mardi 17 juin 2008

Sandre aux orties

C'est une recette extraite de "Poisson magazine" n°67, proposée par Pascale. Je la cite : "Si si ! c'est pas une blague ! C'est le poissonier du marché qui me l'a donné... C'est un gratuit édité par la Confédération des poissonniers de France"

Note : J'ai rajouté quelques remarques [entre crochets, en italique].

Ingrédients (4 personnes):

  • 1 sandre de Loire de 1,5kg
  • 20 têtes d'orties
  • Vinaigrette au citron :
    • 20 cl de bouillon de légumes
    • 1 jaune d'oeuf
    • les zestes d'un demi citron vert et d'une demi orange [utiliser des agrumes bio non traités]
    • 20g [2 cl] de jus de citron vert
    • 50g [un peu moins de 5 cl] d'huile d'olive
    • 30g [un peu moins de 3 cl] d'huile de pépins de raisin
    • 1 pincée de sel
  • [Prévoir également des pommes de terre, un autre jaune d'oeuf, de l'ail et un peu plus d'huile d'olive pour l'accompagnement]

Préparation :

  • Sandre :
    • Vider le sandre et lever les filets [tout en conservant la peau] pour en faire 4 parts
    • Les réserver
  • Vinaigrette :
    • Assaisonner le jus de légumes [attention si c'est un bouillon cube, c'est déjà très salé]
    • Y incorporer le jus de citron et le jaune d'oeuf
    • Mixer tout en ajoutant les huiles et les zestes
  • Orties :
    • Laver puis sécher les feuilles
    • Les faire frire à l'huile d'olive ou à la graisse d'oie à 140/150° [attention aux éclaboussures d'huile si les orties ne sont pas bien séchées]
    • Parsemer généreusement de sel de Guérande à la sortie du bac d'huile
    • Conserver sur un papier absorbant
  • Dressage :
    • Cuire le sandre sur la peau dans une poêle d'huile d'olive fumante
    • Pour accompagner le poisson, cuire quelques pommes de terre à l'eau avec de l'ail
    • Puis les éplucher, les écraser et les monter à l'huile d'olive avec un jaune d'oeuf
    • Faire de petits tas à la fourchette et les dorer à la poêle
    • Dans l'assiette, déposer une galettes de pomme de terre, le sandre croustillant, un trait de vinaigrette au citron et parsemer d'orties cristalisées à la fleur de sel
    • Déguster bien chaud

Sur wikipédia : ortie

2 commentaires:

  1. Promis : dés que je l'ai testée, je rajoute la photo.

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  2. Tro kool ta ressette. Sa a lair ankhor mais hyeure kun big mac.
    Tu devrè la proposé à Macdo sa des chiererai grave.
    Kikoo lol

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