Prunes

Difficile de trouver l’origine de ces quelques pruniers sur lesquels je suis tombé, au milieu des hautes herbes et des ronces. Leur nombre (une dizaine sur environ un hectare) et la présence de deux noyers plaiderait plutôt pour un ancien verger. D’un autre côté, il s’agit principalement de pruniers-cerises dont la vocation est plutôt décorative… étrange.

Mais bon, à quoi bon chercher trop d’explications, ancien verger, arbres cultivés naturalisés , sauvages ou non, qu’importe pourvu que les fruits soient comestibles !

Comestibles, oui, mais pas fameux dégustés crus. Contrairement à d’autres prunes comme la mirabelle ou la reine-Claude, les prunes-cerises ont une texture farineuse qui masque un peu leur goût acidulé et leur saveur sucrée. Elles sont beaucoup plus adaptées à la cuisson, en confitures, compotes ou tout simplement en tartes.

 
Petits crumble de prunes-cerises

Ingrédients (pour 4 petits moules) :

• 350g de prunes-cerises (entre 40 et 50 fruits)
• 50g de farine
• 50g de sucre semoule
• 40g de beurre froid

Préparation :

• Chemiser (beurrer et fariner) les moules à tartelette
• Saupoudrer le fond avec un peu de sucre semoule
• Couper les prunes en deux pour en retirer le noyau et les répartir dans les moules
• Mêler la farine, le sucre et le beurre de manière à obtenir un appareil grossier
• L’émietter au dessus des quatre moules afin de recouvrir les prunes
• Placer au four à 180°C pendant 15 minutes environ (jusqu’à ce le crumble soit bien doré)

Derniers boutons

Derniers boutons de berce. Les ombelles de fleurs blanches ont maintenant pris le relais, suivies de près par les ombelles de fruits plats qu’il va être temps de récolter.

Derniers boutons d’onagre. Dernières fleurs aussi car ces belles et grandes couronnes jaunes sont fragiles et ne supportent pas longtemps le soleil estival. Connue comme plante décorative, l’onagre est également une plante comestible : racines, feuilles, fleurs et même fruits. Je me contenterai ici des boutons floraux de belle taille. Bien que comestible, l’onagre est généralement irritant pour la gorge lorsqu’il est cru. Cuit à l’eau, il perd son agressivité pour révéler une saveur d’artichaut très agréable.

Dernier bocal de boutons de pissenlits au vinaigre (recette ici). Préparés au tout début du printemps, il ne me reste plus qu’un fond.

Dernier bocal de boutons d’ail des ours au vinaigre (recette ici). Celui-là, il est grand et j’ai encore de quoi voir venir, mais c’est quand même le dernier !

Salade de boutons

Ingrédients :

• Boutons de fleurs d’onagre
• Petits boutons de berce déjà partiellement éclos si possible (2 fois moins que de boutons d’onagre)
• Boutons de pissenlit au vinaigre
• Boutons d’ail des ours au vinaigre
• Salade verte
• Vinaigrette (huile d’olive, jus de citron vert, miel liquide, sauce soja, sel)

Préparation :

• Cuire dans l’eau bouillante puis plonger dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson) les boutons de berce (3 minutes) et les boutons d’onagre (2 minutes), séparément
• Egoutter puis presser délicatement les boutons sans les écraser afin d’en ôter un maximum d’eau
• Egoutter les boutons au vinaigre
• Laver, essorer et couper en petits morceaux la salade verte
• Les mélanger avec les boutons de berce et d’onagre, ainsi que ceux de pissenlit et d’ail des ours
• Verser un filet de vinaigrette

Peka

Une fois n'est pas coutume, ce n’est pas d’une plante sauvage dont il est question aujourd'hui mais d’un animal sauvage : la pieuvre. De mon dernier voyage en Croatie, j’avais en effet ramené quelques poulpes congelés péchés par Josip et dont il m’avait généreusement fait cadeau. Bien enveloppés dans leur emballage isotherme, ils avaient très bien supporté le voyage et ce n’est qu’il y a quelques jours que j’en ai décongelé une première partie.

Mon but : essayer de reproduire une spécialité dalmate, la peka, qu’on pourrait traduire en français par "cloche". Il s’agit d’un mode de cuisson un peu comparable au tajine maghrébin. Mais ici, au lieu d’un plat en terre qu’on place dans un four, c’est une cloche métallique hémisphérique qui sert à couvrir les ingrédients pendant leur cuisson sous un tas de braises. Bien qu’elle se fasse traditionnellement avec de la viande, on en trouve aussi faite à base de pieuvres et de calamars.

L’utilisation des braises étant plutôt délicate dans un appartement, je me suis contenté d’approximations permettant de se rapprocher de ce type de cuisson. Le résultat final obtenu, pas si loin de ce que j’ai pu déguster en Croatie, me laisse penser que j’ai fait les bons choix.

Peka de poulpes avec les moyens du bord

Ingrédients :

• Quelques poulpes vidés de taille moyenne, congelés afin de les attendrir
• Pommes de terre (poids identique aux poulpes)
• Quelques gousses d’ail
• Huile d’olive
• Thym (feuilles sans branches)
• Sel

Préparation :

• Décongeler les poulpes avant de bien les laver
• Les couper en gros morceaux
• Eplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux
• Placer une grande poêle à fond non téflonné sur feu doux
• Y verser un peu d’huile d’olive afin d’en napper le fond
• Répartir ensuite les morceaux de poulpe, de pomme de terre et les gousses d’ail épluchées
• Arroser généreusement avec une bonne quantité d’huile d’olive
• Ajouter le thym et saler
• Couvrir avec une cloche métallique (de mon côté, j’ai utilisé un grand cul de poule en acier de la même taille que la poêle) tout en faisant en sorte de laisser quelques millimètres d’espace entre la poêle et la cloche (j’ai utilisé des fourchettes)
• Cuire à feu doux (très légère ébullition) pendant une heure et demie

Les pommes de terre sont devenues fondante et ont pris le parfum du poulpe, qui de son côté s’est confit pour devenir tendre et savoureux… un délice !

Une noix bien singulière

Entre la finalisation du bouquin et mon boulot, difficile de trouver le temps pour rédiger quelques nouveaux billets. Mais à force de trop attendre, les sujets dont je voudrais parler perdent de leur intérêt car plus de saison. C’est probablement le cas pour cette plante que j’avais annoncée il y a pratiquement un mois et qui doit avoir maintenant totalement disparu du bord des chemins auvergnats que nous avons parcourus fin juin. Mais bon, comme je n’ai pas envie d’attendre 11 mois pour en parler...

La plante s’appelle conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre. C’est une petite apiacée (anciennement ombellifère), cousine de la berce, de la carotte et de la cigüe. Au dessus du sol, elle est très discrète avec ses frêles ombelles et ses fines feuilles à mi-chemin entre la carotte et le fenouil. Mais sous terre, elle cache un tubercule de forme arrondie et de la taille d’une olive. La pellicule qui l’enveloppe se détache assez facilement et dévoile une chair blanche à la saveur de noisette verte.

La cueillette de cette « noix » n’est pas simple car elle est souvent profondément enfoncée et elle se détache facilement du reste de la plante. Si vous ne tirez que sur la partie aérienne, c’est l’échec assuré. Il est nécessaire de creuser autour du pied pour réussir à tout sortir d’un coup.

Etant donné les conséquences destructrices de cette cueillette, je n’imagine pas récolter des kilos, voire même quelques centaines de gramme de noix de terre. Un peu comme avec les fromageons de mauve, j’en ferais plutôt un snack de rando, prétexte pour une pause ludique.

Bientôt en librairie !

J'en avais déjà fait la confidence à certains, d'autres l'avaient deviné en constatant la baisse de fréquence des billets, le secret ne tient donc plus : d'ici quelques semaines, Sauvagement-bon (le blog) va donner naissance à Sauvagement-bon (le livre) !
 

Pour vous mettre l'eau à la bouche (j’espère), voici la couverture provisoire et un lien vers le site de mon éditeur.

A suivre ...

De retour !

Pratiquement 3 semaines sans activité sur sauvagement-bon, ça commençait à faire un peu long...

Après un bref passage en Auvergne pour une randonnée de plusieurs jours sous la pluie, et la découverte d'une plante comestible étonnante (sujet d'un prochain billet), j'ai passé deux semaines en Croatie pour mon boulot (rien à voir avec le sujet du blog).

Malgré la charge de travail, ces deux semaines m'ont permis de constater encore une fois l'hospitalité des Croates. Comme Goran qui m'a fait découvrir les montagnes Dalmates à l'occasion d'une randonnée épique. Comme Jakša (prononcer "yaksha") qui m'a permis entre autres choses de faire connaissance avec la peka. Comme Josip, et sa femme Maša (prononcer "Masha") grâce auxquels j'ai pris 2 kilos (un par semaine, une bonne moyenne).

Et juste retour des choses, je profite de ce billet pour faire un peu de pub...
Désolé pour les photos, mon téléphone est loin d'égaler mon réflex et j'ai eu un peu de mal à maitriser les compacts que Goran et Josip m'ont prêtés !

Split est une belle ville (ses habitants en sont d'ailleurs très fiers) qui attire beaucoup de visiteurs. Avec l'afflux touristique estival, les prix gonflent et les hôtels, mêmes les plus modestes deviennent inabordables avec des prix frôlant les 100€ la nuit. Pour y passer les deux semaines de ma mission, une solution plus simple et un peu moins cher était nécessaire.

Grâce à Gordan, collègue « croato / pas-encore-tout-à-fait-officiellement-français-mais-ça-va-pas-tarder », je viens de passer deux semaines dans un studio tout neuf, au cœur d'un des quartiers de la vieille ville. Les jeunes propriétaires (Josip et Maša) débutent dans le domaine. Ils viennent d'emménager dans l'appartement se situant juste au dessus des deux studios qu'ils louent (un au rez-de-chaussée, un au premier étage).

Ceux-ci doivent faire environ 25m² chacun. Ils sont installés dans une vieille maison en pierre, mais disposent du confort moderne : cuisine équipée, salle de bain et même climatisation (à vous de décider si vous l'utilisez ou non), le tout flambant neuf. Un lit double et un lit d'appoint permettent, au cas où, d'héberger jusqu'à 3 personnes. La télévision diffuse plus d'une centaine de chaines, mais peu de francophones. A vrai dire, la seule que j'ai trouvé, c'est Mezzo, mais d'un autre côté, pourquoi regarder la télé quand on est dans une ville comme Split.

Comme une bonne partie du centre de Split, le quartier est piéton : aucun risque d'être dérangé par le bruit des voitures ou des klaxons. Vivant en journée et le soir, il est très calme la nuit. Avec, dans un rayon de 5 minute à pieds : le marché de Split, un supermarché « Tommy » (équivalent d'un Franprix), un distributeur de billets Splitska Banka (filiale de la Société Générale), vous aurez un maximum de temps à consacrer au tourisme.

Contact : radunica.zecic@gmail.com (anglais ou croate).

Tarif : de 50 à 70€ selon la saison

2 semaines, ça laisse quand même un week-end à consacrer (au moins partiellement) aux loisirs. Souvenirs ...

Tout d'abord la ville.

 
Une petite photo insolite où on se rend compte que l'orthographe change, mais que les sons restent...

 
Šolta (prononcer "sholta"), une des nombreuses îles habitées proches de Split, accessible en ferry (tout juste 45 minutes)

 
La montagne de Mosar, plus de 1300m à quelques kilomètres de Split et de la mer. Un sentier balisé (ici, point de traits, mais des cercles rouges remplis de blanc) mais rendu difficile par l'humidité (et oui, il pleuvait légèrement), mais malgré tout une belle montée, un belle descente et des fleurs, des plantes et encore des fleurs...

 
Samedi soir, une fête dans le quartier de Radunica (prononcer "radounitsa") où se trouve l'appartement. Une ambiance de fête de village comme il y en a encore en France. Ici, pas de merguez au dessus des braises mais une incroyable quantité de sardines !

 
Et pour conclure, quelques surprises comme ce plateau que la maman de Maša avait préparé en apprenant que j'étais intéressé par les plantes. De gauche à droite : millepertuis et mélisse (sans étiquette), puis menthe, fenouil, sauge, romarin, lavande et laurier...

 
Ou encore cette confiture de cynorhodon, pas si simple à trouver en France, mais packagée en objet de grande consommation ici...

Vrai au faux ?

Aujourd’hui, c’était la grande inauguration de mon tout nouveau siphon. Depuis, je me demande comment j’ai fait pour m’en passer !

Pour cette première, ce sont les fleurs d’épiaire des bois (qu’on voit partout en ce moment) qui m’ont donné l’idée d’une mousse aux champignons sans champignons. Car l’épiaire des bois a une propriété étrange, révélée par François Couplan et le célèbre chef Marc Veyrat : elle peut sentir le cèpe.

Si je dis « elle peut », c’est qu’à l’état brut, c’est loin d’être son odeur. La plante jouerait plutôt dans le registre « fétide ». Pour réaliser son potentiel (on se croirait dans un stage de développement personnel !), il suffit de prendre quelques feuilles pour les malaxer et les écraser entre vos doigts. L’odeur désagréable se transforme petit à petit pour devenir celle du champignon.

Une bonne combine pour profiter de ce délicieux parfum quelques mois en avance...
 

Petits toasts de mousse d'épiaire sur bette maritime

Ingrédients (pour une trentaine de toasts) :

• 50g de feuilles d'épiaire
• 100g de feuilles de bette maritime (ou autres épinards sauvages)
• 40cl de crème fraiche liquide
• 200g de poitrine salée
• 20g de beurre
• 2 gousses d'ail
• Une trentaine de fleurs de mauve (ici, mauve royale)
• Une trentaine de petits toasts

Préparation :

• La veille, laver, égoutter et hacher l'épiaire
• Faire chauffer le beurre dans une casserole
• Ajouter l'épiaire pour la cuire à feu très doux pendant deux à trois minutes tout en remuant régulièrement
• Couvrir à avec la crème et continuer la cuisson pendant cinq minutes
• Retirer du feu et laisser encore infuser 5 minutes avant de filtrer
• Verser le liquide dans un syphon et placer le tout au réfrigérateur
• Le lendemain, blanchir la bette deux minutes, bien l'égoutter et la réserver
• Découper la poitrine en fines tranches et les cuire à la poèle jusqu'à ce qu'elles deviennents croquantes
• Les mettre de côté sur un papier absorbant
• Equiper le syphon avec une capsule sous pression
• Pour chaque toast, commencer par en revétir une moitié avec un morceau de poitrine
• Continuer en couvrant l'autre moitié avec la bette préalablement hachée grossièrement
• Utiliser le syphon pour former une noisette de mousse au centre du toast
• Ajouter la fleur de mauve

Encore quelques découvertes 5/5

Dernier de la série, mais non des moindres : le panicaut marin (eryngium maritimum). Avec ses feuilles hérissées de piquants acérés, il a plus que des faux airs de chardons. Il n’a pourtant rien à voir avec puisque c’est un cousin de la carotte, de la berce ou encore du fenouil (famille des apiacées ou ombellifères). Je le savais comestible mais n’avais jamais trouvé l’occasion de le tester.

Je ne sais pour quelle raison, j’en ai cisaillé un pied. Etonnement, celui-ci était tendre. Aussitôt coupé, il a dégagé un agréable parfum difficilement descriptible, entre l’artichaut et le fenouil (c’est carrément le grand écart !). Tellement agréable qu’après un lavage rapide à l’eau de mer puis à l’eau douce, j’en ai croqué un bout. Alors qu’on le dit souvent amère, rien de tel ici : un pur délice !

Tiges de panicaut sautées

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200g de tiges de panicaut (les plus tendres, débarrassées de leurs feuilles)
• 20g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Quelques fleurs de ciboulette ou d'ail sauvage en bouton

Préparation :

• Blanchir 5 à 10 minutes les tiges de panicaut (selon leur dureté)
• Bien les sécher avant de les découper en petits tronçons
• Mettre à chauffer l’huile dans une poêle
• Ajouter le beurre et lorsqu’il est mousseux, faire revenir le panicaut
• Finir au dernier moment avec les boutons d'ail

Attention : plusieurs variétés de panicauts sont protégées. Bien que la variété maritime ne le soit pas de manière nationale, il reste préférable de le récolter avec modération (protégé en PACA, Bretagne et Nord Pas-de-Calais).

Encore quelques découvertes 3/5

Ca faisait plusieurs années que j’avais remarqué ces ébauches d'arbres à la morte saison. N'ayant pas eu l’occasion d’en voir les fleurs ou en tout cas de les remarquer, je m'étais toujours interrogé sur la nature de la plante. La forme des feuilles me rapellait pourtant bien quelque chose...

En voyant enfin ses fleurs, j'ai pu confirmer ce que je pensais : il s'agit bien d'une mauve, plus précisément de la mauve royale (malva dendromorpha), appelée également lavatère en arbre (lavatera arborea).

Comme la plupart des malvacées (familles des mauves et des hibiscus), ses fleurs sont comestibles. Sans avoir de goût particulièrement marqué, elles font une magnifique décoration comestible.

Mais la recette qui les utilise, ce sera dans le prochain billet avec la quatrième plante.

Encore quelques découvertes 2/5

Et voici sans aucun doute possible la pire des cinq : la roquette de mer (cakile maritima). Avec des fleurs caractéristiques de crucifères (a l'instal du crambe dont j’ai parlé dans mon précédent billet), des feuilles charnues comme beaucoup de plantes du littoral, on aurait pu s’attendre à quelque chose d’intéressant. Quand en plus le nom de la plante fait allusion à une délicieuse salade sauvage...

Mais qui dit comestible ne dit pas forcément bon. Après dégustation, ça a carrément été le concours de grimaces : amertume prononcée suivie très rapidement d'un piquant très marqué (un peu comme les vieux radis qui "arrachent"). Il n’y avait guère que son goût salé qui aurait pu être « agréable » s’il la plante n'avait pas encore gardé en réserve quelques saveurs étranges et indescriptibles.

En gros : n'utilisez la roquette de mer que si vous êtes sur une ile déserte, que vous mourrez de faim et qu'il n'y a que ça ! Et si vous êtes plusieurs, passez directement à la courte-paille !...

La suite est heureusement plus réjouissante, mais elle attendra le prochain billet...