jeudi 12 mai 2016

Virée normande

C'était il y a presque deux semaines, dans le Calvados, entre Honfleur et Bayeux, et depuis ... pas le temps d'écrire quoi que ce soit jusqu'aujourd'hui où je peux enfin trouver un peu de répit.
Je m'empresse donc de poster cet article (et deux recettes par la même occasion) dans un style "express" ... avant que toutes les plantes dont je parle ne deviennent complètement hors saison !

Il n'y a guère plus qu'en montagne qu'on peut encore trouver de l'ail des ours (allium ursinum) qui ne soit pas en fleur. Et même là, les boutons doivent aussi commencer à s'ouvrir. Mais la plante n'en reste pas moins utilisable !

Mais bien que la plupart des fleurs soient écloses, on trouve encore les deniers boutons en cherchant bien... Boutons qui peuvent être utilisés en cuisine, comme on va le voir plus loin. Pour plus de détail sur la plante, je vous laisse parcourir les différents articles du blog qui en parlent, en suivant [ce lien].

En quittant les bois, le paysage s'ouvre et laisse apparaitre de nouvelle plantes, dont la passerage drave (lepidium draba) également connue en tant que "brocoli sauvage". En voyant les inflorescences en boutons avec leur forme presque sphérique et en les goûtant (crues, c'est tout à fait possible), on comprend pourquoi. Avant montée, la passerage est plus difficile à identifier, mais ses feuilles sont très bonnes également. Une fois la montée entamée, on peut encore utiliser ses feuilles mais c'est la partie supérieure de la plante qui attire, là où se trouve l'inflorescence aux allures de mini-brocoli.

On peut aussi trouver de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) ou pois vivaces, plante plutôt méridionale, mais s’accommodant volontiers du climat du littoral normand. Actuellement, elle n'a pas encore fleuri et on est donc encore loin du stade où les fruits (des cosses contenant des sortes de "mini petit-pois") peuvent être récoltés (avant maturité). En ce moment, ce sont donc les jeunes extrémités encore bien tendres qui sont utilisables comme légume. On retrouve chez-elles un goût qui évoque à la fois les petits-pois et les fèves (ce qui n'est pas très étonnant, car ce sont des cousins proches). Mais attention, à ce stade peu avancé, cette gesse peut être aisément confondue avec d'autres, dont certaines non dénuées de toxicité (l. sativus, l. cicera) et à l'origine d'une maladie neurologique, le lathyrisme. Pour cette raison, si on n'est pas certain, il est préférable de prendre son temps, en commençant tout d'abord par repérer des candidates potentielles, puis en les observant sur un cycle annuel complet (permettant au passage d'apprendre à mieux l'identifier), pour ensuite, si c'est la bonne espèce, pouvoir en profiter les années suivantes (ne pas oublier que c'est une vivace). A noter toutefois qu'un des principaux risques de confusion, la gesse des bois (l. sylvestris) peut être utilisée exactement de la même manière.

Gesse à feuilles larges(lathyrus latifolius) en fleur (photo prise dans la Drôme, en été) : Grandes fleurs d'un rose vif et pur, tiges ailées, feuilles avec une paire de folioles ovales, etc.

On arrive enfin sur le littoral et là, il est impossible de passer à côté de la bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Parfois bisannuelle, je la connais plutôt vivace, ce qui lui donne la possibilité de s'étendre de sorte qu'un unique pied peut donner des formations comme celle de la photo. Avec une saveur identique à celle des blettes, elle s'en distingue par des feuilles où le limbe est prédominant et le pétiole relativement fin : tout l'inverse de leurs cousines cultivées. L'avantage de la version sauvage, c'est qu'il n'y a pas besoin de les cuire longtemps pour que les côtes s'attendrissent. En ce moment, la plante monte et on peut même cueillir les extrémités des hampes dont la tige elle-aussi est très tendre après cuisson. 

Pour utiliser l'ail des ours et la bette, rien de plus simple :
  • Blanchir la bette pendant 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
  • Bien l'égoutter, la presser légèrement pour en évacuer l'eau, et réserver
  • Faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle,
  • Y jeter une poignée de boutons d'ail des ours pour les laisser revenir sur feu vif quelques minutes sans les colorer
  • Ajouter ensuite la bette grossièrement hachée le temps de l'amener à température
  • Saler, poivrer
  • Utiliser quelques fleurs d'ail des ours pour la déco
L'association ail, bette et huile d'olive marche toujours et donne un plat délicieux aux accents méditerranéens.

Quant à la gesse et la passerage :
  • Dans de l'eau bouillante salée, blanchir les pousses de gesse pendant 5 bonnes minutes et les sommités de passerage pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
  • Bien les égoutter et réserver
  • Faire mousser un peu de beurre dans une poêle
  • Y faire revenir un oignon émincé et dorer quelques rondelles de saucisse de Montbéliard
  • Ajouter les plantes et les cuire encore quelques minutes sur feu vif
  • Assaisonner (attention, la saucisse apporte du sel) et servir rapidement
On retrouve dans ce plat les saveurs familières du chou (passerage) et des pois (gesse). De quoi se régaler avec des sauvages, tout en restant dans un domaine gustatif plus classique.

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