Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Plumeaux anisés

On a souvent tendance à dire que les saveurs des plantes sauvages sont plus marquées que leurs équivalents cultivés.
Il en est une pour laquelle c'est particulièrement vrai : le fenouil.

Fenouil commun sauvage (foeniculum vulgare) avec ses feuilles en plumeaux très caractéristiques. La plupart des pieds commencent à monter, c'est donc plutôt la fin de saison pour la cueillette de la partie bulbeuse.

Il suffit de passer sa main dans les jeunes feuilles de cette plante pour s'en convaincre. Cette simple manipulation révèle en effet une très agréable odeur, beaucoup plus anisée que celle du fenouil cultivé.
Et pourtant, cultivé ou sauvage, il s'agit bien de la même espèce. Le premier a simplement été sélectionné pour obtenir un bulbe plus charnu, probablement au détriment de son parfum.

Bien qu'utilisé comme légume, la plante a aussi de multiples propriétés médicinales. La plus connue est certainement celle de faciliter la digestion. Mais dans ce cas, ce sont principalement ses racines et ses graines qui sont utilisées, plus particulièrement dans des infusions.

Le bulbe du fenouil est constitué des bases de ses feuilles, emboîtées les unes dans les autres avant que la hampe florale ne commence à monter. Cette structure imbriquée est beaucoup plus évidente sur la version sauvage.

Le fenouil aime bien le soleil et les sols drainés. En France, les littoraux font partie de ses milieux de prédilection, en particulier lorsqu'ils sont sableux. Celui que j'utilise aujourd'hui vient d'ailleurs des côtes normandes mais c'est dans une recette italienne, plus précisément sicilienne que je vais lui faire la part belle : la pasta con le sarde. Je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients orignaux à ma disposition, c'est donc une version épurée que voici, sans pignons de pin, sans raisin sec et sans safran.

Pasta con le sarde

Ingrédients (pour 4)

• 400g de pieds de fenouil sauvage entiers toutes leurs feuilles (8 pieds dans mon cas)
• 500g de spaghetti secs
• 8 à 12 sardines fraîches selon leur taille
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Lever les filets des sardines
• Retirer les feuilles jaunies, les parties endommagées ainsi que la bases coriace des pieds de fenouil
• Bien les rincer (les grains de sable aiment bien se faufiler entre les feuilles)
• Les plonger entiers avec feuilles pendant une quinzaine de minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Les retirer tout en conservant l'eau de cuisson
• Hacher finement le fenouil
• Hacher finement les oignons
• Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle sur feu vif
• Y faire revenir l'oignon avec quelques filets de sardine (1/3 environ). Note : ce n'est pas grave si ces filets partent en morceau, le reste des filets sera rajoutée plus tard pour les garder entier
• Lorsque l'oignon est translucide, ajouter le fenouil haché et mouiller avec deux bonnes louche de l'eau de cuisson du fenouil
• Continuer la cuisson et laisser réduire cette sauce
• Pendant ce temps, cuire les spaghetti en utilisant l'eau de cuisson du fenouil en ciblant une cuisson "al dente"
• Lorsque la sauce a bien réduit, ajouter le reste des filets de sardine le temps qu'ils soient juste cuits
• Égoutter les pâtes et les incorporer au reste
• Servir immédiatement aussitôt que la les filets sont cuits

Dans ce plat savoureux, il fallait bien la puissance des arômes du fenouil sauvage pour contre-balancer ceux des sardines. Je regrette vraiment de ne pas avoir eu les raisins secs et les pignons qui auraient ajouté un supplément de gourmandise au plat.

Quizz 'Plantes sauvages urbaines'

 

Questionnaire
'Plantes sauvages urbaines'

Le milieu urbain n'est pas forcément celui où on s'attend le plus à trouver de la diversité sauvage, et pourtant... Voici une bonne vingtaine de plantes photographiées depuis quelques jours en pleine ville autour de chez moi en région parisienne. Saurez-vous répondre aux questions les concernant ?

Note 1 : Attention, toutes les plantes du questionnaire ne sont pas comestibles, certaines sont même toxiques. Par ailleurs, il va de soi que celles que j'indique comme étant comestibles dans les réponses ne le sont que dans la mesure où le lieu de cueillette est sain. Or ceci a peu de chance d'arriver en milieu urbain.

Note 2 : Toutes les photos ont été prises au mobile, ce qui explique la piètre qualité de certaines.
 
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Important:
Dans ce quizz, il n'y a pas forcément une seule réponse valide pour chaque question. Toutes les propositions vraies doivent être cochées. Cela signifie aussi que si toutes les propositions sont fausses, aucune ne doit être cochée.

Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...

Boulettes

Un rapide article pour une idée de recette permettant d'utiliser une plante sauvage de saison (l'ail des ours), un légume cultivé de saison lui aussi (l'asperge) et quelques restes de l'hiver (pelures de légumes et pain sec).

En ce tout début de printemps, après un hiver plutôt doux, l'ail des ours est déjà bien développé. Les premiers boutons floraux font d'ores et déjà leur apparition alors qu'en général, dans mes coins, il faut attendre le mois d'avril pour les voir pointer.

A cause de leur forme, les feuilles de l'ail des ours (allium ursinum) pourraient être facilement prises pour celles du muguet. L'odorat suffit à distinguer les deux plantes : l'ail des ours a en effet une odeur aillée (quoi de plus normal pour un ail), d'autant plus forte qu'on le malaxe un peu. Les feuilles de muguet quant à elles sont presque inodores.

Les asperges elles-aussi sont en avance. Les premières françaises sont sur les étals depuis deux semaines environ. Ce sont en général des cultivars de l'espèce "officinalis". Mais on peut aussi la trouver à l'état sauvage. Elle présente alors un aspect identique aux asperges vertes qu'on peut acheter dans le commerce, mais avec une hampe généralement plus fine. Quant aux asperges blanches ou violettes, bien qu'il s'agisse aussi de la même espèce, il faudrait un extraordinaire concours de circonstances pour en trouver des sauvages : L'absence de pigmentation est due au fait qu'elles sont récoltées alors qu'elles sont encore totalement enterrées. Leur goût est plus fin et plus sucré, ce qui convient mieux pour la recette à venir.

Mes restes hivernaux sont des pelures issues de légumes que j'avais bien lavés avant de les éplucher. Je les fait sécher au fur et à mesure que j'en produit pour ensuite les réduire en poudre avec un simple moulin à café. Il y a de la carotte, du panais, des fanes de céleri, mais aussi un peu de navet et de poireau. Je rajoute aussi quelques algues séchées (généralement de la laitue de mer) qui sert d'exhausteur de goût et donne une touche marine. Quelques cuillères à soupe du mélange dans un litre d'eau bouillante et on obtient un bouillon de légumes bien parfumé.

Boulettes à l'ail des ours,
asperges croquantes et bouillon de légumes

Ingrédients :

• Feuilles d'ail des ours
• Asperges blanches
• Bouillon de légumes
• Pain sec
• Oeuf
• Un peu de lait entier
• Un peu de farine
• Sel et poivre

Préparation :

• Réduire le pain sec en miettes les plus fines possibles
• Mélanger ces miettes avec de l’œuf (1 à 2 œufs pour 100g de pain sec, selon pain), du lait (2 cuillères à soupe pour 100g de pain sec) et de la farine (1 cuillère à soupe rase pour 100g de pain sec)
• Hacher finement des feuilles d'ail des ours pour les incorporer à l'appareil (quantité selon les goûts) avec sel et poivre
• Laisser reposer un heure au frais
• Former ensuite des boulettes de 2 cm de diamètre et les rouler dans un peu de farine
• Peler les asperges et les débiter en segment de 2 à 3 cm
• Émincer quelques feuilles d'ail des ours en fines lamelles
• Porter le bouillon à ébullition et y plonger les boulettes
• Lorsque celles-ci remontent à la surface, ajouter l'ail des ours émincé et les segments d'asperge
• Couper le feu et servir rapidement pour conserver le croquant des asperges
• Ajouter une pincé de sel si nécessaire

Note : Un bouillon de volaille peut également être utilisé à la place du bouillon de légumes. L'un comme l'autre s'associent très bien avec l'ail et les asperges.

Hāngī

Sommet d'un « pā » (ancien village fortifié māori) marqué par des « pouwhenua » (poteaux sculptés avec figure humaine)

En préparant mon voyage en Nouvelle-Zélande, je me suis rendu compte que mes connaissances sur ce pays étaient vraiment très réduites, en particulier sur tout ce qui concernait la culture māori.

Par exemple, j'ai été surpris par la faible part de la population d'origine Māori (moins de 15%, contre environ 75% d'européen, le reste étant principalement d'origine asiatique) et la part encore plus faible de la population parlant le māori (un peu plus de 3%).
C'est pourtant une des deux langues officielles depuis 1987 (seulement). C'est très surprenant quand parallèlement, les allusions à la culture des premiers occupants sont omniprésentes partout dans le pays (le « haka » des « All Blacks » en est un bel exemple), et le sont beaucoup plus que les allusions à la couronne britannique.

Te Aronui-ā-Rua meeting house au centre culturel māori Te Puia de Roturua (centre de l'île nord).

Bien que largement antérieure à l'arrivée des premiers européens, celle des Māori reste relativement récente (entre le VIIIe et le XIIIe siècle selon les régions et les références). Ces derniers sont en effet issus de populations polynésiennes vivant plus au nord ayant migré tout d'abord sur « Aotearoa » (littéralement « long nuage blanc »), nom attribué initialement à la seule île nord. Pour beaucoup de tribus (iwi), la légende veut que ce soit entre autres un dénommé Kupe qui l'ait tout d'abord découverte. Cet explorateur légendaire serait originaire d'Hawaiki, le territoire mythique dont tous les peuples polynésiens seraient originaires.
Mais quels qu'aient été ces premiers explorateurs, ils n'ont rien à envier à Christophe Colomb avec des traversées de plusieurs milliers de kilomètres dans une zone du Pacific où l'on ne trouve que de « petites » îles (en tout cas plus petites qu'un continent de 15.000 km de long), le tout sur de frêles embarcations, et ce, plusieurs siècles avant la traversée de l'Atlantique par la Santa Maria, la Niña et la Pinta.

Détails d'une sculpture māori où on retrouve une représentation des tatouages faciaux communs à beaucoup de peuplades polynésiennes.

Harakeke ou lin de Nouvelle-Zélande. Les grandes feuilles (jusqu'à 1,5 m pour 15 cm de large) étaient beaucoup utilisées par les Māori, en particulier pour leurs fibres.

Cette origine polynésienne, on la retrouve aussi bien dans la langue māori que dans beaucoup de pratiques, dont des pratiques culinaires.
C'est le cas du « hāngī » māori dont on retrouve l'équivalent à Tahiti par exemple sous le nom de « ahi ma'a », également connu comme « four tahitien ».
Le principe : on fait un grand trou dans la terre, on y fait un feu dans lequel on fait chauffer de grosse pierres pour accumuler un maximum de chaleur. Lorsque celles-ci sont bien chaudes, on les couvre d'une couche de feuilles de bananier pour les tahitiens ou de harakeke (lin de Nouvelle-Zélande) pour les māoris, on ajoute ensuite les aliments à cuire (légumes, viandes), on les recouvre à nouveau de feuilles et de linges humide pour finir avec une couche de terre. Cette cuisson à l'étouffée permet d'obtenir des légumes fondant en bouche, très parfumés et d'avoir des viandes pleines de saveur et d'une très grande tendreté.

Version luxe et moderne du Hāngī. Le béton a remplacé la terre et un grand couvercle métallique a remplacé les feuilles de Harekeke.

De retour en France, pour faire la même chose, j'aurai bien creusé un trou dans la pelouse de la résidence où j'habite, mais mes voisins n'auraient pas trop apprécié. J'ai donc essayé de trouver un moyen d'obtenir une cuisson similaire, avec les moyens disponibles dans une cuisine occidentale.

Autre méthode naturelle de cuisson : l'utilisation de la chaleur thermale.

Le meilleur compromis que j'ai trouvé est le suivant :

Une grande feuille de chou blanc en dessous, on rempli, puis on ajoute une autre feuille au dessus pour refermer.

• Découper les légumes (carotte, panais, courge, patate douce, pomme de terre, céleri branche, navets, etc. selon vos préférences) en morceaux de 3 cm environ.

• Découper la viande (volaille, agneau ou porc, en utilisant si possible des parties assez grasses) en morceaux de 4 à 5 cm.

• Fabriquer de petites boulettes aromatiques de 2 cm en mélangeant du pain sec émietté très finement, des œufs (2 oeufs pour 50g de pain sec), un peu de lait, du persil, de la coriandre et de l'ail hachés finement, du poivre moulu (j'utilise un mélange maison mêlant 6 volumes de poivre noir pour 3 volumes de poivre de Jamaïque et 1 volume de clous de girofle), une pincée de sel.
  Note: Les boulettes ont pour rôle de capter les matières grasses de la viande et l'humidité s'échappant des légumes.

Feuilles de « lá lốt » (piper lolot).

• Placer le tout avec quelques gousses d'ail pelées, des feuilles de « lá lốt » (un poivre dont on peut trouver les feuilles fraîches dans les bonnes épiceries asiatiques), une cuillère à soupe de sucre et bonne une pincée de sel à l'intérieur de grandes feuilles entières de choux blanc (deux grandes feuilles hémisphériques permettent d'envelopper la quantité nécessaire pour deux personnes).

• Utiliser du papier cuisson pour bien envelopper chaque boule obtenue tout en les compactant au maximum pour minimiser la quantité d'air captif.

• Ficeler de manière à maintenir le tout fermé et compact.

Une fois tout emballé et bien tassé dans la marmite.

• Entasser dans une marmite, verser un petit verre d'eau (7 cl) au fond, et couvrir.

• Placer le tout dans un four préchauffé à 175°C.

• Au bout d'une heure, abaisser la température à 150°C.

• Une heure plus tard, descendre à 125°C.

• Couper le four deux heures plus tard (4 heures de cuisson en tout), mais ne pas sortir la marmite et la laisser lentement tiédir pendant 2 heures.

En utilisant deux grandes feuilles de chou blanc pour former une boule, la quantité enveloppée convient pour deux personnes.