Fin d'automne sur la côte

En bordure des plages de sable, les argousiers sont encore couverts de fruits. Il suffit pourtant d'en cueillir un ou deux pour se rendre compte de leur état avancé : leur peau a maintenant pris une couleur délavée et s'est tellement affinée que les baies éclatent à la moindre pression, rendant impossible toute cueillette.

L'acidité des argouses (hippophae rhamnoides) ainsi que leur incroyable concentration
en vitamine C (deux conservateurs naturels) explique en grande partie le fait que
les baies présentent toujours aussi bien, visuellement au moins.

Dans les coins abrités, on trouve encore de belles feuilles : plantain lancéolé et bette maritime sont encore vigoureux, le froid les ayant encore épargnés.

La bette maritime (betta vulgaris sous-espèce maritima) est vraiment la plante sauvage
comestible du littoral. Ses grandes feuilles sont relativement épaisses et apportent
rapidement beaucoup de matière. Et puis surtout, elles sont délicieuses.

Plus loin, alors que le ciel se dégage, la marée descendante laisse apparaître quelques rochers.

Ca y est, j'ai envie de ramasser des coquillages ...

A croire que cette moule a voulu se confectionner une ombrelle en reliant ses
fils de byssus au chapeau vide d'une patelle...

Troques épaisses (monodonta lineata) en arrière-plan, bigorneaux (littorina littorea) en premier plan.
Bien que les premières soient moins appréciées, j'aime bien ramasser quelques gros spécimens (comme
sur la photo) parmi les bigorneaux. Pour les distinguer : la pointe du cône des bigorneaux est moins
écrasée et les bords de l'ouverture de la coquille des troques est nacrée alors que celle des bigorneaux
ne l'est pas.

Mais tout ce qui a une coquille n'est pas forcément bon (sans pour autant être toxique)

Pourpre (nucella lapillus). Prédateur des balanes (qu'on distingue sur la photo) et des
moules, sa coquille peut prendre un grand nombre de teintes, souvent claires et jamais
pourpres, contrairement à ce que le nom pourrait laisser entendre. Ce mollusque doit son
nom à une petite glande remplie d'une substance jaunâtre qui, une fois exposée à l'air
et à la lumière vire au vert, puis au violacé pour finalement devenir pourpre... CQFD.

Ce qui n'a pas de coquille non plus d'ailleurs, quoique... si vous cherchez bien dans les pages de ce blog, vous verrez que même nos très communes anémones sont comestibles (mais pas forcément de tous les goûts).

Anémone fraise (actinia fragacea) ayant déployé ses tentacules.

Anémone commune (actinia equina), ou tomate de mer, avec en prime le reflet du photographe !

Encore une anémone fraise (actinia fragacea). On distingue mieux ici les taches
auxquelles cette anémone doit son nom.

N'oublions pas quelques algues pour compléter la cueillette...

Laitue de mer (ulva lactuca). Avec l'arrivée de l'hiver, elle commence à partir en lambeaux mais
on peut encore trouver de belles feuilles (ou plutôt de beaux thalles, puisque c'est le nom).
Séchées et réduites en paillettes, elles font un surprenant condiment, très iodé.

Avant de rentrer rapidement car la pluie approche vite, très vite...

... et de passer en cuisine.

Roulés de bette maritime et

laitue de mer au hareng fumé

Ingrédients :

• De grandes feuilles de bette maritime, sans leur pétiole
• Pommes de terres cuites à la vapeur
• Filets de hareng fumé
• Laitue de mer séchée réduite en paillettes
• Fromage frais
• Le vert d'un poireau
• Huile d'olive

Préparation :

• Blanchir les feuilles de bette (ébouillantées deux minutes dans de l'eau salée puis plongées dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, bien les presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Tailler le vert du poireau en brunoise
• Le faire suer à la poêle dans un peu d'huile d'olive
• Écraser grossièrement les pommes de terre
• En mélanger une moitié avec les paillettes de laitue de mer et le poireau
• Mélanger l'autre moitié avec le fromage frais
• Saler légèrement chacun des deux mélanges en gardant à l'esprit que le hareng apportera lui aussi son lot de sel
• Étaler une première couche de feuilles de bette sur une natte à maki
• Couvrir les deux tiers de la surface avec une couche de pommes de terre aux algues et au poireau
• Étaler une seconde couche de feuilles de bette
• Couvrir avec une couche de pommes de terre au fromage frais
• Placer un ou deux filets au centre, dans le sens de la longueur
• Rouler délicatement
• Découper en tranches d'environ 1,5cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé
• Accompagner d'un filet d'huile d'olive bien fruitée

Roulés de bette maritime et laitue de mer au hareng fumé

Et comme on a l'habitude de dire : Après la pluie, le beau temps.

Bon, pas tout à fait, mais presque...

Et les coquillages ? Tu en as fait quoi ? me demanderez-vous... et bien je vous répondrai que je les ai mangés. Simplement et rapidement cuits dans un fond d'eau avec un peu d'ail et deux branches de thym... et c'était très bon !

Fumé

Temps sec et froid, les quelques feuilles mortes encore accrochées à leur branche m'ont rappelé une expérience tentée il y a quelques années maintenant.
A l'époque, j'avais publié un billet dans lequel j'essayais de reprendre la technique de fumage d'un chef de La Rochelle. Le but de sa technique n'était pas réellement de fumer comme on le ferait avec une viande ou un poisson crus, mais uniquement de communiquer aux aliments une délicate saveur fumée. C'était avec des aiguilles de pin et le résultat était plus que satisfaisant. Avantage : pas besoin d'un véritable fumoir, pas besoins de sciure non plus, une petite poignée de feuilles brûlées sous un saladier en guise de cloche suffisent !

Mais finalement, pourquoi n'utiliser que du pin ? Pourquoi ne pas essayer la même technique avec des feuillus, d'autant qu'à proximité de chez moi, les hêtres, chênes et autres bouleaux sont légions... et qu'en ce moment, on ne manque pas de feuilles.

Lépiste blanchâtre (lepista glaucoma).
Il a l'aspect d'un pied bleu (lepista nuda) qui aurait perdu ses couleurs.
L'odeur des deux champignons est assez proche, mais celle du
blanchâtre a une touche légèrement mentholée tellement inhabituelle
parmi les champignons qu'on a du mal à l'identifier.

Je suis donc allé m'approvisionner en feuilles mortes en prélevant directement sur les branches quelques rescapées du vent d'automne, plutôt que de les prendre au sol où elles auraient commencé à se décomposer.

Coup de chance : bien que mon attention était plutôt tournée vers les cimes, mon regard s'est trouvé attiré par une constellation de champignons. Leur allure est typique des lépistes comme les pieds bleus (lépistes nus). Plus clairs (ce qui m'a permis de les repérer), couleur crème sur le dessus, bleu lilas délavé sur le dessous : il s'agit probablement de lépistes blanchâtre. Moins communs que leurs cousins tout bleus, ils partagent avec eux cette saveur des sous-bois si typique. Autant vous dire que je ne me suis pas fait prier pour les cueillir, d'autant que dans mon élan, j'ai pu aussi dénicher quelques poignées de chanterelles en tube. Une récolte vraiment inespérée pour un mois de décembre !

Mais revenons à nos moutons... ou plutôt à nos feuilles...

J'avais dans l'idée de préparer des filets de volaille, mais je ne savais vraiment pas quelle essence serait la plus adaptée. J'ai donc fait un premier test sur 3 petits morceaux tout d'abord cuits à la poêle. Au final, ce sont les feuilles de hêtre qui ont donné le meilleur résultat (assez nettement), suivies par celles du chêne et enfin celles du bouleau...

Feuilles de hêtre (fagus sylvatica).
Comparées à celles du chêne et du bouleau, ce sont elles qui ont donné le meilleur résultat.

Filets de volaille fumés aux feuilles de hêtre
et spaghettis forestiers

Ingrédient (pour 4) :

• 600g de filets de volaille, coupés en lanières épaisses
• 500g de champignons (dans mon cas, un mélange de chanterelles en tubes et de lépistes blanchâtres)
• 400g de spaghettis
• 20cl de crème entière
• 15cl de vin blanc
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• Quelques poignées de feuilles mortes de hêtre pas trop sèches
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons et émincer les plus gros
• Faire fondre 25g de beurre au fond d'une poêle bien chaude
• Lorsque celui-ci est bien mousseux, y placer l'oignon finement haché ainsi que les champignons
• Laisser cuire à feu vif tout en remuant un minimum
• Lorsque le liquide rendu a presque disparu, ajouter l'ail émincé et le vin blanc et laisser réduire à feu doux
• Pendant ce temps, lancer la cuisson des spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Lancer également la cuisson des filets dans l'huile et le reste du beurre (le mélange avec l'huile évite au beurre de brûler) en les arrosant le plus souvent possible avec le fond de la poêle (évite qu'ils se dessèchent)
• Une fois cuis, réserver les filets au chaud et jeter la matière grasse liquide
• Déglacer avec un peu d'eau et verser le tout sur les champignons en cours de réduction
• Ajouter également la crème, saler, poivrer et réduire le feu au minimum
• Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter, les verser dans les champignons et bien mélanger
• Il n'y a plus qu'à fumer les filets comme expliqué ci-dessous avant de servir

Pour le fumage, rien de plus simple :  une poignée de feuilles compactée au fond d'un cul de poule avec une grille par dessus. Les morceaux de filet cuits au préalable sont placés de telle sorte qu'aucun ne soit directement au dessus des feuilles. L'allumage des feuilles est fait à l'aide d'un chalumeau culinaire, très pratique au travers de la grille (l'utilisation d'allumette peut donner un goût soufré). Aussitôt les feuilles enflammées, couvrir le tout en laissant un léger espace afin de limiter l'apport d'oxygène, ce qui aura pour effet d'étouffer les flammes sans pour autant éteindre la braise tout en produisant de la fumée. Laisser ainsi pendant environ une minute avant de servir. Le plus difficile, c'est finalement de trouver le bon compromis entre des feuilles ni trop sèches, ni trop humides...

Verdure

Avec la chute des températures et l'hiver qui approche à grands pas, la verdure est petit à petit en train de disparaître, réduisant inéluctablement le champ des possibles dans ma cuisine sauvage.
Il existe pourtant quelques espèces capables de résister plus longtemps aux attaques du froid. Parmi celles-ci, en voici deux des plus communes...

Il y a tout d'abord les pariétaires. Les deux principales espèces qu'on trouve chez nous sont la pariétaire officinale (parietaria officinalis) et la pariétaire du Judée (parietaria judaica). C'est probablement cette dernière qui se trouve sur les photos de gauche, de par sa taille (pas plus de 40cm) et la couleur de ses tiges (rougeâtre), mais il est assez difficile de les distinguer l'une de l'autre. Une confusions serait toutefois sans danger car les deux sont parfaitement comestibles.
Les pariétaires sont des habituées des rocailles et des vieux murs, mais peuvent parfois couvrir de grandes surfaces sur des sols plutôt drainés. À l'instar de leurs cousines les orties (famille des urticacées), leurs feuilles sont couvertes de poils. Heureusement, ceux-ci ne sont pas urticants, mais leur forme recourbée donne aux feuilles une texture presque collante au toucher.
Cette texture rend la pariétaire peu agréable en bouche lorsqu'elle est crue, mais ce désagrément disparaît totalement une fois les feuilles cuites. Ceux qui connaissent les orties retrouveront alors un goût familier... mais plus léger.
La tige est plutôt rigide et coriace, surtout lorsque la plante est à un stade avancé comme en ce moment. Pour ne pas avoir de mauvaise surprise, je l'effeuille... tout simplement.
Dernier point sur la pariétaire : c'est une plante dont le pollen est très allergisant. Les personnes les plus sensibles prendront soin de ne la récolter qu'en dehors de la période de pollinisation qui peut couvrir jusqu'à six mois, de mai à octobre...

Il y a aussi le mouron blanc (stellaria media), connu aussi sous les noms de mouron des oiseaux, morgeline ou tout simplement stellaire intermédiaire. Cette plante apprécie généralement les sols assez riches, les coins frais et pas trop secs. Ses fleurs blanches, ornées de pétales fortement échancrés, ont l'aspect de petites étoiles (d'où le nom de "stellaire").
Avec la doucette (mâche), c'est probablement l'une des meilleures (et aussi des plus délicates) salades sauvages. Mais contrairement à la doucette qu'on ne trouve qu'à la fin de l'hiver et au début du printemps, le mouron blanc peut être récolté presque toute l'année.
La plante est frêle et un seul pied fournit vraiment très peu de matière. Mais il lui arrive fréquemment de former de belles touffes qu'on peut récoler par grande brassées. Il faut au moins ça pour pouvoir la déguster cuite, car elle a plutôt tendance à réduire. Ce mode de préparation reste toutefois intéressant car il permet de concentrer ses délicates saveurs.
Avant de la cueillir, il faudra s'assurer de ne pas la confondre avec le mouron rouge, toxique. Deux points essentiels à retenir pour les distinguer : la couleur des fleurs (blanches pour le mouron blanc, rouges pour le mouron rouge) et surtout, lorsque la plante n'est pas fleurie, la répartition des poils sur les tiges. La stellaire intermédiaire a en effet la particularité d'avoir des poils qui forment une crête sur un seul côté de ses tiges.

Pour les préparer, je vous propose deux recettes dans lesquelles l'une ou l'autre plante peuvent être utilisées indifféremment :

• Une simple omelette surprise aux herbes :
  Faire suer les feuilles hachées dans un peu de beurre, rajouter un peu d'ail pressé, saler et réserver.
  Verser une moitié des œufs battus au fond d'une poêle chaude.
  Ajouter la verdure une fois que le fond de l'omelette a commencé à prendre.
  Verser le reste des œufs battus et replier.
  Continuer la cuisson plus ou moins longtemps si vous préférez l'omelette baveuse ou non.

• Des faux "pâtés impériaux" aux herbes :
  Blanchir les feuilles et bien les presser pour les égoutter.
  Les hacher et les mélanger avec un peu de fromage de chèvre, de pomme de terre râpée, d'oignon finement haché, des lambeaux de saumon fumé et un œuf (pour 500g de mélange).
  Saler (modérément, le saumon fumé l'étant déjà) et poivrer.
  Rouler cet appareil par petites quantités (une cuillère à soupe bombée) dans des feuilles de riz rapidement réhydratées (trempées une vingtaine de secondes dans de l'eau puis égouttées) en s'assurant que le pâté est bien refermé et qu'il ne contient pas d'air.
  Les cuire quelques minutes à la friteuse avant de les déposer sur une feuille de papier absorbant.
  Déguster avec la très classique sauce pour nems, et des feuilles fraîches de stellaire.

Merci à Sothy, et surtout à sa maman pour son cours magistral (suivi de travaux pratiques) sur la préparation des pâtés impériaux. J'espère qu'ils me pardonneront cet adaptation très libre, mais j'avais vraiment envie de tester ce que ça pouvait donner avec une farce aussi différente que celle-ci. Et je dois dire que sans égaler les pâtés impériaux que nous avions faits ensemble, ceux présentés ici valent aussi le détour...

Le résultat des TP, avec ici des rouleaux de printemps
(on reconnait les versions "débutant" au premier plan) et
d'authentiques pâtés impériaux...

Yucca

Yucca : Je pensais qu'il s'agissait d'un "aloifolia", mais après ré-examen
des photos, il pourrait s'agir d'un "gloriosa". La confusion serait
toutefois sans aucun risque, les deux ayant à peu de chose
près les mêmes qualités culinaires.

Les yuccas font partie de ces plantes auxquelles j'aimerais pouvoir m'attaquer plus souvent : Importés d'Amérique à des fins décoratives, ils ne parviennent que rarement à s'échapper des jardins.

Loin d'être invasive, l'espèce est même plutôt timide dans sa propagation. Il faut dire qu'il lui manque quelques alliés essentiels : les insectes pollinisateurs spécifiques qui leur permettraient de fructifier, mais aussi les conditions climatiques. Seuls nos climats méditerranéens et océaniques semblent tolérés par 3 espèces : aloifolia, gloriosa et filamentosa.

La conséquence en France, c'est qu'en dehors du littoral (atlantique comme méditerranéen), les seuls endroits où il est possible d'en observer sont les jardins.

C'est donc avec une grande joie que j'ai découvert une douzaine de pieds plus ou moins naturalisés. Plutôt tardifs, leurs différents stades de développement m'ont permis en une seule récolte, de ramener d'une part des hampes non fleuries (dont l'aspect rappelle tout à fait des grosses asperges) et d'autre part des fleurs (ouvertes comme fermées).
Finalement, seuls les fruits manquaient à l'appel. Mais pour les raisons évoquées ci-dessus, ç'aurait vraiment été un gros coup de chance d'en trouver.

Hampe florale encore fermée d'un yucca. A ce stade, on dirait vraiment
une asperge verte, à un petit détail près : la taille... Ici, la hampe mesure
environ 80 cm de haut.

Côté cuisine, en Amérique, continent dont ils sont originaires, les yuccas ont été consommés par les indiens. Ils le sont toujours dans certaines régions centrales comme au Guatemala ou au Mexique.

Les hampes encore fermées peuvent être préparées de la même manière que les asperges. Sur les spécimens les plus gros, il peut être nécessaire de peler la base, trop fibreuse. Leur saveur rappelle un peu les endives (y compris leur amertume), mais aussi les asperges. Sur certaines bouchées, on retrouve même une saveur de noisette assez marquée. Avantage du yucca par rapport à l'asperge : une seule belle hampe peut fournir suffisamment de matière pour plusieurs convives !

Les fleurs, quant à elles, peuvent être dégustées crues. Dans certaines régions où les yuccas sont consommés traditionnellement, on ne se contente parfois que des pétales : le pistil et les anthères, jugés trop amers, sont simplement retirés. Par ailleurs, prises en trop grandes quantités, les fleurs crues peuvent devenir légèrement irritantes pour les muqueuses (gorge en particulier). Cet inconvénient disparaît avec la cuisson, et de ce côté-là, les fleurs de yucca sont plutôt tolérantes : bouillies, sautées, cuites à la vapeur, en beignet, on a vraiment l’embarras du choix.

Beignets de yucca en 3 façons

Ingrédients :

• Hampes florales non ouvertes de yucca
• Fleurs ouvertes, mais pas trop
• Un peu de purée de céleri rave (simplement cuit à l'eau et écrasée)
• Farine
• Œufs
• Sel et poivre
• Huile adaptée à la friture

Préparation :

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant un œuf pour 100g de farine, 15cl d'eau très froide et une pincée de sel
• Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation
• Pendant ce temps, peler la base fibreuse des hampes
• Les débiter en segments en conservant entier les 15 derniers centimètres des têtes
• Plonger le tout dans de l'eau bouillante salée et cuire pendant quelques minutes (à adapter selon le diamètre de la hampe)
• Retirer d'abord les têtes (elles doivent rester croquantes) pour les plonger immédiatement dans de l'eau glacée, les égoutter, bien les sécher avec du papier absorbant et réserver
• Continuer la cuisson du reste des hampes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres
• Bien les égoutter, mixer, puis passer au chinois pour en retirer les fibres, mélanger avec la purée de céleri rave, saler et poivrer
• Mettre l'huile à chauffer
• Une fois l'huile à température, sortir la pâte du réfrigérateur 
• Lancer les beignets :
• fleurs simples : prendre des fleurs plutôt ouvertes et retourner les pétales afin qu'ils s'ouvrent vers l'extérieur au lieu de s'ouvrir vers l'intérieur. Plonger dans la pâte à beignet et transférer rapidement dans l'huile de friture. Retirer aussitôt que les bord des pétales commencent à brunir
• fleurs farcies : prendre des fleurs plutôt fermées, les ouvrir et placer une cuillerée de la purée autour du pistil avant de bien refermer. Plonger le tout dans la pâte à beignets, puis dans l'huile de friture. La pâte à beignet doit empêcher la purée de s'échapper et devenir croustillante à l'extérieur
• têtes des hampes : les plonger dans la pâte avant de les frire, puis les couper en deux dans le sens de la longueur une fois les têtes sorties de l'huile (et légèrement refroidies)

Une dernière remarque : bien que dotées de propriétés médicinales, les racines de certaines espèces contiennent des saponines, toxiques lorsqu'elles sont ingérées. On se contentera donc des parties aériennes pour la cuisine...

Craterelles

Couleurs diverses, formes variées mais toujours le même un air de famille. Voici quelques craterelles qui méritent le détour, d'autant qu'à ma connaissance, aucune des très nombreuses espèces de ce genre biologique n'est toxique... et que la plupart sont même d'excellentes comestibles.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis), girolles grises, chanterelles d'automnes.
Peut-être les plus communes et probablement parmi les plus parfumées. Comme la plupart des espèces du genre, elles poussent souvent en groupes dont la disposition suit une ligne dictée par le cheminement souterrain de leur mycélium. Celui-ci  apprécie particulièrement le bois en décomposition. Le pied des chanterelles en tube est creux (comme le nom l'indique). Sur les jeunes spécimens, il est de couleur jaune et supporte un chapeau pouvant aller du brun-jaune (presque comme son pied) au brun foncé. Avec l'âge, sa forme devient plus irrégulière et la couleur du pied se ternit. Petit détail important chez les craterelles : contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce qu'on voit sous le chapeau ne sont pas des lamelles mais des plis.

Chanterelles jaunes (craterellus lutescens).
Faciles à confondre avec les précédentes, elles s'en différencient par un hymenum (la partie plissée sous leur chapeau) plus clair et possédant des plis moins marqués. Contrairement à leurs cousines en tubes qui préfèrent les forêts de feuillus ou éventuellement les bois mixtes, les chanterelles jaunes ont plus d'affinités avec les conifères, bien qu'il leur arrive de pousser en environnement mixte, comme on le voit sur la photo (les feuilles appartiennent à des chênes pubescents alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres). La saveur des deux espèces est néanmoins très proche, avec un peu plus de puissance du côté des chanterelles jaunes.

Chanterelles sinueuses (craterellus sinuosus).
Plus petites, et encore plus discrètes que les précédentes, elles sont assez difficiles à repérer à cause de leur couleur gris-brun. Heureusement, elles forment généralement des colonies relativement denses souvent disposées en longues lignes dans les forêts de feuillus (particulièrement sous les hêtres). Moins prisées, mais également plus rares, elles sont aussi d'une saveur moins prononcée et plus subtile que leurs cousines au pied jaune. A noter que celles de la photo sont de la variété "crispus" dont les chapeaux ont la particularité d'avoir un bord très frisé. 

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides), cornes d'abondance.
Celles-ci ont gagné la médaille d'or du camouflage tellement elles passent inaperçues. : c'est en général après avoir repéré un regroupement de quelques grosses qu'on se rend compte qu'il y en a des centaines de plus petites tout autour de soi, et qu'au passage, certaines ont eu le malheur de faire connaissance avec nos semelles. Leur aspect en entonnoir est tellement caractéristique qu'elles n'ont même pas besoin de description. Pour les trouver, c'est sous les feuillus qu'il vous faudra être attentifs !

Râbles de lapin farcis aux craterelles et racines de persil

Ingrédients (pour 4) :

• Deux beaux râbles de deux beau lapins (700g environ)
• 500g de racines de persil (environ 8 racines)
• 400g de craterelles (pour moi, il s'agissait de chanterelles en tube, mais toutes celles citées dans ce post pourraient être utilisées)
• 1 oignon
• 1 œuf
• 1 verre vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• De la crépine
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Désosser les râbles (technique [ici])
• Mettre de côté la viande et les rognons
• Placer les os dans une casserole avec un fond d'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé et laisser légèrement colorer
• Mouiller à hauteur, ajouter une petite poignée de champignons (100g environ), saler, poivrer et ajouter le vin blanc
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Laver les racines de persil en les brossant vigoureusement
• Les peler (sans hésiter à en enlever beaucoup) tout en conservant les pelures
• Mettre les racines pelées de côté et placer les pelures dans une poêle chaude avec les champignons
• Cuire le tout à feu moyen (l'eau rendue par les champignons cuisant les pelures) et réserver une fois que le liquide a totalement disparu
• Retirer une demi épaisseur des muscles centraux des râbles (tout en les maintenant les râbles en un seul morceau)
• Hacher la viande ainsi récupérée avec les rognons, les champignons et les pelures de persil, puis y incorporer l’œuf, la moutarde, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couper les râbles en deux de manière à avoir 4 morceaux identiques
• Étaler un morceau de crépine, placer en son centre un morceau de râble à plat et un quart de la farce
• Rabattre les panoufles sur la farce puis enrouler dans la crépine
• Procéder de la même manière avec les 3 autres morceaux de râble
• Placer les 4 boules ainsi obtenues dans un plat à gratin avec un fond d'huile d'olive et enfourner à 200°C
• Pendant ce temps, filtrer le bouillon, le replacer sur le feu et l'utiliser pour y cuire les racines pelées de persil
• Les retirer une fois cuites et laisser réduire le bouillon des trois quarts
• Retirer du feu pour y incorporer la crème et obtenir une sauce parfumée et onctueuse
• Servir avec un peu de riz et quelques chanterelles cuites à part

Note : Cette recette est assez longue à réaliser (compter 1h30 environ), mais elle change du classique lapin en gibelotte, tout en apportant de nouvelles saveurs avec la racine de persil (à mi chemin entre persil feuille et céleri rave). Presque tout peut être préparé à l'avance. Il suffit de réchauffer les râbles farcis déjà cuits dans un four en position grill et de n'incorporer la crème dans le bouillon réduit qu'au dernier moment, après l'avoir réchauffé.

Fond de bouteille

Les argouses, fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides), à ne pas confondre avec les arbouses, fruits de l'arbousier (arbutus unedo). Autre possibilité de confusion, celle-ci visuelle : les pyracantha qui sont souvent utilisés comme buissons décoratifs et dons les baies sont toxiques. Les fruits de l'argousier sont très résistants. On commence à les cueillir à la fin de l'été mais certains durent jusqu'à la fin de l'automne. En cherchant bien, on peut donc encore en trouver !

Le tiers d'une bouteille d'un litre... C'est tout simplement ce qu'il me restait du sirop d'argouses que j'avais préparé en septembre : Depuis que j'ai trouvé un coin où elles poussent à profusion, ces petites baies oranges sont devenues un de mes rendez-vous incontournable du début d'automne.

Aucune innovation de ma part concernant leur préparation : 100% des fruits sont préparés en sirop. Le résultat est une excellent boisson au goût incomparable ... d'argouse (incomparable je vous dis !).

Ce sirop, je le prépare à froid (voir [ici] pour la méthode). Ce mode de préparation a l'avantage de préserver l'intégralité de la vitamine C extraite des fruits. Et ces fruits-là, ils en contiennent un sacré paquet, bien plus que les oranges, kiwi et autre cynorhodon souvent cités en exemple dans le domaine.

Combinée avec l'acidité extrême du fruit (pH souvent inférieur à 3), cette vitamine agit comme un conservateur naturel, permettant de faire durer le sirop au moins un bon mois, pourvu qu'il soit conservé au frais.

3 litres de sirop, ça veut dire environ 1 heure de cueillette, 6 heures de "dépiautage" à la fourchette
et un bon paquet d'épines plantées dans les doigts !

Mais voilà, cela fait maintenant deux mois que j'en ai fait 3 litres et il ne me reste plus que ce fond de bouteille que je ne veux surtout pas jeter.

Pour éviter l'irréparable, il me fallait donc trouver une recette où le sirop serait cuit, histoire de s'assurer de son innocuité si jamais quelques germes inamicaux avaient eu la mauvaise idée de s'inviter dans la bouteille (malgré tout, il y avait peu de risques).

C'est finalement en cherchant parmi les recettes à base de fruits acides que j'ai arrêté mon choix sur une tarte, façon tarte au citron... et je ne le regrette pas !

Tarte aux argouses, façon tarte au citron

Ingrédients :

• 250g de pâte brisée
• 30cl de sirop d'argouses
• 4 œufs
• 50g d'amandes en poudre
• 60g de beurre tempéré découpé en petits cubes

Préparation :

• Étaler la pâte dans un moule, la piqueter, la cuire à blanc (180°C) jusqu'à ce qu'elle commence à dorer et réserver
• A froid, verser le sirop, les œufs (jaune et blanc) et l'amande dans une casserole
• Battre jusqu'à obtenir un appareil bien homogène
• Placer la casserole sur feu doux
• Battre en permanence pour favoriser une montée en température homogène sans atteindre l'ébullition (si la cuisson directe vous fait peur à cause du risque ce coagulation trop rapide de l'œuf, je vous conseille le bain marie...)
• Au bout de quelques minutes, l'appareil commence à s'épaissir
• Continuer de battre encore un peu tout en incorporant le beurre petit à petit
• Lorsque celui-ci est totalement incorporé, retirer du feu et laisser tiédir
• Verser ensuite le tout dans le fond de tarte en le lissant bien
• Enfourner pour 15 minutes à 125°C
• Laisser refroidir et placer au réfrigérateur une petite heure avant de servir

Note : Pour ceux que l'acidité rebuterait, il reste la possibilité, comme avec la tarte au citron, de rajouter une couche de meringue qui adoucira le tout...

Bleu des pieds à la tête

Ça faisait bien longtemps que je l'attendais, et il est enfin arrivé !
Laissez-moi donc vous présenter mon champignon préféré...

Jeune spécimen de pied bleu (lepista nuda), également appelé tricholome pied bleu ou tout-bleu. Généralement tardif, il marque en beauté la fin de la saison des champignons. Espérons quand même avoir encore une ou deux semaines de répit.

En grandissant et en vieillissant, le chapeau s'ouvre et les formes deviennent plus variables. Avec son odeur, son port et sa couleur bleu-violacé plutôt uniforme (le dessus du chapeau étant généralement un peu plus brun), le pied bleu présente peu de risques de confusion. Les principaux le sont avec d'autres espèces comestibles du genre lepista, particulièrement sordida (à la chair légèrement translucide), saeva (au chapeau couleur crème et au pied violet) et glaucocana (beaucoup plus clair).

Certains mycologues déconseillent de les cueillir après qu'ils aient gelé car cela les rendrait indigestes. Heureusement pour moi, les températures se maintiennent au dessus de 0 pour l'instant.

Très goûteux, mêlant des saveurs de bois et d'humus, il faut vraiment le goûter pour comprendre ma préférence. Dans ma cuisine, je l'utilise généralement de deux manières : tartes et tourtes d'un côté, plats en sauce de l'autre, ce qui ouvre déjà pas mal de perspectives...

Pieds bleus en crème et cerfeuil tubéreux

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pieds bleus
• 250g de poitrine fumée
• 400g de tubercules de cerfeuil tubéreux
• 20cl de crème épaisse
• 10cl de vin blanc
• Quelques bruns de persil
• Un peu de beurre demi-sel et d'huile de tournesol

Préparation :

• Débiter la poitrine fumée en gros dés
• Les faire dorer sans autre matière grasse que celle de la poitrine dans une poêle sur feu vif
• Déglacer au vin blanc, ajouter les pieds bleus préalablement nettoyés et débités morceaux
• Laisser réduire à feu moyen
• Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre dans une autre poêle avec un trait d'huile
• Y cuire et faire dorer les tubercules pelés et coupés en deux dans leur longueur
• Lorsque le liquide des champignons a réduit de 2/3, ajouter la crème et le persil ciselé
• Mélanger et couper le feu lorsque que la crème est bien incorporée
• Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt 

Le cerfeuil tubéreux n'est pas forcément simple à trouver et j'ai la chance d'avoir un maraîcher qui en propose de temps en temps. Sa chair a un goût qui rappelle celui des châtaignes : tout à fait ce qu'il faut pour accompagner les pieds bleus !

Trois coeurs acidulés

Un lecteur qui débarquerait en ce moment sur sauvagement-bon pourrait s'imaginer que ce blog n'est consacré qu'aux champignons : ça doit bien faire bien un mois maintenant que je ne parle que de ça !

Avec l'automne, les plantes exploitables se raréfient, certes, mais elles ne disparaissent pas pour autant. Et c'est finalement grâce à quelques touffes d'oxalis trouvées aujourd'hui que je sors de ma monomanie saisonnière.

Oxalis articulée (oxalis articulata).
Toutes les parties de la plante (feuilles, fleurs et tubercules) sont comestibles. Attention toutefois, comme
l'oseille à laquelle elle est souvent comparée, elle contient de l'acide oxalique qui peut devenir toxique à forte
dose, et qui est aussi déconseillé en cas de problème articulaires ou rénaux.

L'oxalis, c'est cette petite plante aux feuilles composées de 3 folioles en forme de cœur, leur valant parfois, à tort, d'être appelées "trèfles" (l'observation des fleurs permet d'éviter cette erreur).

Celles qu'on trouve naturellement sur notre continent se nomment principalement oseille des bois (oxalis acetosella) et oxalis corniculée (oxalis corniculata). De l'autre côté de l'océan, en Amérique du Sud, plusieurs espèces sont cultivées pour leur rhizome tuberculeux. Certaines ont même été importées d'Amérique pour la production alimentaire, de manière assez marginale toutefois. Mais d'autres espèces ont aussi été importées à des fins décoratives et sont toujours beaucoup utilisées en jardinerie. Et comme souvent lorsque ce type de plante trouve un milieu qui lui est favorable : elles ont tendance à se naturaliser.

C'est typiquement le cas de celle que j'ai trouvée,

l'oxalis articulée, avec ses jolies fleurs roses. Comme pour ses autres cousines, ses feuilles sont comestibles et peuvent s'utiliser de la même manière que l'oseille. Et quoi de plus classique que du saumon avec cette "oseille"...

Saumon poché mi-cuit, riz et crème d'oxalis

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet de saumon
• Deux poignées d'oxalis (feuilles avec tiges)
• 250g de riz
• 10cl d'huile d'olive douce
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver l'oxalis à l'eau vinaigrée d'abord puis à l'eau claire
• Débiter grossièrement au couteau avant de tout placer avec l'huile et quelques pincées de sel dans un hachoir électrique à bol
• Hacher longuement pour obtenir une purée verte et crémeuse, et réserver
• Lancé la cuisson du riz simplement dans de l'eau salée
• Lorsque le riz est cuit, le mélanger avec la moitié de la crème d'oxalis et un peu de poivre
• Couper le saumon en 4 pavés allongés
• Les pocher 3 minutes (pas plus pour les garder crus à cœur) dans de l'eau salée
• Dresser immédiatement, avec le reste de la crème, ainsi que quelques feuilles et fleurs mises de côté

Couleur et menu de saison

Alors qu'une météo plus automnale s'installe petit à petit, la couleur des cimes prend une teinte un peu plus en phase avec la saison...

... un changement tardif, mais très rapide qui m'a presque fait raté les châtaignes. Car contrairement aux feuilles qui ici n'ont commencé à jaunir que récemment, cela fait déjà quelques temps que la plupart des bogues ont touché terre.

Heureusement, il reste encore quelques retardataires !

Châtaignes (castanea sativa).
Lorsqu'on a le choix, il est préférable de récolter les marrons encore enveloppés dans leur bogue.
Aussitôt expulsé, ils sont souvent attaqués par divers insectes et se gâtent rapidement.

Avec la chutes des températures, c'est aussi le compte à rebours qui est lancé pour les champignons. Alors avant que les gelées nocturnes ne s'installent définitivement, sonnant le glas des derniers chapeaux, on fait le plein : Séchage et congélation pour la conservation longue durée, le reste est préparé et consommé dans la semaine...

Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis, ex. cantharellus tubaeformis), girolles grises
ou encore chanterelles d'automne. C'est probablement une des espèces de champignon
qui résiste le mieux au froid, y compris à quelques gelées pas trop fortes.

Pâté de foies de volailles

aux châtaignes et girolles grises

Ingrédients (pour une terrine d'un litre environ) :

• 500g de foies de volaille
• 175g de graisse de canard (+100g pour l'opercule de graisse)
• 400g de girolles grises, lavées
• 100g d'oignon finement émincé
• 125g de châtaignes cuites à l'eau et pelées
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire fondre les 175g de graisse de canard au fond d'une pôele
• Ajouter l'oignon et cuire doucement sans le colorer
• Monter le feu et ajouter les champignons
• Les cuire pendant quelques minutes sans trop les remuer (plus on les manipules, plus ils rendent d'eau)
• Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées et les foies débités en morceaux de taille moyenne
• Cuire encore quelques minutes
• Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse
• Incorporer sel et poivrer à convenance (le plus simple étant de goûter)
• Transférer le tout dans une terrine (ou plusieurs petites) en lissant bien le dessus
• Verser au dessus sans mélanger les 100g restant de graisse de canard préalablement fondue (utilisée pour sceller la terrine)
• Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24h
• Consommer dans la semaine

Les extra-terrestres débarquent

Pas de recette aujourd'hui (mais ça ne saurait tarder car j'ai fait le plein de châtaignes), pas de champignon comestible non plus (ou presque)... mais juste une petite collection de formes étranges qu'on croirait tout droit débarquées d'une autre planète...

Scléroderme citron (scleroderma citrinum), non comestible.
Coupé en deux, l'intérieur est très sombre, presque noir. Le cœur a même un aspect très
proche de celui des truffes, ce qui a parfois tenté quelques "commerçants" indélicats....

Xylaires à long pied (xylaria longipes), non comestible.
Elles, c'est un peu l'inverse des sclérodermes : noires à l'extérieur mais blanches à l'intérieur.
Visuellement, leur forme en massue m'avait initialement fait penser à des clavaires
mais leur texture (très dure) m'a fait chercher dans une autre direction.

Clathre archer (clathrus archeri) ou anthurus d'archer, non comestible.
Ça faisait bien longtemps que je n'en avais pas vu, alors même si celui-ci n'a pas bonne
mine, je ne peux m'empêcher de le montrer. J'aurais préféré tomber sur un cœur de sorcière,
encore plus beau. Avant de s'épanouir, l'un comme l'autre se présentent sous la forme d'une
boule blanche lisse au cœur gélatineux.

Satyre puant (phallus impudicus), comestible jeune (alors qu'il est encore en boule).
D'un aspect moins étrange, mais peut-être un peu plus évocateur, son nom dit tout :
on le sent avant de le voir car son odeur a généralement une portée de plusieurs dizaines
de mètres. A noter qu'il est de la même famille que les clathres avec lesquels il
partage cette forme sphérique et gélatineuse lorsqu'ils sont jeunes.

Pied de mouton (hydnum rufescens), comestible.
Plus petit que le grand pied de mouton à la teinte plus claire (hyndum repandum), il présente
souvent des formes étranges et biscornues comme celui-ci, avec ses chapeaux imbriqués....