quelques brins de sauge et de romarin en direct du jardin de Colibri. J’ai mes provisions pour la semaine !

 
Un grand merci à Colibri et Olivier pour leur accueil et pour ce splendide week-end.

Photo : CitronVert

The End

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