Mauvaise herbe

J

 
’ai souvent l’habitude de dire que ma passion, c'est de cuisiner les mauvaises herbes.

Chénopode blanc (chenopodium album),
on peut distinguer les nombreux poils courts
présents sur les feuilles

La plante d’aujourd’hui, le chénopode blanc (chenopodium album) en est un exemple parfait.

 

Cet épinard sauvage apprécie particulièrement les sols récemment retournés et pour cette raison il est bien connu (au moins visuellement) des jardinier et de beaucoup d’agriculteurs. Il prolifère souvent le long des plates-bandes, en bordure des champs de maïs ou dans les allées des vignes. Et dire que les romains le cultivaient !

Mais ce n’est pas dans ces lieux qu’on le cherchera pour le déguster : bien que la multitude de produits phytosanitaires utilisés ne lui soit généralement pas fatale (il bien s’y adapter), ce ne sera pas forcément votre cas à long terme. C’est en particulier pour cette raison que je n’en récolte pas beaucoup car il difficile de trouver à la fois le terrain et les conditions propices.

Chénopode blanc (chenopodium album)
ou chou-gras chez nos cousins québécois

Ce fut pourtant le cas aujourd’hui en bordure d’un chemin où la terre, retournée pour le creusement d’un fossé, en était couverte. Bien que beaucoup étaient déjà montées en fleur (épis globuleux verts), il restait encore de nombreux plants dont les feuilles les plus jeunes étaient recouvertes d’une sorte de pruine blanche, à l’origine du nom de la plante. En fait de pruine, il s’agit plutôt de petits poils ronds et très courts, se détachant immédiatement sous les doigts et donnant une texture farineuse au feuilles.

 

Cette fois-ci, pour ne pas passer des heures à effeuiller les tiges, je n’ai prélevé que les têtes les plus belles. Celles-ci ne nécessitent en effet aucun tri car la tige reste tendre dans sa partie haute et la totalité peut être utilisée.

 

Crumble aux mauvaises herbes

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 150g de chénopode blanc
• 75g de farine
• 50g de fromage de chèvre frais
• 45g + 10g de beurre bien froid
• 1 tranche de jambon cru
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un peu d’eau

Préparation :

• Bien laver le chénopode, l’égoutter et le hacher finement
• Faire chauffer l’huile au fond d’une casserole
• Y ajouter 10g de beurre et le chénopode
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement
• Rajouter un peu d’eau à chaque fois que cela devient trop sec
• Une fois cuit, répartir les deux tiers dans 4 coupelles assez profondes et allant au four
• Mettre le four à chauffer 200°C position grill
• Mélanger le tiers restant du chénopode avec le fromage de chèvre et les émietter pour recouvrir la première couche de chénopode
• Ajouter quelques morceaux de jambon découpés en fines lanières
• Découper les 45g de beurre restant en petits cubes et les mélanger à la main avec la farine
• Emietter la pâte à crumble (en principe, elle est restée assez sèche et s’effrite facilement) sur le dessus des coupelles
• Enfourner une quinzaine de minutes

 

Note : Comme chez beaucoup de chénopodiacées, dont les "vrais" épinards (spinacia oleracea), la cuisson de la plante synthétise des oxalates. Les personnes atteintes de problèmes rénaux ou arthritiques devront donc éviter d'en consommer en trop grande quantité...