Plus qu'une semaine avant les vacances !

Qu'ils vont être durs ces derniers jours avant 4 semaines de relâche complète, à se baigner, à randonner, à cueillir et bien entendu à cuisiner ! On me fait souvent remarquer que c'est un comble de passer plus de temps aux fourneaux pendant mes congés que durant le reste de l'année. Mais cuisiner est un loisir pour moi...

En attendant le grand départ et comme tout le reste de l'année, je consacre tout de même quelques heures chaque semaine à ce loisir, comme cette fois-ci avec les derniers boutons de berce de l'année. Alors qu'elle est en fleur presque partout, je me suis rendu compte que je n'avais quasiment rien publié à son sujet cette année.

La grande berce (heracleum sphondylium) n'est pas que grande, elle est aussi prolifique. Lorsqu'elle aime un endroit, on la voit bien !

Avec l'ortie, la grande berce (heracleum sphondylium), c'est un des grands classiques de la cuisine sauvage. Très commune, présentant peu de risque de confusion quand on la connaît (attention quand même avec les ciguës et les œnanthes, extrêmement toxiques), elle trouve régulièrement une place dans ma besace, du printemps à la fin de l'été.

Au début, ce sont les pousses de cette bisannuelle qu'on utilise, par exemple pour confectionner des beignets très parfumés.

Un peu plus tard, lorsque les feuilles montent, les pétioles, débarrassés de leurs nombreux poils ainsi que de leurs fils (même technique qu'avec le céleri branche) font de délicieux légumes, aux saveurs mêlées de mandarine et de noix de coco. C'est ainsi que je la préfère, car sa saveur sucrée permet aussi de l'utiliser en dessert.

Les boutons de berce sont un peu comme des poupées gigognes. Le dernier niveau contenant l'ombelle de fleurs.

Encore plus tard, dans sa seconde année, la tige florale se développe. Sur celle-ci apparaissent des renflements, comme des capsules, à l'intérieur desquelles se trouvent des feuilles comprimées ainsi que les futures ombelles de fleurs. Ces boutons font eux-aussi de très bons légumes. Je prélève plus volontiers les jeunes boutons, plutôt que ceux qui commencent à s'ouvrir. Les fleurs, lorsqu'elles commencent à bien se développer, ont en effet un parfum très puissant et pas forcément agréable. Généralement, la partie de la tige se trouvant juste au dessous est très tendre, une fois bien pelée. Je résiste rarement à l'envie d'en croquer sur place quelques morceaux !

Beaucoup plus tard, les graines font leur apparition sur les ombelles. C'est le moment de les ramasser pour les utiliser comme aromate... qui en plus aurait des propriétés aphrodisiaques !

En ce moment, on est plutôt sur la période florale, mais grâce à l'été tardif, il reste encore quelques boutons. Il m'aura tout de même fallu parcourir quelques kilomètres de chemin pour trouver suffisamment de ces boutons pour la recette qui suit.

Terrine de riz aux boutons de berce

Pour une terrine d'environ 1kg :

• 250g de boutons de berce, si possible peu développés (forme allongée, non ouverts)
• 50g de tiges pelées de berce (la partie située immédiatement sous le bouton)
• Quelques belles feuilles de berce
• 250g de riz rond
• 20cl de crème fraîche liquide
• 3 œufs
• 1 grosse tomate
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire le riz normalement et le laisser tiédir
• Pendant ce temps, blanchir les tiges de berce 2 minutes et les boutons 5 bonnes minutes (ne pas oublier de les plonger dans de l'eau glacée une fois cuits)
• Une fois égoutté, les presser fortement afin d'en évacuer un maximum d'eau et d'air
• Lorsque le riz a tiédi, le mélanger avec la crème, les œufs, la tomate (émondée et coupée en petits cubes)
• Saler et poivrer l'appareil
• Beurrer la parois intérieure de la terrine
• Laver les feuilles et bien les sécher
• Les utiliser pour tapisser le fond et les côtés de la terrine
• Ajouter ensuite une première couche du mélange au riz
• Ajouter quelques boutons de berce, puis de nouveau du riz et ainsi de suite jusqu'à remplir la terrine
• Couvrir avec une épaisseur de feuilles puis bien tasser le tout avec de placer une bonne demi-heure au bain marie dans un four à 150°C
• Une fois refroidie, si la terrine ne se démoule pas, utiliser un couteau fin pour en décoller le contour

Important : Parmi les confusions possible, outre les ciguës et les œnanthes (déjà citées), on trouve également la berce du Caucase, le panais. Bien que ces deux dernières soient comestibles, on se méfiera de leurs propriétés photosensibilisantes. Les sucs de la berce du Caucase en particulier peuvent provoquer de graves brûlure et marquer à vie la peau de tâches brunes. La berce sphondyle elle aussi est réputée photosensibilisante, mais à bien moindre mesure et pas sur tout le monde.

Panais sauvage (pastinaca sativa), comestible, mais attention à ses sucs photosensibilisants. La présence de poils (moins drus et longs que ceux de la berce), la structure gigogne des boutons ainsi que la forme des feuilles peut prêter à confusion pour qui ne connais pas bien la berce.

Œnanthe safranée (oenanthe crocata), extrèmement toxique. En principe, ses feuilles ne devraient pas permettre la confusion avec la berce mais plutôt avec le persil, dont elle a également l'odeur, ou presque.