Auvergne plage

Il y a quelques semaines, alors que nous dégustions les ravioles si patiemment préparées, la discussion a tourné autour d'autres utilisations possibles pour les herbes sauvages. C'est qu'après avoir essayé les habituelles omelettes, soupes, tartes, etc., il devient de plus en plus difficile de trouver une touche d'originalité ou de nouveauté.

C'est à ce moment que le pounti s'est invité dans la conversation. Deux décennies passées en Auvergne, ça laisse forcément quelques traces ! Le pounti, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est une sorte de pâté végétal amélioré, à mi-chemin entre le gâteau et le flan. C'est une spécialité typiquement Auvergnate, au même titre que la truffade, la potée ou encore le tripoux.

Comme bien souvent pour ces plats traditionnels, il existe autant de variantes que de familles. On y retrouve toutefois des constantes : les herbes (généralement du vert de blette), les œufs, la farine, le lard et les pruneaux. Mes vacances se sont malheureusement terminées sans que j’aie pu tenter une version dans laquelle le chénopode bon-Henri aurait remplacé le vert de blettes.

Ce week-end, j'étais près du cap d'Antifer en Normandie. Pas de bon-Henri bien entendu, il pousse plutôt en altitude. Mais au pied des falaises, les rochers dévoilés par le retrait de la marée étaient couverts d'algues : énormément de fucus vésiculeux, quelques laminaires et au fond des flaques résiduelles, beaucoup de laitue de mer (ulva lactuca). Avec tout ce vert, l'idée du pounti à refait surface.

 
Pounti à la laitue de mer et aux orties

Ingrédients :

• 5 œufs
• 125g de farine
• 25cl de lait
• 200g de lard gras
• 200g de pruneaux dénoyautés
• 100g de laitue de mer
• 50g d’orties (feuilles sommitales, sans la tige)
• Un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule
• Avec le lard et les algues, pas besoin de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger les œufs avec la farine puis ajouter le lait pour obtenir un appareil sans grumeaux
• Hacher grossièrement le lard, puis plus finement les orties et la laitue de mer
• Ajouter le tout à l’appareil
• Couper les pruneaux en deux avant de les ajouter
• Chemiser une terrine ou un plat à gratin avec un peu de beurre et de farine avant d’y verser l’appareil
• Enfourner
• Au bout de 5 minutes, baisser la température à 160°C
• Cuire encore pendant 40 à 45 minutes

Quelques idées pour le servir :

• Tiède, peu de temps après la sortie, c’est là que le goût iodé ressort le plus
• Froid, coupé en fines tranches
• Chaud, coupé en tranches épaisses passées à la poêle dans un peu de beurre

Note : Il y a quelques semaines, j'étais à la recherche d'un ouvrage sur les algues. Je n'ai pas encore commandé celui de Susan Loiseaux-de Goër et Marie-Claude Noailles car entre temps, j'ai trouvé le "Guide des algues des mers d'Europe" (J. Cabioc'h, J.Y. Floc'h, A. Le Toquin, C.-F. Boudouresque, A. Meinesz, M. Verlaque / Editions Delachaux et Niestlé). Nouvelles clés d'identification, nouvelle terminologie, il va falloir du temps pour commencer à maîtriser tout ça un minimum...