Le Sancy sans soucis...

Les vacances se font attendre ? Besoin de décompresser ? De prendre l'air ? De voir de beaux paysages ? D'admirer une flore splendide ?
Pourquoi ne pas enfiler ses chaussures de rando et aller faire un tour en Auvergne, juste le temps d'un week-end ?

C'est un peu le genre des questions que je me posais la semaine dernière...

Ayant vécu dans le Puy de Dôme pendant plus de 15 ans, j'avais déjà une idée sur l'endroit où aller : Chaudefour et ses environs. Située au pied du Sancy (point culminant auvergnat du haut de ses 1886m), la vallée de Chaudefour est aussi une réserve naturelle nationale qui vaut vraiment d'être vue au moins une fois. Pour ma part, je ne compte même plus le nombre de fois où je m'y suis rendu...

... et pourtant, j'y suis encore retourné !

Petit échantillon :
(rappel: la cueillette des plantes est interdite sur toute la zone de la réserve naturelle, mais ces mêmes plantes se retrouvent aussi en dehors de la réserve)

Nous voilà au cœur de la vallée à approximativement 1200 m.
La "petite bosse" à gauche avec quelques plaques de neige, c'est le puy Ferrand  qui culmine à 1854m, juste 30m en dessous du Sancy, invisible car caché par les premier reliefs. Au milieu, se détachant nettement, c'est la Crête de Coq (environ 1500m). A droite, c'est la Dent de la Rancune (environ 1500m aussi) avec ses grandes parois verticales (dont certaines en dévers). Cette dernière est un lieu de rendez-vous de tous les grimpeurs du coin.

Dans le coin, en dessous de 1400m, c'est plutôt la forêt qui domine.
Là, entre juin et juillet, on peut y trouver une petite ombellifère très discrète : le conopode dénudé (conopodium majus). La plante porte aussi le nom de noix de terre, à cause de sa racine qui produit un tubercule de la taille d'une noisette, et au goût de ...

... et bien tout simplement au goût de noisette !
Souvent enterrée profondément, cette "terre-noix" peut être assez difficile à extraire et aux premières tentatives, on se retrouve fréquemment avec juste une tige en main, sans rien au bout. Pour préserver l'espèce, il vaut donc mieux ne s'essayer que sur des zones où le conopode dénudé est présent en grande quantité.
(note: spécimens de la photo cueillis hors réserve) 

Autre ombellifère de montagne : l'impératoire (peucedanum ostruthium, syn imperatoria ostruthium).
Plutôt connue pour ses propriétés médicinales, c'est aussi une plante utilisable en cuisine, comme aromatique (arômes proches de ceux de l'égopode, dont la forme des feuilles est d'ailleurs assez proche) ou comme légume (avec modération car son goût est assez puissant). Les jeunes tiges, bien que fibreuses, sont délicieuses crues.

Toujours en forêt, on trouve aussi deux sortes de "petits muguets"...
D'une part l'aspérule odorante (galium odoratum), que les familiers du blog connaissent sans doute déjà (suivre [ce lien])...

... D'autre part le maïanthème à deux feuilles (maianthemum bifolium, protégé en Basse-Normandie, Haute-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Pays de la Loire). Hormis les différences visuelles évidentes entre le vrai muguet (convallaria majalis) et ces deux "contrefaçons", il faut également noter que seule l'aspérule odorante est comestible. Le vrai muguet comme le maïanthème sont tous deux toxiques (et plus particulièrement leurs baies).

Beaucoup moins discrète, mais (extrêmement) toxique aussi.
La digitale pourpre (digitalis purpurea) expose fièrement ses nombreuses fleurs tubulaires qui donnent l'impression de toutes chanter en chœur.

Toujours en forêt, on trouve aussi ces immenses rosettes dont l'aspect des feuilles évoque les laiterons.
Tantôt, il s'agira de laitue des Alpes (cicerbita alpina), tantôt laitue de Plumier (cicerbita plumieri) : il faudra souvent attendre que la plante monte pour distinguer les deux espèces...

Inflorescence glabre chez la laitue de Plumier...

Inflorescence ostensiblement poilue  et nervures teintées de pourpre chez la laitue des Alpes.
Les deux espèces sont comestibles, mais il vaut mieux les cueillir tôt, lorsque leur rosette n'est pas encore trop épanouie (comme [ici]). Pour cette année, c'est malheureusement trop tard car les deux sont désormais trop avancées et donc trop amères. C'est bien dommage car ici, il en pousse partout !

J'ai dit "amer" ?
Et bien voici maintenant l'acide avec l'oseille des Alpes (rumex alpinus). Son autre nom, la rhubarbe des moines, dit presque tout ce qu'il y a à savoir sur son utilisation. Ses pétioles ont beau être moins épais que ceux de la rhubarbe, ils sont souvent plus longs. Et surtout, contrairement à la rhubarbe, les feuilles sont consommables, comme celles de l'oseille commune (rumex acetosa). Il y a toutefois une différence de taille : une seule feuille d'oseille des Alpes fournit autant, voire plus de matière qu'une rosette entière d'oseille commune !

Ça y est, on approche des 1400m et de la limite entre forêt et prairie d'altitude...
... et tout à coup, une odeur d'ail se fait sentir.

On pourrait le prendre pour de l'ail des ours avec ses grandes et larges feuilles, mais à y regarder de plus près, l'aspect général ne correspond pas. Et c'est normal, car il s'agit d'ail victorial (alium victorialis). Il n'en est pas moins comestible et utilisable de la même manière... Mais il est plus rare et doit donc être préservé.

Plus on monte, plus le terrain se dégage et laisse la place aux herbacées comme les orchidées.
Ici, une platanthère (platanthera chlorantha).

Là un orchis tacheté (dactylorhiza maculata) assailli par une gourmande...

Ici, un orchis miel (pseudorchis albida, protégé en Basse-Normandie, Corse et Franche-Comté) avec ses fleurs minuscules...

Mais les orchidées ne sont pas les seules sur les pentes : On y rencontre aussi, par exemple, les ombelles du fenouil des Alpes (meum athamanticum, protégée dans le Limousin). Comestibles, ses feuilles à l'aspect évanescent ont un délicieux parfum à mi-chemin entre le céleri et l'anis.

Toxiques quant à elles, les pulsatiles blanches ( pulsatilla alba) n'en sont pas moins belles, qu'elles soient en fleur...

... ou en fruit (et oui, c'est bien la même plante !).

Et puis si on lève un peu la tête, voilà ce qu'on aperçoit : La vallée où a commencé notre balade.
Cette fois-ci, je me tiens le Puy Ferrand, mais toujours avec la Crête de Coq (la grande formation rocheuse au centre) et la Dent de la Rancune (légèrement à sa gauche) dans mon champ de vision.

Au nord, la silhouette du Puy de Dôme qui culmine pourtant 500m plus bas.

Au sud, au loin dans la brume, les monts du Cantal qui eux culminent pratiquement à la même hauteur que le Sancy (Plomb du Cantal).

Si tout ceci vous a plu, je vous conseille [ce circuit], et plus généralement les guides disponibles en ligne du site [Planète Puy de Dôme]. Pour tout dire, rares sont les départements à fournir autant de ressources en accès libre, et c'est tant mieux !

Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.

Pour le plaisir des yeux

Pour une fois, aucune recette, et bien que la plupart des plantes présentées dans cet article soient comestibles : pas de plante à déguster... Avouez qu'il serait dommage de sacrifier de si belles fleurs !

Voici donc un petit échantillon des splendides orchidées que j'ai pu photographier depuis quelques semaines...

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Platanthère à fleurs vertes (platanthera chloranta) 

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (Orchis militaris)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Céphalantère de Damas (cephalanthera damasonium)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Orchis tâcheté (dactylorhiza maculata) avec des faux-airs d'orchis de Fuchs.

Le plein de bulles

Sureau noir (sambucus nigra). Ses corymbes en fleurs ont un parfum puissant et entêtant qui leur vaut d'être utilisées pour préparer sirops, gelées, sorbets, vins ou vinaigres parfumés (comme [ici] ou [là])

Avec la floraison du sureau, le moment est venu de faire des bulles !

Le pétillant de sureau est en effet un délice printanier qu'il faut vraiment essayer : Fabriquer soi-même cette boisson gazeuse sans autre procédé que la fermentation a vraiment quelque-chose de magique !

Et pour cela, comme vous allez le voir, il n'y a rien de plus simple. Le plus difficile, c'est finalement de savoir rester patient et de laisser aux ferments le temps agir...

Détail des fleurs de sureau noir (sambucus nigra). Il ne doit pas être confondu avec le sureau hièble (sambucus ebulus), toxique. Bien que les feuilles et les corymbes de fleurs aient un aspect similaire, le sureau noir est un arbre (avec troncs et branches en bois) alors que le sureau hièble est une plante herbacée.

Pétillant de sureau

Pour 4 litres de préparation :

• 4 litres d'eau minérale plutôt que du robinet (l'absence de chlore permettant d'épargner les ferments nécessaires à la gazéification)
• 300g de sucre (cassonade de préférence ou éventuellement sucre cristal)
• 30 belles corymbes de fleurs de sureau bien ouvertes
• 2 citrons non traités

Préparation :

• Récupérer les fleurs du sureau en les égrainant de leur corymbe (moins on récupère de vert, mieux c'est)
• Les placer au fond d'un grand récipient
• Dissoudre le sucre dans l'eau (pour faciliter la dissolution, on peut d'abord faire un sirop avec 25cl d'eau prélevés sur les 4 litres)
• Y ajouter le jus des 2 citron puis leurs restes débités en morceaux de quelques centimètres
• Couvrir le tout de telle sorte qu'il puisse y avoir échange d'air (avec un linge par exemple)
• Mettre de côté à température ambiante et remuer de temps en temps jusqu'à ce que la fermentation ait bien démarré (c'est à dire au bout de 2 à 4 jours)
• Filtrer et mettre le liquide dans des bouteilles à limonade ou des bouteilles de bière recyclées (bouteilles supportant la pression munies d'un bouchon mécanique)
• Stocker dans un endroit frais (mais pas froid) et à l'abri de la lumière
• Oublier les bouteilles pendant un mois avant de commencer à les boire (elles peuvent se conserver plus d'une année sans problème)

Attention 1 : La pression augmentant, il peut arriver que certaines bouteilles éclatent, ce qui est d'autant plus probable que la quantité de sucre est élevée. Avec 300g pour 4 litres, les risques sont limités, mais de mon côté, je laisse les bouteilles dans une cuvette, ce qui évite l’inondation en cas d'éclatement.

Attention 2 : Si certains appellent cette boisson "limonade de sureau", de mon côté, je préfère la dénomination de "pétillant". En effet, si cette boisson est gazeuse, c'est à cause d'une fermentation alcoolique au cours de laquelle le sucre a été transformé en alcool. Et donc, même si le degré alcoolique obtenu n'est pas très élevé, il n'est pas nul non plus !

Attention 3 : Si les bouteilles sont ouvertes trop vite, la boisson risque d'en jaillir à la manière de champagne qu'on viendrait de secouer. Mieux vaut ouvrir avec précaution en laissant la pression s'évacuer lentement.

Attention, ça pique !

Difficile de croire, lorsqu'on découvre le fragon pour la première fois, que cette plante est capable de produire quelque chose de comestible, et pourtant...

Le fragon (ruscus aculeatus) ou petit houx forme des buissons denses et impénétrables à cause des pointes situées au bout de ce qui pourrait être aisément pris pour ses feuilles. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, ces excroissances ovales et aplaties sont en fait des rameaux, et plus précisément ce qu'on appelle des cladodes. Sur la photo, on peut d'ailleurs apercevoir une fleur au centre de la face inférieure de la plupart d'entre-elles (points d'une teinte violacée) et même un fruit (la boule rouge).

Bon... une chose est certaine, ce n'est pas du côté des branches matures qu'il faut se tourner. Avec toutes ces pointes, même après des heures et des heures de cuisson, impossible d'envisager pouvoir en faire quelque chose.
Et les fruits alors ? Leur couleur rouge pousse à la méfiance. Et pour cette fois au moins, à raison : car même si c'est très loin d'être une règle vérifiable systématiquement, dans le cas du fragon, les saponosides contenues dans les fruits sont toxiques (hémolytiques). Les fruits sont donc à proscrire.

Jeune pousse de fragon, mais un peu trop avancée pour être récoltée. En effet, à ce stade, non seulement la tige devient ligneuse, mais les cladodes et en particulier leur pointe, commencent à durcir. Sur la photo, on peut déjà les deviner le long des future rameaux. Mais on est encore loin du stade de leurs voisines de droite. A noter aussi que plus les pousses sont jeunes, moins elles sont amères.

Mais au printemps, le temps de quelques jours, voire quelques semaines, les jeunes pousses passent par un stade où leur aspect tient plus de l'asperge. Dépourvues de chlorophylle au tout début de leur développement, elles sortent de terre toutes blanches. En montant, elles se teintent souvent de violet avant de virer au vert. Et c'est justement pendant toute cette période que ces jeunes pousses peuvent être récoltées et être préparées comme des asperges, avant qu'elles ne deviennent ligneuses et se couvrent de pointes dissuasives.

Il est préférable de récolter les pousses du fragon tant que leurs rameaux ne se sont pas ouverts. Elles se cueillent à la main, par simple torsion : en se contentant d'une longueur maximum d'une vingtaine de centimètres, celles-ci cassent net.

Pour les préparer, il vaut mieux commencer par les blanchir, ce qui neutralise une partie de leur amertume : on les ébouillante rapidement (3 petites minutes) avant de les plonger dans de l'eau glacée.

Les pousses de fragon peuvent se consommer comme des asperges. Ici, blanchies puis sautées avec un peu de coppa, déglacées au vinaigre balsamique et finies avec quelques copeaux de parmesan.

En général, après les avoir blanchies, à moins de n'utiliser que des pousses très jeunes, l'amertume n'a pas totalement disparu, mais elle est plutôt agréable : En bouche, elle évolue assez rapidement sur une note de réglisse avec une petite touche sucrée. Personnellement, j'adore !
Pour la neutraliser encore plus, on peut jouer avec l'acidité : soit avec l'eau de cuisson dans laquelle on rajoute du vinaigre blanc (attention au dosage, le vinaigre pouvant rapidement masquer totalement le goût du fragon), soit dans l'accompagnement (vinaigrette, vin blanc, tomates etc.).

Dernière remarque: L'utilisation du fragon (ruscus aculeatus) est réglementée dans plusieurs département. On peut trouver un tableau synthétique de ces réglementations [ici].

Bardane encore

L'article précédent ([ici]) utilisait les pétioles de la bardane, mais il ne faut pas oublier le vert de ses grandes feuilles (le limbe) ...

Un léger duvet couvre la face inférieure des feuilles de la bardane (arctium lappa). Il a tendance à s'amenuiser avec le temps. Mais que ce soit sous les jeunes feuilles ou sous les plus âgées, celui-ci n'est pas gênant en cuisine... quoique : il a quand même tendance à retenir toutes sortes de petits résidus végétaux (brindilles sèches, débris et poussières diverses), nécessitant un vrai lavage plutôt que juste un rinçage.

Avouez qu'avec une telle taille (et donc une récolte ultra-rapide), il serait dommage de les gaspiller pour ne récolter que les tiges. D'autant qu'avec la bonne préparation (en particulier pour les débarrasser de leur amertume), celles-ci font un excellent légume feuille. Comme avec les pétioles, on y retrouve un goût rappelant les cardons ou les artichauts.

Et ci-dessous un idée d'utilisation...

Croustillant feuilleté de bardane et agneau

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250g de feuilles de bardane sans leur pétiole
• 300g d'épaule d'agneau (sans os, peu dégraissée)
• 250g de pâte feuilletée (maison ou toute prête)
• 2 œufs
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher finement l'épaule d'agneau et réserver
• Bien laver les feuilles de bardane
• Les plonger une dizaine de minutes dans de l'eau salée frémissante
• Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour en stopper la cuisson
• Former une boule avec ces feuilles, bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement la bardane
• Préparer la farce en mélangeant la bardane, l'épaule hachée, le blanc de œufs, quelques pincées de sel et de poivre
• Abaisser la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30 cm par 20 cm
• Y répartir la farce sur les 2/3 de la surface avant de replier pour refermer complètement la préparation (en évitant le maximum de double épaisseur et en évacuant l'air pris à l'intérieur)
• Retourner ensuite le feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé
• Badigeonner la préparation avec le jaune des œufs
• La percer à deux ou trois endroits avec une fourchette avant d'enfourner
• Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 180°C

Le temps de cuisson donné n'est qu'une indication. Il peut être nécessaire de l'ajuster le temps selon l'épaisseur de la pâte et la forme du feuilleté. Globalement, il suffit d'attendre que le feuilleté ait bien gonflé et que la pâte ait pris une teinte bien dorée.

Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
• Un bouquet d'aspergettes
• 4 oeufs
• 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce piment
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
• Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
• Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
• La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
• Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
• Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !