C’est moi qui l’ai fait !

Ca y est !!!
Je tiens enfin un exemplaire entre mes mains !

Pas peu fier le Nicolas : depuis plusieurs semaines que je l’attendais et après quelques soucis finalement résolus chez l’imprimeur, je peux enfin feuilleter le fruit de ces derniers mois de travail. Le résultat est super ! Il est vrai que comme tous les parents, je suis probablement incapable de voir les défauts de ma progéniture, mais il n’empêche...

Comme certains me l’ont demandé, voici maintenant un petit résumé de la génèse de « Sauvagement bon, carnet d’un glaneur gourmand ».

Tout commence le 17 mars, date à laquelle je reçois un e-mail de Nadège, co-fondatrice de Tetras éditions, petite maison d’édition basée en Savoie et orientée nature. Elle travaille sur « Glaner en Nord Picardie » et souhaite acquérir les droits d’utilisation de plusieurs de mes photos. Ses recherches sur internet l’avaient amenée sur les pages de ce blog qui lui ont tapé dans l’œil. Son message se termine pas ces quelques mots : « J'ai en projet un autre livre de glane avec pas mal de recettes. Cela vous intéresserait-il de collaborer avec moi sur ce livre avec tout ce que vous avez déjà en stock ? ».

Il faut dire que l’idée me travaillait depuis quelques temps déjà. Ne connaissant pas le monde de l’édition et n’ayant pas le budget pour me lancer dans une édition à compte d’auteur, ce n’était pour moi qu’une idée folle. Mais ces quelques nouveaux paramètres changent complètement la donne.

Je vous passe les quelques discussions par e-mail, puis téléphoniques qui ont finalement abouti sur une rencontre à peine un mois plus tard. Après quelques questions de ma part sur le monde de l’édition et sur Tétras, nous abordons le sujet chaud : le livre. Une nouvelle idée fait surface : plutôt qu’un ouvrage collaboratif, pourquoi ne pas en être l’auteur unique, textes et photo. La thématique et le titre nous paraissent évidents et afin de pouvoir le réaliser sans que cela ne prenne trop de temps, il sera basé en partie sur les photos et les textes du blog.

Encore un mois et les contrats sont signés : nombre de pages (environ 200), nombre d’exemplaires pour le premier tirage (4000), ce que je dois réaliser (textes et photos), et quand je dois livrer, à savoir fin juillet !!! Même pas trois mois à concilier avec mon boulot régulier, mes congés d’été et tout le reste. Une chose est certaine, je vais passer beaucoup de temps en cuisine et devant mon écran pendant mes soirées, week-end et vacances.

Et effectivement, j’y passe du temps, beaucoup de temps. D’autant que cherchant à y mettre un maximum de contenu qui ne soit pas déjà dans le blog (soit sur les textes, soit sur les recettes), je me trouve plusieurs fois bloqué, travaillant, retravaillant et re-retravaillant les mêmes textes sans jamais être satisfait. A chaque relecture, je trouve toujours autant de choses qui ne vont pas... Est-ce que le résultat final me fera le même effet ?! ... Stress !!!

Après une livraison in-extremis le 31 juillet, l’éditeur attaque le travail de mise en forme et me soumet les différentes maquettes. Après de nombreux échanges, plusieurs corrections, quelques réorganisations, quelques passages à la trappe (faire rentrer 220 pages dans 200, ça demande malheureusement quelques sacrifices), nous optons finalement pour un visuel type « agenda » avec chronologie par saison en commençant par l’automne (date de sortie prévue du livre).

Fin aout, après plusieurs relectures où je trouve toujours des fautes (est-ce que finirai un jour par ne plus en trouver), tout est bouclé (ouf !) et les fichiers partent à temps chez l’imprimeur. Les livres doivent en repartir trois semaines plus tard... Mais tout s’était trop bien passé jusqu’à présent. Problème de mise en page, les couleurs bavent, les rotatives doivent être arrêtées en urgence ! Il faut revoir toute la typographie : la date de parution est donc reportée, mais grâce à la réactivité de l’éditeur, ce ne sont que 3 semaines qui sont perdues...

Et nous voilà maintenant à mi-octobre, les premiers bouquins remplissent les premières étagères de librairies et commencent à gonfler les stocks des marchants en ligne.

A oui vraiment, pas peu fier le Nicolas !

Infos utiles :

Sauvagement bon Carnet d'un glaneur gourmand Tétras éditions Auteur : Nicolas Blanche ISBN : 978-2-915031-51-5 14,90€

Pour le commander en ligne :

decitre.fr
gallix-distribution.com
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librairiedialogues.fr
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Et hors de France :

Suisse : cheaperbooks.ch
Italie : deastore.com
Japon : kinokuniya.co.jp

Sous des airs rugueux...

La ravenelle (raphanus raphanistrum), c’est une des plantes que j’ai ramenées de Bretagne avec moi. Ca fait longtemps que je la côtoie lorsque je longe les littoraux de la manche ou de l’Atlantique. Ca fait tout aussi longtemps que je la sais comestible. Pourtant je n’avais jamais eu l’idée de la mettre dans une assiette.

L’aspect de la ravenelle m’avait en effet un peu bloqué. Ferme, voire carrément dure, fibreuse et couverte de poils courts mais drus, on ne peut pas dire qu’elle incitait à la cueillette.

L’idée de l’utiliser, c’est de cette récente rencontre qu’elle est venue, fortement suggérée par Colibri et CitronVert. Ce radis sauvage est en effet une plante de la même famille que les choux : les crucifères, dont les feuilles sont très utilisées dans la cuisine asiatique. C’est donc dans l’intension de tester ce légume que j’en ai ramené avec moi quelques jeunes feuilles, sans pour autant avoir en tête une idée de la manière de les préparer.

Les feuilles sont relativement fines et lobées ce qui fait que ce sont les côtes qui apportent le plus de matière. Bien que je me sois contenté des feuilles les plus jeunes, elles sont un peu trop fermes pour être dégustées juste sautées. J’ai donc tout d’abord choisi de les blanchir en préliminaire à toute utilisation. Aussitôt plongées dans l’eau bouillante, les feuilles se mettre à dégager une odeur de tout à fait comparable à celle du chou... c’est bon signe.

Après quelques minutes de ce traitement et un plongeon dans de l’eau glacée, les feuilles sont prêtes à être utilisées. L’idée m’est venue en faisant l’inventaire de mon réfrigérateur, peu rempli, dans lequel seuls quelques œufs, du fromage râpé et un peu de lait entier restaient.

Petits cakes à la ravenelle

Pour 4 cakes :

• 150g de farine
• 75g de jeunes feuilles de ravenelle
• 75g d’emmentaler râpé
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 10cl de lait entier
• 5 cl d’huile de tournesol
• Un peu de beurre
• Un peu de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Blanchir la ravenelle et la plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée
• L’égoutter et bien la presser pour en évacuer l’eau
• Rouler en boule et hacher en tronçons d’un demi-centimètre environ
• Mélanger la farine, la levure et le sel
• Y incorporer l’œuf, puis l’huile et ensuite le lait
• Ajouter enfin le fromage et la ravenelle
• Beurrer 6 ramequins avant d’en fariner l’intérieur
• Les remplir aux trois quart et enfourner
• Cuire entre 20 et 25 minutes
• Laisser tiédir, le cake se rétracte et peut être démoulé

Un week-end entre blogueurs (4/4) - Lundi : toutes les bonnes choses ont une fin (snif)

Alors que la famille CitronVert prend le chemin du retour aux aurores, je joue les prolongations en partant explorer la côte une dernière fois et récolter quelques herbes à ramener chez moi :

 
Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima),
légume sauvage omniprésent sur la côte Bretonne

 
Maceron (smyrnium olusatrum),
ses jeunes feuilles aux alures d'égopode sont très parfumées. Au début de sa croissance, au printemps, elles forment un bulbe à la manière du fenouil

 
Criste marine (crithmum maritimum),
graines et feuilles ont un parfum puissant et agréable avec une petite touche sucrée qui ne gâche rien

 
Ravenelle ou radis sauvage (raphanus raphanistrum, sous-espèce maritimus),
dont les feuilles ont une saveur très proche du chou

 
Juste avant de partir, Colibri conclue ce week-end de la même manière qu’il avait commencé : avec de délicieux violets (les artichauts). En guise de cadeau de départ, j’ai droit à un sac dans lequel je retrouve quelques feuilles de bourrache sauvage ainsi que quelques brins de sauge et de romarin en direct du jardin de Colibri. J’ai mes provisions pour la semaine !

 
Un grand merci à Colibri et Olivier pour leur accueil et pour ce splendide week-end.

Photo : CitronVert

The End

Retour au début

Un week-end entre blogueurs (3/4) - Dimanche : J’veux encore des huitres !

Nous commençons le matin par une petite promenade qui nous donne l’occasion de récolter quelques algues : des haricots de mer (himantalia elongata) que ni Colibri ni CitronVert ne connaissent. Le soir même nous permettra de constater que dans certains cas, c’est une algue qui peut être très ferme. Nous aurons vu également pour la première fois un type d’épinard très particulier : la tétragone (tetragonia tetragonioides), originaire de la zone pacifique et naturalisée localement en France. Trop peu nombreuse, nous l’avons épargnée.

Le repas du midi a des saveurs asiatiques. Il est préparé par CitronVert sur la base des daurades achetées la veille au marché.

Pour les accompagner, je prépare de la bette légèrement poêlée à l’huile d’olive et finement aillée ainsi que des jeunes poireaux blanchis puis légèrement caramélisés dans un peu de beurre.

L’après midi, après avoir fait connaissance avec le compagnon rouge de Colibri et constaté qu'en Bretagne, les saisons n'existent pas pour les plantes, direction un autre coin de pêche à pied.

Ici, c’est le royaume des « bigorneaux » ou plus précisément des troques d’une taille étonnante. En avançant plus, nous tombons de nouveau sur un coin à huitres et nous entendons immédiatement : « j’veux encore des huitres ». C’est le cri du cœur de PetitCitronVert qui en guise de gouter s’en envoie encore quelques-une (héréditaire j’vous dis !).

Nous attaquons le repas du soir avec les troques, juste ébouillantées : dégustation longue mais agréable. Pour les suivre, nous entamons les patelles mijotées, mais il semble que nous avons dépassé le point de non retour dans leur cuisson : elles sont dures et élastiques. Dommage, car la sauce tomates qui a également capturé quelques saveurs marines est particulièrement bonne. Nous nous rabattons sur quelques excellents morceaux de poitrine cuite ramenée par Colibri.

La suite ...

Un week-end entre blogueurs (2/4) - Samedi : coques, palourdes et huitres

La matinée commence par une visite au marché local. Les exposants ne sont pas très nombreux mais proposent des produits de qualité très tentants. Au moment de faire notre choix, nous prenons conscience que dans notre précipitation, nous avions oublié de faire l’inventaire des provisions déjà constituées par Colibri. Nous aurons à préparer encore 4 repas pour 7 personnes et faisons donc le plein. Parmi nos achats, de belles et grosses tomates bien charnues qui seront utilisées par Colibri le lendemain pour préparer des tartines aillées agrémentées de fromage de chèvre, arrosées d’huile d’olive et parsemées de feuilles de fenouil que nous aurons cueilli en fin de journée : simple mais d’une efficacité redoutable lorsque les ingrédients sont touts excellents.

Photo : CitronVert

Des tartines aussi, c’est ce que nous prenons avec un peu de salade en attendant Colibri et Olivier qui doivent nous mener à notre premier lieu de pêche à pied. C’est donc alors que nous nous régalons de quelques tranches finement coupées de pancetta de chez madame CitronVert que nos deux hôtes se joignent à nous avant de prendre la route pour quelques kilomètres et gagner l’estran, une heure environ avant marée basse.

Alors que nous avançons sur le sable humide et légèrement vaseux, Colibri en profite pour nous montrer comment repérer les coques et nous indique également les tailles « réglementaires ». Alors que nous progressons, les seaux commencent à se remplir. Une palourde de temps en temps vient aussi rejoindre la grande majorité de coques. Nous prenons également quelques patelles, les plus grosses, en utilisant la technique de Colibri : le « coup de pied par surprise ».

Quelques huitres sauvages ornent aussi les rochers. Elles épousent tellement bien leurs formes qu’il est impossible de les en déloger. On peut toutefois les ouvrir et en récupérer le contenu. C’est ce que fait Colibri pour remplir une petite boite. C’est aussi ce que nous faisons avec CitronVert pour les déguster sur place. Petit- et MoyenCitronVert ne sont pas en reste : il faut croire que l’obsession culinaire notoire est un gène héréditaire.

Alors qu’Olivier a repéré un coin où les huitres sont particulièrement nombreuses et peuvent être décrochées entières. Nous décidons de faire une petite pause nous donnant l’occasion de sortir des verres et une bonne bouteille de Meursault. Quel bonheur que cette dégustation sur place !

Avant de rentrer, nous faisons une petite escale « plantes sauvages » où CitronVert fait connaissance avec la bette marine (beta vulgaris sous-espèce maritima), la ravenelle (raphanus raphanistrum) et la criste marine. Je découvre aussi avec lui le maceron (smyrnium olusatrum) sous la forme de petites repousses présentant beaucoup de similitudes avec l’égopode (aegopodium podagraria). Nous récoltons aussi quelques beaux brins de fenouil encore bien odorants.

Photo : Colibri

Le soir, le mystère des huitres en boite trouve enfin son explication : une délicieuse soupe confectionnée par Colibri dans laquelle les mollusques sont pochés au dernier moment. En parallèle, nous préparons les coques et les patelles. Les coques finissent dans un plat de spaghetti avec également les clavaires crépues que j’avais ramenées et blanchies dès mon arrivée dans un délicat accord « terre-mer ».

Les pieds des patelles sont mis de côté pour être attendris et cuits dans un plat mijoté à base d’une excellente sauce tomate maison ramenée par CitronVert.

La suite ...

Un week-end entre blogueurs (1/4) - Vendredi : Le chemin des écoliers

L’histoire commence un vendredi en début d’après midi. La voiture chargée, me voilà parti direction la Bretagne pour y retrouver Colibri et CitronVert, deux blogueurs eux aussi passionnés de plantes sauvages.

Il n’est pas très tard et le chemin me fait passer juste à côté du coin où deux semaines plus tôt, une cueillette bredouille de cèpe avait été transformée par le hasard en une miraculeusement récolte de clavaires crépues. Colibri, l’hôte de cet événement m’ayant dit dans un de ses commentaires qu’elle ne connaissait pas ce champignon, je décide de faire une petite escale.

Les cèpes ne sont toujours pas au rendez-vous. 3 ou 4 « bouchons » de Bordeaux (boletus edulis) ainsi que les 2 jeunes bolets orangés (leccinum quercinum) sont très loin de remplir mon panier. D’autant que le futur révélera que la plupart sont déjà infestés de vers, malgré leur apparence.

Ce n’est pas le cas de cette jeune langue de bœuf (fistulina hepatica) gorgée de l’eau des récentes pluies et parfaitement formée. Sans être énorme, elle permettra de quoi faire quelques lamelles de « carpacio » à picorer.

Pour lui tenir compagnie : de nombreux agarics des bois (agaricus silvicola) ...

... et des clavaires crépues que j’ai retrouvées quasiment aux mêmes endroits que deux semaines plus tôt. Moins nombreuses, elles sont suffisamment grosses pour agrémenter un plat pour tous les convives de ce week-end prometteur.

Mais l’heure passe et la pluie reprend. Si je ne veux pas arriver trop tard chez Colibri, il me faut repartir, quitter les averses et pour une fois aller chercher le soleil en Bretagne.

Arrivé sur place, le virtuel se concrétise enfin en la personne de Colibri, en chair et en os. Pour nous deux, c’est la première fois que nous rencontrons quelqu’un que nous ne connaissions que virtuellement. L’étrange sentiment mêlant impatience, appréhension et curiosité est vite laissé de côté au fur et à mesure que je me rends compte qu’elle est tout à fait à l’image de ses blogs. Alors que nous discutons, elle, Olivier et moi, la voilà partie en cuisine pour éplucher de beaux petits artichauts violets. Le ton du week-end est donné : il sera sous l’égide de la bonne bouffe !

Confirmation deux heures plus tard avec l’arrivée de la famille CitronVert et l’impressionnant déballage d’une véritable cuisine délocalisée, agrémentée de nombreux « souvenirs » d’Italie et de préparations maison en conserve. En rajoutant ma récolte, les quelques bouteilles de vin, l’huile d’olive de l’ile de Brac, l’orahovica (alcool de noix croate), les confitures d’argouses et de prunes sauvages amenées dans mes propres bagages ; en rajoutant aussi la cave de Colibri et Olivier et leur frigo déjà bien rempli : une chose est certaine, on ne va pas mourir de faim !

La suite ...

Quand trois blogueurs se rencontrent ...

Quel superbe week-end celui que nous venons de passer en Bretagne. Entre pêche à pied et cueillette, devinez ce que pouvaient bien faire trois blogueurs dits « culinaires » tels que Colibri (notre très accueillante hôte avec Olivier), CitronVert (accompagné de madame, de petit- et de grandCitronVert) et moi-même...

A suivre !

En attendant le récit de ce week-end, voici une recette réalisée à l’instant avec quelques huitres décrochées de leurs rochers et ramenées en région parisienne.

La bourrache cueillie au dernier moment par colibri (il semblerait que les plantes bretonnes ignorent totalement les saisons) était aussi du voyage, comme quelques autres plantes dont je parlerai certainement dans les jours qui viennent.

 
Huitres gratinées et leur velouté de bourrache

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pomme de terre
• 100g de feuilles de bourrache
• Une vingtaine d’huitres sauvages(d'une taille équivalente aux numéros 2)
• 1 gousse d’ail
• 120g de blanc de poireau
• 6 belles feuilles d’oseille
• 20g d’Emmentaler
• 30g de beurre salé

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Ouvrir les huitres en prenant soin de conserver leur eau
• Désolidariser totalement la chair des deux moitiés de la coquille et placer le tout dans la plus creuse
• Filtrer et verser l’eau des huitres dans une casserole et compléter avec de l’eau douce pour obtenir un litre
• Amener le liquide à ébullition
• Pendant ce temps, laver la bourrache et l’oseille
• Oter les fibres des côtes les plus grosses avant de la hacher grossièrement
• Eplucher les pommes de terre et les découper en petits cubes
• Couper 100g du blanc de poireau en fines rondelles
• Lorsque le liquide atteint l’ébullition, ajouter la bourrache et l’oseille, les pommes de terre, les rondelles de poireau et la gousse d’ail (épluchée)
• Cuire pendant 15 minutes à feu doux
• Ajouter le beurre, mixer finement et réserver au chaud
• Saupoudrer les huitres d’un peu du reste de poireau réduit en brunoise et d’un peu de fromage finement râpé
• Les placer dans une lèche frite et enfourner
• Passer le four en position grill et gratiner pendant 5 minutes
• Servir immédiatement

Note : Déguster les huitres en les trempant dans le velouté. La saveur fraiche de la bourrache et la légère acidité de l’oseille tempèrent le puissant parfum des huitres, concentré par la cuisson.

Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.

Au pied des troncs

C'était il y a une semaine exactement. La pluie tombée les jours précédents me semblait de bon présage pour une petite sortie « champignon ». La cible : un coin à cèpe et à lépiotes qui m'avait rarement déçu jusqu'à présent....

Mais sur place, après plus d'une heure de recherche presque vaine, la découverte d'une vieille coulemelle toute desséchée et d'un malheureux cèpe aux trois quarts dévoré par les limaces, il semblait bien que cette prometteuse sortie allait se solder par un total échec : bredouille de chez bredouille !

C'était compter sans le hasard qui, alors que je m'étais résigné à rentrer les mains vides, m'avait mené coup sur coup sur deux types de champignons très différents mais qui partagent ce même intérêt pour le pied des arbres.

Mon premier, la langue de bœuf ou fistuline hépatique affectionne tout particulièrement les chênes, profitant des blessures du bois pour s'y inviter. Ça commence tout d'abord avec une petit boule orangée de quelques millimètres de diamètre. Lorsqu'elle grandit, son pied excentré devient plus visible et son chapeau a tendance à prendre des formes biscornues. Il peut facilement dépasser les 20cm de diamètre.

Alors que le champignon vieillit, sa couleur s'assombrit, et son aspect devient encore plus biscornu. Pour peu que le temps soit humide, sa chair se met à suinter d'un liquide rouge et visqueux bien moins attirant, lui donnant alors l'aspect d'un foie qu'on viendrait de prélever : d'où le nom de « fistuline hépatique ».

Ce qu'il y a de bien avec ce champignon, c'est qu'on peut le déguster cru lorsqu'il n'est pas trop avancé. Sa chair est dense. Elle possède un aspect veiné très caractéristique et du plus bel effet pour décorer une assiette. Côté gustatif, sans être exceptionnel, sa saveur légèrement acidulée est très agréable. Découpée en fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et parsemées d'un peu de fleur de sel, elle permet de faire un carpaccio végétarien beau, bon et très rapide à préparer.

 
Mon second, la crête de coq ou clavaire crépue est une habituée des pieds de conifères, tout particulièrement des pins, ce qui lui vaut d'ailleurs aussi le nom de « morille des pins ». Bien qu'une puisse atteindre plusieurs kilos, celles que j'ai trouvées étaient jeunes et donc plus petites (700g pour la plus belle). Déjà content d'en avoir trouvé une, imaginez un peu 10 minutes plus tard avec cinq de plus dans le panier !

Contrairement à la langue de bœuf, la crête de coq nécessite une cuisson pour être dégustée. Comme pour les morilles, un lavage méticuleux à l'eau est nécessaire. La crête de coq est d'ailleurs un des rares champignons dont la consistance et la qualité gustative ne seront pas altérées par ce traitement. Ça tombe bien car avec sa forme, il a une tendance naturelle à héberger insectes, brindilles et autres petits cailloux, toutes ces choses qui sont agréables lorsqu'on ne les a surtout pas en bouche !

Penne blanc sur blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes sèches de type « penne »
• 20cl de crème liquide
• 15cl de vin blanc sec
• 500g de crête de coq lavée et égouttée
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 4 minutes la crête de coq dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
• La sortir à l'écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et la plonger dans de l'eau glacée
• Egoutter le champignon, le débiter en morceaux de quelques centimètres et réserver
• Préparer les pennes dans la même eau de cuisson que les champignons
• Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec un fond d'huile d'olive
• Y colorer très légèrement la crête de coq avant d'ajouter le vin et la crème
• Faire réduire le tout à feu doux
• Egoutter les pâtes lorsqu'elle sont « al dente », et les verser dans la poêle, le temps de bien les napper avec la sauce.

Au bout d'autres branches

Ces branches-ci sont loin d'atteindre les hauteurs des branches du billet précédent. Elles sont aussi beaucoup plus sélectives sur leur environnement. Le seul endroit où vous aurez en effet la chance d'en voir, c'est sur le littoral. Pour autant, on ne peut pas dire que la criste marine (crithmum maritimum) soit difficile géographiquement parlant car du Nord au Sud, de l'Est à l'Ouest, sur les bords de la Méditerranée, de l'Atlantique ou de la Manche, on a toujours moyen d'en trouver, pour peu qu'il y ait quelques rochers et de l'eau de mer à proximité.

Ombellifère (apiacée) de la même famille que la carotte, la berce, la cigüe (toxique) ou le fenouil, elle partage avec ce dernier quelques caractéristique dont un parfum très prononcé qui lui vaut le surnom de fenouil marin.

Les feuilles de la criste sont très allongées mais épaisses, laissant penser qu'elle n'a que des branches. Il s'agit pourtant bien de feuilles. Charnues et très peu fibreuses, elles peuvent êtres dégustées de milles façons. Et sur place, une fois qu'on connait la plante, on ne peut s'empêcher d'en croquer quelques une crues, c'est inévitable.

En ce moment, c'est un peu la fin de saison. Les branches commencent à jaunir et les fleurs ont laissé place à des petites graines encore plus parfumées (on pourra en trouver jusqu'en octobre avec un peu de chance). C'est sans doute avec elles qu'on profite au mieux de ces saveurs mêlant l'anis, la carotte, le fenouil : un véritable bouquet garni...

Tiens, ça me donne un idée !

Boeuf bourguignon rapide aux accents marins

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de boeuf (morceaux type paleron)
• 40cl de vin rouge (un Passetoutgrain bien choisi par exemple, pas la peine de taper dans les grand cru)
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 belles gousses d'ail
• Quelques branches de criste marine (100g à 150g, au moins une par personne)
• Les graines encore vertes de 2 ombelles de criste marine
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 2 cuillères à soupe de liqueur de cassis
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Emincer l'oignon et le faire revenir au fond d'une cocotte dans un peu d'huile
• Réserver
• Découper le boeuf en morceaux grossiers
• Les faire dorer dans un peu d'huile au fond de la cocote
• Saupoudrer avec la farine
• Rajouter l'ail, les carottes épluchées et coupées en 3, l'oignon, les branches et les graines de criste
• Arroser avec le vin et la liqueur
• Saler poivrer et faire mijoter à couvert sur feu doux (en limite d'ébullition) pendant au moins une heure
• Découvrir et laisser réduire de manière à obtenir une sauce bien onctueuse

Entre la criste, l'absence de marinade et la liqueur, les puriste auront sans doute quelques commentaires à faire, d'autant que cette recette bouleverse un peu les habitudes gustatives. Le contenu de la cocote n'a pourtant pas fait long feu...