Récolte hivernale

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

 

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

 

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

 

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

• 200g de rosettes de pâquerettes
• Une vingtaine de noix de pétoncle
• 40g de beurre
• Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

• Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
• Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
• Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
• Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
• Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
• Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
• Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)