Encore un peu d'exercice...

Les palourdes n'ont pas été les seuls coquillages rencontrés le week-end dernier.

On met de côté les coques (cerastoderma edule) qui, bien qu'assez nombreuses, étaient loin d'atteindre une taille acceptable, aussi bien du point de vue culinaire que du point de vue légal.

Mais par contre, on fait attention aux coquilles plus visibles, mais beaucoup plus rares des des huîtres plates (ostrea edulis).

Huître plate (ostrea edulis)

Habituées à des profondeurs plus importantes, celles qu'on a la chance de trouver plus haut sont probablement des « échapées » des parcs à huîtres d'eau profonde situés beaucoup plus loin dans la baie. Baladées au gré des marées, certaines d'entre elles ont ainsi pu remonter l'estran. Mais elles sont petites : environ 7cm pour les deux plus grosses (maille à 6cm), les deux seules avec lesquelles je suis reparti.

Quelle différence entre ces deux spécimens d'huitre plate (ostrea edulis) !
A gauche, un pied de cheval de 500g pour 16cm de diamètre, à droite une des mes deux huîtres trouvées : moins de 50g pour 7cm de diamètre...

Sur la route du retour, un ostréiculteur avait eu la bonne idée d'exposer sur ses étals de magnifiques pieds de cheval pour lesquels je n'ai pas résisté, surtout en les comparant aux deux petites huitres ramenées dans le seau, perdues au milieu des palourdes. Mais à 4,50€ pièce, il a fallu se modérer. D'autant qu'au final, malgré des bestiaux de 400 et 500g, c'était plutôt la déception : beaucoup de coquille, mais peu de chair...

Conséquence : ce sont les palourdes qu'il restait qui ont fait le complément...

Palourdes gratinées

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 32 palourdes à 40 palourdes (selon leur taille)
• 40g de beurre demi-sel
• 30g de panure
• 1 petite échalote
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de persil
• Poivre

Préparation :

• Laver et brosser les palourdes et les laisser dégorger pendant deux heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée)
• Préchauffer le four à 250°C
• Sortir les coquillages de l'eau, les rincer et les ouvrir au couteau (comme les huitres, avec une lame très fine) tout en récupérant leur jus (il aurait été possible aussi de les passer rapidement au four pour les faire ouvrir, mais je préfère éviter une double cuisson)
• Les placer sur une lèchefrite tapissée de gros sel (il va servir à les maintenir en place)
• Ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde
• Le mélanger avec le persil, l'échalote et l'ail tout trois finement hachés
• Puis ajouter la panure, deux tours de moulin à poivre et finalement le jus filtré des palourdes
• Placer un peu de chaque mélange à l'intérieur des palourdes sans les refermer
• Enfourner pour 5 minutes et servir tout de suite (pour éviter de se brûler, utiliser une pince pour transférer les coquillages de la lèchefrite aux assiette)