Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement  intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

 Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

 Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.

Balade dans les hauteurs drômoises

Partis pour cueillir du thym dans les marnes au dessus du village, quelques bonnes surprises ont agrémenté notre balade.

Nous commençons tout d'abord en longeant le lit d'un torrent de montagne asséché (la plupart du temps). Avec les pluies récentes, un petit filet d'eau coule au fond, et visiblement, sur les rives, cette humidité a bien profité à de nombreuses lianes de tamier.

Ces pousses de tamier (tamus communis, syn. dioscorea communis) sont tellement
gorgées d'eau qu'elles tiennent presque toutes seules, se soutenant mutuellement.

Le diamètre de ces pousses de "respountchous" est vraiment impressionnant.
Comestibles lorsqu'elles sont jeunes, il nous reste à espérer qu'elles ne soient
pas trop amères une fois que nous les aurons blanchies.

Plus haut, nos pas nous amènent au milieu des graminées où des groupes d'orchis balisent les bords du chemin. Avec leurs couleurs plus ternes, les nombreux ophrys qui les côtoient passent presque inaperçus.

Orchis pourpre (orchis purpurea). Son tubercule est peut-être comestible
(comme celui de beaucoup d'orchis et d'ophris), mais pourquoi couper une aussi belle plante,
qui par ailleurs est protégée dans certaines régions. Il n'a pas que l'air d'une orchidée, il fait
partie de la même famille : les orchidacées.

De la même famille aussi, j'hésite entre l'ophrys petite araignée et l'ophrys araignée
(ophrys araneola ou aranifera). Il y a tellement de sous-espèces et d'hybrides
chez ces orchidacées qu'il n'est pas simple de s'y retrouver. Lui aussi serait
comestible (tubercule), mais lui aussi est protégé dans certaines régions.

Enfin nous atteignons le niveau des marnes. Ici, les plants de thym sont pléthores. Leurs fleurs commencent à peine à s'ouvrir et bientôt, le vert terne de ces nombreuses touffes virera au rose lumineux, surtout lorsque le soleil se décidera à se montrer !

Thym commun ou farigoule (thymus vulgaris). A peine ouvertes, les fleurs attirent
immédiatement les abeilles et à les sentir, on comprend pourquoi !

En attendant, c'est plutôt le bleu ciel qui domine, celui des aphyllantes.

Aphyllantes de Montpellier (aphyllantes monspeliensis). Ces fleurs comestibles ont un
petit goût sucré pas désagréable du tout. Malgré leur nom d'œillets bleus de Montpellier,
elles n'ont rien à voir avec les véritables œillets.

Bientôt, il sera aussi remplacé par celui des fleurs de la laitue vivace, mais pour l'instant, elles n'ont même pas commencé à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), l'une des meilleures salades sauvages.
Il y en avait peu, nous avons donc préféré ne pas les cueillir afin de préserver
la ressource (la plante étant vivace, une cueillette irraisonnée pourrait lui être
fatale localement)

 Plus tard encore viendront les fleurs blanches du laser odorant. Pour l'heure, il sort tout juste de terre.

Laser de France ou laser odorant (laserpitium gallicum). Les jeunes feuilles encore fripées
de cette apiacée sont très aromatiques et peuvent remplacer le persil dans tous ses usages
culinaires. 

Après une balade comme celle-ci, c'est inutile de me demander pourquoi je l'aime, mon pays natal !

Quelque part à mi-chemin entre Crest et Die (Drôme)

Pas si vite !

Ail des ours (allium ursinum)

C'est à croire que les plantes essaient désormais de rattraper le retard qu'elles ont pris suite à ce début de printemps calamiteux. Elles sortent toutes en même temps et semblent avancer à marche forcée et j'ai l'impression de toutes les manquer.

Autant l'ail des ours, avec sa croissance lente, se laisse récolter depuis presque deux mois (il est désormais en fleurs)... autant une plante comme la renouée du Japon, avec sa croissance fulgurante (jusqu'à 1m en une semaine !), a failli échapper à mon couteau.

Originaire d'Asie, elle fréquente volontiers les bords de routes (où il n'est pas conseillé de la cueillir). On la trouve aussi souvent en bordure de fossé ou de rivière. Mais quel que soit l'endroit où elle s'installe, elle prolifère et chasse rapidement les espèces locales. Pour cette raison, de plus en plus de campagnes d’arrachage sont lancées. Car avec elle, la coupe ne suffit pas et c'est l'intégralité de la plante qu'il faut éliminer, racines comprises. Et si elle parvient à déployer ses pannicules munis de très nombreuses fleurs, ce sont autant de graines qui vont s'envoler avec le vent pour aller envahir un autre endroit.

Rénouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum,
tous ces noms étant synonymes). Ses tiges sont composées de segments creux (à la manière
des bamboo) et sont couvertes d'une peau verte, parsemée de taches rouge. Seuls les jeunes
spécimens jusqu'à 50cm (s'ils sont charnus, 30cm sinon) sont intéressants pour la cuisine.

Mais cette envahisseuse est aussi une très intéressante comestible. Intéressante pour son acidité, intéressante pour sa saveur rappelant énormément la rhubarbe et intéressante pour sa taille qui permet de disposer rapidement de beaucoup de matière. Mais attention, son goût n'est pas le seul point commun qu'elle a avec la rhubarbe et l'acide oxalique que ces deux-là contiennent ne fera pas votre bonheur si vous êtes atteints d'arthrite ou de problème rénaux.

Travers rôtis et compotée aigre-douce

de rénouée à l'ail des ours

La renouée du Japon doit être pelée avant d'être cuisinée.
Ça tombe bien : la peau se retire facilement en lambeaux.

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc
• 500g de segments de renouée du Japon pelée
• 300g de queues d'ail des ours (fleurs en bouton avec leur tige)
• 50g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Prépatation :

• Enduire les travers d'huile et les placer dans un four à 200°C pour une quarantaine de minutes (en les arrosant régulièrement avec l'huile de cuisson et la graisse qu'ils rendent)
• Pendant ce temps, récupérer les boutons de fleur d'ail avant de hacher finement leurs tiges
• Débiter les tiges pelées de renouée en anneaux de quelques millimètres
• Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
• Ajouter le sucre et le laisser très légèrement blondir
• Ajouter immédiatement la renouée (en prenant soin d'en mettre de côté une petite poignée) et l'ail des ours
• Bien mélanger et faire compoter pendant quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque totalement évaporée
• Ajouter les boutons d'ail des ours et couper le feu rapidement
• Dresser en formant un socle de compote pour y poser un morceau de travers
• Parsemer de quelques pincées du reste de renouée crue hachée

Passée la surprise du goût, vous serez étonnés de constater que cette compotée accompagne très bien les travers.

Sauté de liane en liane

Et non, il ne s'agit pas d'une faute d'orthographe. Certes, le blog n'en est pas exempt (loin de là), mais c'est bien du « sauté » dont je veux parler, celui dont le Larousse donne la définition suivante : « apprêt à base de morceaux de viande ou de légumes, que l'on fait sauter à feu vif dans un corps gras ».

Puisque la définition vous donne la recette, je vais me concentrer sur les plantes utilisées : les lianes.

Bon nombre d'entre-elles ont entamé leur pousse il y a quelques jours, voire même semaines, et parmi elle, quelques-unes sont comestibles... mais attention, « comestible » ne veux pas dire « sans risque ».

Prenez la clématite des haies par exemple. Cette liane est probablement la plus fréquente et la plus facilement observable en France, ne serait-ce que par les longues et épaisses cordes sèches tortueuses qu'elle laisse pendre d'années en années dans les haies ou les forêts épaisses.
Et bien sous son air inoffensif (certains enfants utilisent ce « bois fumant » en guise de cigarette), la clématite des haies, outre un peu de saponine, contient aussi des substances pouvant induire, au contact de la plante, des brûlures sur la peau des personnes sensibles (dermatites).
Sachant cela, elle parait tout de suite moins attractive. Mais passés ces « petits » inconvénients et moyennant la bonne préparation (une simple cuisson à l'eau), elle peut devenir un remarquable légume, à la saveur douce et légèrement amère, à condition de ne pas en abuser et de ne consommer que les jeunes pousses.

Pousse de clématite des haies (clematis vitalba) avec à sa droite des vestiges
d'akènes de l'année dernière. Bien que paraissant mortes en plein hiver, le printemps
révèle que beaucoup des lianes de clématite sont toujours vivantes et vigoureuses,
laissant apparaître de jeunes pousses d'une couleurs vert argenté.

Mais pour passer de liane en liane, il en faut plusieurs. La seconde est généralement plus discrète au début du printemps, époque à laquelle elle n'a pas encore eu le temps de déployer ses feuilles en forme de cœurs. Pour l'instant, les pousses du tamier ont plus l'air de fines asperges vertes. C'est justement la bonne période pour les cueillir. Bien que traditionnellement consommés dans le sud-ouest, les fameux « respounchous » contiennent eux aussi de la saponine, les rendant très irritants pour les muqueuses s'il ne sont pas correctement préparé. Là encore, une simple cuisson à l'eau suffit. La plante gardera toutefois une certaine amertume, empêchant de la déguster sans accompagnement.

Pousse de tamier (tamus communis) ou « herbe aux femmes battues » (à cause des
propriétés anti-ecchymotiques de ses racines en application externe). A ce stade, et
globalement tant que les fleurs n'ont pas fait leur apparition, les 20 à 30 derniers
centimètres de ces pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont très toxiques.

Et puis pourquoi s'arrêter là ?
Il y a aussi la bryone, cette cucurbitacée sauvage (la seule qu'on trouve en France) également nommée « navet du diable » car une trentaine de baies (des sortes de mini-courges rouges de la même taille que les groseilles) suffisent pour tuer un homme adulte. Là encore, pour profiter de la douce saveur de courge des jeunes pousses, il faudra préalablement les cuire à l'eau et éviter toute consommation abusive.

Pousse de bryone dioïque (bryonia dioica). La forme des feuilles couvertes de
poils et les « tortillons » sont assez caractéristiques. Avec cette plante aussi, les 20 à 30
derniers centimètres des pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont extrêmement toxiques.

Enfin, un dernier pour la route, plus « soft » celui-là : le houblon, dont on connait plus les cônes pour l'amertume qu'ils apportent à la bière. Mais ses pousses, les « jets » sont aussi consommables. Dénuées d'amertume, elles ont une intéressante saveur qui évoque la résine. Seul petit bémol, une consommation excessive peut provoquer des troubles comme par exemple des maux de tête.

Houblon (humulus lupulus). Ses pousses gorgées d'eau montent à un rythme effréné,
s'entortillant les unes autour des autres. La texture râpeuse des feuilles ainsi que leur
forme en « feuille de vigne » sont les caractéristiques les plus marquantes
permettant de l'identifier.

Alors voilà, après avoir cuit séparément à l'eau mes quatre lianes (de 1 minutes pour les plus fragiles à 3 minutes pour les plus résistantes), je le ai juste fait sauter dans un peu d'huile d'olive avec quelques morceau de chorizo et de l'ail (pétioles d'ail des ours pour moi, j'en ai plein, j'en profite !). Quelques copeaux de parmesan rajoutés à la fin et voilà une très belle entrée pleine de saveurs.

Si vous étiez en Bretagne ce week-end

Si vous étiez en Bretagne ce week-end...

Vous avez peut-être profité des grandes marées pour faire le plein de coquillages

Vous les avez peut-être dégustés immédiatement juste avec quelques pâtes et un peu d'ail comme ces palourdes

Ou tout simplement nature, comme ces pieds de couteau

Vous avez probablement passé vos matinées au chaud à l'intérieur, trop content d'échapper à une ou deux averses de grêle.

Mais l'après-midi, peut-être est-ce vous qui avez galopé sur les plages et profité de cette belle luminosité, à défaut de la chaleur solaire.

Ou bien est-ce vous qui avez visité les "champs de patate" (c'est le terme utilisé ici pour désigner ces bancs d’huîtres creuses)

Et si c'est le cas, vous vous êtes certainement régalés à les déguster sur une terrasse (bien emmitouflés quand-même !) avec un bon verre de vin blanc.

Mais si vous étiez en Bretagne ce week-end, la beauté des paysages ne vous a certainement pas laissés indifférents...

... non, vraiment pas !

De l’opportunisme d'une salade

Alors qu'en forêt, les arbres commencent enfin se couvrir de belles feuilles vert tendre...

Les jets de houblons ont enfin fait leur apparition, gorgés de l'eau des récentes averses, ces lianes se lancent à l’assaut des branches ou de tout autre support à leur portée, fusse-t'il un congénère...

Quelques mois avant de former les cônes dont le parfum amère aromatise la bière,
le houblon (humulus lupulus) commence sa vie de liane sous forme de pousses exploratrices
(les jets). Bien que leur toucher soit rugueux, une fois cuites, ces tiges constituent un légume
de choix. Un indice pour le reconnaître : ses feuilles ont le même aspect que celles de la
vigne, mais elles ont une texture râpeuse.

De son côté, l'ail des ours continue sa croissance. Les boutons sont maintenant bien sortis et avec un tel temps, les fleurs ne devraient pas tarder.

Ail des ours (allium ursinum). La période de récolte des boutons est très courte, alors quand
on a la chance d'en trouver... on ne se fait pas prier pour les ramasser. Qu'ils soient préparés en
pickles comme des câpres, qu'on les fasse sauter au beurre comme accompagnement ou
qu'on les intègre à une salade, ces boutons-là, c'est de la bombe !

Salade de pousses
de houblon et
boutons d'ail
des ours

Ingrédients :

• Plein de pousses de houblon (les 20 derniers centimètres environs)
• Un bouquet de fleurs d'ail des ours en bouton avec leurs longues tiges

Préparation :

• Ébouillanter les pousses de houblons pendant 2 minutes avant de les transférer dans de l'eau très froide et de bien les égoutter
• Ébouillanter séparément les tiges et les boutons d'ail des ours (30 secondes dans les deux cas) pour les plonger ensuite dans de l'eau très froide et bien les égoutter
• Passer quelques coups de couteau dans les jets de houblons pour qu'il ne soient pas trop long
• Les mélanger aux tiges d'ail hachées en brunoise ainsi qu'aux boutons (les conserver entiers)
• Assaisonner à votre convenance (huile d'olive, vinaigre, sel et poivre par exemple)

De l'ail ou de l'ail ?

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).

Ail des ours (allium ursinum),
 à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.

Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc (en 4 morceaux)
• 12 petites pommes de terre
• 60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
• 40g d'amandes pelées
• 40g de vieux comté
• 10cl + 5cl d’huile d’olive
• 5g de gros sel

Préparation :

• Bien laver et essorer les feuilles d'ail
• Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
• Réserver la pâte ainsi obtenue
• Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les retirer de l'eau et bien les égoutter
• Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
• En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
• Les placer dans un plat à gratin
• Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
• Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto

Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.

Un passage à la radio

C'était ce matin même, avec Franck Daumas (animateur gourmand et gourmet sur Radio France Bleue Drôme Ardèche), Annie Bouty (championne du monde de Caillette), Thierry Chalancon et Jean-François Chanéac (tout deux restaurateurs dans la région)... L'occasion pour moi et mon "attaché de presse" (plus précisément mon père, très actif pour promouvoir mon livre dans la région) de découvrir une face cachée de la radio qui nous était totalement inconnue. L'occasion aussi d'échanger sur les plantes sauvages comestibles et de parler cuisine de saison avec les personnes présentes en studio ainsi qu'avec quelques auditeurs.

La version podcastable de l'émission est disponible [ici].

Le panier que j'avais apporté.

Comme je n'aime pas venir quelque part les mains vides, j'avais amené comme illustration un échantillon de plantes fraîches du moment (locales et moins locales). J'avais aussi pris soin de préparer des petites choses à grignoter :

• Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel
• Petits pains à l'ail des ours et au fenouil
• Pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises

Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel,
petits pains à l'ail des ours et au fenouil,
pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises.

La base de la recette des petits pains se trouve [ici]. Celle présentée aujourd'hui était adaptée avec les ingrédients sauvages glanés récemment (il me manquait en particulier du tussilage que j'ai remplacé par du fenouil).

Les roulés de pissenlits étaient eux aussi réalisés sur la base d'une recette déjà publiée dans le blog [ici] et aussi dans mon livre. Là encore, j'ai dû aménager en fonction de ce dont je disposais (pas d'oseille). Le résultat était trop salé à mon goût, malgré l'absence de sel rajouté : le jambon sec ardéchois acheté pour l'occasion, très bon nature, était sans doute un peu trop salé pour être cuit.

Enfin, pour le pesto, rien de plus simple : prendre deux pleins saladiers de feuilles d'ail des ours bien lavées et essorées, les passer au hachoir électrique avec 20cl d'huile d'olive, un picodon bien sec, une bonne poignée de noix et une cuillère à soupe de gros sel. A utiliser de manière classique en ajoutant un cuillère par convive à un plat de pâtes nature, ou de manière moins classique, en soupe, en diluant quelques cuillères dans un bouillon (de volaille par exemple) bien chaud.

Dernière minute

Demain mercredi, Sauvagement-Bon sera sur France Bleue Drôme Ardèche dans l'émission Les Bons Plans de Franck Daumas. À écouter en direct à partir de 10h ou plus tard en podcast...