Photos d'automne

Une fois n'est pas coutume, ce sera un article sans recette mais uniquement avec quelques photos prises récemment au cours de mes pérégrinations...

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Un faisan que j'ai réussi à "capturer". La difficulté a été de sortir l'appareil photo rapidement tout en s'approchant sans faire de bruit. Il y avait tout un groupe mais je me suis concentré sur ce mâle un peu moins peureux. Une rapide recherche me laisse supposer que c'est un faisan vénéré (espèce d'origine chinoise introduite en Europe).

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Un petit pont de pierre dans la vallée de la Mérantaise près de Magny-les-Hameaux. Angélique, berce, consoude, mûres, sureau, châtaigners : un joli coin de cueillette au fil des saisons.

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Par matin brumeux, les toiles d'araignée condensent l'humidité et se dévoilent...

Le violet lui va si bien

Avec son parfum fruité caractéristique, le pied-bleu est un de mes champignons préférés. Contrairement à ce que laisse croire son nom il n'est pas réellement bleu mais violet, le nom de pied-violet étant déjà pris par un autre lépiste dont seul le pied a une teinte violette.

Avec quelques laccaires améthyste (on reste dans la même teinte) et bolets rudes pour faire une poêlée forestière, on obtient un très bon accompagnement pour des ris de veau.

Ingrédients (pour 2) :

• 250g de champignons des bois
• 200g de ris de veau préparés par le boucher
• 20cl de crème fraiche
• 10cl de vin blanc sec
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Quelques grains de chasselas

Préparation :

• Pocher 10 minutes les ris dans une eau salée et vinaigrée
• Les plonger ensuite dans de l'eau froide, les égoutter et réserver
• Dans une grande poêle sur feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés et découpés (ne pas trop en mettre, ils ne doivent pas rendre d'eau)
• Les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer puis réserver
• Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile et de beurre, puis faire dorer les ris des deux cotés tout en les nappant régulièrement avec l'huile et le beurre fondu
• Une fois dorés, rajouter les champignons, le vin blanc et la crème
• Baisser le feu et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse
• Ajouter les grains de raisin le temps de les amener à température
• Assaisonner
• Il n'y a plus qu'à dresser

Patidou

Contrairement à d'habitude, voici une plante tout à fait civilisée dont le nom suscite la curiosité (n'est-ce pas Colibri ?). Je l'ai déjà utilisée il y a quelques jours pour le carpacio de cèpes. La saveur douce de sa chair est proche de celle de la châtaigne (un peu comme le butternut, une autre cucurbitacée). Le patidou peut être dégusté cru, râpé comme de la carotte ou cuit, en purée, en soupe ou farci.

Il existe une manière très rapide et pourtant délicieuse de le préparer :

• Placer le patidou queue en bas
• Le couper au 3/4 de la hauteur
• Retirer les graines
• Placer un morceau de beurre dans la partie principale qui fait comme un bol
• La remplir au 2/3 de vin blanc et ajouter un peu de sel
• Replacer le couvercle et enfourner au micro-onde pour 10 à 20 minutes en fonction de la puissance

On peut le déguster directement à la cuillère ou prélever le contenu pour en faire une purée.

Mélange improbable pour un velouté parfumé

Voici 3 ingrédients qu'on a rarement l'occasion de trouver réunis dans le même plat, et pourtant...

D'un côté les châtaignes pour lesquelles c'est la pleine saison. Avec 5000 km2 de châtaigneraies en France, difficile de ne pas en trouver en ce moment. A l'opposé, une autre noix un peu plus exotique : la coco. Entre les deux, une épice fabuleusement parfumée et colorée : le safran.

C'est hier que l'idée m'est venue lorsqu'Olivier (un collègue) m'a généreusement offert un bocal de "safran" qu'il venait de ramener de Tunisie. Si j'ai écris le nom entre guillemets, c'est parce qu'il s'agit de safran "allongé". Désolé Olivier, mais bien que dans la masse, il y ait quelques filaments de vrai safran (pour apporter un minimum de parfum), le reste est probablement constitué de pétales séchés de soucis ou de carthame. La photo permet de voir la différence entre les filaments de safran (à droite) et la version ramenée de Tunisie (à gauche). Mais qu'à cela ne tienne, il suffit d'en mettre plus, beaucoup plus, et puis ça fait une belle décoration !

Pour le velouté, rien de plus simple :

• Eplucher 400g de châtaignes (une fois la première peau retirée, les ébouillanter quelques minutes pour faciliter l'épluchage de la seconde peau)
• Dans une casserole, verser 40cl de lait de coco, 40cl d'eau, les châtaignes et quelques pistils de safran (attention, selon la variété et la provenance, un seul pistil peu suffir) ou une cuillère à soupe rase de mélange "allongé"
• Placer la casserole sur le feu, la couvrir et cuire pendant 40 minutes à feu doux
• Couper le feu, mixer et saler

Un nom à coucher dehors : le retour !

Comme je l'avais annoncé hier, la seconde recette avec la langue de bœuf est un dessert qui exploite la saveur acidulée du champignon. L'idée n'est pas de moi mais d'un chef passé à "Envoyé spécial" la semaine dernière dans un reportage intitulé "Une famille de sauvages". Si quelqu'un se souvient son nom et celui de son resto (spécialisé dans les champignons), ça m'intéresse.

En attendant, je me retrouvais avec ma langue de bœuf sans me souvenir des détails de ce dessert à part que la fistuline était cuite dans un caramel, ainsi qu'au moins un fruit.

Après inventaire de mon stock, la pomme et le raisin me semblaient les plus adaptés avec un peu de glace à la vanille pour un dessert chaud froid.

Ingrédients (pour 2):

• 80g de fistuline hépatique (sans la peau ni les tubes)
• 1/2 pomme
• Une dizaine de grains de raisins (chasselas)
• 50g de sucre
• 25g de beurre

Préparation :

• Mettre une grande poêle sur le feu avec le sucre et un filet d'eau
• Obtenir un sirop et avant qu'il ne blondisse, rajouter le beurre
• Bien mélanger avec une cuillère en bois affin d'obtenir un mélange homogène
• Ajouter la langue de bœuf (découpée en tranches de 5mm d'épaisseur), la demi pomme (6 tranches), et les grains de raisin
• Cuire dans le sirop qui se caramélise petit à petit
• Retourner le champignon et la pomme régulièrement, bien napper les grains de raisin
• Lorsque le sirop devient caramel et s'épaissi, retirer le champignon, la pomme et le raisin et dresser
• Déglacer avec un trait de vin blanc pour obtenir une sauce caramel
• Accompagner d'une boule de glace à la vanille

Un nom à coucher dehors !

Connaissez vous la fistuline hépatique ?

Ce pourrait être une maladie du foie, mais ce n'est pas ça. Derrière ce nom peu ragoutant se trouve un champignon également appelé "langue de bœuf". Parasite des chênes et des châtaigners, on le trouve (quand on a de la chance) au niveau des pieds de ceux-ci, à hauteur de mousse. Son aspect peu engageant cache un champignon à la saveur acidulée qu'on peu manger cru comme cuit.

Le spécimen unique que j'ai trouvé était suffisamment volumineux pour préparer deux recettes : une entrée et un dessert (et oui !). Aujourd'hui, ce sera l'entrée.

Ingrédients :

• Fistuline hépatique
• Salade (type scarole)
• Une orange
• Sauce soja
• Huile de colza
• Quelques noix

Préparation :

• Prélever quelques zestes sur l'orange préalablement nettoyée
• Les découper en julienne
• Puis les ébouillanter rapidement
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans de l'eau froide, puis réserver
• Presser l'orange, faire réduire le ju des 3/4 dans une casserole et réserver
• Enlever les tubes et la peau de la langue de bœuf
• Découper quelques belles tranches fines
• En réserver 3 à 4 par assiette et découper les autres en plus petits morceaux
• Concasser quelques cerneaux de noix
• Placer le jus d'orange réduit dans un bol, l’émulsionner avec l'huile de colza, et la sauce soja (proportions : 6 volumes de jus, 4 d'huile, 1 de soja)
• Dresser les assiettes en y plaçant un mélange de salade, de noix concassées et de petits morceaux de fistuline
• Placer les belles tranches en éventail à coté de la salade
• Recouvrir de quelques filaments de zestes (attention, trop de zestes risquent de tuer la saveur du champignon)
• Assaisonner avec la vinaigrette

Carpaccio de cèpes et patidou

Au moment même où je trouvais quelques magnifiques et jeunes cèpes, j'ai tout de suite pensé au carpaccio de cèpe et de noix de Saint-Jacques : un classique. Malheureusement, sans noix de Saint-Jacques sous la main, c'est plus difficile à faire. En cherchant un produit de remplacement sur la base d'une saveur de noisette, j'ai pensé au patidou qui attendait dans mon frigo...

Ingrédients (pour 4) :

• 4 jeunes cèpes (150g)
• 1 patidou
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique
• Ju de citron
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper une calotte dans le patidou, puis continuer en coupant des tranches les plus fines possibles (attention, le patidou, c'est dur : j'y ai cassé ma mandoline !)
• Les ébouillanter une à deux minutes puis les plonger dans de l'eau froide avant de les égoutter
• Couper les cèpes en fines tranches (1mm d'épaisseur)
• Les répartir sur 4 assiettes
• Placer les tranches de patidou au centre des assiettes
• Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupes de ju de citron, 2 de vinaigre balsamique et 4 d'huile de noisette
• Emulsionner le tout et l'utiliser pour assaisonner

Remarque : on peut utiliser du butternut en remplacement du patidou.

Potée de châtaignes et tussilage

Voilà un accord de saveurs très surprenant qui permet d’utiliser les dernières feuilles de tussilage de l’année. Je suis parti sur la même base de recette que le papet au tussilage. Le "pas-d'âne" y remplaçait le poireau de la recette vaudoise. Une nouvelle substitution en remplaçant la pomme de terre par des châtaignes et la recette n’a plus rien à voir avec le plat traditionnel. C’est la raison pour laquelle je ne l’appelle plus papet mais potée. Mais rien n’empêche de l’accompagner de saucisse vaudoise... N’en ayant pas sous la main, j’ai utilisé la potée pour accompagner une grillade de veau (et pas de Vaud !). Les deux allaient très bien ensemble.

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de châtaignes épluchées
• 200g de feuilles tussilage (4 bonnes poignées)
• 2 oignons
• 25cl de vin blanc
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher grossièrement le tussilage
• Le cuire à l’eau bouillante avec les châtaignes pendant 20 à 25 minutes
• Egoutter le tout
• Emincer les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive
• Ajouter le tussilage et les châtaignes ainsi que le vin blanc
• Cuire 10 minutes à couvert puis découvrir jusqu’à ce que tout le liquide ait été bu
• Rectifier l'assaisonnement et c’est prêt !

Crumble pommes et châtaignes

Ca y est, l'automne est vraiment arrivé : le ciel est gris, le vent emporte les feuilles mortes, et les châtaignes tombent... il n'y a plus qu'à les ramasser.

Le plus embêtant dans les châtaignes, ce n'est pas les piquants mais l'épluchage. Sur les 3 enveloppes, la bogue et ses pointes ne sont pas un problème. Pour le reste, c'est une autre affaire. Résultat pour une heure de cueillette : trois heures d'épluchage ! Un petit conseil pour la dernière peau : elle s'enlève plus facilement après une plongée de quelques minutes dans l'eau bouillante.

Le jeu en vaut la chandelle. Salé ou sucré, tout lui va. Et pour commencer, ce sera un dessert.

Ingrédients (pour 4 ramequins) :

• 150g de châtaignes épluchées
• 100g de farine
• 125g de beurre
• 125g de sucre en poudre (j'ai fait moitié-moitié sucre blanc et sucre roux)
• 2 grosses pommes

Préparation :

• Après les avoir épluchées, réduire les châtaignes en morceaux
• Les placer dans une casserole et les couvrir d'eau au raz
• Les cuire à couvert jusqu'à obtenir un début de purée (20 minutes environ)
• Continuer de cuire en remuant pendant 5 à 10 minutes pour épaissir la purée, mais attention de conserver beaucoup de petits morceaux
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Préchauffer le four à 180°C
• Eplucher les pommes et découper leur chair en petits cubes
• Beurrer 4 ramequins et étaler les cubes de pomme au fond
• Mélanger la farine, le beurre (ramolli au micro-onde), les châtaignes, le sucre pour obtenir un appareil grossier très épais
• Répartir l'appareil dans les 4 ramequins. Ca ne fait rien si ça ne recouvre pas tout : avec la chaleur, la pâte se ramollit et s'étale
• Enfourner pour 30 minutes

Le millefeuille, un goût très spécial

Dans l'artile intitulé "En prévision de cet hiver", je listais quelques plantes à faire sécher pour agrémenter les soirées hivernales d'infusions très parfumées. Mais j'en oubliais une très intéressante, fréquente, facile à reconnaitre et très parfumée : l'achilée millefeuille. Pour ne rien gâcher, ses grappes de petites fleurs blanches (et parfois roses) font de beaux bouquets.

Ces sont ces mêmes fleurs qu'on fait sécher et infuser. Coté saveurs : une composante camphrée marquée et une touche d'amertume qui s'accentue lorsque l'infusion dure.