Deux cousines pour un poisson

Les deux cousines du titre de cette article sont membres d'une grande famille dans laquelle on compte bon nombre d'excellentes comestibles... mais aussi de funestes toxiques : les apiacées.

Point commun à toute cette cousinade, les inflorescences en ombelle qui ont valu pendant longtemps le nom d'ombellifères à la famille. A défaut de permettre l'identification d'une espèce, ce type d'inflorescence donne déjà une direction. Mais attention car une erreur, même au sein de la famille, pourrait être regrettable : entre carotte et ciguë, entre fenouil et férule, entre persil et l’œnanthe, ou encore entre grande berce et berce du Caucase, les premières vous titilleront les papilles alors que dans le meilleurs des cas, les secondes vous dérangeront l'estomac.

Et puis il y a ombelle et ombelle, certaines sont évidentes, d'autres le sont beaucoup moins. La preuve avec ces quelques exemples très variés, tous cousins et cousines, ou presque...

Egopode (aegopodium podagraria), comestible.

Berce sphondyle (heracleum sphondylum), comesible.

Grande astrance (astrantia major), non comestible, TOXIQUE selon certaines références.

Oenanthe safranée (oenanthe crocata), TOXIQUE.

Panicaut maritime (eryngium maritimum), comestible (mais attention aux piquants !).
Espèce protégée.

Sanicle d'Europe (sanicula europaea), non comestible.

Ache nodiflore ou ache faux cresson (helosciadium nodiflorum syn. apium nodiflorum), comestible.

Criste marine (crithmum maritimum), comestible.

Carotte (daucus carota), comestible.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), comestible.

Et puis dans les plantes à ombelles, il y a aussi des faux amis, comme par exemple :

Ail victorial (alium victorialis), famille des liliacées, comestible.
L'inflorescence aussi est une ombelle, mais une ombelle simple, contrairement à
la plupart des apiacées qui ont des ombelles d'ombellules. A noter en bas à gauche
l'ombelle d'une noix de terre (conopodium majus), qui elle est bien une apiacée.

Sureau noir (sambucus nigra), famille des adoxacées,comestible (selon préparation).
Cette fois-ci, bien que les fleurs soient dans le même plan, l’inflorescence n'est pas une
ombelle mais un corymbe (les ramifications sont successives plutôt que de toutes
se retrouver sur un même nœud).

Mais revenons à la recette du jour, un ceviche. C'est habituellement une apiacée qu'on utilise en aromate dans cette préparation : la coriandre. Plutôt rare à l'état sauvage en France (quelques échappées de jardins), c'est donc avec deux de ses cousines, très aromatiques elles-aussi, que j'ai voulu la remplacer :

Le fenouil, avec son arôme anisé...

 Fenouil commun (foeniculum vulgare)

Et la berce, aux arômes mêlés de coco et de mandarine...

Grande berce, berce sphondyle ou branc ursine (heracleum sphondylum)

Quant à la recette, elle est plutôt simple :

Ceviche de mulet, berce et fenouil

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un mulet de 600g
• 200g de pétioles de jeunes feuilles de berce (comme celles de la photo), pelés (peau et poils)
• 1 beau plumeau de fenouil
• 2 citrons verts non traités
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• En option: 1 petite échalote, un piment d’Espelette frais

Préparation:

• L'avant-veille, lever les filets du mulet et les placer au congélateur (ce traitement a pour but d'éliminer les éventuels parasites que pourrait avoir le poisson)
• Le jour du service, laisser les filets se décongeler à température ambiante
• Les découper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté
• Les mettre à mariner dans le jus des citrons pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur
• 5 minutes avant de servir, découper les pétioles de berce en brunoise et ciseler le fenouil
• Égoutter le poisson avant d'y incorporer la berce et le fenouil (et en option, l’échalote et le piment finement hachés)
• Dresser en finissant avec une pincée de fleur de sel, de poivre et juste un peu de zeste de citron vert rappé très fin

Ceviche de mulet, berce et fenouil