Le plein d'iode pour la rentrée

Maintenant que les chaleurs estivales semblent passées et la pluie de retour, j'étais parti en exploration pour voir si quelques champignons avaient daigné montrer leur chapeau. Bien que légèrement humide en surface (brume et rosée matinale oblige), passés un ou deux millimètres, le sol était désespérément sec : pas même une russule, c'est dire !

Hésitant quant à la suite à donner à ce début de week-end mal commencé, constatant que j'avais mes bottes et un seau dans mon coffre, remarquant que l'endroit où je me trouvait était sur le chemin de la mer, j'ai rapidement consulté la table des marées (c'est quand même pratique les smart-phones) et décidé d'un coup de tête de retourner faire un petit tour sur la côte... et plus si affinité. Tant et si bien que je me retrouvais sur la route, transformant ce week-end qui s'annonçait très calme en deux jours itinérants le long du littoral, à la recherche de coins intéressant pour la pèche à pied.

Petit album photo...

 

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Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas). Vert lorsqu'il est jeune, il prend des teintes rouges en veillissant, principalement sur le dessous de sa carapace. Contrairement aux étrilles, il est glabre. Il est aussi moins goûteux.

 

Ca pourrait bien être un chabot de mer (taurulus bubalis). Ce petit poisson fréquente volontiers les flaques à marée basse. Il a un petit air de rascasse, mais contrairement à elle, il n'est pas venimeux.

 

Les étrilles (necora puber), on les reconnait facilement grâce à leur pigment bleuté qu'on peut voir sur leurs pinces et aussi grâce aux poils qui recouvrent leur carapace. Les pattes postérieurs plates et ciliées sont elles-aussi très caractéristiques.

 

Ma plus belle prise, une huître creuse (crassostrea gigas) de 508g et 21cm. Celle de derrière qui atteint presque 20cm parait toute petite. C'est quoi comme calibre ?

 

Palourdes croisées (tapes decussatus). Pas même besoin de griffe ou de rateau pour les ramasser : les trous en '8', caractéristiques des palourdes (et aussi des pieds de couteau) était tellement nombreux qu'il suffisait de plonger la main dans le sable vaseux pour les sortir une à une...

 

Deux exemples d'arroche (atriplex) avec de beaux fruit. Mais là, j'hésite sur leurs espèces...

 

Ce qui pourrait être pris pour un chardon bleuté est en fait une ombellifère (apiacée) : le panicaut maritime (eryngium maritimum). L'espèce est protégée dans certaines régions, ce qui est bien dommage car elle est comestible (le coeur des jeunes tiges est délicieusement parfumé).

 

Les argousiers (hippophae rhamnoides) ont maintenant leurs branches pleines de fruits. Certains ont déjà atteint la maturité... J'en ai aussi pris quelqes branches bien chargées pour me faire un peu de sirop. Il me faut encore récupérer les fruits en les peignant à l'aide d'une fourchette.

 

Une mante religieuse (mantis religiosa) se déplassant sur les ombelles d'un buisson de criste marine (crithmum maritimum).

 

La belle statice de l'ouest (limonium binervosum) qui colore en bleu quelques prairies littorales.

 

Les graines du fenouil (foeniculum vulgare) sont encore vertes, il sera bientôt temps de les récolter avant qu'elles ne tombent.

 

Les salicornes (salicornia europaea) sont toujours là. Mais elles sont de plus en plus ligneuses. Remarquer les petites fleurs blanches réparties le long des tiges.

 

A mon retour, le dimanche soir, la glacière qui contenait initialement mon pique-nique du samedi débordait de palourdes et d'étrilles, sans même parler des énormes huîtres qui on du voyager en vrac dans mon coffre, pour cause d'un seau incapable de toutes les contenir à lui tout seul... Bref, plein de bonnes choses à cuisiner.

Ravioles aux étrilles dans leur bouillon aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 100g de farine
• 1 oeuf
• Ricotta
• 3 à 4 belles étrilles
• 24 palourdes
• 2 poignées de salicorne
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 3 ombellules de graines de criste marine
• Quelques branches de persil

Préparation (attention, ça fait pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine) :

• Faire dégorger les palourdes dans de l'eau pendant au moins une bonne heure
• Pendant ce temps, ébouillanter 5 minutes les étrilles
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide
• Les décortiquer et récupérer un maximum des chairs en mettant les déchets de côté
• Placer ces déchets dans une grand faitout avec une gousse d'ail et un oignon haché
• Bien écraser le tout avec un pilon avant d'ajouter deux ou trois ombellules de criste marine
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure
• Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant la farine avec l’œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop sèche ou quelques cuillerées de farine si elle est trop molle)
• La laisser reposer couverte d'un linge humide, le temps de préparer la suite
• Faire ouvrir les palourdes dans un fond d'eau bouillante (compter quelques minutes pour les plus récalcitrantes)
• Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le joindre au bouillon en préparation
• Décoquiller les palourdes et les réserver
• Préparer la farce en mélangeant la chair des crabes avec un poids équivalent de ricotta et le persil finement haché
• Travailler la pâte au laminoir jusqu'à obtenir une feuille la plus fine possible
• La fariner généreusement avant de l'étaler pour découper des carrés de 5 (pour les plus patients) à 10 cm (pour les plus pressés) de côté
• Pour chacun de ces carrés, humidifier légèrement une moitié du contour, placer une cuillère à dessert de farce au centre
• Refermer immédiatement en pliant sur la diagonale et en évitant de capturer de l'air à l'intérieur
• Finir de souder les bords avec une fourchette avant de déposer chaque raviole sur une fine couche de farine (en évitant qu'elles se touchent)
• Filtrer le bouillon et le réserver au chaud
• Quelques minutes avant de servir, amener une bonne quantité d'eau (sans sel) à ébullition
• Y jeter deux poignées de salicorne et les cuire 5 petites minutes avant de les sortir à l'écumoire (sans jeter l'eau) pour les placer dans les assiettes de service avec un fond du bouillon filtré
• Plonger ensuite les ravioles dans la même eau que celle des salicornes et les laisser cuire 2 minutes (ou un peu plus selon l'épaisseur de la pâte)
• Répartir les ravioles cuites ainsi que les palourdes dans les assiettes et servir

Bon, au final, je ne suis pas trop fier du bilan écologique de ce voyage, vu le nombre de kilomètres parcourus (ni du bilan financier d'ailleurs). Mais mon réfrigérateur est maintenant plein de bonnes choses