Pivoulade

Découverte de la stellaire intermédiaire (stellaria media),
autrement appelée mouron blanc, mouron des oiseaux
ou morgeline (photo Ghislain)

Ce grand week-end passé à Toulouse aura donné l’occasion de trouver quelques plantes et champignons dignes d’intéret au hasard de nos promenades.

C’est ainsi que stellaire intermédiaire (stellaria media), laiteron maraicher (sonchus oleraceus) et barbarée (barbarea vulgaris) ont agrémenté notre salade dominicale. Nous avons aussi pu déguster d’excellentes pizzas garnies de tranches de jeunes rosés des prés (agaricus campestris), cueillis par Hugo, Sacha et même leur petite sœur Eléa qui du haut de ses deux ans, a elle aussi su déloger deux belles « boules de neige » miniature...

Comme toujours lors de ce genre de récolte : interdiction de toucher à quoi que ce soit avant de l’avoir montré aux grands. La consigne a été assez difficile à respecter pour Sacha, surtout lorsque nous sommes tombés sur un groupe de lépiotes élevées (macrolepiota procera) de belle taille. Avec ces géantes dont la taille frôlait les 40 cm, il n’avait pratiquement pas besoin de se baisser pour les prendre en main ! Quel dommage que mon appareil photo n'ait pas fait le voyage lui aussi pour capturer ces instants.

La fameuse pivoulade, que les mycologues dénomment
pholiote du peuplier (agrocybe aegerita).
(photo prise avec un téléphone)

Plus tard, c’est auprès d’un vieux peuplier que nous sommes tombés sur l'un des « trésors » mycologique du sud-ouest : la pivoulade (agrocybe aegerita, ou pholiotes du peuplier) avait colonisé le tronc d’un vieux peuplier. Elle s'était plus précisément installée dans les nombreux recoins dont ce probable centenaire disposait à profusion. Malheureusement pour nous, sans livres de références à disposition, nous n’avons pas été en mesure de les identifier sur place.

Cette récolte là a donc fait le voyage retour avec moi vers la région parisienne : impossible de laisser passer l’occasion de goûter la fameuse pivoulade. Avec un chapeau d’une couleur allant du brun-ocre pour les jeunes au beige clair pour les plus vieux, un pied allongé à la chair blanche et ferme, des lamelles couleur crème, un anneau très haut placé et une odeur agréable, la confirmation de l’identification a finalement été assez rapide et les champignons voyageurs se sont vite retrouvés dans une poêle.

Quiche pivoulade

Ingrédients (pour une petite quiche) :

Gouteux, d'une tenue et d'une consistance exceptionnelles,
réduisant très peu à la cuisson, on comprend tout de suite
pourquoi la pivoulade (agrocybe aegerita) fût l'un des
premiers champignon cultivé !

• 300g de pholiotes du peuplier
• 100g de lardons demi-sel
• 75g de fromage râpé
• 1 plaque de pâte brisée
• 2 œufs
• 15cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Beurre et huile d’olive

Préparation :

• Couper les pholiotes en petits morceaux
• Chauffer une poêle, y ajouter beurre et huile, pour finalement y jeter les champignons avec l’oignon émincé, et les lardons
• Lorsque les champignons ont commencé à dorer, couper le feu et rajouter l’ail finement haché
• Etaler la pâte dans un moule à tarte et y verser les champignons
• Couvrir avec le fromage râpé
• Ajouter ensuite la crème et les œufs préalablement montés en omelette
• Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes