Un autre or noir

(billet en hommage à Odile, qui nous a quittés cette année)
 

Avoue qu'il y a plus désagréable comme endroit pour se dégourdir les jambes.

J'oubliais de te dire : la vallée que tu vois, c'est celle de la Drôme. Le lieu exact reste un secret, tu comprendras pourquoi en lisant la suite. Je peux juste te dire qu'on n'est pas loin de Die.

Nous suivons Dédé, le maître des lieux, pour nous rendre dans sa plantation d'arbres truffiers. Tu auras remarqué que je parle d' « arbres » et pas seulement de chênes . Au milieu de ceux-ci, on trouve aussi quelques noisetiers et même plus surprenant, un pin noir.

En chemin, Dédé prépare le terrain et nous explique que ça ne sera pas forcément une bonne année pour lui car une partie de ses arbres sont épuisés alors que l'autre, des plantations plus récentes, sont encore un peu jeunes. Quand on sait que seulement un arbre sur cinq environ produira quelque chose, on imagine le travail que ça représente.

Thémis, fin limier ou grande distraite ?

Heureusement, Thémis nous accompagne. Cette épagneule de Munster est une experte pour débusquer les précieuses pépites noires. Elle ne tarde d'ailleurs pas à gratter au pied du premier arbre ciblé par Dédé. Quelques coup dans la terre, à côté de l'endroit marqué par la chienne, une poignée de terre prélevée et portée jusqu'au nez pour humer. Et bien tu peux me croire : quand une truffe n'est pas loin, la terre le sait et te le dit. Et là, tu gagnes presque toujours au grattage : 100g de parfums riches et puissants.

Tuber melanosporum, in situ

Malgré cette première trouvaille, Thémis, dont c'est une des premières sortie de l'année, est assez distraite. Les encouragements, la perspective d'une récompense (un morceau de fromage), rien n'y fait : elle ne marque plus que des endroits totalement vierges. Manquerait-elle d'entrainement ?

En parallèle, nous scrutons le sol à la recherche des fameuses mouches à truffe (suillia gigantea), elles-mêmes à la recherche du précieux champignon pour y déposer leurs œufs.

Mouche à truffe (suillia gigantea). Elle pond ses oeufs sur le champignon afin que ses larves s'en nourrissent.

Et là, incroyable : il aura suffit à mon frère de gratter à la main autour d'une zone fréquentée par l'un de ces insectes pour faire apparaître une bosse noire et écailleuse. Dédé la déterre aussitôt pour la sentir. Presque inodore car pas à maturité, nous comprenons pourquoi Thémis n'avait rien détecté alors qu'elle était pourtant passée et repassée à ce même endroit.

Pourquoi ne pas la ré-enterrer ? Me demanderas-tu... Parce que malheureusement, une fois déterrée, les minces filament reliant la truffe à son mycélium ont été sectionnés, la privant de tout nouvel apport nutritif.

Alors, combien au final ?

Truffe noire (tuber melanosporum) d'environ 100g. On remarque le trou en bas à droite probablement laissé par une larve de suillia

3 au total, ce qui n'est pas terrible du tout, surtout comparé aux photos des récoltes effectuées il y a quelques années que Dédé nous a montrées : imagine un panier rempli à craquer avec 3 kilos de truffes !

Nous sommes repartis avec la plus grosse (encore merci Dédé), heureux d'avoir passé un merveilleux après-midi dans le cadre magnifique de la vallée de la Drôme.

Après, c'est toujours le même problème : comment profiter au maximum de ce trésor.

Voici donc deux suggestions, testées et approuvées...
 

En omelette : Le grand classique, et probablement la meilleure manière de profiter pleinement des saveurs de la truffe.
3 heures avant le service, battre les oeufs et y ajouter sel et poivre ainsi que des fines lamelles de truffe (compter 15 à 20g par personne).
Réserver au frais dans un bol en verre fermé le plus hermétiquement possible.
Juste avant de servir, faire fondre une noix de beurre au fond d'une poêle.
Y verser doucement l'omelette en prenant soin de bien répartir les morceaux de truffe.
Cette préparation est encore meilleure si on la laisse baveuse.
 
 

Avec topinambours, cerfeuil tubéreux et crosnes, pour le mélange des saveurs et des textures.
3 heures avant le service, couper de grandes et très fines lamelles de truffe à la mandoline (4 par convive).
Les placer dans un bol, les couvrir d'huile (type colza ou tournesol).
Couvrir et réserver au frais.
Peler le cerfeuil (75g par convive) et les topinambours (75g par convive), bien nettoyer les crosnes (50g par convive) en utilisant du gros sel.
Ebouillanter les tubercules (5 minutes pour les topinambours, 3 pour le cerfeuil et les crosnes).
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée avant de les égoutter.
Débiter les topinambours (encore bien fermes) en fines lamelles à l'aide de la mandoline (plus épais que la truffe).
Dorer rapidement au beurre les tubercules de cerfeuil et les crosnes.
Dresser en empillant lamelles de topinambour et lamelles de truffe.
Ajouter ensuite le cerfeuil et les crosnes tiédis et les arroser de l'huile de macération de la truffe.
Saupoudrer le tout de quelques fragments de truffe, de fleur de sel et poivrer légérement.
Note pour ceux qui ne connaitraient pas :
  Les crosnes : il s'agit de tubercules formés par les racines du crosne du Japon (stachys affinis), plante de la famille des lamiacées au même titre que la menthe, la sauge, le thym, les lamiers ou encore l'épiaire des bois (stachys sylvatica). Leur goût peut s'apparenter à celui des topinambours, qui eux-mêmes évoquent l'artichaut.
  Le cerfeuil tubéreux : plante de la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le fenouil ou le persil. Les parties aériennes de ce cerfeuil sont toxiques et seules les racines sont comestibles. Elles sont assez faciles à reconnaitre sur les étales avec leur petite taille (5 à 15 cm) et leur peau gris-noir cachant une chair très blanche.