Orecchiette alle cime di rapa ... o quasi (*)

Jeune tête florale de colza (brassica napus).
Moins volumineuse que les « cime di rapa » (brassica rapa sylvestris)
et encore moins que le brocoli (brassica oleracea var. italica), elle
partage pourtant bien des saveurs avec ces deux autres choux.

(*) Orecchiette aux « feuilles de navet » ... ou presque.

La recette italienne des « Orecchiette alle cime di rapa » est originaire des Pouilles. Elle se fait avec les têtes d'une plante du genre des choux (brassica). La traduction « feuilles de navet » ne correspond pas tout à fait à la réalité. En effet : le navet, c'est brassica rapa rapa. Mais selon les différentes informations que j'ai pu glaner sur internet, les « cime di rapa » sont une autre sous-espèce : brassica rapa sylvestris.

Plutôt que de récolter la racine, comme on le ferait avec le navet, on laisse monter la plante pour en récolter les têtes avant que les fleurs n'éclosent. On obtient des sortes de brocoli, en plus petit, avec plus de tige et plus de feuilles. Au goût, on retrouve la saveur assez familière des choux avec une attaque plus sucrée et une légère amertume sur la longueur, pas désagréable du tout.

Mais voilà, on a beau être en pleine saison, ce n'est pas simple de trouver ce légume en France et surtout à un prix raisonnable. C'est en voyant les têtes florales de jeunes plants de colza que l'idée de les utiliser en remplacement a germé.

Car le colza est lui-aussi un chou (brassica napus) tout à fait comestible. On le connaît certainement plus en tant que plante oléagineuse (huile obtenue par pression des graines), mais peu en tant que légume. Il a pourtant trouvé sa place dans de nombreuses cuisines du sud de l'Europe et d'Asie.

Attention, ne vous jetez pas sur le premier champ de colza venu. N'étant généralement exploité que pour ses graines, c'est une plante pour laquelle les agriculteurs utilisent généralement pas mal de produits phytosanitaires : rapporté à la surface, c'est une des culture qui utilise le plus de pesticides. Il est donc préférable de chercher une version naturalisée de la plante. Elle pousse rarement seule et avec l'apparition des premières fleurs jaunes, la repérer ne pose aucun problème. Elles fleurissent rarement toutes ensembles, ce qui permet de récolter feuilles et cimes en boutons pendant quelques semaines. Profitez-en, c'est justement la période !

La mimolette fait moins latin, mais sa couleur ajoute
une petite touche colorée bien sympathique...

Orecchiette alle cime di rapa... o quasi

Ingrédients (pour 4) :

• 300 à 400g de sommités de colza encore en bouton (les 15 à 20 derniers centimètres en privilégiant des tiges qui cassent net lorsqu'on les plie)
• 500g d'orecchiette
• 3 belles gousses d'ail finement émincées
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver le colza, le couper en tronçons de 5 centimètres environ
• Faire chauffer une bonne quantité d'eau salée
• Y jeter les pâtes
• 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter le colza
• Chauffer de l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Faire très légèrement colorer l'ail dans l'huile
• Égoutter les pâtes et le colza et les verser dans la sauteuse pour mélanger le tout
• Saler, poivrer et servir rapidement
• Accompagner de quelques copeaux de parmesan ou à défaut, de vieille mimolette

Le résultat est assez probant et sans être identique, se trouve être très proche de l'original. Mais attention, le colza nécessite moins de cuisson que les vrais « cime di rapa » si on souhaite qu'il conserve une certaine tenu, raison pour laquelle il ne doit être ajouté qu'à la toute fin de la cuisson...

Un dernier point : dans la plupart des recettes du plat tel qu'il est fait dans les Pouilles, on retrouve aussi des anchois (à faire revenir à l'huile avec l'ail).