... et premiers jets

Toutes jeunes pousses de houblon (humulus lupulus)
d'une dizaine de centimètres. Mais peut-on encore leur
donner le nom de « jets » ?

Depuis plusieurs années, je cherchais le moment où j'aurai l'opportunité de cueillir des pousses de houblon au moment de leur sortie : les fameux « jets » de houblon qui se vendent à pris d'or en Belgique et dans le nord de la France.

Du houblon (humulus lupulus), on connaît surtout les cônes qui donnent à la bière sont goût si particulier ainsi que son amertume. On passera rapidement sur les propriétés galactogènes et anaphrodisiaques de la plante pour se concentrer sur l'utilisation culinaire de cette liane comestible. Tous les printemps, j'en prépare régulièrement, me contentant des pointes exploratrices de la plante déjà bien développée, lorsqu'elle est facile à repérer et à distinguer du reste des végétaux. Celles-ci constituent un excellent légume, utilisable par exemple en remplacement de haricots verts.

Mais les vrais « jets », ce sont les toutes jeunes pousses, tout juste sorties de terre, encore blanches car encore dénuées de chlorophylle. Depuis le début du mois de mars, je me rend le plus souvent possible dans un coin repéré depuis plusieurs années où le houblon pousse à foison. A chaque fois, je fouille le sol au pied des torsades formées par les lianes de l'année précédente, espérant tomber sur de jeunes pousses.

Cette pousse-ci est un peu plus avancée (20 cm environ), on commence à constater
la ressemblance entre les feuilles du houblon (humulus lupulus) et celles de la vigne.
La différence se fait simplement au toucher : le houblon est en effet très rugueux.

Les jeunes pousses sont enfin là, mais qu'elles fassent un ou trente centimètres, aucune ne présentait l'aspect incolore auquel je m'attendais. Quelle déception de constater que les « jets » tels qu'on les trouve en ce moment dans les marchés belges nécessitent l'intervention humaine ou le hasard d'une croissance à l’abri de la lumière pour avoir l'aspect d'asperges blanches, en version miniature.

Malgré la déception, je ne me suis pas fait prier pour cueillir ces jeunes pousses. Comparées aux extrémités plus avancées des lianes de houblon, la principale différence est la fermeté : elles sont nettement plus croquantes tout en étant très peu fibreuses. Gustativement parlant, je ne vois pas réellement de différence.

Ail des champs (allium oleraceum), feuilles tubulaires en haut,
imbriquées les unes dans les autres en bas.

Pour changer de l'ail des ours (dont j'use et abuse en ce moment), j'ai également récolté plusieurs pieds d'ail sauvage, probablement de l'ail des champs (allium oleraceum), qu'on a souvent tendance à appeler « ciboulette sauvage ». Ses feuilles tubulaires sont très caractéristiques, ainsi que l'odeur aillée, bien entendu. La plante étant très commune et poussant généralement en grand nombre, cela ne pose aucun problème d'en cueillir quelques pieds entiers avec le bulbe. Cuit, le goût de celui-ci est presque sucré, rappelant un peu le poireau.

Utilisable en aromate à la manière de la ciboulette,
l'ail des champs (allium oleraceum) peut également être
cuisiné entier, pratiquement comme un légume.

Pour cette première utilisation de l'année de ces deux incontournables de la cuisine sauvage, je suis parti sur des rouleaux un peu dans le même genre de ce que j'avais déjà fait l'an dernier (ici). J'ai commencé par blanchir l'ail (plante entière, du bulbe à l'extrémité des feuilles) et les pousses de houblon (5 minutes pour l'ail, 3 pour le houblon). J'ai haché le vert de l'ail et gardé des plus gros segments du blanc et j'ai étalé le tout avec le houblon sur les deux tiers d'une feuille de nori (algue japonaise servant à faire les maki). J'ai ensuite étalé au dessus deux feuilles de riz (celles servant à faire les nem), roulé le tout en serrant bien, puis découpé des rondelles. Pour accompagner tout ça, j'ai fait une sorte de vinaigrette avec de la sauce soja, de la poudre de wasabi, du vinaigre de riz et d'un peu de sucre.