Coquilles et coquillages

Ici, c'est la côte du Goëlo. Devant, la baie de Saint Brieuc. Au loin, c'est Erquy et encore plus loin, perdu dans la brume, c'est le cap Fréhel

Suite de la thématique « terre-mer » entamée avec le billet précédent.

Cette fois-ci, c'est au tour des huîtres de passer à la casserole !

Ça, c'est un véritable gisement d'huitres creuses (crassostrea gigas) !

Depuis qu'elles ont été introduites en France (dans les années 70), les huîtres creuses se sont bien acclimatées à tel point que lorsque les conditions leur plaisent, elles en viennent même à proliférer. Certains rochers de la côte bretonne peuvent en témoigner : on ne parvient presque plus à les distinguer sous la masses des coquillages !

Devant un tel présentoir, impossible de résister à une dégustation « in situ ». Le plus difficile dans l'affaire, ça reste de trouver des huîtres qu'on puisse facilement décrocher. Je préfère en effet les décoller à la main (ou au pire avec un petit coup de talon) plutôt qu'avec un marteau : d'une part, ça fait du poids dans le sac à dos et d'autre part, c'est un outil généralement interdit pour la pêche à pied. D'un autre coté, elles sont si nombreuses que rechercher les moins « accros » à leur support, qu'il s'agisse d'un rocher ou d'une congénère plus âgée, ne demande pratiquement pas plus de temps !

Huîtres pochées aux agrumes et sabayon

Ingrédients (pour 4) :

• 8 belles huîtres
• 4 œufs
• Une demi orange non traitée
• Un citron vert non traité

Préparation :

• Ouvrir les huîtres
• Récupérer leur chair d'un côté, leur eau de l'autre
• Filtrer cette eau et la réserver
• Prélever les zestes de la demi-orange et du citron vert et les réserver
• Extraire le jus des deux agrumes et les ajouter à l'eau des huîtres
• Mettre de côté quelques cuillères à soupe du liquide obtenu
• Et verser le reste dans une petite casserole
• Ajouter 25cl d'eau et amener le tout à ébullition
• Y pocher tout d'abord pendant 2 minutes les zestes préalablement débités en julienne très fine
• Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée
• Y pocher ensuite les huîtres pendant 30 petites secondes
• Les sortir à l'écumoire et les réserver sur un papier absorbant
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs (les blancs peuvent être mis de côté pour une autre préparation)
• Placer les jaunes dans une casserole froide
• Ajouter 4 cuillères à soupe du mélange eau-agrume mis de côté
• Placer sur feu doux en veillant à ne pas dépasser 65°C (au delà, l’œuf coagulerait)
• Battre au fouet en permanence en format des 8 très rapides
• Au bout de quelques minutes (toujours sans dépasser 65°C), le mélange a doublé, voire triplé de volume et devient épais
• Le sabayon est prêt, goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire
• Égoutter et sécher la julienne de zestes, en débiter une partie en brunoise
• Dresser en plaçant chaque huître sur une bonne cuillère à soupe de sabayon puis en ajoutant quelques morceaux des zestes en julienne et en brunoise

Note : Cette préparation convient aussi très bien à la confection de petites bouchées.