Dernières fleurs ...

Tussilage (tussilago farfara)

Dire que j'ai presque failli rater les fleurs du tussilage ! Alors que les toutes premières feuilles de la plante commencent à faire leur apparition, on ne trouve presque plus que les restes des boules duveteuses qui autrefois étaient ses fleurs. Les unes sont en effet annonciatrices de la fin des autres.

Fort heureusement, il reste quelques coins plus frais et abrités dans lesquelles la plante a quelques jours de retard sur ses congénères. Je suis presque certain que c'est encore plus vrai en altitude où les boutons doivent tout juste commencer à sortir.

Ici, les tiges sont longues, ce qui n'est pas plus mal car cela fait un peu plus de matière à cueillir et donc à déguster... Les écailles qui les recouvrent sont nettement visibles, levant tout doute sur la nature de la plante.

Son goût est teinté de saveurs résineuses tout à fait agréables. Mais étant donné sa taille, son utilisation en tant que légume unique est assez délicate et il est donc préférable de l'utilisée en accompagnement ou en amuse-bouches.

Amuse-bouches de tussilage, crème d'ail des ours et crevette

Ingrédients (pour une douzaine d'amuse-bouches):

• 12 crevettes crues décortiquées
• 2 bonnes poignées de feuilles d'ail des ours (150g)
• 100g de tiges fleuries de tussilage (ouvertes et en bouton)
• 20cl de crème fraîche
• Farine
• Beurre
• Sel

Préparation :

• Hacher finement l'ail des ours
• Porter la crème à ébullition dans une casserole
• Ajouter les deux tiers de l'ail des ours et un peu de sel dans la casserole avec la crème
• Baisser le feu en limite d'ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes
• Faire fondre un peu de beurre dans deux poêles jusqu'à ce qu'il soit mousseux
• Dans la première poêle, jeter les crevettes préalablement roulées dans la farine et le reste d'ail des ours haché
• Dans la seconde, faire revenir le tussilage
• Verser quelques pincées de sel dans le deux poêles
• Stopper la cuisson des crevettes lorsque celles-ci sont devenues fermes et que la farine mêlée à l'ail a formé une sorte de croûté
• Stopper celle du tussilage lorsqu'il est devenu fondant
• Passer la crème au chinois afin de ne récupérer que le liquide (les « déchets » peuvent être utilisés pour parfumer une omelette par exemple)
• Constituer les amuse-bouches (je préfère garder séparées la crème d'ail et les fleurs de tussilage pour que les saveurs restent bien distinctes)

 

Pouce-pieds (pollicipes pollicipes),
des crustacés aux faux airs de mollusques.

En complément de ces amuse-bouche, j'avais également préparé quelques pouces-pieds trouvés totalement par hasard dans la poissonnerie de l'hyper-marché où je m'approvisionne : De quoi commencer à me faire revoir mon opinion sur ce type de poissonnerie. Les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont en effet un produit très rare qu'on ne trouve que dans certaines parties des littoraux atlantiques du Maroc jusqu'en France. Ces crustacés sont apparentés aux balanes, ces sortes de chapeaux chinois miniatures qui colonisent les rochers jusqu'à les rendre extrêmement abrasifs. Les pouce-pieds eux-aussi croissent en groupes dense. Ils sont composés d'un pied vigoureusement accroché à leur support et disposent de ce qu'on pourrait appeler un bec duquel surgissent des sortes de poils (les cirres) qu'ils utilisent pour attraper leur nourriture. Ce bec est constitué d'un assemblage de plaques blanchâtres qui donnent au pouce-pied cet aspect si particulier.

La rareté de ce crustacé, son mode de vie et surtout la forte demande commerciale (particulièrement en Espagne) font qu'il est de plus rare. C'est donc sans doute l'unique fois que j'aurai eu l'occasion d'en déguster. Pour les préparer, je les ai juste cuit 3 minutes dans un court-bouillon (deux feuilles de laurier, quelques brins de serpolet et un peu de piment en poudre). La partie comestible est dans le pied ; mais elle est protégée par une membrane écailleuse assez épaisse qu'il faut rompre. Après quelques éclaboussures (le pied contient également pas mal de liquide), on finit par trouver sa technique.

Le goût est unique. A mi-chemin entre le crabe et la moule, il se suffit à lui-même...