jeudi 5 mai 2011

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E
 
t cette fois-ci, bien qu'on reste sur le thème des sautés, on change complètement de plantes pour se concentrer sur une unique famille : celle qu'on appelait auparavant les légumineuses ou les papilionacées, mais que désormais on doit appeller fabacées.

 

L’un de ses membres passe très difficilement inaperçu en ce moment, c'est le robinier (robinia). On le connait plus souvent sous le nom d'acacia, ou plutôt de faux acacia car la famille des vrais acacias, c'est celle des mimosas. Globalement toxique, seules les fleurs du robinier sont comestibles lorsqu'elles sont cuites. Très parfumées (il suffit de s'arrêter au pied d'un robinier en fleur pour s'en rendre compte), on l'utilise souvent dans un grand classique sucré : les beignets de fleurs d'acacia. Mais on peut également l’utiliser dans des recettes salées.
Attention de ne pas le confondre avec le cytise (grappes de fleurs similaires mais jaunes et feuilles composées de seulement 3 folioles), qui lui est fortement toxique, même cuit.
 

 

Un peu plus discret (mais pas tant que ça) avec ses beaux épis de fleurs roses veinées de pourpre, c'est le sainfoin (onobrychis viciifolia). Ce n'est pas une plante comestible extraordinaire mais les épis floraux ont un certain intérêt lorsqu'ils sont blanchis (s'ils ne l'étaient pas, ils seraient un peut trop fermes). En bouche, on retrouve une saveur d'autres fabacées très connues : les petits pois (pisum sativum).
 

 

Encore plus discrète, la vesce commune (vicia sativa). Visuellement autant que gustativement, elle ressemble énormément à la vesce des haies (vicia sepium) dont j'ai parlé il y une ou deux semaines. Elle possède elle aussi (comme toutes les vesces) des vrilles caractéristiques qui lui permettent de s'accrocher à un support pour prendre de la hauteur à moindre effort.
 

 

Comme avec beaucoup de plantes de cette famille, on évitera d’en abuser sur une longue période car elles peuvent être source d’anémie, tout particulièrement chez certaines personnes qui y sont plus sensibles. Cette carence enzymatique héréditaire, présente chez diverses ethnies (bassin méditerranéen, Afrique, Inde, …) est nommée favisme à cause des fèves, encore une autre espèce de vesce (vicia faba).

 

Boeuf caramélisé et sauté papilionacé

Ingrédients (pour 4) :

  • 500g de viande de boeuf tendre (filet par exemple)
  • 25 grappes de fleurs de robinier en boutons
  • Une quarantaine de beau épis floraux de sainfoin en boutons
  • 4 poignées de pousses de vesce commune
  • Sauce soja
  • Sucre

 
Préparation :

  • Découper le boeuf en 12 cubes et les mettre à macérer une heure dans un mélange constitué de trois quarts d'eau, d'un quart de sauce soja, et d'un peu de sucre
  • Plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante les épis de sainfoin préalablement lavés, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacées
  • Bien égoutter et réserver
  • Egrainer les boutons de fleurs de robinier, les joindre aux pousses de vesce avant laver le tout à l'eau
  • Bien égoutter et réserver
  • Verser un fond d'huile dans une grande poêle
  • Lorsqu'elle est brulante, y faire caraméliser rapidement le boeuf (bien égoutté) sur toutes les faces et le réserver
  • Dans la même poêle (surtout bien garder les sucs collés au fond), ajouter les 3 plantes avec un peu d'eau
  • Cuire à feu vif pendant 3 minutes environ tout en remuant régulièrement
  • Saler, poivrer et servir immédiatement

Dans ce plat, les fleurs de robinier donnent une saveur qu'on pourrait qualifier de florale, voire mielleuse, qui complète agréablement le goût de petits pois des deux autres plantes. Dommage que les boutons du robinier ne durent que quelques jours...

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