lundi 28 novembre 2011

Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.
Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca),
d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea),
à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave
Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Un peu plus volumineuses, les deux nonettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.
Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne
Ingrédients (pour 4) :
  • Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
  • 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonettes voilées
  • Quelques brins d’aneth
  • 20g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre
Ingrédients :
  • Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
  • Ajouter les champignons préalablement nettoyés
  • Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
  • En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
  • Réserver au chaud
  • Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
  • Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
  • Dresser immédiatement

6 commentaires:

  1. C'est un régal, ton blog, en ce moment, avec tous ces champignons qui me passent sous le nez, surtout les bleus et violets ! Bonne idée, avec des filets de rougets...

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  2. Je suis très "terre-mer" en ce moment et avec tous les champis qu'il y a, ça permet de faire plein d'expériences...

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  3. des scrosonères dans mon panier bio "de cocagne"...
    Ben je fais quoi ? Heureusement ils ont mis des indications, je me demande quel gout ça a ?? Des recettes ?

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  4. scorsonères ?...enfin bref un mon impossible

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  5. Les scorsonères, on en trouve généralement les racines sous le nom de "salsifis" dans le commerce. C'est même ce qu'on trouve le plus fréquemment. Le "vrai" salsifis (tragopogon), quant à lui, est plus rare sur les étales.
    Au niveau du goût, ils sont proches, et ça donne quelque chose de doux, à mi-chemin entre l'artichaut et la noisette.

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