mardi 8 octobre 2013

Les récompenses du mycologue

Bolet à pied rouge (boletus erythropus, peut être un
hybride de la variété junquileus tellement il est clair).
Sur les spécimens plus avancés, il n'est pas rare que les
bords du chapeau soient plus clairs.
Bien qu’habituellement, le titre de « récompense du mycologue » soit attribué au bolet à pied rouge, plusieurs champignons mériteraient ce nom. Point commun à tous : délaissés par les cueilleurs du dimanche, seuls les initiés daignent s’y intéresser.

Avantage de ces récompenses : après le passage des hordes dominicales assoiffées de cèpes et de girolles, on trouve encore le moyen de (bien) remplir un panier avec les espèces qui ont échappé aux coups de pieds rageurs d’ignares aux instincts destructeurs (hein ? quoi ? serais-je un peu trop vindicatif ?).

Ne croyez surtout pas qu’il s’agit d’une solution de secours qui permet uniquement de faire du volume au détriment de la qualité. Ces champignons-là ont un réel intérêt culinaire.

A tout seigneur tout honneur, jetons tout d'abord un œil à l'authentique détenteur du titre : le bolet à pied rouge. S'il est peu ramassé, c’est principalement à sa couleur qu'il le doit : son pied fait peur à cause des possibilités de confusion avec l’un de ses cousins, le bolet satan. Nombreuses sont pourtant les caractéristiques permettant de les distinguer. Pour autant, il ne faut pas croire qu’erythropus est sans danger : consommé cru, il serait source d'anémie.
Mais bien cuit… c’est une toute autre histoire : grâce à une tenue exceptionnelle à la cuisson, il peut s’inviter sans crainte dans tous les plats mijotés. Mais il peut aussi remplacer les cèpes dans la plupart de leurs usages. Petit secret de préparation : à moins de bien le rissoler, il est préférable de le blanchir (entier, pendant une bonne dizaine de minutes) avant de le cuisiner.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Bien que très rarement véreux, ce cousin du cèpe est généralement délaissé… à tort ! Principales caractéristiques : pied rouge-orangé, tubes jaune à pores rouges, absence de réseau sur le pied, chapeau brun velouté s’éclaircissant sur les bords avec l’âge, chair jaune bleuissant immédiatement et intensément au moindre contact.

Autre champignon qui mériterait tout autant le titre : la golmotte (amanita rubescens), également appelée amanite rougissante ou amanite vineuse. Elle, c’est clairement à la mauvaise réputation associée aux amanites qu'elle doit d’être ignorée. Pour couronner le tout, un autre de ses attributs génère la peur : les taches sur son chapeau (qui sont en fait des vestiges du voile qui entouraient le champignon à sa sortie de terre). L’inconscient collectif les associe immanquablement à celles de la très toxique amanite tue-mouche.
Pour la golmotte comme pour le bolet à pied rouge, une cuisson est nécessaire pour en ôter la toxicité. Dans son cas, un passage à l’eau bouillante (salée de préférence) pendant au moins 10 minutes est nécessaire, ainsi qu'un bon égouttage (l’eau de cuisson devant être jetée). On pourrait croire que ce traitement est préjudiciable au goût, mais étonnement, c’est tout le contraire, cette cuisson semblant au contraire révéler le goût très agréable du champignon.

Amanite rougissante (amanita rubescens).
Parfois confondue avec l’amanite panthère (extrêmement toxique), quelques signes distinctifs permettent de faire généralement la différence : chair rougissant lentement au niveau des blessures, pied bulbeux généralement sans volve nettement visible, présence de stries verticales sur le haut du pied et sur l’anneau.

Dernier pour aujourd’hui (mais la liste pourrait être bien plus longue) : le clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis) également connu sous le nom de gris de sapin. Présentant un risque non négligeable de confusion avec l’entolome livide et parfois donné comme toxique par certains ouvrages (les avis sont partagés, voire polémiques à ce sujet) : sur le papier, on ne peut pas dire qu’il soit très attirant. Il a pourtant l’avantage d’être très commun. Semblant fragile lorsqu'on le cueille, la cuisson à l’eau lui donne un peu plus de tenue (jeter l’eau de cuisson). Plutôt destiné aux plats mijotés, les jeunes spécimens peuvent aussi être préparés en conserves (avec vinaigre, eau, huile, aromates). Ils deviennent alors d'excellents antipasti, pour lesquels on ne regrette qu’une chose : c’est qu’ils partent trop vite !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis).
Pouvant être confondu avec le dangereux entolome livide et d’autres clitocybes toxiques, il faut prendre soin de vérifier quelques détails importants : chapeau présentant un dégradé du gris (centre) au blanc (extérieur), lames couleur crème, serrées, parfois décurrentes, pied généralement élargi à la base, odeur de farine crue.

Rappel important :
Les informations et photo fournies ici le sont à titre purement indicatif. Il est de la responsabilité de chacun de s’assurer de la comestibilité des champignons qu’il cueille, soit assisté d’une personne avertie, soit à l'aide d’ouvrages de référence (en s’assurant au préalable de bien en comprendre les termes). Ce blog ne se substitue ni à l’un, ni à l’autre.
Dans tous les cas, en cas de doute, appliquer le principe de précaution !


Gâteau de foies de volailles aux bolets à pied rouge

Ingrédients :
  • 400g de foies de volaille
  • 300g de bolets à pied rouge
  • 150g de farine
  • 1 gros oignon
  • 100g de graisse de canard
  • 4 gousses d'ail
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :
  • Émincer l'oignon, le faire revenir sur feu vif dans un peu de graisse de canard et réserver (sans jeter la graisse de cuisson)
  • Procéder de même avec les bolets, mais à feu plus doux, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun liquide et que les morceaux de champignons aient commencé à rôtir
  • Placer les 2/3 des champignons, l'oignon, la graisse de canard, les foies de volaille, le sel et le poivre dans le bol d'un blender
  • Mixer jusqu'à obtenir un appareil uniforme
  • Verser dans un bol afin d'y incorporer la farine et la levure
  • Hacher le dernier tiers des champignons et les ajouter
  • Chemiser un moule à gâteau (dans mon cas, j'ai opté pour un moule à cake) à la graisse de canard et à la farine
  • Le remplir avec l'appareil (2/3 de la hauteur) et enfourner pour 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°C
  • Laisser légèrement tiédir avant de démouler
 
Idéal pour accompagner une salade verte, ce gâteau salé est tout aussi bon nature...

Addedum suite à un message très pertinent reçu via FB :
Sur la première des deux photos du bolet à pied rouge, le haut du chapeau semble luisant, ce qui n'est pas le cas. Ce spécimen étant lui-même particulièrement clair, la re-compression JPEG effectuée par Blogger a fini de gommer la texture veloutée du chapeau.

4 commentaires:

  1. Pas le temps d'aller en forêt en ce moment, mais alors, des rosés des près partout dans les champs, et même sur les pelouses des terrasses de café ou des parkings ! Et je les rate tous parce que, à chaque fois que je les croise, je suis déjà encombrée d'un seau... de vignots (j'ai trouvé un "coin", 2 kg à chaque pêche depuis un mois, sans me fatiguer !). Et tu penses bien que le lendemain, ils ont déjà été cueillis ! L'amanite rougissante est mon deuxième champignon préféré, après le pied bleu...

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    1. J'ai aussi quelques coins en Normandie où il y a encore pas mal de vignots (ou bigorneaux, pointus, littorines, borlicocos, etc. pour ceux qui lisent les commentaires et ne connaissent pas ce nom), mais ces coquillages sont en général ma solution de replis si je ne trouve rien d'autre.
      Côté champis, il y a pas mal de diversité ici, mais pas encore la quantité. A moins qu'on soit arrivés un peu tard, après les hordes (ici aussi).
      Quoi qu'il en soit, dimanche dernier, nous avons ramené une bonne douzaine d'espèces comestibles différentes : sparasis crépus, chanterelles en tubes, cèpes (quand même), bolets bais, bolets orangés des chênes, bolets rudes, laccaires (améthystes et laqués), lépiotes, langues de boeuf et le trio de ce billet.

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  2. bolet à pied rouge : à vraiment bien faire cuire !!! au moins 15-20 minutes sous peine de soucis gastriques franchement déplaisants... (c'est du vécu)

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    1. Les problèmes gastriques ne sont pas le principal risque. Ce sont essentiellement les hémolysines thermolabiles du bolet à pied rouge qu'il faut craindre. Si non détruites, celles-ci provoquent des troubles sanguins (hémolyse = destruction des globules rouges => anémie).
      Par ailleurs, ce n'est pas tant le temps de cuisson qui est important que le fait d'atteindre dans toutes les parties du champignon (et donc à cœur) la température de thermolabilité. La découpe est donc également importante : en les coupant finement, le temps nécessaire sera plus court qu'en les gardant entiers, surtout si les spécimens ont des gros pieds (ce qui est souvent le cas).
      Ce temps minimum est aussi à adapter selon la température max et donc le type de cuisson.
      Typiquement, il sera plus court dans le cas de bolets émincés et rissolés (température nettement supérieure à 100°C) que dans le cas de bolets entiers plongés dans l'eau bouillante (100°C tout rond). De mon côté, c'est 10 minutes dans le premier cas (en évitant de trop en mettre à la fois) et 15 dans le second (dans une grande quantité d'eau pour limiter la chute de température). Depuis les nombreuses années où je le cuisine à raison de 5 ou 6 fois par an, ni moi ni mes convives n'avons eu de soucis...

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