Réflexions

Aujourd'hui, pas de plante, pas de recette, juste quelques photos de ce début d'année...

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.

Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.

Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :

Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.

• 400g de feuilles de tétragone
• La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
• 1 échalote (30g environ)
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
• Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
• Les faire suer doucement
• Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
• Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
• Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

• 250g de tétragone (ou d'épinards)
• 250g de pommes de terre de type vitelotte
• 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
• 50g d'emmental râpé
• 25g de beurre
• 25g de farine
• 25cl de crème liquide
• 25cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

Préparation :

• Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
• Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
• Placer le tout dans un plat à gratin beurré
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
• Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
• Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
• Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
• Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...

Des moules pleines de saveurs

La semaine dernière, alors que j'étais de passage en Bretagne, de Nantes à Saint-Malo en passant par Quiberon, j'ai pu constater par moi même quelques-unes des conséquences cumulées du vent, des précipitations et des grandes marées comme en témoignent les photos ci-dessous...

Dans le golfe du Morbihan, le vent n'avait découragé ni les nombreux amateurs d’huîtres, ni les agents des affaires maritimes qui vérifiaient que chacun ne repartait pas avec plus de 5 douzaines (côté taille, il n'y avait pas réellement de problème)...

A Quiberon, le déferlement de la houle sur la côte sauvage présentait un splendide spectacle, alternant entre averses tempétueuses sous un ciel sombre et accalmies ensoleillées...

Dans les coins un peu plus protégés, formée par le bouillon incessant des vagues, on pouvait voir l'écume mousseuse s'accumuler puis s'envoler par paquets au grès des rafales de vent.

À Saint-Malo, les vagues de la marée haute avaient même transporté le sable de la plage jusque sur le quai, quelques mètres plus haut !

Malgré tout cela, les moules, elles, étaient toujours aussi bien cramponnées à leurs rochers.

Banc de moules communes (mytilus edulis).

Il ne restait plus qu'à trouver comment les accommoder et les nombreuses feuilles de maceron qu'on observe un peu partout le long du littoral allaient apporter la solution, d'autant qu'avec ce début d'hiver très doux, elles ont déjà un bel aspect...

Maceron (smyrnium olusatrum).
Les jeunes feuilles sont tendres et très aromatiques, d'une saveur très particulière. La base de certaines forme un bulbe à la manière du fenouil (en plus mince) et présente une alternance des rayures blanches et roses très typique. Avant que la hampe florale ne fasse son apparition, on peut facilement confondre les feuilles de maceron avec celles de l'égopode ou de l'angélique sylvestre. Les folioles du maceron sont en général plus larges et donc moins pointues, mais il y a toujours des exceptions... Dans ce cas, le parfum permet les distinguer sans ambiguïté.

Mais utilisée seule, la saveur très spéciale de cette plante aurait été trop forte, il fallait donc trouver un autre ingrédient aussi puissant en goût pour créer un équilibre...

Moules au maceron et fourme d'Ambert

Ingrédient (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 20 cl de vin blanc sec
• 200g de fourme d'Ambert (avec croûte)
• 100g de feuilles de maceron (avec leurs tiges, si possibles celles épaisses et tendres)
• 2 échalotes (100g environ)
• 25g de beurre
• Poivre

Préparation :

• Bien gratter les moules pour en retirer les balanes et les restes de byssus, puis les laver à plusieurs eau sans les laisser tremper
• Faire fondre le beurre au fond d'une grande marmite
• Y faire suer les échalotes finement hachées
• Ajouter ensuite le fromage découpé en petits dés, le maceron préalablement ciselé et poivrer généreusement
• Puis verser le vin et monter le feu au maximum
• Ajouter les moules aussitôt que l'ébullition est atteinte
• Couvrir et attendre que les moules s'ouvrent en les remuant de temps en temps
• Servir immédiatement

Quel est le point commun entre un alien, un mogwai, un gremlin et Goldorak ?

Une fois n'est pas coutume, rien de sauvage aujourd'hui, hormis peut-être l'imagination d'un sculpteur...

Ce rapide billet pour évoquer une curiosité du pays nantais où je viens de passer quelques jours : la chapelle de Bethléem à Saint Jean de Boiseau.
Celle-ci a en effet pour particularité de réunir parmi ses chimères quelques icônes modernes qu'on imagine difficilement trouver un jour sur les murs d'un bâtiment religieux.

Je vous en laisse juges...

Ça, c'est ce à quoi on pourrait s'attendre...

Mais regardez qui se trouve à droite de la représentation traditionnelle de la mort avec sa faux.

Et non, vous ne rêvez pas, il s'agit bien d'un xénomorphe, l'alien du film de Ridley Scott.

Et lui, ne ressemblerait-il pas à Goldorak ?

Vous souvenez vous aussi du mogwai ? Notez que celui-ci est en train de manger une cuisse de volaille et que minuit était passé....

... raison pour laquelle on retrouve un gremlin juste à côté !

Pour ceux qui se demandent le pourquoi du comment, le panneau historique de la chapelle ne donne aucune réelle information. Heureusement que wikipedia est là.

Et on y apprend que :

	L'alien symbolise le léviathan, le néant absolu, celui qu'il ne faut pas réveiller...
	Glodorak, c'est la droiture, le chevalier des temps modernes.
	Gizmo, le mogwai, personnifie le bon monstre qu'est l'homme.
	Et enfin le gremlin, c'est le pendant du mogwai, le mauvais monstre de l'homme.

Si vous souhaitez vous y rendre pour constater tout ceci de vos propres yeux, cliquer [ici].
Vous trouverez encore plus de détails [ici], sur le site du sclupteur.

Promis, le prochain billet renoue avec la cuisine sauvage !

Bonne année 2014

Joyeux Noël !

Photo de Marius Iordache [domaine public], via Wikimedia Commons

Fin d'automne sur la côte

En bordure des plages de sable, les argousiers sont encore couverts de fruits. Il suffit pourtant d'en cueillir un ou deux pour se rendre compte de leur état avancé : leur peau a maintenant pris une couleur délavée et s'est tellement affinée que les baies éclatent à la moindre pression, rendant impossible toute cueillette.

L'acidité des argouses (hippophae rhamnoides) ainsi que leur incroyable concentration
en vitamine C (deux conservateurs naturels) explique en grande partie le fait que
les baies présentent toujours aussi bien, visuellement au moins.

Dans les coins abrités, on trouve encore de belles feuilles : plantain lancéolé et bette maritime sont encore vigoureux, le froid les ayant encore épargnés.

La bette maritime (betta vulgaris sous-espèce maritima) est vraiment la plante sauvage
comestible du littoral. Ses grandes feuilles sont relativement épaisses et apportent
rapidement beaucoup de matière. Et puis surtout, elles sont délicieuses.

Plus loin, alors que le ciel se dégage, la marée descendante laisse apparaître quelques rochers.

Ca y est, j'ai envie de ramasser des coquillages ...

A croire que cette moule a voulu se confectionner une ombrelle en reliant ses
fils de byssus au chapeau vide d'une patelle...

Troques épaisses (monodonta lineata) en arrière-plan, bigorneaux (littorina littorea) en premier plan.
Bien que les premières soient moins appréciées, j'aime bien ramasser quelques gros spécimens (comme
sur la photo) parmi les bigorneaux. Pour les distinguer : la pointe du cône des bigorneaux est moins
écrasée et les bords de l'ouverture de la coquille des troques est nacrée alors que celle des bigorneaux
ne l'est pas.

Mais tout ce qui a une coquille n'est pas forcément bon (sans pour autant être toxique)

Pourpre (nucella lapillus). Prédateur des balanes (qu'on distingue sur la photo) et des
moules, sa coquille peut prendre un grand nombre de teintes, souvent claires et jamais
pourpres, contrairement à ce que le nom pourrait laisser entendre. Ce mollusque doit son
nom à une petite glande remplie d'une substance jaunâtre qui, une fois exposée à l'air
et à la lumière vire au vert, puis au violacé pour finalement devenir pourpre... CQFD.

Ce qui n'a pas de coquille non plus d'ailleurs, quoique... si vous cherchez bien dans les pages de ce blog, vous verrez que même nos très communes anémones sont comestibles (mais pas forcément de tous les goûts).

Anémone fraise (actinia fragacea) ayant déployé ses tentacules.

Anémone commune (actinia equina), ou tomate de mer, avec en prime le reflet du photographe !

Encore une anémone fraise (actinia fragacea). On distingue mieux ici les taches
auxquelles cette anémone doit son nom.

N'oublions pas quelques algues pour compléter la cueillette...

Laitue de mer (ulva lactuca). Avec l'arrivée de l'hiver, elle commence à partir en lambeaux mais
on peut encore trouver de belles feuilles (ou plutôt de beaux thalles, puisque c'est le nom).
Séchées et réduites en paillettes, elles font un surprenant condiment, très iodé.

Avant de rentrer rapidement car la pluie approche vite, très vite...

... et de passer en cuisine.

Roulés de bette maritime et

laitue de mer au hareng fumé

Ingrédients :

• De grandes feuilles de bette maritime, sans leur pétiole
• Pommes de terres cuites à la vapeur
• Filets de hareng fumé
• Laitue de mer séchée réduite en paillettes
• Fromage frais
• Le vert d'un poireau
• Huile d'olive

Préparation :

• Blanchir les feuilles de bette (ébouillantées deux minutes dans de l'eau salée puis plongées dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, bien les presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Tailler le vert du poireau en brunoise
• Le faire suer à la poêle dans un peu d'huile d'olive
• Écraser grossièrement les pommes de terre
• En mélanger une moitié avec les paillettes de laitue de mer et le poireau
• Mélanger l'autre moitié avec le fromage frais
• Saler légèrement chacun des deux mélanges en gardant à l'esprit que le hareng apportera lui aussi son lot de sel
• Étaler une première couche de feuilles de bette sur une natte à maki
• Couvrir les deux tiers de la surface avec une couche de pommes de terre aux algues et au poireau
• Étaler une seconde couche de feuilles de bette
• Couvrir avec une couche de pommes de terre au fromage frais
• Placer un ou deux filets au centre, dans le sens de la longueur
• Rouler délicatement
• Découper en tranches d'environ 1,5cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé
• Accompagner d'un filet d'huile d'olive bien fruitée

Roulés de bette maritime et laitue de mer au hareng fumé

Et comme on a l'habitude de dire : Après la pluie, le beau temps.

Bon, pas tout à fait, mais presque...

Et les coquillages ? Tu en as fait quoi ? me demanderez-vous... et bien je vous répondrai que je les ai mangés. Simplement et rapidement cuits dans un fond d'eau avec un peu d'ail et deux branches de thym... et c'était très bon !

Fumé

Temps sec et froid, les quelques feuilles mortes encore accrochées à leur branche m'ont rappelé une expérience tentée il y a quelques années maintenant.
A l'époque, j'avais publié un billet dans lequel j'essayais de reprendre la technique de fumage d'un chef de La Rochelle. Le but de sa technique n'était pas réellement de fumer comme on le ferait avec une viande ou un poisson crus, mais uniquement de communiquer aux aliments une délicate saveur fumée. C'était avec des aiguilles de pin et le résultat était plus que satisfaisant. Avantage : pas besoin d'un véritable fumoir, pas besoins de sciure non plus, une petite poignée de feuilles brûlées sous un saladier en guise de cloche suffisent !

Mais finalement, pourquoi n'utiliser que du pin ? Pourquoi ne pas essayer la même technique avec des feuillus, d'autant qu'à proximité de chez moi, les hêtres, chênes et autres bouleaux sont légions... et qu'en ce moment, on ne manque pas de feuilles.

Lépiste blanchâtre (lepista glaucoma).
Il a l'aspect d'un pied bleu (lepista nuda) qui aurait perdu ses couleurs.
L'odeur des deux champignons est assez proche, mais celle du
blanchâtre a une touche légèrement mentholée tellement inhabituelle
parmi les champignons qu'on a du mal à l'identifier.

Je suis donc allé m'approvisionner en feuilles mortes en prélevant directement sur les branches quelques rescapées du vent d'automne, plutôt que de les prendre au sol où elles auraient commencé à se décomposer.

Coup de chance : bien que mon attention était plutôt tournée vers les cimes, mon regard s'est trouvé attiré par une constellation de champignons. Leur allure est typique des lépistes comme les pieds bleus (lépistes nus). Plus clairs (ce qui m'a permis de les repérer), couleur crème sur le dessus, bleu lilas délavé sur le dessous : il s'agit probablement de lépistes blanchâtre. Moins communs que leurs cousins tout bleus, ils partagent avec eux cette saveur des sous-bois si typique. Autant vous dire que je ne me suis pas fait prier pour les cueillir, d'autant que dans mon élan, j'ai pu aussi dénicher quelques poignées de chanterelles en tube. Une récolte vraiment inespérée pour un mois de décembre !

Mais revenons à nos moutons... ou plutôt à nos feuilles...

J'avais dans l'idée de préparer des filets de volaille, mais je ne savais vraiment pas quelle essence serait la plus adaptée. J'ai donc fait un premier test sur 3 petits morceaux tout d'abord cuits à la poêle. Au final, ce sont les feuilles de hêtre qui ont donné le meilleur résultat (assez nettement), suivies par celles du chêne et enfin celles du bouleau...

Feuilles de hêtre (fagus sylvatica).
Comparées à celles du chêne et du bouleau, ce sont elles qui ont donné le meilleur résultat.

Filets de volaille fumés aux feuilles de hêtre
et spaghettis forestiers

Ingrédient (pour 4) :

• 600g de filets de volaille, coupés en lanières épaisses
• 500g de champignons (dans mon cas, un mélange de chanterelles en tubes et de lépistes blanchâtres)
• 400g de spaghettis
• 20cl de crème entière
• 15cl de vin blanc
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• Quelques poignées de feuilles mortes de hêtre pas trop sèches
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons et émincer les plus gros
• Faire fondre 25g de beurre au fond d'une poêle bien chaude
• Lorsque celui-ci est bien mousseux, y placer l'oignon finement haché ainsi que les champignons
• Laisser cuire à feu vif tout en remuant un minimum
• Lorsque le liquide rendu a presque disparu, ajouter l'ail émincé et le vin blanc et laisser réduire à feu doux
• Pendant ce temps, lancer la cuisson des spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Lancer également la cuisson des filets dans l'huile et le reste du beurre (le mélange avec l'huile évite au beurre de brûler) en les arrosant le plus souvent possible avec le fond de la poêle (évite qu'ils se dessèchent)
• Une fois cuis, réserver les filets au chaud et jeter la matière grasse liquide
• Déglacer avec un peu d'eau et verser le tout sur les champignons en cours de réduction
• Ajouter également la crème, saler, poivrer et réduire le feu au minimum
• Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter, les verser dans les champignons et bien mélanger
• Il n'y a plus qu'à fumer les filets comme expliqué ci-dessous avant de servir

Pour le fumage, rien de plus simple :  une poignée de feuilles compactée au fond d'un cul de poule avec une grille par dessus. Les morceaux de filet cuits au préalable sont placés de telle sorte qu'aucun ne soit directement au dessus des feuilles. L'allumage des feuilles est fait à l'aide d'un chalumeau culinaire, très pratique au travers de la grille (l'utilisation d'allumette peut donner un goût soufré). Aussitôt les feuilles enflammées, couvrir le tout en laissant un léger espace afin de limiter l'apport d'oxygène, ce qui aura pour effet d'étouffer les flammes sans pour autant éteindre la braise tout en produisant de la fumée. Laisser ainsi pendant environ une minute avant de servir. Le plus difficile, c'est finalement de trouver le bon compromis entre des feuilles ni trop sèches, ni trop humides...