mardi 24 juillet 2012

Nori ou pas ?

Difficile de trouver ou que ce soit quelques indication sur la manière de fabriquer ses propres feuilles de nori, comme celles utilisées dans tous les restaurants dits « japonais » pour la confection des maki-sushi. Au Japon, ces feuilles sont fabriquées à base d'algues qu'on ne trouve pas sur nos côtes.

Il en existe toutefois une très proche et surtout très commune chez nous : la laitue de mer violette (porphyra umbilicalis). Elle fréquente souvent les mêmes endroits que certains algues vertes telles que les entéromorphes (enteromorpha) et son aspect peu ragoutant ne donne pas forcément envie de s'y intéresser...

Et pourtant... elle est bien comestible. A cause de sa texture élastique et caoutchouteuse, c'est uniquement à titre expérimental qu'on pourra la tester crue. Mais si vous alliez au sud de Pays de Galles, vous pourriez peut-être la consommer sous le nom de « bara lawr » : une gelée obtenue après l'avoir longuement cuite.

Il se trouve que lors de mes dernières escapades normandes, j'avais récolté et séché quelques feuilles en vue d'essayer de fabriquer mon propre « nori ». N'ayant trouvé aucune information détaillée sur le processus à suivre, je n'avais que quelques éléments récoltés tant bien que ma sur internet. La quantité ramenée ne m'a permis qu'une seule tentative et sans être un succès, le résultat était au moins proche au niveau gustatif.

Voici donc comment j'ai procédé : après avoir réhydraté les feuilles, je les ai hachées grossièrement tout en les gardant le plus humide possible, ce qui a rendu plus facile l'étape suivante constituant à les étaler uniformément sur du papier cuisson posé à plat sur des plaques allant au four.

J'ai ensuite passé le tout deux heures à 100° pour les assécher et fini par quelques minutes à 150°C pour les « griller ».

Trop épaisses, les feuilles ainsi constituées se sont rétractées et ont pris un aspect ondulé. Trop sèches, elles sont devenues rigides et cassantes.


Maki-sushi saumon-concombre au nori « maison »

Pour faire mes maki, j'ai donc dû les tremper rapidement pour les réhydrater suffisamment et leur donner le minimum de souplesse nécessaire, mais pas trop pour éviter qu'elles ne se désassemblent.

Malgré l'épaisseur des feuilles, les maki étaient plutôt facile à déguster, sans doute grâce au hachage de l'algue en préalable de la confection des feuilles. Et surtout gustativement, je dois avouer qu'on était vraiment très proche du nori que j’achète régulièrement en épicerie asiatique...

Au final, les principales différences sont l'épaisseur et la texture, car je n'ai pas trouvé le moyen d'obtenir des feuilles sèches avec un minimum de souplesse...

7 commentaires:

  1. J'essayerai de mettre l'algue séchée dans un blender sec et de mixer pour obtenir une poudre. Puis mettre un liant (huile? gélatine genre gel de mousse irlandaise?) et d'étendre en couche ultrafine sur les plaques d'un déshydrateur et mettre pour 8h à très basse température. En allant lentement tu as plus de chance que les plaques ne se gondolent pas. Juste une idée, jamais essayée.
    J'adore les makis et autres sushis. Puisque tu es dans la bonne région, tu pourrais aller voir une de ces usines bretonnes qui fabriquent des algues?

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    1. La poudre ne risque-t'elle pas d'être trop fine ? Avec les feuilles du commerce, on voit nettement qu'il s'agit d'une aglomération de "paillettes" de quelques mm². Pour le liant, je me demande si ce n'est pas simplement du nori cuit à l'eau (un peu comme le "bara lawr").
      Quand à la température de préparation, j'aurais tendance à dire qu'il faut une température élevée : les feuilles de nori du commerce sont supposées être grillées (et j'ai pu constater que ça change complètement le gôut)... Je me demande ce que ça donnerait en grillant d'abord les paillettes non aglomérées, puis en les liant à la gélatine d'algues...
      Concernant la visite d'une usine en Bretagne : ce n'est malheureusement pas ma région car je réside en banlieu parisienne et ne vais en Bretagne qu'une dizaine de week-end par au grand maximum. Je vais certes un peu plus souvent en Normandie (c'est plus près), mais rarement plus d'une quinzaine de fois dans l'année. Mais si j'ai l'occasion, je n'hésiterai pas !

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  2. Flo de Sendaï parle justement du wakame dans son dernier post. Peut-être sait-elle comment les japonais traitent cette algue pour en faire des feuilles. Voir son blog: http://corgiflore.blogspot.com

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  3. Pardon, c'est: http://corgiflore.blogspot.fr

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    1. J'ai commencé la recherche sur son blog, sans succès pour le moment. Je lui enverrai un message personnel si je ne trouve rien...

      Pour information :
      Les mêmes adresses Blogger en ".com" ou en ".fr" fonctionnent. Depuis quelques mois, toutes les pages Blogger sont au moins disponibles en ".com", ".fr", ".ca", ".be", ".jp" etc.
      Pour les recherches google, il est quand même préférable d'utiliser la forme dite "canonique", c'est à dire en ".com".

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  4. Bonjour,
    Je voudrais t'inviter à participer, à ton retour de vacances, à un tour en cuisine.
    Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
    Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
    - tour en Italie
    - tour en hommage à Antoine Parmentier
    A bientôt j'espère pour un tour.
    Miss Cuisine.

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  5. merci pour ces expériences!
    trop tard pour moi pour me lancer dans cette aventure(les vacances sont finies pour moi, la mer s'est retirée au loin)mais bravo et merci de l'avoir fait! je tâcherai de m'y mettre la prochaine fois...

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