Difficile de trouver ou que ce soit quelques indication sur la manière de fabriquer ses propres feuilles de nori, comme celles utilisées dans tous les restaurants dits « japonais » pour la confection des maki-sushi. Au Japon, ces feuilles sont fabriquées à base d'algues qu'on ne trouve pas sur nos côtes.
Il en existe toutefois une très proche et surtout très commune chez nous : la laitue de mer violette (porphyra umbilicalis). Elle fréquente souvent les mêmes endroits que certains algues vertes telles que les entéromorphes (enteromorpha) et son aspect peu ragoutant ne donne pas forcément envie de s'y intéresser...
Et pourtant... elle est bien comestible. A cause de sa texture élastique et caoutchouteuse, c'est uniquement à titre expérimental qu'on pourra la tester crue. Mais si vous alliez au sud de Pays de Galles, vous pourriez peut-être la consommer sous le nom de « bara lawr » : une gelée obtenue après l'avoir longuement cuite.
Il se trouve que lors de mes dernières escapades normandes, j'avais récolté et séché quelques feuilles en vue d'essayer de fabriquer mon propre « nori ». N'ayant trouvé aucune information détaillée sur le processus à suivre, je n'avais que quelques éléments récoltés tant bien que ma sur internet. La quantité ramenée ne m'a permis qu'une seule tentative et sans être un succès, le résultat était au moins proche au niveau gustatif.
Voici donc comment j'ai procédé : après avoir réhydraté les feuilles, je les ai hachées grossièrement tout en les gardant le plus humide possible, ce qui a rendu plus facile l'étape suivante constituant à les étaler uniformément sur du papier cuisson posé à plat sur des plaques allant au four.
J'ai ensuite passé le tout deux heures à 100° pour les assécher et fini par quelques minutes à 150°C pour les « griller ».
Trop épaisses, les feuilles ainsi constituées se sont rétractées et ont pris un aspect ondulé. Trop sèches, elles sont devenues rigides et cassantes.
Maki-sushi saumon-concombre au nori « maison »
Pour faire mes maki, j'ai donc dû les tremper rapidement pour les réhydrater suffisamment et leur donner le minimum de souplesse nécessaire, mais pas trop pour éviter qu'elles ne se désassemblent.
Malgré l'épaisseur des feuilles, les maki étaient plutôt facile à déguster, sans doute grâce au hachage de l'algue en préalable de la confection des feuilles. Et surtout gustativement, je dois avouer qu'on était vraiment très proche du nori que j’achète régulièrement en épicerie asiatique...
Au final, les principales différences sont l'épaisseur et la texture, car je n'ai pas trouvé le moyen d'obtenir des feuilles sèches avec un minimum de souplesse...
J'essayerai de mettre l'algue séchée dans un blender sec et de mixer pour obtenir une poudre. Puis mettre un liant (huile? gélatine genre gel de mousse irlandaise?) et d'étendre en couche ultrafine sur les plaques d'un déshydrateur et mettre pour 8h à très basse température. En allant lentement tu as plus de chance que les plaques ne se gondolent pas. Juste une idée, jamais essayée.
RépondreSupprimerJ'adore les makis et autres sushis. Puisque tu es dans la bonne région, tu pourrais aller voir une de ces usines bretonnes qui fabriquent des algues?
La poudre ne risque-t'elle pas d'être trop fine ? Avec les feuilles du commerce, on voit nettement qu'il s'agit d'une aglomération de "paillettes" de quelques mm². Pour le liant, je me demande si ce n'est pas simplement du nori cuit à l'eau (un peu comme le "bara lawr").
SupprimerQuand à la température de préparation, j'aurais tendance à dire qu'il faut une température élevée : les feuilles de nori du commerce sont supposées être grillées (et j'ai pu constater que ça change complètement le gôut)... Je me demande ce que ça donnerait en grillant d'abord les paillettes non aglomérées, puis en les liant à la gélatine d'algues...
Concernant la visite d'une usine en Bretagne : ce n'est malheureusement pas ma région car je réside en banlieu parisienne et ne vais en Bretagne qu'une dizaine de week-end par au grand maximum. Je vais certes un peu plus souvent en Normandie (c'est plus près), mais rarement plus d'une quinzaine de fois dans l'année. Mais si j'ai l'occasion, je n'hésiterai pas !
Flo de Sendaï parle justement du wakame dans son dernier post. Peut-être sait-elle comment les japonais traitent cette algue pour en faire des feuilles. Voir son blog: http://corgiflore.blogspot.com
RépondreSupprimerPardon, c'est: http://corgiflore.blogspot.fr
RépondreSupprimerJ'ai commencé la recherche sur son blog, sans succès pour le moment. Je lui enverrai un message personnel si je ne trouve rien...
SupprimerPour information :
Les mêmes adresses Blogger en ".com" ou en ".fr" fonctionnent. Depuis quelques mois, toutes les pages Blogger sont au moins disponibles en ".com", ".fr", ".ca", ".be", ".jp" etc.
Pour les recherches google, il est quand même préférable d'utiliser la forme dite "canonique", c'est à dire en ".com".
Bonjour,
RépondreSupprimerJe voudrais t'inviter à participer, à ton retour de vacances, à un tour en cuisine.
Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
- tour en Italie
- tour en hommage à Antoine Parmentier
A bientôt j'espère pour un tour.
Miss Cuisine.
merci pour ces expériences!
RépondreSupprimertrop tard pour moi pour me lancer dans cette aventure(les vacances sont finies pour moi, la mer s'est retirée au loin)mais bravo et merci de l'avoir fait! je tâcherai de m'y mettre la prochaine fois...
Bonjour,
RépondreSupprimerCe post date un peu. Peut-être avez-vous fini par trouver une solution ?
Si non, un piste : procédé comme pour la fabrication de feuille de papier ?
Je pense que c'est effectivement le bon procédé: à la manière du "washi" japonais. Mais j'ai toujours le problème de souplesse... Je pense qu'il faut trouver le bon équilibre entre la torréfaction, le broyage et la sédimentation. Mais pour l'instant, j'ai renoncé.
SupprimerUn point quand-même : contrairement à ce que j'avais fait à l'époque, je pense que la torréfaction doit être faite avant la constitution de la feuille...
SupprimerTout savoir sur les feuilles de Nori:
SupprimerCulture des algues:
- Dans des bassins à terre,de grands filets sont ensemencés avec de l'algue Nori. Les filets sont ensuite dépliés et installés en mer. Ils sont maintenus en surface avec des flotteurs.
- La récolte est réalisée avec un bateau équipé d'une sorte de toboggan qui lui permet de se glisser sous le filet. A mesure que le filet passe au dessus du bateau, les algues sont coupées et récupérées. Le filet est remis à l'eau dans la même opération par l'arrière du bateau. Les pieds des algues étant toujours sur le filet, celles-ci vont repousser. Les algues récoltées ressemblent à une marmelade marron et sont ramenées à terre.
Préparation des feuilles de Nori:
- Les algues sont lavées à l'eau de mer.
- Elles sont broyées dans une sorte de grosse moulinette à persil. On obtient alors une eau chargée en fibres d'algue.
- Ce mélange est étalé sur des tamis très fins, comme pour faire du papier.
- Le tamis et son contenu est pressé fortement afin d'extraire l'eau et d'uniformiser l'épaisseur.
- Le séchage sur le tamis est rapide et la torréfaction est simultanée après évaporation de l'eau. La torréfaction est arrêtée lorsque la feuille passe du marron au vert. Le changement de couleur vient de la transformation des fibres en chlorophylle transparente.
- Le reste est purement mécanique afin de trier et couper les feuilles de Nori.
Le procédé est assez confidentiel et les machines très spécifiques. Les installations sont généralement situées dans des iles peu accessibles. Les producteurs vendent leurs Nori sur un marché de gros qui assure le conditionnement pour les professionnels et les particuliers.
Dominique.
Merci beaucoup pour ces belles informations. Car je cherchais a en fabriquer moi même..je suis en Normandie et vais cueiillir des algues le weekend du 16 octobre. Grande marée. Ke vais voir ce que je trouves.
RépondreSupprimerBonjour. Les algues, c'est un peu comme les plantes : Elles ont leur saison et malheureusement, ce n'est pas le meilleur moment, mais il y a toujours moyen de trouver quelque chose, ne serait-ce qu'un peu de fucus. Bonne cueillette/pêche !
SupprimerBonjour. Ce blog est passionnant merci à vous de l avoir créer et de l animer. J aimerai faire des sushis et makis ultra locaux. Je vis en bretagne.il semblerait que le nori ne se cultive et ne soit transformé uniquement en asie.des infos? Savez vous si nous pouvons utiliser une autre algue,locale pour réaliser ces feuilles d algues permettant de réaliser des merveilles pour nos papilles? Merci pour votre réponse et bon vent à toutes et tous. Caroline
RépondreSupprimerComme expliqué dans l'article, vous pouvez tenter en utilisant la laitue de mer violette ou algue nori (porphyra umbilicalis) qui peut être trouvée sur les côtes bretonnes. La méthode de fabrication des feuilles est détaillée dans un commentaire anonyme un peu plus haut.
SupprimerMerci beaucoup pour toutes ces infos, il y a des algues brunes un peu partout sur les rochers des grèves de la presqu'île de Crozon où j'ai la chance d'habiter. Ma seule expérience a été de les consommer séchées et crues... mauvaise idée C'était du chewing-gum ! On est en période de coefficients de marée intéressants je vais réessayer ! En plus les algues sont une excellente alternative aux protéines animales....
RépondreSupprimer