Fin d’automne

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.
Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :

Amanite vineuse (amanita rubescens), amanite rougissante ou encore golmotte. Un très bon comestible à condition de bien le cuire. Sa ressemblance avec l'amanite panthère (amanita pantherina) lui vaut une mauvaise réputation... J'avais l'habitude de les voir plus tôt, dès la fin de l'été, les deux que j'ai trouvées étaient donc une agréable surprise

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), bien cuit, lui aussi est un bon comestible. Comme le cèpe, il se sèche très bien et autre avantage : on en trouve plein !!!

Girolles grises (craterellus tubaeformis), leur petite taille est compensée par leur nombre car elles forment fréquemment de grandes colonies

Bolets bais (boletus badius), son pied moins charnu et souvent bleuissant est moins attirant que celui du cèpe. Mais sans en atteindre le niveau gustatif il n'en est pourtant pas si loin que ça

L'inévitable cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Celui-ci, comme tous ceux trouvés aujourd'hui, est déjà bien avancé, mais parfaitement sain

Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.
Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.
Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.
Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.
J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.

Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

• 300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
• 200g de girolles grises
• 100g de foie gras cru
• 200g de farine
• 2 œufs
• 1 petit poireau
• 1 litre de bouillon de volaille
• 15g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
• Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
• Peler les racines de persil
• En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
• Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
• Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
• Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
• Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
• Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
• La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
• Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
• Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
• Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
• Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
• Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
• Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement

Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...

L'aube se lève sur un tapis de brume

Au sol, les feuilles mortes prennent une couleur plus sombre et les fougères ne sont plus que de vagues squelettes. Le soleil a beau être là, l'hiver arrive

Rond de sorcière miniature formé par des lichens (probablement cladonia fimbriata)

Sortant de la mousse, les flamèches dorées d'une calocère visqueuse (Calocera viscosa)