Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

Quand petit champignon deviendra grand... très grand.

Au début, le pied bulbeux, massif (mais creux) est surmonté d'un petit chapeau refermé. Dès ce stade (et même avant), la couleur brune tigrée du pied et la texture écailleuse du chapeau permettent aux connaisseurs de l'identifier.

Partant d'un aspect que d'aucuns pourraient qualifier de phallique, le champignon s'étire et prend de la hauteur. Le chapeau lui aussi prend du volume, mais il reste toujours fermé. L'aspect général rappelle désormais une baguette de tambour dont la taille dépasse parfois 30 cm. 

Puis finalement, le chapeau s'ouvre comme un immense parapluie écailleux (généralement aux alentours de 20 cm de diamètre, mais pouvant même dépasser les 30 cm sur certains spécimens). Vestige des rebords du chapeau lorsque celui-ci était encore fermé, un double anneau épais est resté autour du pied (comme [ici]). En y regardant de plus près, cet anneau n'est pas collé au pied et peut même coulisser le long de celui-ci.

Ce grand et majestueux champignon, c'est bien entendu la lépiote élevée (macrolepiota procera), principalement connue sous le nom de coulemelle, mais aussi en tant que chevalier bagué, baguette de tambour, coucoumelle, et plein d'autres petits noms selon les régions.

Son chapeau a une chair très aérée et légère qui réduit énormément à la cuisson. Son goût, qui rappelle nettement la noisette, fait merveille avec les plats à la crème, mais pas uniquement. Sa forme, lorsqu'il est jeune, permet aussi toute sortes de préparations farcies.

Quant à son pied, dur et fibreux, il est souvent rejeté. Pourtant, pour peu qu'on prenne la peine de le hacher très finement, perpendiculairement aux fibres, il peut être utilisé pour préparer une duxelles très parfumée.

Quelle que soit la partie utilisée, il ne faut surtout pas faire l'erreur de laver ce champignon à l'eau, car c'est une vraie éponge. Un simple nettoyage à la main ou au pinceau suffit le plus souvent.

Autre détail intéressant : Si vous en avez trop cueillis, pas de panique car il est possible de les sécher, par exemple en enfilant les chapeaux le long d'une corde à linge . Une fois secs, stockés à l'abris de la lumière, ils peuvent se conserver plus d'une année sans aucun problème.

Et pour finir, une idée de préparation qui change un peu :

Palets de coulemelle croustillants au fromage.

Pour la préparation, rien de plus simple et c'est surtout de patience dont vous aurez besoin :

• Sélectionner de beaux chapeau bien ouvert et plat
• Commencer par tous les poser côte à côte à plat, lamelles vers le bas, sur une feuille de papier cuisson
• Vaporiser uniformément un peu d'huile d'olive sur le dessus des chapeaux (avec un spray manuel, ça marche très bien)
• Retourner les chapeaux, désormais lamelles vers le haut
• Les aplatir d'abord délicatement à la main (pour ne pas les casser) puis un peu plus fermement avec un rouleau à pâtisserie
• Parsemer avec du fromage râpé (de mon côté, j'ai utilisé du Salers, mais Emmental ou Comté devraient tout aussi bien aller)
• Placer dans un four ventilé à 100°C jusqu'à ce que les chapeaux commencent à roussir (assez long)
• Baisser à 80°C et attendre qu'ils soient bien secs et croustillants (encore plus long)

Les palets ainsi obtenus ont un goût plutôt puissant. Seuls, ils peuvent être utilisés comme des biscuits apéritifs. Mais on peut aussi les associer à une purée ou un risotto par exemple.

Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.

De beaux restes

Samedi dernier : grand tour vers divers coins à champignons forestiers avec pour objectif de trouver de beaux spécimens ayant bien profité des nombreuses averses de ces derniers jours. Malheureusement, il manquait le petit quelque chose en plus qui incite les chapeaux à faire leur grande apparition.

Face à la vacuité mycologique des chênaies et des hêtraies d'Ile de France, nous nous étions finalement rabattus sur un dernier coin pour lequel nous conservions l'espoir de trouver des pholiotes du peuplier. Contrairement aux cèpes, girolles et autres trompettes de la mort, l'origine méridionale et la tendance estivale de ce champignon nous laissait encore la perspective d'une bonne récolte.

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens d'age moyen (chapeaux ouverts laissant apparaître un anneau sur le pied, couleur claire, beige au centre). Contrairement à ce que leur nom indique, ces champignons peuvent aussi se trouver sur des saules, des ormes ou même des sureaux. Selon certains, c'est sur cette dernière espèce d'arbre qu'on trouverait les pholiotes du peuplier les plus goûteux.

A l'approche du premier peuplier, l'espérance s'était transformée en euphorie : Les grands chapeaux blanchis de vieux spécimens nous indiquaient que nous n'allions pas être bredouilles... Puis l'euphorie était tout de suite retombée. Ça ne trompe pas lorsque les pieds sont coupés par groupes, bien nets et tous à la même longueur : un autre cueilleur était visiblement passé avant nous dans le semaine.

Nous aurions été dans le sud-ouest, cela ne nous aurait pas autant surpris car c'est un champignon qui y est plutôt bien connu sous le nom de "pivoulade" ou "piboulade". Mais ici, en région parisienne, ce serait plutôt le genre de champignon qui fait peur, que les gens sont plus enclins à "shooter" (les imbéciles malheureux) qu'à cueillir !

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens jeunes (chapeaux fermés encore collés à l'anneau sur le pied, couleur brune). Ce sont les meilleurs, mais aussi les plus longs à cueillir. Dans le sud-ouest, ces champignons sont connus sous le nom de "piboulade" ou "pivoulade". En Italie où ils sont très consommés, ce sont les "piopparello" ou encore les "pioppino".

Au final, notre coupeur prédécesseur avait oublié quelques recoins et c'est quand même avec un bon kilo de ses "restes" que nous sommes rentrés...

Penne rigate aux pholiotes

Ingrédients (pour 4) :

• 4 bonnes poignées de pholiotes du peuplier
• 350g de penne rigate secs
• 15cl de crème épaisse
• 100g de jambon sec coupé en bâtonnets pas trop minces
• 10cl de vin blanc
• Quelques brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons sans les mouiller
• Débiter les plus gros et jeter le tout dans une poêle bien chaude avec un fond d'huile d'olive
• Les laisser cuire sur feu vif pendant 5 à 10 minutes en les remuant toutes les minutes environ, mais sans y toucher entre temps afin qu'ils rendent un minimum d'eau et prennent de belles couleurs dorées
• Baisser le feu, ajouter le vin blanc, les allumettes de jambon, la crème et les gousses d'ail pressées
• Égoutter les pâtes que vous aurez fait cuire dans de l'eau bouillante salée en parallèle
• Les verser sur les champignons, directement dans la poêle
• Couper le feu, ajouter le persil haché, quelques tours de moulin à poivre et bien mélanger
• En principe, avec le jambon, il est inutile de rajouter du sel

La fermeté des pholiotes surprend parfois, mais on s'y fait très vite ! Surtout avec un plat comme celui-ci : pas compliqué à faire, très goûteux avec un mélange de textures agréables en bouche.

Bientôt la fin des vacances

Les habitué(e)s ont pu s'en rendre compte, cela fait quelques semaines que le blog n'est plus actif : il faut bien que lui aussi prenne des congés. Cela tombe plutôt bien : avec un mois de juillet caniculaire, les récoltes sauvages de cet été n'ont pas été à la hauteur de mes espérances et j'aurais eu peu de matière à publier. Je me suis donc contenté de quelques photos postées sur facebook.

Mais la fin des vacances approche et avec elle, une reprise active et fructueuse en particulier avec les champignons qui, je l'espère, seront nombreux au rendez-vous.

En attendant, voici une recette qui sort un peu du cadre du blog puisque aucune plante sauvage ne figure à la liste des ingrédients, mais elle est tout à fait de saison. Je l'ai réalisée avec de petites figues tardives cueillies aujourd'hui même. Malheureusement, j'en ignore la variété, mais elles sont excellentes.

Tarte aux figues

Ingrédients :

• Environ 1kg de petites figues bien mures et pas trop sèches
• Suffisamment de pâte brisée pour constituer un fond de tarte
• 150g à 200g de sucre selon les figues
• 50g de d'amandes en poudre
• 40g de beurre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

• Cuire la pâte à blanc pendant une dizaine de minutes à 180°C sans attendre la coloration pour constituer le fond de tarte (piquer la pâte et la couvrir de légumes sec avant de la placer dans le four)
• Pendant ce temps, prélever un tiers des figues (le moins belles) et les couper en petits morceaux
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Ajouter 100g à 150g de sucre, les figues et le vinaigre et laisser doucement compoter en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes
• Couper le feu et incorporer la poudre d'amandes
• Étaler uniformément cet appareil dans le fond de tarte
• Y disposer ensuite le reste des figues, chacune d'elles coupée en deux
• Saupoudrer avec les 50g restant de sucre et enfourner à 180°C pendant 20 à 30 minutes (à ajuster selon l'humidité présente dans les fruits)

Notes :
Vaporiser un peu d'eau sur les figues pendant la cuisson (sans trop les mouiller) si celles-ci se dessèchent trop.
Ne pas s'inquiéter si les figues rendent du liquide, celui-ci va s'épaissir et être absorbée par le mélange étalé sur le fond.

Au milieu des lavandes

Dans les hauteurs du Diois, juillet est vraiment le mois de la lavande. Ça et là, on trouve bien entendu de grands champs dont les rangées bleues bien alignées évoquent les classiques cartes postales provençales.

Mais les lavandes dont je parle ici sont sauvages et il y en a beaucoup, vraiment beaucoup. De quoi parfumer les penderies, les tiroirs et même les valises de nos vacances et bien plus encore...

Photo et recette issues d'un vieil article de 2009.
Mais c'est toujours aussi bon !

... Comme un sirop tout simple et pourtant tellement délicieux et rafraîchissant.

Ingrédients :

• Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
• 1kg de sucre
• 1,5l d’eau

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
• Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
• Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
• Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
• Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Et puis avec toutes ces belles fleurs, c'est aussi l'occasion d'observer bon nombre de butineurs et quelques autres jolies petites bestioles...

Alors que nous nous sommes levés depuis peu, ce papillon nocturne commence à peine sa nuit.
J'ai beau avoir beaucoup cherché, impossible de mettre un nom sur cette boule de poil !

Avec l'arrivée du soleil et de sa chaleur, les abeilles (apis mellifera) sortent de leur torpeur nocturne pour prendre leur petit-déjeuner. 

L'apollon (parnassius apollo) quant à lui prolonge sa grasse matinée en se laissant réchauffer toutes ailes dehors. 

Avec tous ces butineurs, il ne faut pas s'étonner de trouver aussi des prédateurs. Ici, une épeire feuille de chêne (aculepeira ceropegia). Il s'agit d'un mâle qu'on reconnait à son abdomen fin et à sa plus petite taille.

Un bourdonnement grave et étouffé se fait entendre, ce sont les battements d'aile de ce colibri sphinx ou moro sphinx (macroglossum stellatarum). Son impressionnant vol lui permet de butiner à la vertical des fleurs, sans même devoir se poser. Ici, on l'appelle "ponsonelle".

La discète héspérie tâchetée (pyrgus malvae).

Région viticole oblige, il n'est pas rare de tomber sur l'éphippigère des vignes (ephippiger ephippiger). La plaque en forme de selle à l'arrière de sa tête est tout à fait caractéristique. 

Daphné ou nacré de la ronce (brenthis daphne)

Cette boule de poils blancs, noirs et jaunes, c'est bien entendu un bourdon (genre bombus).

Pas de soucis pour ce souci (colias crocea)...

Belle dame ou vanesse du chardon (vanessa cardui)

Mélitée (genre mellicta)

Moins de couleurs pour ce demi deuil (melanargia galathea) ou échiquier, qui n'en est pas moins beau...

Sliène (brintesia circe)

Une grande coronide (satyrus ferula) avec ses faux yeux, en recto comme en verso.

Héspérie (genre thymelicus), un étonnant "petit format" à la couleur rousse lumineuse.

Zygène (genre zygaena) dont on se demande toujours la première fois qu'on en voit, si c'est un papillon ou autre-chose...
Mais oui, c'est bien lépidoptère.

Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.

Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :

• arroche couchée,
• bette maritime,
• salicorne,
• serpolet,
• fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition
• Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
• Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
• Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
• Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
• Faire de même avec la queue
• Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
• Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
• Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
• Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
• Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
• Réserver les morceaux
• Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
• Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
• Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).

Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....