Ne jette rien !

Bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima)

Et surtout ne jette pas les queues de ces grandes feuilles de bette maritime. Elles te semblent immangeables et tu crois sans doute que tu vas te casser les dents dessus. Mais ce serait une grave erreur. En les cuisant (surtout pas trop !), de coriaces, elles deviendront croquantes.

Et ce n’est pas qu’une simple question de consistance, car tu leur trouveras aussi un petit goût sucré bien sympathique. Tu te surprendras même à piocher dans ton plat avant même de savoir comment tu vas les servir.

Natures, avec un peu d’ail et d’huile d’olive comme on le fait sur les bords de la Méditerranée ? A la crème, comme tu l’aurais peut-être fait avec les côtes de sa grande sœur la blette ? Mijotées dans un coulis de tomate avec un peu d’oignon ?

 

Ou alors, tu improvises avec ce que tu as sous la main...

 

Sauté de bette maritime croquante

Ingrédients (pour 4)

• 400g de grandes feuilles de bette maritime avec de grandes queues
• 400g d’épaule (porc) désossée
• 200g de nouilles chinoises (sèches)
• 2 gros oignons doux
• 2 gousses d’ail
• 4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation :

• Prélever les pétioles (les queues) des feuilles et les découper en petit segments
• Cuire le vert et les queues séparément dans de l’eau bouillante salée (2 minutes pour le vert, 4 pour les queues)
• Cuire également les nouilles
• Stopper la cuisson du vert et des nouilles en les plongeant dans de l’eau froide
• Egoutter le vert puis le presser afin d’en évacuer un maximum d’eau pour finalement le hacher grossièrement
• Chauffer l’huile au fond d’une sauteuse
• Y cuire l’épaule découpée en lanières jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect doré
• Y ajouter les oignons émincés le temps de les colorer très légèrement
• Déglacer avec un peu d’eau puis ajouter la bette (queues et vert), les nouilles, l’ail (finement émincé) et la sauce soja

J’ai fait une énorme boulette !

Arroche couchée (atriplex prostrata)

J

 
’en ai même fait plusieurs... histoire d’utiliser les feuilles d’arroche couchée (atriplex prostrata) cueillie récemment.

 

Cromesquis d’arroche fromagère

Ingrédients (pour 5 énormes cromesquis) :

• 200g de riz rond
• 100g de fromage découpé en petits cubes (je n’avais que de l’emmenthal, mais j’aurai bien fait moitié-moitié avec quelque-chose de plus crémeux comme de la « Vache qui rit »)
• 150g de feuilles d’arroche (ou de chénopode, ou de bette)
• 2 oeufs
• Chapelure
• Huile (pour la friture)

Préparation :

• Cuire le riz dans de l’eau salé en le laissant sur le feu quelques minutes de trop et en rajoutant de l’eau lorsqu’il a tout bu (il doit devenir très collant et limite crémeux)
• Le mettre de côté pour le laisser refroidir
• Blanchir 5 minutes les feuilles d’arroche
• Les égoutter en les pressant vigoureusement
• Les hacher finement et réserver
• Battre les œufs et les verser au fond d’une assiette creuse
• Etaler la chapelure au fond d’une grande assiette plate
• Pour chaque boulette, étaler une couche de riz en forme de disque circulaire (diamètre et épaisseur à ajuster selon la taille des boulettes désirées) sur une feuille plastique
• Placer au centre du disque une bonne cuillère à soupe d’herbes hachées, avec une quantité identique de fromage (en volume)
• Rabattre les bords de la feuille plastique afin de former une boule et bien serrer (en entortillant la partie de la feuille plastique qui dépasse)
• Défaire la feuille plastique, rouler la boulette dans l’œuf battu puis dans la chapelure, puis rouler encore une fois dans l’œuf et à nouveau dans la chapelure (permet d’obtenir une couche assez épaisse et surtout régulière)
• Placer immédiatement les boulettes à frire pendant trois minutes environ, le temps qu’elles prennent une belle couleur (éviter d’en mettre trop à la fois)
• La sortir et la poser délicatement sur du papier absorbant (la croute de panure est croustillante et assez cassante)
• Servir rapidement

Un peu de "macro-fun"

Attention, ces bêtes-là ne sont pas forcément comestibles (mais pas pour autant toxiques).

Cherchez l'intru ...

 

Grande sauterelle verte (tettigonia viridissima), ses ailes ne sont qu'à l'état d'ébauche, il s'agit donc d'une nymphe.

 

Bourdon terrestre (bombus terrestris) en train de butiner une fleur de vipérine (echium vulgare, comestible avant que les poils ne deviennent trop piquants). A noter qu'il est peut-être parasité par un ou deux varroas (varroa destructor), sous son aile.

 

Abeille charpentière (xylocopa violacea) sur une fleur de gesse à larges feuilles (lathyrus latifolius, comestible si consommée sans excés)

 

Ammophile des sables (ammophilia sabulosa) sur une ombelle de fenouil (foeniculum vulgare, comestible)

 

Apollon (parnassius apollo) sur un capitule de knautie des bois (knautia maxima, comestible, principalement les jeunes rosettes)

 

Chenille de machaon (papilio machaon) sur une tige de fenouil (foeniculum vulgare, comestible).

 

Là, j'hésite... ça resemble à une éristale gluante (eristalis tenax), mais sans certitude. L'ombelle, là c'est sûr, c'est du fenouil (foeniculum vulgare, comestible).

 

Héron cendré (ardea cinerea) avec quelques massettes (typha latifolia, comestible) en arrière plan.

Doux parfum

D

 
oux parfum que celui du mélilot, petite fleur jaune (melilotus officinalis) ou blanche (melilotus albus) poussant en grappe le long des chemins. Les abeilles ne s’y trompent pas et fréquentent volontiers cette plante mellifère.

Mélilot officinal (melilotus officinalis),
aux fleurs jaunes

Parfumée, sans plus, lorsqu’elle est sur pied, la plante révèle son vrai potentiel une fois séchée avec des fragrances évoquant à la fois la vanille et la réglisse : la coumarine a encore frappé.

On retrouve cette substance aromatique dans d’autres plantes sauvages telles que l’aspérule ordorante (qalium odoratum, tiens, je viens de me rendre compte que je n’en ai pas encore parlé dans le blog) ou la berce (heracleum sphondylium). Elle est aussi présente dans des produits plus commerciaux comme l’herbe de bison ou la fève tonka.

Mélilot blanc (melilotus album),
aux fleurs blanches, comme son nom l'indique

Mais attention, c’est aussi le talon d’Achille du mélilot. Lorsqu’il est mal conservé (en particulier en présence d’humidité), la fermentation décompose la coumarine en dicoumarol, substance toxique aux propriétés anticoagulantes (hémoragique). A forte concentration, le dicoumarol est même utilisé comme raticide !

Pour éviter tout risque, cueillir les extrémités fleuries ou en bouton du mélilot (avec les jeunes feuilles), les mettre à sécher immédiatement dans un endroit sec et ventilé et les utiliser rapidement.

Crème brulée au mélilot

Ingrédient (pour 4 grandes coupelles) :

• 1 poignée de mélilot séché
• 4 jaunes d’œuf
• 100g + 25g de sucre en poudre
• 30cl de lait entier
• 25cl de crème fraiche

Préparation :

• Amener le lait à ébullition, couper le feu, y plonger le mélilot, couvrir et laisser infuser jusqu’à ce que le liquide soit tiède, presque froid
• Filtrer le lait pour récupérer 20cl de liquide
• Mélanger 100g de sucre avec les jaunes et fouetter le mélange pour le faire blanchir et le rendre mousseux
• Ajouter ensuite le lait, la crème et continuer de mélanger
• Verser dans les coupelles de service et enfourner pour une heure à 100°C
• Une fois cuites, les laisser refroidir à l’air libre avant de les placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum
• Au moment de servir, les saupoudrer avec les 25g de sucre restant
• Faire caraméliser avec une plaque métallique chauffée, au chalumeau ou en les plaçant rapidement au grill

Patelle ... suite

E

 
t voici donc pour continuer une autre manière de préparer les patelles (patella vulgata), les fameux chapeaux chinois. Cette fois-ci, j’ai aussi utilisé un peu tout ce que j’ai trouvé sur place, au bord de l’eau.

 

Tout d’abord de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) qui forme d’épais tapis sur le sable. C’est d’autant plus appréciable que quelques coups de couteau suffisent à en prélever de grandes quantités.

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides),
ne vous fiez pas à la photo, la plante dépasse rarement 10 cm

 

Aussi rapide à récolter, la soude maritime (suaeda maritima) qui pousse souvent en groupe pour former d’épaisses touffes. Les jeunes feuilles sont allongées, charnues et succulentes mais les tiges, surtout vers le bas peuvent devenir très fibreuses.

Soude maritime (suaeda maritima),
celle-ci est limite trop vieille pour la cueillette

 

Allant souvent de paire avec la soude, la salicorne (salicornia europaea), sans doute la plus connue des plantes de ce billet.

Salicorne (salicornia europaea),
formant une véritable prairie

 

La cueillette est un peu plus long avec l’arroche, ici de l’arroche couchée (atriplex prostrata), qui doit être récoltée feuille à feuille (pour les plus grandes), à moins de prélever en groupe celles du haut, les plus jeunes, les plus tendres, mais aussi les plus petites... Au passage, on notera une ressemblance certaine avec le chénopode blanc (chenopodium album) qui a fait l’objet d’un billet la semaine dernière.

Arroche couchée (atriplex prostrata),
vous ne lui trouvez par un petit air de chénopode blanc ?

 

Enfin, pour donner une petite touche aromatique, le fenouil (foeniculum vulgare) est idéal. Il est maintenant en fleur, mais pas encore en graines. On trouve encore quelques boutons floraux qui ont l’avantage de concentrer toutes les saveurs de la plante tout en restant très tendres.

Fenouil (foeniculum vulgare),
un bouton en premier plan, une ombelle ouverte en arrière plan

 

Et maintenant, si on passait à la préparation. Elle est assez proche d'une recette déjà postée ici, mais deux petits détails changent tout : la tartine et la farine ...

 

Petites tartines de patelles sur lit de verdure

Ingrédients (pour 8 tartines) :

• 16 belles patelles
• 50g de feuilles de d’arroche
• 50g de feuilles de soude maritime
• 50g de salicorne
• 50g de petites tiges feuillues d’honkénie
• Une dizaine de petits boutons floraux de fenouil
• 8 petites tartines de pain grillé
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de farine
• Surtout pas de sel (entre la salicorne et la soude, il y en a déjà bien assez !)

Préparation :

• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Marteler sans modération des deux côtés avec un marteau attendrisseur
• Bien les fariner et les réserver au frais
• Hacher finement ensemble l’ail et les boutons de fenouil
• Faire fondre la moitié du beurre au fond d’une poêle
• Y ajouter l’arroche, la soude, la salicorne et l’honkénie pour les faire suer deux minutes sur feu modéré en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite la moitié de l’ail et du fenouil, cuire encore une minute puis réserver au chaud
• Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le reste du beurre
• Y passer rapidement à feu vif les patelles avec le reste de l’ail et du fenouil
• Répartir le vert sur les 8 tartines puis ajouter deux patelles sur chacune

Pour que les patelles soient tendres, ne soyez pas tendres avec elles !

Note : Entre l'arroche, la soude et la salicorne, on aurait pu se contenter d'un seul des trois car leurs goût sont relativement proches, le sel en plus pour les deux derniers. Mais le mélange des formes (très différentes en l'occurence) donne une petite touche visuelle supplémentaire...

 

Non je ne renoncerai pas !

J

 
e ne renoncerai pas à trouver la meilleure manière pour mettre en valeur ces mollusques méconnus (tout au moins dans l’assiette) et mal-aimés que sont les patelles (patella vulgata).

Arrivé trop tard pour profiter de la marée basse et aller chercher quelques palourdes, je me suis rabattu sur les rochers et leur innombrables « chapeaux-chinois ». Peu le savent mais ces gastéropodes sont comestibles et même de bons comestibles si on fait abstraction de leur chair très ferme, voire coriace. Les plus aventureux peuvent d'ailleurs les déguster crus, sur place, tout juste décollés de leur support (ça m'arrive de temps en temps, pour montrer que c'est effectivement comestible). Mais attention, ce n’est que le muscle du pied qu’on mange, après avoir ôté la tête (trop dure) et le système digestif (sont goût extrêmement fort pourrait être utilisé pour un fumet).

Patelle (patella vulgata),
connue également en tant que bernique, bernicle, chapeau chinois etc.

Ce n’est pas la première fois que je parle de ce coquillage dans ces pages, mais pour l’instant, je n’ai pas encore trouvé de préparation qui me satisfasse réellement. Et pourtant, malgré plusieurs ratés, je suis convaincu qu’il a un potentiel inexploité. D’autant qu’on peut lui trouver quelques similitudes gustatives avec un autre gastéropode autrement plus connu et réputé : l’ormeau (ou l’abalone).

Avec mes deux dernières préparations, j’ai le sentiment que je me rapproche du but... Aujourd'hui, on va commencer avec la « moins » intéressante. En plus, elle fait le lien avec les haricots de mer (himantalia elongata) du billet précédent.

Haricots de mer (himanthalia elongata) ou encore spaghettis de mer.
A droite, la partie végétative qui constitue leur pied
et dont les longues branches se détachent en fin d'été.

Petite précision sur la manière de prélever le précieux muscle avant de passer en cuisine. Une technique rapide est d’ébouillanter les patelles très brièvement. Les parties molles se décollent alors toutes seules de la coquille. Mais à l’usage, je me suis rendu compte que cette technique avait tendance à rendre la chair encore plus coriaces qu’elle ne l’est déjà. Pour cette raison, je suis revenu à une méthode plus primitive, plus longue aussi, mais qui préserve mieux les chairs : Je passe un couteau fin, pointu et surtout bien aiguisé sur tout le tour intérieur de la coquille. Que vous choisissiez l’une ou l’autre des techniques, il ne reste ensuite plus qu’à retirer le système digestif et la tête avec un couteau.

Patelles en sushi et sashimi

Ingrédients (8 sushis, 12 sashimis) :

• 14 belles patelles (coquilles de 6cm de diamètre ou plus)
• Quelques segments de haricot de mer frais (algue, cf. ici)
• 200g de riz rond
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sirop de canne
• 1 cuillère à café de sel
• Poudre de wasabi

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz dans 25cl d’eau salée pendant 15 minutes environ (il doit avoir bu toute l’eau et être collant)
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Mélanger le sirop de canne avec le vinaigre, puis incorporer au riz et laisser refroidir
• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Découper les rondelles formées par ceux-ci en deux, dans le sens de l’épaisseur (il faut un couteau fin et très bien aiguisé)
• Les faire passer sous quelques coups d’attendrisseur en prenant soin de ne pas les « exploser »
• Mélanger une cuillère à soupe bombée de poudre de wasabi avec un peu d’eau pour obtenir une pâte verte assez compacte
• Avec les mains, former 8 petites boulettes allongées de riz (il y a beaucoup plus de riz que nécessaire)
• Etaler sur le dessus un petit trait de pâte de wasabi (attention à la dose) avant de couvrir de deux rondelles de patelle
• Découper le haricot de mer dans le sens de la longueur pour obtenir de fins filaments et les utiliser en accompagnement du reste des rondelles en sashimi

Quand à la seconde recette (ma préférée jusqu’à présent)... ce sera dans un prochain billet.

Haricot de mer ou haricot de mer ?

L

 
a première fois que j’ai dégusté de la salicorne (j’étais encore gamin), on me l’avait présentée sous le nom de « passe pierre » et j’avais vraiment adoré. Plus tard, il m’est arrivé plusieurs fois d’en acheter chez mon poissonnier qui lui l’appelait « haricot de mer ».

Une véritable forêt de salicornes (salicornia europaea),
pas longtemps après le recul d'une marée à fort coefficient

Encore plus tard, je la découvrais dans son habitat lors de balades sur le littoral. Au cours de ces mêmes balades, je découvrais aussi un autre « haricot de mer ». Celui-ci pourtant ne poussait pas tout à fait aux mêmes endroits.

Alors que mon premier est une plante de petite taille qui pousse par exemple en bordure des vasières d’estuaire (les fameux prés salés), mon second pousse carrément sous l’eau et ne se dévoile totalement que lors de marées à forts coefficients, sous forme d’une épaisse chevelure accrochée aux rochers. Il s’agit d’une algue comestible, l’himanthale (himanthalia elongata), parfois aussi appelée spaghetti de mer.

Himanthale (himanthalia elongata),
formant une véritable chevelure aux rochers

Entre la salicorne et l’himanthale, devinez laquelle est la plus salée ? Et bien contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas l’algue mais bien la plante herbacée !

Salade aux deux haricots, sans haricot
(c’est clair non ?)

Ingrédients :

• 
  Dulse (palmaria palmata)
  Quelques poignées de salicorne
• Autant d’himanthale (fraiche ou réhydratée)
• Quelques feuilles de dulse (une autre algue)
• Huile d’olive
• Vinaigre de cidre
• Du poivre, mais surtout pas de sel !

Préparation :

• Ebouillanter les algues pendant 10 minutes et la salicorne pendant 5 minutes
• Une fois cuites, les plonger immédiatement dans l’eau froide avant de bien égoutter
• Découper les feuilles de dulse en fines lanières et l’himanthale en segments de quelques centimètres
• Mélanger avec la salicorne, une filet d’huile et de vinaigre et quelques tour de moulin à poivre

Note :
En cherchant sur internet d’autres utilisations pour mes haricots de mer, quelle ne fut pas ma surprise de constater que ce nom était parfois suivis d’un symbole "®" indiquant qu’il s’agit d’une marque déposée. N’en croyant pas mes yeux, je suis allé faire un petit tour rapide sur le site de l’INPI et c’est bien confirmé : la marque a été déposée en 1994 et elle est utilisée pour l'himanthale. Que ce soit suite à ce dépôt que le nom s’est banalisé ou que la société en question se soit approprié un nom utilisé par ailleurs, je ne comprendrai jamais comment on peut autoriser une entreprise à déposer un nom de marque pour une espèce totalement naturelle !

Et pourquoi pas un dessert ?

E

 n faisant quelques provisions de boutons de berce (heracleum sphondylium), je me suis rendu compte que juste en dessous de beaucoup d’entre eux, la hampe florale est encore bien tendre malgré quelques fibres.

Bouton de grande berce (heracleum sphondylium)

Les boutons, je les blanchis rapidement avant de les congeler : ils se conservent très bien de cette manière.

Les hampes, j’aime bien les utiliser crues, juste débarrassées de leurs fibres, découpées en fines rondelles. Avec une texture et un goût très rafraichissant, elles font de délicieux tartares végétaux. Pourtant, cette fois-ci, j’ai décidé de passer au sucré en les confisant.

Mais comment utiliser ce nouveau pot de confiture tout juste préparé ?

Petites brioches vapeur fourrées à la berce confite

Ingrédients (8 brioches) :

• 150g de hampe berce
• 100g et 1 cuillère à soupe de sucre
• 250g et une poignée de farine
• 1 cuillère à café rase de sel
• 1 sachet de levure de boulangerie en fines granules
• 15cl d’eau tiède
• 10cl d’eau froide
• 1 demi citron

Préparation :

• Mélanger la farine, la cuillère à soupe de sucre, le sel et la levure
• Verser les 15cl d’eau tiède et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène
• Former une boule, la couvrir d’un linge et la laisser reposer au moins deux heures dans un endroit tempéré
• Pendant ce temps, peler les tiges de berce et ôter la couche supérieur contenant la majorité des fibres (des 150g initiaux, il ne doit plus rester qu’une centaine de grammes)
• Découper en fine rondelles, les placer dans une casserole et les couvrir avec le sucre restant
• Laisser reposer 30 minutes, le temps que la berce rende un peu de jus
• Ajouter le jus du demi-citron, les 5cl d’eau froide et placer le tout sur le feu
• Maintenir à ébullition (feu doux) le temps que ça confise
• Couper le feu lorsqu’il n’y a pratiquement plus de liquide
• Fariner la boule de pâte qui devrait avoir doublé de volume
• En faire un rouleau d’une trentaine de centimètres et le découper en 8 parts égales
• Aplatir chaque part pour en faire un disque (10cm de diamètre)
• Y placer une cuillère de de berce confite au centre puis rabattre les bords pour les coller en pinçant la pâte (humidifier pour que ça colle mieux)
• Laisser reposer quelques minutes, le temps d’amener de l’eau à ébullition au fond d’un wok
• Y placer un grand panier vapeur et y cuire les brioches par 3 ou 4 (selon la taille du panier), 12 minutes à chaque fois
• Servir chaud

Note : La recette de base, ce sont les « Dou Sha Bao » que j’avais testé pour la première fois ici. Un petit truc pour qu'ils ne collent pas au fond du panier : placer les brioches sur des petits carrés de papier cuisson.

Mauvaise herbe

J

 
’ai souvent l’habitude de dire que ma passion, c'est de cuisiner les mauvaises herbes.

Chénopode blanc (chenopodium album),
on peut distinguer les nombreux poils courts
présents sur les feuilles

La plante d’aujourd’hui, le chénopode blanc (chenopodium album) en est un exemple parfait.

 

Cet épinard sauvage apprécie particulièrement les sols récemment retournés et pour cette raison il est bien connu (au moins visuellement) des jardinier et de beaucoup d’agriculteurs. Il prolifère souvent le long des plates-bandes, en bordure des champs de maïs ou dans les allées des vignes. Et dire que les romains le cultivaient !

Mais ce n’est pas dans ces lieux qu’on le cherchera pour le déguster : bien que la multitude de produits phytosanitaires utilisés ne lui soit généralement pas fatale (il bien s’y adapter), ce ne sera pas forcément votre cas à long terme. C’est en particulier pour cette raison que je n’en récolte pas beaucoup car il difficile de trouver à la fois le terrain et les conditions propices.

Chénopode blanc (chenopodium album)
ou chou-gras chez nos cousins québécois

Ce fut pourtant le cas aujourd’hui en bordure d’un chemin où la terre, retournée pour le creusement d’un fossé, en était couverte. Bien que beaucoup étaient déjà montées en fleur (épis globuleux verts), il restait encore de nombreux plants dont les feuilles les plus jeunes étaient recouvertes d’une sorte de pruine blanche, à l’origine du nom de la plante. En fait de pruine, il s’agit plutôt de petits poils ronds et très courts, se détachant immédiatement sous les doigts et donnant une texture farineuse au feuilles.

 

Cette fois-ci, pour ne pas passer des heures à effeuiller les tiges, je n’ai prélevé que les têtes les plus belles. Celles-ci ne nécessitent en effet aucun tri car la tige reste tendre dans sa partie haute et la totalité peut être utilisée.

 

Crumble aux mauvaises herbes

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 150g de chénopode blanc
• 75g de farine
• 50g de fromage de chèvre frais
• 45g + 10g de beurre bien froid
• 1 tranche de jambon cru
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un peu d’eau

Préparation :

• Bien laver le chénopode, l’égoutter et le hacher finement
• Faire chauffer l’huile au fond d’une casserole
• Y ajouter 10g de beurre et le chénopode
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement
• Rajouter un peu d’eau à chaque fois que cela devient trop sec
• Une fois cuit, répartir les deux tiers dans 4 coupelles assez profondes et allant au four
• Mettre le four à chauffer 200°C position grill
• Mélanger le tiers restant du chénopode avec le fromage de chèvre et les émietter pour recouvrir la première couche de chénopode
• Ajouter quelques morceaux de jambon découpés en fines lanières
• Découper les 45g de beurre restant en petits cubes et les mélanger à la main avec la farine
• Emietter la pâte à crumble (en principe, elle est restée assez sèche et s’effrite facilement) sur le dessus des coupelles
• Enfourner une quinzaine de minutes

 

Note : Comme chez beaucoup de chénopodiacées, dont les "vrais" épinards (spinacia oleracea), la cuisson de la plante synthétise des oxalates. Les personnes atteintes de problèmes rénaux ou arthritiques devront donc éviter d'en consommer en trop grande quantité...

 

Retour à un classique : la berce

L

 
a berce (heracleum sphondylium) semble enfin de retour dans un rythme saisonnier plus habituel. Avec la sécheresse, elle avait pris du retard dans sa croissance, ne produisant que des feuilles aux pétioles coriaces, secs et fibreux. Avec le retour de l’eau, les tiges ont enfin commencé à monté et à produire de beaux boutons bien charnus.

Grande berce (heracleum sphondylium) ou berce sphondyle

Les premières ombelles ont aussi fait leur apparition avec leurs fleurs dissymétriques sur le contour. Bien que toutes les parties de la plante soient comestibles, on se concentre en général sur les boutons floraux (avant éclosion), les tiges, les feuilles et leur pétiole. Les fleurs ont en effet une odeur et un goût écœurants peu agréables et la racine est très amère.

Grande berce (heracleum sphondylium) ou berce sphondyle

Une fois qu’on a appris à la connaitre, la berce est plutôt facile à identifier, mais ce n’est pas forcément le cas quand on la rencontre pour la première fois. Elle pourrait en effet être confondue avec quelques-unes de ces cousines, dont certaines sont très toxiques. Pour les principales, on peut citer :

	La carotte sauvage (daucus carota), comestible, poilue, sève présentant une odeur agréable de carotte, feuilles finement découpées et fleurs blanches ou roses, sauf la fleur centrale de l’ombelle (noire ou rouge sombre)
	La grande ciguë (conium maculatum), toxique, sans poils, tachetée de rouge, sève avec une odeur désagréable, feuilles finement découpées, fleurs blanches
	L’oenanthe safranée (oenanthe crocata), toxique, sans poils, sève présentant une odeur agréable (dangereusement trompeuse), feuilles moins découpées (similaires à celles du persil), fleurs blanches
	Le panais (pastinaca sativa), comestible, poilu (poils fins et courts, parfois presque absents), sève présentant une odeur anisée agréable, feuilles peu découpées (segments lobés) et fleurs jaunes-vert

De son côté, la berce est extrêmement poilue, sa sève a une odeur qui conjugue à la fois des parfums de mandarine et de noix de coco, ses feuilles peu découpées (segments lobés) ont un aspect très variable et ses fleurs sont blanches.

Autre détail d'importance : quelques-une de ces plantes ont une sève photosensibilisante à laquelle tout le monde n'est pas sensible de la même manière. Si vous ne connaissez pas votre niveau de sensibilité, utilisez des gants...

Malgré toutes ces mises en garde, la berce vaut vraiment le coup d'être testée car sa saveur est unique...

Poule et berce au pot

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de boutons floraux de berce
• Quelques jeunes feuilles de berce
• 600g de cuisses de poulet
• 1 gros oignon rouge
• 100g de ventrèche en fine tranches
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de sel
• Poivre

Préparation :

• Laver les boutons et les feuilles à grandes eau
• Faire chauffer l’huile au fond d’un faitout
• Ajouter la ventrèche, l’oignon émincé et les morceaux de poulet
• Lorsque le poulet a doré (attention à le pas bruler l’oignon), ajouter la berce et verser de l’eau à hauteur
• Ajouter encore le sucre, le vinaigre, le sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30 sans remuer
• Accompagner de riz que vous cuirez en utilisant le bouillon

Pincé

Ç

 
a y est enfin ! Ses branches vertes et charnues sont suffisamment grandes pour être cueillies. Il semble que la sécheresse du printemps les ait rendues plus ligneuses que d’habitude, mais bien heureusement, le haut des plantes ne l’est pas.

Ah oui, j’oubliais : c’est de la salicorne (salicornia europaea) dont je parle. Pour ceux qui ne la connaitraient pas, cette plante est caractéristique du schorre, ce milieu particulier situé en bordure des vasières du littoral qu’on appelle aussi « pré salé ». On y trouve aussi d’autres plantes intéressantes dont j’ai déjà eu l’occasion de parler dans ce blog comme l’obione (halimione portulacoides) ou encore la soude maritime (suaeda maritima).

Salicorne (salicornia europaea)

Des trois, c’est pourtant la seule qu’on peut avoir la chance de trouver chez le poissonnier. Elle est généralement assez chère, alors quand on a la chance d’en trouver...

Soude maritime et obione
(suaeda maritima et halimione portulacoides)

 

 
En bordure de la vasière, il y a aussi de petits canaux qui se forment entre les buissons d’obione. A marée haute, ceux-ci sont remplis d’eau, mais ils sont vides ou presque lorsque la mer se retire. L'alternance de cet écoulement crée des sillons parfois profonds. Au fond des plus humides, enfouis dans les limons, on trouve souvent de grandes quantités de crabes verts (carcinus maenas) de toutes tailles. On les appelle aussi « crabes enragés » et on comprend pourquoi lorsqu’on tend la main vers eux : c’est toutes pinces dehors qu’ils chercheront à vous dissuader d’aller plus loin. Ce n’est pas forcément agréable d’être pincé par ces petits crabes, mais ce n’est pas vraiment douloureux non plus. C’est donc assez facile de les attraper, malgré leur attitude agressive.

Crabe enragé (carcinus maenas), in situ

Crabe enragé (carcinus maenas), une fois lavé

Vu leur taille, ce n’est pas réellement pour leur chair qu’on peut les utiliser en cuisine, mais pour leur goût et c’est donc dans les sauce qu’ils apportent une délicieux saveur de crabe.

 

Salicorne enragée

Ingrédients :

• 4 bonnes poignées de salicorne (1 par personne)
• 500g de crabes verts
• 20cl de crème fraiche liquide
• 1 oignon
• Huile d’olive

Préparation :

• Bien laver la salicorne et les crabes
• Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive au fond d’un faitout
• Ajouter les crabes et verser immédiatement un demi-litre d’eau bouillante
• Lorsque les crabes sont devenus rouges, les broyer (j’utilise un écrase purée) et ajouter la crème
• Couvrir et maintenir une ébullition légère pendant une dizaine de minutes
• Filtrer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de liquide
• Le replacer sur feu doux pour le faire réduire jusqu’à obtenir une sauce crémeuse
• Pendant ce temps, plonger la salicorne 5 minutes dans de l’eau bouillante
• Bien l’égoutter avant de la servir nappée avec la sauce tout juste prête