Gratiné

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as beaucoup de temps en ce moment. J’ai pourtant pas mal de choses en attente qui mériteraient que j'y consacre un peu de ce précieux temps. C’est assez difficile de faire une sélection entre ce qui doit être publié, ce qui peut attendre quelques jours et ce qui va peut être devoir patienter pendant une année entière ou même carrément passer aux oubliettes. Car la période actuelle pose un problème supplémentaire : tout pousse tellement vite que si on attend trop, les recettes risquent de parler de plantes devenues hors-saison.
 

Prenez par exemple le robinier : une à deux semaines pour les boutons (à utiliser cuits en légumes comme ici), autant pour les fleurs (en beignets) et c’est terminé.

Prenez aussi les aspergettes : ici, elles ont commencé à sortir il y a deux semaines et les voila déjà qui sont sur le point de fleurir ! Il est vrai que les fleurs écloses sont elles aussi comestibles avec un petit goût piquant très intéressant, mais il n’y a guère plus qu’en décoration qu’on peut les utiliser.

Pour cette raison, je n’attendrai pas que la bardane soit trop montée pour publier ce qui suit.
 

Il s’agissait d’une sortie devenue presque traditionnelle avec Fréd et Aaron (ça fait quand même trois ans qu’on le fait à la même période de l’année). La deuxième année, ça avait même été l’occasion d’un reportage sur M6 !
 

 
A chacune de ces sorties, je leur avais parlé des aspergettes sans qu’on n’ait jamais eu l’occasion d’en trouver, soit parce que trop tôt, soit parce que trop tard. Alors cette année je leur ai proposé de se joindre à moi pour une séance de glane aussitôt que j’ai vu les premiers épis sortir de terre.
 

 
Mais ces asperges des bois n’ont pas été nos seules trouvailles, loin de là. Nos pas nous ont en effet donné l’occasion de passer à proximité de beaux plants de bardane aux feuilles immenses ou encore sous les branches de robinier et de sureau. Alors que les fleurs du premier vivaient leurs derniers jours, celles du second en étaient encore à leurs balbutiements. C’était finalement le meilleur moment pour préparer des beignets avec les deux : les fleurs du robinier donnant un maximum de leur parfum lorsqu’elles sont bien ouvertes, celles du sureau ne supportant de vieillir. Si vous cherchez une recette pour ces beignets (et bien d’autres), la meilleur solution serait de courir en librairie et de demander « Sauvagement bon, carnet d’un glaneur gourmand » aux éditions du Tétras. Une autre solution, c’est de fureter dans ce blog...
 

 
Avec la bardane, dont les grands pétioles (nom donné aux tiges portant les feuilles) peuvent être utilisés comme des cardons (on trouve d’ailleurs une certaine similitude gustative, proche de l’artichaut), nous avons simplement préparé un gratin. Bien que fait un peu à la va-vite, il a été apprécié au point que tout le monde en a repris au moins une fois...
 

Gratin de bardane

 
Ingrédients (gratin pour 4) :

• 1kg de pétioles de bardane
• 40g de beure
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 200g de comté
• Sel

Préparation :

• Frotter les pétioles de bardanes avec un chiffon pour en retirer leur duvet
• Les laver sous l’eau et en retirer les fibres les plus dures
• Couper les pétioles en segments de 3 à 4 cm et les plonger 10 minutes dans de l’eau salée frémissante
• Les égoutter avant de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter à nouveau (attention, ceux-ci sont devenus fragiles et doivent être manipulés avec précaution)
• Lancer le préchauffage du four à 200°C
• Préparer une sauce Béchamel en faisant fondre le beurre au fond d’une casserole, en rajoutant la farine, en la cuisant un peu puis en rajoutant le lait sans arrêter de remuer vigoureusement avec un fouet
• Remplir un plat à gratin avec la bardane
• Recouvrir avec la sauce Béchamel puis avec le comté râpé et enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps de bien gratiner