Balade découverte dans le Diois (seconde partie)

Pour la suite de notre balade découverte, nous nous dirigeons vers les sous-bois des pentes de la "montagne" locale.

La Butte de l'Aigle (945m).
En premier plan, un véritable champ de carottes.

Mais avant cela, nous commençons par une petite escale sur les collines marneuses. Très sèches, avec une exposition plein sud, peu de végétaux osent s'installer dans de telles conditions, et pourtant...

Thym commun (thymus vulgaris).
Omniprésent dans la région et plus au sud où il prend le nom de "farigoule", il n'est même plus nécessaire de le présenter. Pour l'identifier, le nez suffit !

Laser odorant (laserpitium gallicum).
Autre habitué des collines sèches sur lesquelles il déploie ses grandes ombelles, ses feuilles très parfumées remplacent le persil dans tous ses usages, surtout au printemps lorsqu'elles sont jeunes et tendre (c'est à dire avant l'apparition des hampes florales). 

 Laser odorant (laserpitium gallicum).
Alors que l'été est maintenant bien installé, les fleurs des ombelles ont laissé place à de nombreux akènes dont les ailettes translucides capturent la lumière. Ils peuvent être utilisés en infusion, mais ils n'ont pas la puissante saveur des feuilles. Ces dernières sont devenues coriaces mais peuvent toujours être utilisées, à condition de les hacher très finement dans des plats cuits.

Après ce petit crochet par les marnes, nous prenons le chemin caillouteux qui nous mènera dans les sous-bois. Il est lui aussi bordé de nombreuses plantes remarquables...

Chicorée sauvage (cichorium intybus).
La plante sauvage est l'origine des sous-espèces cultivées pour produire les "chicons" (endives) en pousse forcée mais aussi confectionner un simili-café par torréfaction des racines (l'ami du petit-déjeuner, ça ne vous dit rien ?). On peut en consommer les jeunes feuilles au printemps (mais il faut savoir apprécier l'amertume) ou se faire son propre "café" en récoltant les racines dès l'automne.

Laitue scariole (lactuca serriola).
Difficile, en voyant les côtes de ses feuilles hérissées de pics, d'imaginer que c'est probablement elle l'ancêtre de la plupart des laitues cultivées. C'est un peu plus facile lorsqu'elle est à l'état de rosette, avant la montée de sa hampe florale. Ce n'est qu'à cette période que ses feuilles sont pratiquement dénuées d'amertume et également plus tendres. Les pics hérissant leur côte sont tellement doux qu'on ne les sent même pas.

Laitue à feuilles de saule (lactuca saligna).
Très proche de la précédente, elle s'en distingue par des feuilles très allongées, sans pics sur la côte et non denticulées. Les feuilles hautes sont souvent munies d'oreillettes aiguës à leur base. Comme toutes les laitues (dont la précédente), lorsqu'on casse sa tige ou qu'on lui coupe une feuille, elle sécrète un latex blanc qui est à l'origine de son nom. 

Salsifis des prés (tragopogon pratensis).
Autre plante à latex, le sien est blanc lorsqu'il commence à s'écouler, mais brunit rapidement en s'oxydant. En séchant, il se transforme en colle. Attention donc à ne pas marquer ses vêtements avec, car les taches résultantes seraient pratiquement indélébiles. Au printemps, on peut en consommer les boutons floraux et les jeunes hampes florales (avant éclosion des fleurs) à la manière d'asperges. Sa racine, pour laquelle il est le plus connu, peut être récoltée dès l'automne. Difficile à trouver à l'état sauvage avant qu'il ne monte et que le tubercule ne devienne immangeable car trop ligneux, il faut procéder en deux temps : d'abord repérer les coins où il pousse en quantité en localisant ses fleurs au printemps, puis attendre 6 mois pour en chercher les rosettes (le lait des feuilles permet alors de limiter les confusions).

Petit calament (Clinopodium nepeta).
Son odeur fortement mentholée pourrait facilement le faire passer pour une menthe, qu'il peut remplacer dans la plupart de ses usages. Mais son parfum est aussi doté d'une petite touche camphrée qui n'est pas du goût de tout le monde. Le meilleur moyen pour se faire un avis, c'est encore de le goûter... 

Mélisse officinale (melissa officinalis).
Les avis sur la qualité de son parfum sont beaucoup plus unanimes que pour le petit calament. Par ces fortes chaleurs, pour profiter pleinement de ses fragrances citronnées, il vous suffit d'en cueillir 3 beaux brins et de les froisser juste avant de les placer au fond d'une carafe d'eau bien froide. En quelques minutes, l'infusion à froid s'opère pour donner une eau délicieusement parfumée et surtout très rafraîchissante. Et pour le soir, à l'heure de l'apéritif, pourquoi ne pas remplacer la menthe d'un mojito par de la mélisse ?

Aigremoine eupatoire (agrimonia eupatoria).
Sans réel intérêt culinaire, on retiendra surtout qu'on peut en infuser les sommités florales et ainsi profiter de ses diverses propriétés médicinales (vulnéraire, anti-inflammatoire, etc.). Par ailleurs, le goût d'une telle infusion n'est pas désagréable... A noter : L'aigremoine fait partie de ces plantes produisant des fruits munis de crochets ayant la fâcheuse tendance à s'agripper au moindre morceau de tissu passant à proximité.

Biscutelle (peut-être biscutella laevigata).
Cette plante est une cousine des choux (famille des brassicacées). A ce titre, elle est très probablement comestible... Mais attention aux généralités, car la famille compte quand même de rares exceptions toxiques (parmi lesquelles le vélar et la giroflée). Bien que n'étant pas des poisons violents, ces deux-là n'en sont pas moins toxiques. Pour avoir personnellement goûté les feuilles de la biscutelle, je peux affirmer qu'elle n'a aucun intérêt gustatif. Par ailleurs, certaines espèces de biscutelles sont protégées localement. Du coup, ce qui est plutôt remarquable chez cette plante, ce sont ses fruits évoquant des paires de lunette.

Trèfle bitumineux ou  psoralée bitumineuse (bituminaria bituminosa).
Probablement non toxique comme la plante précédente, l'odeur de ce cousin du trèfle des prés (famille des fabacées)   est de toute façon dissuasive : en effet, une forte odeur de bitume est produite par les fleurs et les feuilles, surtout lorsqu'on les froisse. Cette caractéristique remarquable, à laquelle elle doit d'ailleurs son nom, lui vaut aussi une photo dans ce billet.

Panais (pastinaca sativa).
Celui-ci est surmonté d'une punaise arlequin (graphosoma italicum), qu'on trouve fréquemment sur ses ombelles.
On se méfiera de cette plante dont le suc peut être très photosensibilisant, au point que combiné à une forte exposition solaire, il peut générer des brûlures laissant des marques presque indélébiles sur la peau. C'est pourtant ce même panais dont on trouve les énormes tubercules sur nos marchés. Leur délicieuse saveur anisée est également présente dans les racines sauvages et il semble qu'elles compensent leur petite taille soit par leur parfum plus intense. S'agissant d'une bisannuelle, la racine peut être récoltée dès la fin de la première année jusqu'au printemps de la seconde, avant que la plante ne montre.

Carotte (daucus carota).
Les ombelles de la carotte sauvage sont omniprésentes en ce moment. Repérables aisément à l'aide d'une fleur centrale plus sombre (généralement noire ou rouge), on utilise aussi la présence de poils pour la distinguer des très toxiques ciguës (petite et grande). Ses racines étonnent toujours le néophyte par leur couleur blanche, mais leur odeur ne trompe pas. Elles sont généralement trop petites pour être consommées en légume, mais elles peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de légumes. On pourra aussi utiliser les graines (on peut voir sur la photo le "nid" très typique formé par une ombelle de fruits) pour donner, par infusion, un parfum de poire à des desserts. Les feuilles quant elles peuvent être utilisées en remplacement de persil.

Panicaut des champs (eryngium campestre).
Contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette feuille n'appartient pas à un chardon mais à un cousin de la carotte et du panais (famille des apiacées, anciennement ombellifères). Consommables très jeunes, alors qu'elles sortent tout juste de terre, les feuilles du panicaut deviennent vite coriaces et surtout très piquantes. Plus tard, il faut absolument essayer la moelle des jeunes tiges florales, dont la saveur sucrée et très aromatique est très agréables. Il faut juste réussir à peler la tige sans se piquer ! Attention : Ses congénères Alpines et maritimes (toutes deux d'une couleur bleutée) sont également comestibles, mais sont des espèces protégées au moins localement.

Vigne (vitis vinifera).
Dans une région viticole, il est inévitable de retrouver quelques cèpes ceps retournés à l'état sauvage, ne serait-ce que dans d'anciennes vignes oubliées. On se rend alors compte que la vigne est véritablement une liane. On peut avoir la chance de tomber sur quelques grappes à la fin de l'été, mais avant, les feuilles (non traitées par la force des choses) peuvent être utilisées pour préparer des feuilles de vigne farcies.

Luzerne (medicago sativa).
Elle aussi est probablement une rescapée de quelques champs à fourrage cultivés à proximité, mais elle n'en est pas moins une plante comestible dont les germes, en particulier, sont très appréciés. Heureusement pour les humains qui la consomme, nous ne risquons pas le phénomène de météorisation dont les ruminant peuvent être victime en la consommant en trop grande quantité.

Pimprenelle (sanguisorba minor).
Ses belles petites feuilles ont une saveur évoquant le concombre, mais étant donnée sa taille, c'est essentiellement de décoration comestible qu'elle servira. Au printemps, il est toutefois possible de trouver de toutes jeunes rosettes qui peuvent réellement agrémenter une salade. 

Ça y est, nous approchons enfin des sous-bois, mais pour savoir ce que nous y avons vu, il faudra attendre la troisième partie...

Balade découverte dans le Diois (première partie)

Comme tous les ans désormais, je suis parti en balade avec en petit groupe pour faire découvrir les nombreuses richesses souvent insoupçonnées des hauteurs d'Aurel, petit village du Diois.

Dans le coin, c'est un sol calcaire et marneux qui domine. Réputé "pauvre" (d'où les vignes), notre balade va contredire cette réputation (à tel point j'ai dû fractionner ce petit tour en plusieurs billets)...

En arrière plan : Aurel, paisible village entre Vercors et Drôme provençale.

On commence donc le long des vignes où les sols remués tous les ans sont propices à plusieurs plantes remarquables (adventices en particulier). Malheureusement, avec le printemps humide que nous avons connu et les épisodes orageux, les traitements appliqués aux vignes pour éviter l'apparition de maladies telles que mildiou ou oïdium sont assez nombreux. Ceux-ci ne sont pas forcément compatibles avec une récolte sauvage à proximité, nous ne ferons donc que regarder...

Amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus).
 Ici, elle est présente en nombre dans presque toutes les vignes. Ses feuilles font un excellent épinard, même lorsque la plante a monté. Les petites graines noires produites par ses épis peuvent elles être récupérées à la fin de l'été pour en faire de la farine (mais vu leur taille... il en faut vraiment beaucoup).

Vergerette du canada (conyza canadensis).
Les sommités fleuries peuvent être utilisées en infusion comme de la camomille.
Les jeunes feuilles au goût piquant sont comestibles. Sans grand intérêt en tant que salade ou légume, elles font par contre un excellent aromate.

Verveine officinale (verbena officinalis).
De la famille des verbénacées, comme sa cousine la verveine odorante (aloysa citrodora), elle est pourtant totalement inodore. Elle doit son qualificatif "officinale" à ses propriétés diurétiques, fébrifuges et astringentes.

Plantain lancéolé (plantago lanceolata).
Au printemps, ses jeunes feuilles ainsi que les pousses de ses épis floraux peuvent être utilisées comme légume. Avec le temps, il devient coriace et prend de l'amertume. Astuce : le suc de ses feuilles peut être appliqué sur les piqûres (orties, guêpes etc.) pour apaiser la douleur.

Plantain majeur (plantago major).
Même utilisation que son cousin. On peut aussi récolter et consommer ses graines.

Mauve sylvestre (malva sylvestris).
Les fleurs, leurs fruits (fromageons), les feuilles sont tous trois comestibles. Ses feuilles mucilagineuses peuvent être utilisées comme liant pour les soupes d'herbe (orties, chénopodes etc.).

Pourpier (portulaca oleracea).
Les feuilles gorgées d'eau de cette "mauvaise herbe" font de magnifiques salades. Ses tiges épaisses et peu fibreuses peuvent être utilisées en légume (sautées avec un peu d'ail par exemple). Particularité de la plante : elle pousse souvent dans les endroits les plus improbables.

Vipérine commune (echium vulgare).
Elle doit son nom à l'aspect reptilien de ses épis floraux (mâchoires dont les dents seraient formées par les corolles)  et aux étamines sortant des fleurs telles des langues de vipères. Elle contient en très faible quantité un alcaloïde toxique, ce qui explique peut-être pourquoi elle n'est plus beaucoup utilisée en infusion contre la toux. 

Armoise commune (artemisia vulgaris).
Du même genre biologique que l’absinthe et le génépi, elle est également aromatique. Ses jeunes tiges peuvent être dégustées crues (elles ont le goût d'artichaut), mais elles deviennent très vites fibreuses. Le meilleur (et une de mes recettes sauvages préférées), ce sont des tempuras confectionnés avec les jeunes sommités (avant apparition des fleurs). Attention, la plante n'est pas dénuée de toxicité et possède des propriétés abortives. Il ne faut donc pas en abuser, même si les tempuras sont vraiment très bons !

Séneçon jacobée (jacobaea vulgaris), TOXIQUE.
Avec l'envahissante ambroisie à feuilles d'armoise (ambrosia artemisiifolia), c'est le principal risque de confusion avec l'armoise à cause de la forme des feuilles. On reconnait l'armoise à son odeur agréable ainsi qu'à la couleur argentée du revers de ses feuilles.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus).
Le lobe terminal de ses feuilles, en flèche, ainsi que les lobes intermédiaire façon "harpon", sont très caractéristiques. Il donne une excellente salade sauvage. Avantage non négligeable sur ses cousines les laitues, il prend très peu d'amertume en montant. Comme elles, il sécrète un latex blanc (d'où son nom) au niveau de ses blessures. Lorsqu'il est vraiment vieux, ses feuilles peuvent devenir plus coriaces et légèrement épineuses.

Chénopode blanc (chenopodium album).
Sans doute l'un des meilleurs épinards sauvages qu'on puisse trouver. Connu des jardiniers comme une mauvaise herbe, il était pourtant cultivé à l'époque romaine. Ses feuilles, tout particulièrement les plus jeunes, sont couverte de poils sessiles leur donnant un aspect et une texture farineuse au toucher. Les jeunes feuilles sont très tendres et sont excellentes en salade.

Voilà pour la première partie de la balade. Dans la prochaine, nous quitterons les vignes pour faire un rapide passage dans les marnes avant de nous diriger vers la pentes boisées de la "montagne" surplombant le village.

Un succès fou ... en pâtisserie aussi !

Tarte aux abricots et à la crème de lavande

Ingrédients (tarte pour 8) :

• Pour la pâte sablée :
• 250g de farine (ou 200g de farine + 100g de poudre d'amandes)
• 125g de sucre
• 125g de beurre tempéré et découpé en petits cubes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour la crème pâtissière :



Lavande vraie (lavandula angustifolia)

• 1 litre de lait
• 200g de sucre
• 100g de farine
• 4 jaunes d’œuf
• Les fleurs égrainées d'un bouquet de lavande fraîche (une soixantaine de brins)
• Pour la garniture :
• Une quinzaine de petits abricots
• Deux cuillères à soupe de gelée de coings

Préparation :

• Du fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf à l'appareil en le mélangeant énergiquement
• Finir à la main avec la farine et le sel
• Former une boule, la filmer et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
• Passé ce temps, fariner légèrement la boule de pâte et l'abaisser au rouleau de telle sorte qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule à tarte
• L'étaler au fond d'un moule à tarte chemisé (beurré/fariné)
• Éliminer le surplus sur les bords et piquer le fond avec une fourchette
• Couvrir de papier cuisson (lui aussi piqueté) et lester avec des haricots secs ou des petits cailloux
• Enfourner 10 minutes à 200°C
• Une fois la pâte cuite, la laisser refroidir sans la toucher (elle ne prend sa texture finale qu'après refroidissement)
• De la crème pâtissière :

• Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien blanc et homogène
• Incorporer ensuite la farine, préalablement tamisée
• Continuer avec 10cl de lait pour obtenir un appareil un peu plus fluide
• En parallèle, verser le reste du lait dans une casserole et le porter à ébullition
• Couper le feu et ajouter les fleurs de lavande pour laisser infuser 5 bonnes minutes
• Filtrer et verser le lait sur le mélange œufs/sucre/farine
• Mélanger rapidement pour obtenir un liquide fluide et le replacer immédiatement sur le feu
• Continuer la cuisson tout en remuant vigoureusement
• Lorsque l'ébullition est atteinte, la crème est devenue bien épaisse, il est temps de couper le feu
• Garnissage :
• Étaler la crème pâtissière dans le fond de tarte (penser à ôter le papier cuisson et les cailloux)
• Y répartir les abricots, coupés en oreillons
• Glacer au pinceau avec la gelée de coings préalablement re-liquéfiée (en la chauffant dans une casserole, tout simplement)
• A servir frais de préférence

Et puis avec les restes de crème ainsi que le blanc des œufs, pourquoi ne pas tenter une mousse à la lavande ? Il suffit juste de monter les blancs en neige et de les incorporer en trois fois à la crème : un premier tiers au fouet pour la détendre, un second tiers pour constituer la mousse à la spatule, le dernier tiers pour la finition, toujours à la spatule. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
À accompagner de quelques grains de cassis (qui vont très bien avec la lavande, comme l'abricot d'ailleurs) et des petits sablés faits avec les chutes de la pâte à tarte.

Mousse de lavande

Rappel : Eviter d'utiliser de l'huile essentielle de lavande (qui sur-dosée, peut s'avérer toxique) et des fleurs sèches destinées à la parfumerie (traitements phytosanitaires). Préférer la lavande sauvage ou celle du jardin (si non traitée). La lavande aspic (lavandula latifolia, qu'on peut trouver aussi à l'état sauvage) ou le lavadin (croisement stérile de angustifolia et latifolia, uniquement cultivé) peuvent aussi faire l'affaire, mais n'égaleront pas le parfum de la lavande vraie (lavandula angustifolia). Pour la distinguer, c'est tout simple : chaque tige de la lavande vraie ne présente qu'un seul épis floral contrairement aux deux autres qui ont des épis secondaires.

Un succès fou... chez les insectes

D'un côté, Lus la Croix Haute, aux limites du Dévoluy.

A droite, il doit s'agir de la Tête de Vachère, au dessus du vallon de la Jarjatte.
Devant, c'est la vallée de la Drôme, juste au dessus de Die.

De l'autre, le synclinal perché de la forêt de Saou et au loin la vallée du Rhône.

Les "3 becs", figure de proue de la forêt de Saou : Le Veyou, le Signal et Roche-Courbe

Entre les deux, c'est de Diois. Et dans les hauteurs, il y a cela :

Lavande vraie ou lavande officinale (lavandula angustifolia). Ici, on la trouve à l'état sauvage.
A cause du printemps tardif, ce n'est que maintenant qu'elle fleurit.

Et dans le coin, elle est vraiment très appréciée.

Il suffit de s'en rapprocher pour le constater...

Sylvaine (Ochlodes sylvanus).

Deux espèces différentes de zygène (genre zygaena).

Sphynx colibri (macroglossum stellatarum), qui comme l'oiseau du même nom, butine en vol stationnaire.
Ici, on l'appelle aussi ponçonnelle (mais j'ai l'impression que c'est une dénomination très locale).

Éphippigère des vignes (ephippiger ephippiger)

Un flambé (iphiclides podalirius)

Épeire feuille de chêne (aculepeira ceropegia)

Un azuré, mais lequel ? Il y en a tellement !

Un amaryllis (Pyronia tithonus) et ses faux yeux qu'on retrouve aussi sur la face supérieure de ses ailes.

D'ailleurs, moi aussi je l'aime bien la lavande.

Du coup, je commence à faire des réserves...

Pour les recettes, il faudra patienter un ou deux jours.

En attendant, je vous invite à en parcourir une déjà publiée [ici]...

Bientôt l'heure du départ

Bientôt l'heure du départ pour les vacances... Enfin !

Chénopode blanc (chenopodium album).
Plante de plaine, qui adore les terrains
vagues, elle est facile à identifier au
toucher : les sortes de poils blancs
sessiles situés sur le dessous de ses
feuilles les plus jeunes restent sur les
doigts et ont une texture granuleuse.

Mais j'espère bien que Sauvagement-Bon, lui, ne sera pas en congés, bien au contraire. Que les billets soient écrits et postés en direct ou qu'ils attendent patiemment mon retour pour êtres publiés, je sais déjà que dans les semaines à venir, il y aura plein de choses à raconter dans ces pages !

En attendant, il me faut faire le vide dans mon congélateur, qui lui aussi va se reposer en mon absence. Il ne me reste plus grand chose, mais parmi les quelques boites qui garnissent encore ses tiroirs, je retrouve beaucoup d'herbes sauvages (justes blanchies avant congélation, c'est le meilleurs moyen pour les conserver) : Bette maritime, chénopode bon-Henri et chénopode blanc forment le gros des réserves.

Point commun à ces trois là : elles sont toutes cousines des épinards.

Chénopode bon-Henri (chenopodium
bonus-henricus). Plante de montagne aux
feuilles triangulaires, elles aussi avec une
texture  granuleuse au dessous des plus
jeunes.

Bien que toutes ne soient pas du coin, ces belles plantes évoquent tout de suite en moi quelques unes des spécialités culinaires à base d'herbes du Dauphiné, là où je compte passer le gros de mes vacances. Je n'y suis pas encore mais déjà les ravioles, les moines et autres caillettes commencent à me faire saliver.

Les ravioles, ce sera probablement pour dans une ou deux semaine, alors que j'aurai tout le temps nécessaire pour les façonner, tranquillement, entre baignades dans la Drôme et randonnées dans le Vercors.

Bette maritime (beta vulgaris subsp.
maritima). Plante de littoral aux feuilles
charnues en fer de lance. Les feuilles les
plus basses ont souvent un long pétiole.

Les moines, si je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs, ce sera pour encore plus tard, car ces sortes de quenelles aux herbes sont généralement faites avec les restes non utilisés des ravioles.

Il ne me reste plus qu'à me rabattre sur la caillette (si vous ne connaissez pas, vous pouvez jeter un œil [ici])... Mais sans crépine à ma disposition, il m'est impossible de façonner ces belles boules vertes cuites au four. Cet ingrédient est en effet très important car il permet d'éviter que la préparation ne se dé-sèche trop lors de la cuisson, tout d'abord grâce à l'enveloppe formée par sa membrane, mais aussi en nourrissant la farce avec sa graisse, qui fond et rôtit progressivement avec la cuisson.

Or, trouver de la crépine au pied levé n'est pas forcément facile, à moins d'avoir un bon boucher... et à condition que celui-ci ne soit pas déjà parti en congés !

Qu'à cela ne tienne : je suis déjà parti pour remplacer les herbes utilisées traditionnellement par des sauvages (dont certaines viennent de la côte Normande), alors ce n'est pas l'absence de crépine qui va m'arrêter...

Presque-caillettes en cocottes

Ingrédients (pour 8 petites cocottes en céramique) :

Trop remplies, les petites cocottes risque de déborder (comme ici)

• 500g d'épinards sauvages (bette maritime, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, etc.)
• 300g d'épaule de porc désossée
• 300g de foie de porc
• 150g de poitrine de porc grasse (découennée, non salée)
• 50g de beurre
• 3 belles branches de thym
• Une poignée de feuilles d'égopode
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les épinards sauvages (les ébouillanter 2 à 3 minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée)
• En former une boule et la presser pour en éliminer l'eau
• Passer les trois quarts des viandes au hachoir et débiter le reste en petits cubes (5mm environ, ce qui permet de conserver un peu de mâche)
• Mélanger le tout avec les herbes finement hachées, les feuilles d'égopode (finement hachées également), celles du thym (sans les branches), l'ail réduit en pulpe, le sel et le poivre (soyez généreux avec ces deux derniers).
• Beurrer les cocottes avec un peu de beurre
• Répartir le mélange dans les cocottes de façon à les remplir aux deux tiers
• Déposer une belle noix de beurre au dessus de chacune
• Couvrir les cocottes et enfourner 30 minutes à 180°C
• A servir chaud, froid ou même réchauffé (dans ce dernier cas, les découvrir et les passer quelques minutes au four en position grill), dans leur cocotte ou démoulé (car oui, ça se démoule !)

Probablement loin d'égaler les caillettes d'Annie Bouty, "championne du monde" de caillette (que j'ai eu le privilège de rencontrer [ici]), ces petites terrines n'en sont pas moins délicieuses. Il est aussi très simple de les adapter à la région dans laquelle on est : bette maritime sur le littorale, chénopode blanc en plaine, chénopode bon-Henri en montagne, ce qui permet aussi de faire varier les saveurs. Et pour ceux qui auraient peur de se tromper de plante, pourquoi ne pas essayer avec des orties ?

Les deux autres plantes sauvages de la recette :

Egopode podagraire (egopodium podagraria). Poussant souvent en lisière de bois frais, ses feuilles sont très parfumées. En été, la plante monte et on trouve des ombelles de fleurs blanches en haut de ses tiges. Mais il est toujours possible de trouver quelques feuilles plus jeunes et plus tendres idéales pour la cuisine.

Thym commun (thymus vulgaris). Son odeur suffit à l'identification. On le trouve plutôt en zone méridionale sur les marnes et les collines pierreuses. La photo a été prise au printemps lorsqu'il était en fleurs. Ces dernières ont désormais disparu, mais il n'en demeure pas moins aromatique. Par ces fortes chaleurs, il est préférable de le cueillir le matin, à la fraîche, avant que la température ne fasse s'évaporer une partie de ses essences aromatiques.