mercredi 29 mai 2013

Ne pas confondre gaillet et gaillet

Gratteron (galium aparine)
 Il y a tout d'abord celui auquel on a tout été confronté : le gratteron, cette plante grimpante enquiquinante qui a la mauvais idée de s'accrocher à tous les vêtements. Certains de nos anciens ayant connu la guerre se souviennent de ses graines comme d'un ersatz plus que potable de celles du caféier (qui d'ailleurs est de la même famille : les rubiacées). Différence notable : leur taille et les poils !
Avant qu'elles n'apparaissent, la plante reste intéressante pour ses pousses et ses feuilles. Elles constituent en effet un légume digne d'intérêt pour sa saveur, familière mais totalement indéfinissable (impression très personnelle), mais aussi par le fait qu'il est très commun. C'est LA mauvaise herbe par excellence, celle qu'on trouve partout et qui repousse quoi qu'on fasse ! Au lieu d'essayer de s'en débarrasser, il suffit de la réguler en la consommant !

Aspérule odorante (galium odoratum), comestible. Une consommation
excessive peut être source de troubles digestifs ou de maux de tête.
Il y a aussi l'aspérule odorante. Elle, vous la trouverez difficilement dans votre jardin (elle préfère la forêt) et si par hasard vous en avez, ne cherchez surtout pas à vous en débarrasser. Avec la très médiatique fève tonka et aussi le mélilot, elle fait partie des quelques sources naturelles de coumarine, une substance dont l'odeur et la saveur évoquent celles de la vanille. Alors qu'on trouve assez souvent la fève tonka à largement plus de 100 euros le kilo, l'aspérule ou le mélilot sauvages ne demandent qu'à être ramassés, sans aucun autre effort que celui de se baisser... Pour autant ne soyez pas surpris, car lorsqu'ils sont frais, à l'exception de leurs petites fleurs, l'aspérule ou le mélilot ne sentent quasiment rien. Mais contrairement à la vanille, aucun traitement complexe n'est nécessaire : une simple dessiccation suffit pour révéler leur parfum.

Melilot blanc (melilotus albus), comestible. Attention, avec le mélilot comme
avec l'aspérule odorante, une mauvaise conservation (moisissure) peut dégrader
les coumarines en une substance qui peut provoquer de graves hémorragies.

Il y a encore le caille-lait jaune ou le caille-lait blanc, qui comme leur nom l'indique, étaient utilisés pour cailler le lait, avec plus ou moins de succès (certains vont jusqu'à affirmer que si le lait caille avec ces gaillets, ce n'est pas grâce à la plante, mais plutôt aux bactéries qu'elle transporte, d'où le côté aléatoire).
Gaillet jaune ou caille-lait (galium verum).
(Photo prise en été il y a quelques années)

Il y a aussi le gaillet croisette, sans usage particulier, mais qui fait de belles photos.
Gaillet croisette (galium cruciata).
Comestibilité inconnue (pour moi en tout cas).

Aujourd'hui, deux suggestions, pour deux d'entre-eux :


Rhum arrangé à l'aspérule odorante

Ingrédients :

  • 60cl de rhum à 50°
  • 15cl de sirop de canne
  • 3 bonnes poignées d'aspérule odorante séchée
Préparation :
  • Placer l'aspérule dans un bocal
  • Couvrir avec les liquides
  • Refermer le couvercle et laisser macérer pendant au moins une semaine

Soupe au gratteron

Ingrédients :
  • Plein de pousses de gratteron
  • Du bouillon de volaille léger (quantité à ajuster selon la fluidité voulue pour la soupe)
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Porter le bouillon à frémissement
  • Y plonger les pousses de gratteron dont on aura enlevé la partie fibreuse des pousses les plus coriaces
  • Laisser cuire deux à trois minutes
  • Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois (il reste encore pas mal de fibre à éliminer)
  • Rectifier l'assaisonnement (attention, en principe, le bouillon est déjà assaisonné)
Pour finir, merci à Nathalie (Les cuisines de Garance) pour avoir évoqué le gratteron il y a quelques semaines dans ses commentaires sur la page Facebook du blog : à force de les côtoyer, il y a certaines plantes qu'on ne remarque presque plus et ce fut l'occasion de se rappeler son existence.

16 commentaires:

  1. Bonjour,

    Oooh effectivement j'aurais été loin de me douter que le fameux gratteron pouvait se manger, c'est quelque chose que je vais essayer tiens !

    J'avais de la même manière été surprise d'apprendre que le coquelicot pouvait se manger intégralement, je viens de trouver dans un des ouvrages de F. Couplan une recette de gomasio à base de graines de coquelicot, une vraie tuerie que je recommande vivement !

    Heureuse de voir la fréquence actuelle des posts de ce blog, c'est toujours un véritable plaisir de les lire ! Merci !

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    1. Concernant la fréquence des posts, la saison s'y prête mieux maintenant (malgré le froid et l'humidité inhabituels). Et surtout, mon boulot (sans aucune relation avec le blog) me monopolise un peu moins, ce qui me permet de consacrer un peu plus de temps aux balades, aux cueillettes, aux expérimentations culinaires et à la rédaction.

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    2. Et on peut avoir la recette de cette tuerie. Asthmatique je me fais des infusions de coquelicote (fleurs) depuis Mathusalem mais rien de plus avec le coquelicot. Très intéressée donc.. Merci

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  2. Merci à toi mon jardin étant envahit de grateron je n'ai plus le choix ; le consommer !mon voisin l'appelle la garance c'est bizarre non ? en fait il dit que les racines du grateron servait à teindre autrefois tu es au courant ?
    amitié
    Nathalie

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    1. Attention : les garances (qui ne devraient pas avoir de secret pour toi), sont bien des rubiacées, mais d'un autre genre que les gaillets (rubia vs galium). Il y a la garance voyageuse (rubia peregrina) et la garance des teinturier (rubia tinctorum), qui est probablement celle dont parle ton voisin.
      Les deux présentent elles-aussi des feuilles "en étoile". Mais il y a peu de risques de confusion avec le gratteron. Les feuilles des garances sont plus coriaces et bordées de redoutables crochets. Par ailleurs, les fleurs des garances sont jaune-verdâtre et comptent 5 pétales alors que celles du gratteron sont blanches et n'en ont que 4.
      Petite chose amusante à propos de la garance des teinturiers : donnée en nourriture à certains animaux, elle colore leurs os et leur lait en rouge !

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  3. A propos du gaillet croisette, d'après Viviane Carlier, en infusion il favoriserait l'endormissement ou au moins la détente.

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  4. Je fais un délicieux sirop de fleurs de gaillet croisette! :-) c est particulier comme goût! merci pour ce beau blog, toujours un plaisir de s y promener!

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  5. L'aspérule odorante au parfum de coumarine est également utilisée dans une boisson fabriquée en mai par nos amis belges(Arlon, province de Luxembourg). On appelle la boisson : "le maitrank"
    www.maitrank.be/‎
    La plante doit-être utilisée avant la floraison.
    Je suppose que son doux parfum a bien arrangé le rhum!
    On dit que c'est une plante très efficace pour soigner les maux de tête et que les anciens l'utilisaient pour calmer les violentes migraines données par le vin blanc un peu âpre de la région.

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    1. Merci pour l'info !
      Quand au rhum, le contenu de sa bouteille s'est mystérieusement évaporé à toute allure ;-)

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  6. J'ai fait la soupe, tout bonnement inmangeable. Amertume insupportable.

    Vous êtes quasi la seule personne à clamer que cette plante se mange en soupe, quelle est la source de cette information?

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    1. Tout d'abord, je ne le clame pas : les billets de ce blog sont de simples propositions, des invitations à la curiosité et à l'expérimentation...
      Ensuite, j'espère que la plante que vous avez utilisée pour faire la soupe est bien du gratteron et pas de l'aspérule odorante, un des autres gaillets dont il est question dans ce billet. Les feuilles de ce dernier ne se consomment pas comme légume mais uniquement en infusion pour communiquer leur parfum vanillé (qui apparaît lorsqu'on les sèche). Mangées fraîches (j'ai essayé), elles sont effectivement amères.
      Le gratteron, lui, n'est pas totalement dénué d'amertume, mais celle-ci est très peu marquée lorsque la plante est jeune comme en ce moment. C'est même plutôt agréable. Votre commentaire me surprend donc.
      Quant aux références, je commencerai d'abord par plusieurs ouvrages de F.Couplan dont par exemple "Le régal végétal - Plantes sauvages comestibles" (voir [ici] pour la référence complète). Sans aller chercher bien loin, la [page wikipedia] concernant la plante donne elle-aussi cet usage : "Les feuilles et tiges peuvent être consommées crues (en salade) ou cuites (en soupe).".

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    2. Bonjour, j'ai également été refroidie pas ce goût amer (j'avais pourtant ajouté de la courgette, un oignon et un peu de vert de poireau), mais je me demandais si on cuisinait juste les feuilles si l'amertume ne serait pas moins présente ? Un peu déçue mais prête à retenter l'expérience ! Un très chouette blog, merci pour ces découvertes !!!

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    3. C'est à croire qu'il y a différentes sous-espèces chez galium aparine, ou que la nature du sol, le climat et d'autre facteurs environnementaux ont une grande influence...
      Ou peut-être tout simplement que la croissance de la plante est déjà trop avancée (l'amertume augmentant à mesure que la plante grandit) : dans certaines régions, l'absence d'un vrai hiver cette année a tout chamboulé...
      De mon côté, je me suis refait la même soupe toute simple il y a quelques jours (en rajoutant un peu de pdt pour un peu plus de liaison) et aucun goût trop marqué ne m'a empêché de l'apprécier. Comme dit dans mon commentaire précédent, il y avait quand même une légère amertume, mais d'un niveau qui participe au goût plutôt que le ruiner.

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  7. je voulais faire du vin de mai avec l'aspérule odorante mais on m'a dit que celle-ci était toxique...qu'en est-il?.....merci pour votre réponse

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  8. Bonjour Évelyne,
    je fais du "vin de mai" tous les ans, et suis encore vivant. Il n'est pas toxique.
    Une bonne poignée d'aspérule (cueillir la sommité florale avec le premier étage de feuilles, parfois le deuxième), un litre de vin blanc, du sucre (entre 30 et 150 grammes, selon votre goût), laisser mariner pendant 2 semaines, passer à la passoire et déguster très frais.

    Je fais aussi de la limonade d'aspérule :
    pour 1 litre d'eau, du jus de citron, 100 à 200g de sucre, laisser au soleil 2 semaines (jusqu'à fermentation), boucher la bouteille à ce moment, la mettre au réfrigérateur 2 jours, puis consommer.

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