Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Beignets de plantes sauvages (1/3)

Pour qui veut faire découvrir les plantes sauvages comestibles, les beignets, c'est le ticket gagnant à coup sûr : Tout le monde aime !

Et en plus, on peut en faire avec presque toutes les plantes comestibles, mais certaines s'en sortent mieux que d'autres. Les critères pour mieux les choisir : texture pas trop aqueuse, parfum marqué, charnues si possible.

C'est avec la version salée que je commence aujourd'hui (la version sucrée suivra dans quelques jours). Quant aux plantes, j'ai choisi celles-ci :

La grande berce ou berce sphondyle (heracleum sphondylium).
Pour les beignets, les jeunes feuilles sont les plus intéressantes, surtout lorsqu'elles sont encore non ouvertes comme sur cette photo.
A noter : Au contact de la peau, les sucs de la grande berce peuvent avoir un effet photosensibilisant mais moins intense qu'avec le panais (marques brun-rouge sur la peau) ou qu'avec la berce du Caucase (marques plus sombres et indélébiles).

L'armoise commune (artemysia vulgaris).
C'est certainement ma plante préférée pour les beignets salés. Le stade de développement idéal, celui où le parfum est le plus intéressant, c'est juste avant l'apparition des boutons floraux, lorsque la plante fait une cinquantaine de centimètres de haut. On utilise juste les sommités, soit environ les 10 derniers centimètres.
A noter : A haute dose, l'armoise peut avoir un effet abortif, les femmes enceintes devront donc s'en méfier.

La grande bardane (arctium lappa).
Les feuilles sont bien trop grandes pour être préparées en beignets. Leurs pétioles par contre peuvent être débités en segments pour être plus facilement enrobés de pâte. Mais utilisés directement, les pétioles de bardane serait à la fois trop fibreux et trop amères. Il faut donc au préalable les effiler (on casse un petit bout d'extrémité pour mettre les fils à nus et tirer dessus) et les faire blanchir 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée.

Épiaire des bois (stachys sylvatica).
Lorsqu'elle est fraîche, on ne peut pas vraiment dire que l'odeur de cette plante soit agréable, c'est même plutôt l'inverse. Et pourtant, en malaxant une feuille entre ses doigts, un nouveau parfum fait son apparition, un parfum de ... champignon et même plus précisément un parfum de cèpe. En beignets, les sommités de la plante (les 2 dernières paires de feuilles) prennent aussi cette saveur agréable, mais discrète.
A note : La plante est purgative et émétique si consommée à haute dose.

La pâte se fait en mélangeant 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Important : Avant de les plonger dans la pâte, les plantes doivent non seulement être bien égouttés mais surtout bien séchées. Une goutte d'eau dans de l'huile bouillante, ça peut faire des dégâts !

A consommer nature ou avec une sauce composée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.

Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Plumeaux anisés

On a souvent tendance à dire que les saveurs des plantes sauvages sont plus marquées que leurs équivalents cultivés.
Il en est une pour laquelle c'est particulièrement vrai : le fenouil.

Fenouil commun sauvage (foeniculum vulgare) avec ses feuilles en plumeaux très caractéristiques. La plupart des pieds commencent à monter, c'est donc plutôt la fin de saison pour la cueillette de la partie bulbeuse.

Il suffit de passer sa main dans les jeunes feuilles de cette plante pour s'en convaincre. Cette simple manipulation révèle en effet une très agréable odeur, beaucoup plus anisée que celle du fenouil cultivé.
Et pourtant, cultivé ou sauvage, il s'agit bien de la même espèce. Le premier a simplement été sélectionné pour obtenir un bulbe plus charnu, probablement au détriment de son parfum.

Bien qu'utilisé comme légume, la plante a aussi de multiples propriétés médicinales. La plus connue est certainement celle de faciliter la digestion. Mais dans ce cas, ce sont principalement ses racines et ses graines qui sont utilisées, plus particulièrement dans des infusions.

Le bulbe du fenouil est constitué des bases de ses feuilles, emboîtées les unes dans les autres avant que la hampe florale ne commence à monter. Cette structure imbriquée est beaucoup plus évidente sur la version sauvage.

Le fenouil aime bien le soleil et les sols drainés. En France, les littoraux font partie de ses milieux de prédilection, en particulier lorsqu'ils sont sableux. Celui que j'utilise aujourd'hui vient d'ailleurs des côtes normandes mais c'est dans une recette italienne, plus précisément sicilienne que je vais lui faire la part belle : la pasta con le sarde. Je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients orignaux à ma disposition, c'est donc une version épurée que voici, sans pignons de pin, sans raisin sec et sans safran.

Pasta con le sarde

Ingrédients (pour 4)

• 400g de pieds de fenouil sauvage entiers toutes leurs feuilles (8 pieds dans mon cas)
• 500g de spaghetti secs
• 8 à 12 sardines fraîches selon leur taille
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Lever les filets des sardines
• Retirer les feuilles jaunies, les parties endommagées ainsi que la bases coriace des pieds de fenouil
• Bien les rincer (les grains de sable aiment bien se faufiler entre les feuilles)
• Les plonger entiers avec feuilles pendant une quinzaine de minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Les retirer tout en conservant l'eau de cuisson
• Hacher finement le fenouil
• Hacher finement les oignons
• Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle sur feu vif
• Y faire revenir l'oignon avec quelques filets de sardine (1/3 environ). Note : ce n'est pas grave si ces filets partent en morceau, le reste des filets sera rajoutée plus tard pour les garder entier
• Lorsque l'oignon est translucide, ajouter le fenouil haché et mouiller avec deux bonnes louche de l'eau de cuisson du fenouil
• Continuer la cuisson et laisser réduire cette sauce
• Pendant ce temps, cuire les spaghetti en utilisant l'eau de cuisson du fenouil en ciblant une cuisson "al dente"
• Lorsque la sauce a bien réduit, ajouter le reste des filets de sardine le temps qu'ils soient juste cuits
• Égoutter les pâtes et les incorporer au reste
• Servir immédiatement aussitôt que la les filets sont cuits

Dans ce plat savoureux, il fallait bien la puissance des arômes du fenouil sauvage pour contre-balancer ceux des sardines. Je regrette vraiment de ne pas avoir eu les raisins secs et les pignons qui auraient ajouté un supplément de gourmandise au plat.

Quizz 'Plantes sauvages urbaines'

 

Questionnaire
'Plantes sauvages urbaines'

Le milieu urbain n'est pas forcément celui où on s'attend le plus à trouver de la diversité sauvage, et pourtant... Voici une bonne vingtaine de plantes photographiées depuis quelques jours en pleine ville autour de chez moi en région parisienne. Saurez-vous répondre aux questions les concernant ?

Note 1 : Attention, toutes les plantes du questionnaire ne sont pas comestibles, certaines sont même toxiques. Par ailleurs, il va de soi que celles que j'indique comme étant comestibles dans les réponses ne le sont que dans la mesure où le lieu de cueillette est sain. Or ceci a peu de chance d'arriver en milieu urbain.

Note 2 : Toutes les photos ont été prises au mobile, ce qui explique la piètre qualité de certaines.
 
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Important:
Dans ce quizz, il n'y a pas forcément une seule réponse valide pour chaque question. Toutes les propositions vraies doivent être cochées. Cela signifie aussi que si toutes les propositions sont fausses, aucune ne doit être cochée.

Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...