dimanche 10 juillet 2011

Mauvaise herbe

J
 
’ai souvent l’habitude de dire que ma passion, c'est de cuisiner les mauvaises herbes. La plante d’aujourd’hui, le chénopode blanc (chenopodium album) en est un exemple parfait.

 

Cet épinard sauvage apprécie particulièrement les sols récemment retournés et pour cette raison il est bien connu (au moins visuellement) des jardinier et de beaucoup d’agriculteurs. Il prolifère souvent le long des plates-bandes, en bordure des champs de maïs ou dans les allées des vignes. Et dire que les romains le cultivaient !

Mais ce n’est pas dans ces lieux qu’on le cherchera pour le déguster : bien que la multitude de produits phytosanitaires utilisés ne lui soit généralement pas fatale (il bien s’y adapter), ce ne sera pas forcément votre cas à long terme. C’est en particulier pour cette raison que je n’en récolte pas beaucoup car il difficile de trouver à la fois le terrain et les conditions propices.

Ce fut pourtant le cas aujourd’hui en bordure d’un chemin où la terre, retournée pour le creusement d’un fossé, en était couverte. Bien que beaucoup étaient déjà montées en fleur (épis globuleux verts), il restait encore de nombreux plants dont les feuilles les plus jeunes étaient recouvertes d’une sorte de pruine blanche, à l’origine du nom de la plante. En fait de pruine, il s’agit plutôt de petits poils ronds et très courts, se détachant immédiatement sous les doigts et donnant une texture farineuse au feuilles.

 

Cette fois-ci, pour ne pas passer des heures à effeuiller les tiges, je n’ai prélevé que les têtes les plus belles. Celles-ci ne nécessitent en effet aucun tri car la tige reste tendre dans sa partie haute et la totalité peut être utilisée.

 

Crumble aux mauvaises herbes

Ingrédients (entrée pour 4) :

  • 150g de chénopode blanc
  • 75g de farine
  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 45g + 10g de beurre bien froid
  • 1 tranche de jambon cru
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Un peu d’eau

Préparation :

  • Bien laver le chénopode, l’égoutter et le hacher finement
  • Faire chauffer l’huile au fond d’une casserole
  • Y ajouter 10g de beurre et le chénopode
  • Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement
  • Rajouter un peu d’eau à chaque fois que cela devient trop sec
  • Une fois cuit, répartir les deux tiers dans 4 coupelles assez profondes et allant au four
  • Mettre le four à chauffer 200°C position grill
  • Mélanger le tiers restant du chénopode avec le fromage de chèvre et les émietter pour recouvrir la première couche de chénopode
  • Ajouter quelques morceaux de jambon découpés en fines lanières
  • Découper les 45g de beurre restant en petits cubes et les mélanger à la main avec la farine
  • Emietter la pâte à crumble (en principe, elle est restée assez sèche et s’effrite facilement) sur le dessus des coupelles
  • Enfourner une quinzaine de minutes

 

Note : Comme chez beaucoup de chénopodiacées, dont les "vrais" épinards (spinacia oleracea), la cuisson de la plante synthétise des oxalates. Les personnes atteintes de problèmes rénaux ou arthritiques devront donc éviter d'en consommer en trop grande quantité...

 

12 commentaires:

  1. J'adore ton clin d'oeil au "chou-gras" Québécois :)

    Je savais qu'on pouvait le manger, mais je n'ai pas encore fait.

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  2. Haaa! Ce que j'aimerais être meilleure pour reconnaître les plantes! Je suis certaine d'avoir croisé ça il n'y a pas longtemps...

    J'adore tes billets et je vais devenir championne avec le temps, non?

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  3. Libellule,

    on en arrache tout le temps une quantité phénoménale dans le jardin (potager) et/ou la plate-bande ;)

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  4. Tiens, tu as raison, je n'ai pas fait assez attention aux oxalates et j'ai dégusté, là je viens à peine de sortir de quatre jours d'immobilisation!

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  5. Manon : Si tu évites le "roundup" et les produits du même genre, il n'y a aucune raison pour que la mauvaise herbe de ton jardin ne finisse pas dans ton assiette.

    Libellule : Je ne saurais te dire si c'est le genre de plante avec laquelle il faut commencer au Québec. En France en tout cas, il n'y a guère de confusions possibles et c'est donc la plante parfaite pour commencer à cuisiner les plantes sauvages.

    Citronvert : J'ai lu qu'en les cuisant à l'eau en deux fois et en jetant l'eau à chaque fois, ça permettait d'éliminer la plupart des oxalates. Mais j'ai peur qu'on y perde aussi au niveau du goût et de la texture.

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  6. T'inquète Nicolas, mon potager est paillé et j'y ajoute le compost que je fais...

    Comme je demeure au fin fond d'un chemin cul-de-sac, qui fait 5km de long, et qu'après c'est la forêt, y'a pas trop de véhicules qui passent ici non plus!

    Je n'hésite pas trop à me servir des "non-désirées" au potager!!!

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  7. Mais cette année, je ne l'ai pas encore rencontré dans mon potager qui se fait envahir par les ronces sauvages, le thé des bois et l'oxalis!

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  8. Le thé des bois, voilà bien une plante que je ne pense pas pouvoir croiser lors de mes balades en France...

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  9. Ici en Abitibi il pousse en quantité industriel, surtout dans le fumier !
    Je le déguste de temps à autre cru sans l'avoir cuisiner, un jours je l'essayerais!
    Merci!
    Super intéressant votre blog!
    Au plaisir..
    veda

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    1. Je ne connaissais pas le nom de cette région du Québec.
      Mais ça ne m'étonne pas qu'on y trouve beaucoup de "choux-gras" (pour reprendre la dénomination locale). C'est une plante très cosmopolite.
      Par ailleurs, elle aime bien l'azote (point commun avec les orties) : il n'est pas rare dans trouver sur le fumier lorsqu'il n'est pas trop remué (ce qui lui laisse le temps de pousser).

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  10. chez nous on appelle ça de la grogelaine, je ne savais pas que c était des épinards sauvages.

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    1. Très intéressant, ça me semble être une appellation très locale. Les seules références que j'ai trouvées pour ce nom semblent se concentrer sur la Sarthe. Seriez-vous par hasard de cette région ?

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