Non je ne renoncerai pas !

J

 
e ne renoncerai pas à trouver la meilleure manière pour mettre en valeur ces mollusques méconnus (tout au moins dans l’assiette) et mal-aimés que sont les patelles (patella vulgata).

Arrivé trop tard pour profiter de la marée basse et aller chercher quelques palourdes, je me suis rabattu sur les rochers et leur innombrables « chapeaux-chinois ». Peu le savent mais ces gastéropodes sont comestibles et même de bons comestibles si on fait abstraction de leur chair très ferme, voire coriace. Les plus aventureux peuvent d'ailleurs les déguster crus, sur place, tout juste décollés de leur support (ça m'arrive de temps en temps, pour montrer que c'est effectivement comestible). Mais attention, ce n’est que le muscle du pied qu’on mange, après avoir ôté la tête (trop dure) et le système digestif (sont goût extrêmement fort pourrait être utilisé pour un fumet).

Patelle (patella vulgata),
connue également en tant que bernique, bernicle, chapeau chinois etc.

Ce n’est pas la première fois que je parle de ce coquillage dans ces pages, mais pour l’instant, je n’ai pas encore trouvé de préparation qui me satisfasse réellement. Et pourtant, malgré plusieurs ratés, je suis convaincu qu’il a un potentiel inexploité. D’autant qu’on peut lui trouver quelques similitudes gustatives avec un autre gastéropode autrement plus connu et réputé : l’ormeau (ou l’abalone).

Avec mes deux dernières préparations, j’ai le sentiment que je me rapproche du but... Aujourd'hui, on va commencer avec la « moins » intéressante. En plus, elle fait le lien avec les haricots de mer (himantalia elongata) du billet précédent.

Haricots de mer (himanthalia elongata) ou encore spaghettis de mer.
A droite, la partie végétative qui constitue leur pied
et dont les longues branches se détachent en fin d'été.

Petite précision sur la manière de prélever le précieux muscle avant de passer en cuisine. Une technique rapide est d’ébouillanter les patelles très brièvement. Les parties molles se décollent alors toutes seules de la coquille. Mais à l’usage, je me suis rendu compte que cette technique avait tendance à rendre la chair encore plus coriaces qu’elle ne l’est déjà. Pour cette raison, je suis revenu à une méthode plus primitive, plus longue aussi, mais qui préserve mieux les chairs : Je passe un couteau fin, pointu et surtout bien aiguisé sur tout le tour intérieur de la coquille. Que vous choisissiez l’une ou l’autre des techniques, il ne reste ensuite plus qu’à retirer le système digestif et la tête avec un couteau.

Patelles en sushi et sashimi

Ingrédients (8 sushis, 12 sashimis) :

• 14 belles patelles (coquilles de 6cm de diamètre ou plus)
• Quelques segments de haricot de mer frais (algue, cf. ici)
• 200g de riz rond
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sirop de canne
• 1 cuillère à café de sel
• Poudre de wasabi

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz dans 25cl d’eau salée pendant 15 minutes environ (il doit avoir bu toute l’eau et être collant)
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Mélanger le sirop de canne avec le vinaigre, puis incorporer au riz et laisser refroidir
• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Découper les rondelles formées par ceux-ci en deux, dans le sens de l’épaisseur (il faut un couteau fin et très bien aiguisé)
• Les faire passer sous quelques coups d’attendrisseur en prenant soin de ne pas les « exploser »
• Mélanger une cuillère à soupe bombée de poudre de wasabi avec un peu d’eau pour obtenir une pâte verte assez compacte
• Avec les mains, former 8 petites boulettes allongées de riz (il y a beaucoup plus de riz que nécessaire)
• Etaler sur le dessus un petit trait de pâte de wasabi (attention à la dose) avant de couvrir de deux rondelles de patelle
• Découper le haricot de mer dans le sens de la longueur pour obtenir de fins filaments et les utiliser en accompagnement du reste des rondelles en sashimi

Quand à la seconde recette (ma préférée jusqu’à présent)... ce sera dans un prochain billet.