Encore un peu d'exercice...

Les palourdes n'ont pas été les seuls coquillages rencontrés le week-end dernier.

On met de côté les coques (cerastoderma edule) qui, bien qu'assez nombreuses, étaient loin d'atteindre une taille acceptable, aussi bien du point de vue culinaire que du point de vue légal.

Mais par contre, on fait attention aux coquilles plus visibles, mais beaucoup plus rares des des huîtres plates (ostrea edulis).

Huître plate (ostrea edulis)

Habituées à des profondeurs plus importantes, celles qu'on a la chance de trouver plus haut sont probablement des « échapées » des parcs à huîtres d'eau profonde situés beaucoup plus loin dans la baie. Baladées au gré des marées, certaines d'entre elles ont ainsi pu remonter l'estran. Mais elles sont petites : environ 7cm pour les deux plus grosses (maille à 6cm), les deux seules avec lesquelles je suis reparti.

Quelle différence entre ces deux spécimens d'huitre plate (ostrea edulis) !
A gauche, un pied de cheval de 500g pour 16cm de diamètre, à droite une des mes deux huîtres trouvées : moins de 50g pour 7cm de diamètre...

Sur la route du retour, un ostréiculteur avait eu la bonne idée d'exposer sur ses étals de magnifiques pieds de cheval pour lesquels je n'ai pas résisté, surtout en les comparant aux deux petites huitres ramenées dans le seau, perdues au milieu des palourdes. Mais à 4,50€ pièce, il a fallu se modérer. D'autant qu'au final, malgré des bestiaux de 400 et 500g, c'était plutôt la déception : beaucoup de coquille, mais peu de chair...

Conséquence : ce sont les palourdes qu'il restait qui ont fait le complément...

Palourdes gratinées

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 32 palourdes à 40 palourdes (selon leur taille)
• 40g de beurre demi-sel
• 30g de panure
• 1 petite échalote
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de persil
• Poivre

Préparation :

• Laver et brosser les palourdes et les laisser dégorger pendant deux heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée)
• Préchauffer le four à 250°C
• Sortir les coquillages de l'eau, les rincer et les ouvrir au couteau (comme les huitres, avec une lame très fine) tout en récupérant leur jus (il aurait été possible aussi de les passer rapidement au four pour les faire ouvrir, mais je préfère éviter une double cuisson)
• Les placer sur une lèchefrite tapissée de gros sel (il va servir à les maintenir en place)
• Ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde
• Le mélanger avec le persil, l'échalote et l'ail tout trois finement hachés
• Puis ajouter la panure, deux tours de moulin à poivre et finalement le jus filtré des palourdes
• Placer un peu de chaque mélange à l'intérieur des palourdes sans les refermer
• Enfourner pour 5 minutes et servir tout de suite (pour éviter de se brûler, utiliser une pince pour transférer les coquillages de la lèchefrite aux assiette)

Travail des adducteurs

C'est au lendemain d'une session de pêche à pied particulièrement fructueuse que mes cuisses m'ont rappelé à quel point ce type d'activité pouvait parfois être physique.

Au fond à gauche, c'est Cancale

Le sol à la fois sableux et limoneux de la baie du Mont Saint-Michel fonctionne comme une ventouse pour les pieds qui ont le malheur de s'éterniser au même endroit, comme si le sol voulait nous prendre une botte en échange des trésors qu'il héberge.

Quelques coups de trident peuvent suffir à sortir une vingtaine de palourde (ruditapes decussatus), toutes largement au dessus de la maille (3,5cm dans la baie) à de rares exceptions

Car pour dénicher les palourdes cachées à quelques centimètres sous ce sol trompeur, on est bien obligé de s'immobiliser quelques instants, voire beaucoup plus longtemps lorsque les coquillages sont au rendez-vous. Et ici, c'est tout juste si les palourdes ne se précipitent dans le seau par douzaines.

En Ille et Vilaine, la politique de préservation des coquillages de la baie semble assez efficace. Le littoral entre Cancale et Cherrueix est en effet découpé en 3 zones dont seules deux sont autorisées à la pêche à pied, la troisième étant laissée en jachère, avec rotation tous les 3 mois. Alors faites attention si vous décidez d'y faire un tour. Pour être certain de ne pas vous tromper, allez faire un petit tour [ici]... et puis également [là] ou vous trouverez de trés bons conseils.

Résultat : malgré le mauvais temps de ce week-end, nombreux étaient les pécheurs à la recherche du précieux mollusque.

Sans doute avaient-ils en tête une recette comme celle qui suit, idéale pour se réchauffer tout en profitant immédiatement du fruit de ses efforts, complété par quelques plantes cueillies sur le chemin : quelques poignées de bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) et brins de fenouil (foeniculum vulgare).

Soupe aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg de palourdes
• 200g de pommes de terre
• 100g de bette maritime (des feuilles avec de belles côtes si possible)
• 30g de fenouil (bulbe et feuilles)
• 75g de poireau
• 1 petite échalote
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre

Préparation :

• Brosser les palourdes avant des les faire dégorger palourdes pendant quelques heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée) pour qu'elles évacuent le sable qu'elles ont à l'intérieur
• Les cuire 5 minutes dans 20cl d'eau bouillante
• Filtrer et récupérer le jus de cuisson, récupérer les chairs des coquillages
• Faire fondre le beurre au fond d'un faitout
• Y faire revenir l'ail haché et l'échalote émincée sans les colorer
• Ajouter ensuite le poireau et les pommes de terres découpés en rondelles
• Les couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 15 minutes dés lors que l'ébullition est atteinte
• Ajouter ensuite la bette (découpée grossièrement), le fenouil (découpé en fins segments), le jus des palourdes et le vin blanc
• Cuire encore à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Saler (attention, les palourdes apportent déjà pas mal de sel)
• Placer les chairs des coquillages au fond des bols de service et y répartir la soupe

L'avantage sur la côte, c'est qu'avec le vent, il y a presque toujours un moment où le soleil fait son apparition

Brrr

Que l'atmosphère était fraîche ce matin.

C'est qu'avec l'exceptionnel douceur des derniers mois, on en aurait presque oublié les sensations provoquées par les températures de saison. Et pourtant, on est loin du grand froid hivernal, tout juste de quoi couvrir de givre la végétation.

C'est sans doute la fin de beaucoup de plantes qui avaient décidé de prendre de l'avance ou au contraire de jouer les prolongations. C'est donc presque avec regret que j'ai découvert ces plants de cresson de fontaine (nasturtium officinale), en pensant que d'ici quelques jours, si le froid continue et s'intensifie, il ne restera plus rien... Sans attendre de savoir ce qu'il adviendra d'eux, j'en ai donc cueilli une bonne quantité.

Cresson de fontaine (nasturtium officinal). Bien que couvert de givre, il résiste assez bien aux températures négatives lorsqu'elles sont ponctuelles, ce qui risque de ne pas être le cas dans les jours qui viennent...

 

Le cresson forme souvent de véritables tapis à la surface de l'eau lorsqu'il n'y a que quelques dizaines de centimètres de profondeur.

Même si le lieu semble sain (pas de pâturages à proximité), pas question de déguster cette plante en salade ou dans toute autre préparation où elle est crue. Les risques qu'elle soit habitée par quelques parasites ne sont pas nuls et la probabilité que ces parasites soient dangereux ne l'est pas moins. La douve du foie (fasciola hepatica) en est le représentant le plus célèbre et le seul moyen de s'en débarrasser est la cuisson. Conséquence : le cresson sauvage ne permet pas de profiter pleinement de ce délicieux picotement qui vient chatouiller les papilles à chaque bouchée, mais il reste quand même un très bon « légume ».

Flanc au cresson et saumon fumé

Ingrédients :

• 300g de cresson de fontaine
• 4 œuf
• 100g de saumon légèrement fumé
• 10cl de crème
• Une plaque de pâte brisée à la dimension d'un moule à tarte de 30cm de diamètre

Préparation :

• Bien laver le cresson
• Le plonger 5 petites minutes dans de l'eau frémissante avant de le transférer dans de l'eau glacée puis de l'égoutter
• Battre les œufs et la crème
• En réserver une ou deux cuillères à soupe avant d'y incorporer le cresson finement haché
• Étaler la pâte au fond du moule à tarte et y verser l'appareil
• Découper le saumon fumé en lanière et les imbiber avec l’œuf battu mis de côté
• Les étaler ensuite sur le dessus de la tarte avant de mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes

Note :
Avec du cresson de culture, la première cuisson est inutile et il peut être directement haché cru et le flan en sera meilleur...
La douve n'est pas spécifique au cresson. Elle prolifère dans les eaux calmes ou des zones humides qu'elle contamine à l'occasion de ruissellement issus de pâturages situés en amont. On la trouve aussi dans des prairies humides et elle peut donc également se retrouver sur les plantes qui y sont prélevées (pissenlits par exemple).

Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Plan B

Quel dommage que les coefficients des marées soient faibles, je serais bien allé ramasser quelques coques ou palourdes. Mais l'eau ne se retire pas assez en ce moment ; juste de quoi donner accès aux habituels coquillages du haut de l'estran.

J'aurais quand-même espéré trouver quelques bigorneaux, mais il n'y en a pas ici, uniquement des troques. On les confond souvent, mais les troques sont moins intéressantes culinairement parlant.

Troques épaisses (osilinus lineatus ou monodonta lineata). Contrairement aux bigorneaux, les troques épaisses ont l'intérieur de la coquille nacré alors qu'il a un aspect émaillé chez le bigorneau.

Je me serais bien rabattu sur les inévitables patelles, mais elles sont trop petites ici. La concurrence avec les balanes semble rude...

Patelles communes (patella vulgata), chapeaux chinois, bernicle, bernique, lampote, jambe ou encore arapède.

 

De nombreuses balanes (chthamalus stellatus), à ne pas confondre avec les patelles (2 sur la photo). Bien qu'ayant une forme conique elles aussi, elles sont pourtant plus proches des crabes (crustacés) que des patelles (mollusques).

Du coup, c'est sans aucun mollusque de je rentre de Normandie, mais uniquement avec les plantes trouvées le long des chemins côtiers. Et malgré la saison, il y a encore de quoi faire. Ça a du bon le climat océanique...

Les squelettes du fenouil de l'an passé forment de vraies forêts à certains endroits. A leurs pieds, les plumeaux de la nouvelle génération commencent déjà à pointer. Pas encore biens gros, les bulbes n'en sont pas moins parfumés (largement plus que le fenouil cultivé) et vu leur âge, ils sont très tendres.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), ensemble les pieds de la nouvelle génération et de la génération précédente.
Fenouil commun (foeniculum vulgare). Bien que ce soit la même espèce que celui qu'on cultive, il ne forme pas réellement de bulbe, mais plutôt une base un peu plus enflée.

Juste à côté, ce qui à première vue ressemblait à un simple tapis d'herbes bien vert s'avère être une étendue intégralement couverte d'ail. Un ail bien particulier que celui là : l'ail à trois angles ou ail triquètre (allium triquetrum). D'origine méditerranéenne, utilisé comme plante décorative dans les jardins à cause de ses belles fleurs blanche, il a trouvé le littoral de la Manche tellement à son goût qu'il s'y est installé de manière durable. Plus doux que les autres aulx sauvages comme l'ail des ours ou l'ail des vignes, il n'en garde pas moins cette saveur aillée commune à tous.

Une véritable pelouse d'ail à trois angles (allium triquetrum)

Les autres plantes trouvées, ce sera pour un autre billet. En attendant, voici comment j'ai utilisée cette première partie de ma récolte...

Risotto aillé au fenouil

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200g de fenouil sauvage
• 100g d’oignon doux
• 300g de riz arborio
• 1 litre de bouillon de volaille léger (chaud)
• 50g de feuilles d'ail à trois angles
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• Sel

Préparation :

• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Mettre de côté quelques plumeaux de fenouil et hacher le reste
• Hacher également l'oignon et le faire revenir avec le fenouil (sans les colorer)
• Ajouter ensuite le riz et bien remuer jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
• Verser une louche du bouillon et bien remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu
• Réitérer jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé
• Juste avant la dernière louche, ajouter les trois quarts des feuilles d'ail et une partie des plumeaux, hachés finement
• Couper le feu lorsque tout le liquide est bu
• Incorporer le beurre juste avant de servir, saler
• Utiliser le reste des feuilles d'ail et des plumeaux de fenouil pour le dressage

Meilleurs Voeux pour 2012

Un autre or noir

(billet en hommage à Odile, qui nous a quittés cette année)
 

Avoue qu'il y a plus désagréable comme endroit pour se dégourdir les jambes.

J'oubliais de te dire : la vallée que tu vois, c'est celle de la Drôme. Le lieu exact reste un secret, tu comprendras pourquoi en lisant la suite. Je peux juste te dire qu'on n'est pas loin de Die.

Nous suivons Dédé, le maître des lieux, pour nous rendre dans sa plantation d'arbres truffiers. Tu auras remarqué que je parle d' « arbres » et pas seulement de chênes . Au milieu de ceux-ci, on trouve aussi quelques noisetiers et même plus surprenant, un pin noir.

En chemin, Dédé prépare le terrain et nous explique que ça ne sera pas forcément une bonne année pour lui car une partie de ses arbres sont épuisés alors que l'autre, des plantations plus récentes, sont encore un peu jeunes. Quand on sait que seulement un arbre sur cinq environ produira quelque chose, on imagine le travail que ça représente.

Thémis, fin limier ou grande distraite ?

Heureusement, Thémis nous accompagne. Cette épagneule de Munster est une experte pour débusquer les précieuses pépites noires. Elle ne tarde d'ailleurs pas à gratter au pied du premier arbre ciblé par Dédé. Quelques coup dans la terre, à côté de l'endroit marqué par la chienne, une poignée de terre prélevée et portée jusqu'au nez pour humer. Et bien tu peux me croire : quand une truffe n'est pas loin, la terre le sait et te le dit. Et là, tu gagnes presque toujours au grattage : 100g de parfums riches et puissants.

Tuber melanosporum, in situ

Malgré cette première trouvaille, Thémis, dont c'est une des premières sortie de l'année, est assez distraite. Les encouragements, la perspective d'une récompense (un morceau de fromage), rien n'y fait : elle ne marque plus que des endroits totalement vierges. Manquerait-elle d'entrainement ?

En parallèle, nous scrutons le sol à la recherche des fameuses mouches à truffe (suillia gigantea), elles-mêmes à la recherche du précieux champignon pour y déposer leurs œufs.

Mouche à truffe (suillia gigantea). Elle pond ses oeufs sur le champignon afin que ses larves s'en nourrissent.

Et là, incroyable : il aura suffit à mon frère de gratter à la main autour d'une zone fréquentée par l'un de ces insectes pour faire apparaître une bosse noire et écailleuse. Dédé la déterre aussitôt pour la sentir. Presque inodore car pas à maturité, nous comprenons pourquoi Thémis n'avait rien détecté alors qu'elle était pourtant passée et repassée à ce même endroit.

Pourquoi ne pas la ré-enterrer ? Me demanderas-tu... Parce que malheureusement, une fois déterrée, les minces filament reliant la truffe à son mycélium ont été sectionnés, la privant de tout nouvel apport nutritif.

Alors, combien au final ?

Truffe noire (tuber melanosporum) d'environ 100g. On remarque le trou en bas à droite probablement laissé par une larve de suillia

3 au total, ce qui n'est pas terrible du tout, surtout comparé aux photos des récoltes effectuées il y a quelques années que Dédé nous a montrées : imagine un panier rempli à craquer avec 3 kilos de truffes !

Nous sommes repartis avec la plus grosse (encore merci Dédé), heureux d'avoir passé un merveilleux après-midi dans le cadre magnifique de la vallée de la Drôme.

Après, c'est toujours le même problème : comment profiter au maximum de ce trésor.

Voici donc deux suggestions, testées et approuvées...
 

En omelette : Le grand classique, et probablement la meilleure manière de profiter pleinement des saveurs de la truffe.
3 heures avant le service, battre les oeufs et y ajouter sel et poivre ainsi que des fines lamelles de truffe (compter 15 à 20g par personne).
Réserver au frais dans un bol en verre fermé le plus hermétiquement possible.
Juste avant de servir, faire fondre une noix de beurre au fond d'une poêle.
Y verser doucement l'omelette en prenant soin de bien répartir les morceaux de truffe.
Cette préparation est encore meilleure si on la laisse baveuse.
 
 

Avec topinambours, cerfeuil tubéreux et crosnes, pour le mélange des saveurs et des textures.
3 heures avant le service, couper de grandes et très fines lamelles de truffe à la mandoline (4 par convive).
Les placer dans un bol, les couvrir d'huile (type colza ou tournesol).
Couvrir et réserver au frais.
Peler le cerfeuil (75g par convive) et les topinambours (75g par convive), bien nettoyer les crosnes (50g par convive) en utilisant du gros sel.
Ebouillanter les tubercules (5 minutes pour les topinambours, 3 pour le cerfeuil et les crosnes).
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée avant de les égoutter.
Débiter les topinambours (encore bien fermes) en fines lamelles à l'aide de la mandoline (plus épais que la truffe).
Dorer rapidement au beurre les tubercules de cerfeuil et les crosnes.
Dresser en empillant lamelles de topinambour et lamelles de truffe.
Ajouter ensuite le cerfeuil et les crosnes tiédis et les arroser de l'huile de macération de la truffe.
Saupoudrer le tout de quelques fragments de truffe, de fleur de sel et poivrer légérement.
Note pour ceux qui ne connaitraient pas :
  Les crosnes : il s'agit de tubercules formés par les racines du crosne du Japon (stachys affinis), plante de la famille des lamiacées au même titre que la menthe, la sauge, le thym, les lamiers ou encore l'épiaire des bois (stachys sylvatica). Leur goût peut s'apparenter à celui des topinambours, qui eux-mêmes évoquent l'artichaut.
  Le cerfeuil tubéreux : plante de la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le fenouil ou le persil. Les parties aériennes de ce cerfeuil sont toxiques et seules les racines sont comestibles. Elles sont assez faciles à reconnaitre sur les étales avec leur petite taille (5 à 15 cm) et leur peau gris-noir cachant une chair très blanche.

Joyeux Noel

Avec un peu de retard
(et une illustration un peu déphasée par rapport à la réalité),
je vous souhaite à tous et toutes un

Fin d’automne

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.
Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :

Amanite vineuse (amanita rubescens), amanite rougissante ou encore golmotte. Un très bon comestible à condition de bien le cuire. Sa ressemblance avec l'amanite panthère (amanita pantherina) lui vaut une mauvaise réputation... J'avais l'habitude de les voir plus tôt, dès la fin de l'été, les deux que j'ai trouvées étaient donc une agréable surprise

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), bien cuit, lui aussi est un bon comestible. Comme le cèpe, il se sèche très bien et autre avantage : on en trouve plein !!!

Girolles grises (craterellus tubaeformis), leur petite taille est compensée par leur nombre car elles forment fréquemment de grandes colonies

Bolets bais (boletus badius), son pied moins charnu et souvent bleuissant est moins attirant que celui du cèpe. Mais sans en atteindre le niveau gustatif il n'en est pourtant pas si loin que ça

L'inévitable cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Celui-ci, comme tous ceux trouvés aujourd'hui, est déjà bien avancé, mais parfaitement sain

Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.
Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.
Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.
Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.
J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.

Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

• 300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
• 200g de girolles grises
• 100g de foie gras cru
• 200g de farine
• 2 œufs
• 1 petit poireau
• 1 litre de bouillon de volaille
• 15g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
• Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
• Peler les racines de persil
• En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
• Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
• Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
• Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
• Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
• Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
• La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
• Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
• Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
• Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
• Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
• Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
• Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement

Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...

L'aube se lève sur un tapis de brume

Au sol, les feuilles mortes prennent une couleur plus sombre et les fougères ne sont plus que de vagues squelettes. Le soleil a beau être là, l'hiver arrive

Rond de sorcière miniature formé par des lichens (probablement cladonia fimbriata)

Sortant de la mousse, les flamèches dorées d'une calocère visqueuse (Calocera viscosa)

Fini !

Un déshydrateur maison un peu encombrant

C’est fini, j’arrête les champignons ... pour cette année seulement. A vrai dire, il y a un peu saturation côté stockage.

Ca fait déjà belle lurette que mon congélateur était plein. Depuis, je fais sécher tant bien que mal. Honte à moi qui me suis fait offrir de quoi acheter un déshydrateur il y a deux Noëls et qui vient seulement de passer la commande sur internet...

En attendant, je me débrouille avec les moyens du bord. Grace à sa VMC très efficace, ma salle de bain avait déjà servi de [centre de séchage d’algue]. Elle est désormais transformée en séchoir à champignons : deux cintres, 3 grilles de four et un peu de fil de fer disposés à la verticale d’un radiateur et voilà mon déshydrateur de fortune en pleine action. Il ne doit pas y avoir beaucoup de gens qui parfument leur intérieur au champignon !

En ce moment, ce sont des lamelles de bolets à pied rouge (boletus erythropus) qui sont en pleine déshydratation. Avec plus de 3 kilos récoltés ce week-end, mes 3 grilles n’ont pas suffi et j’ai donc mis de côté les plus beaux pour une petite expérience qui s’est révélée très intéressante : des bolets à pied rouge rôtis.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), une cuisson à plus de 70°C à coeur est nécessaire pour détruire les substances hémolythiques qu'il contient. Bleuissant lorsqu'il est coupé ou blessé, sa chair reprend une couleur jaune plus engageante lorsqu'elle est cuite ou séchée.

Rien de bien compliqué dans la préparation : j’ai prévu 2 champignons entiers par personne, pas trop gros (100g chacun) et surtout biens formés avec les pores fermes et bien serrés (ce qui évite d’avoir à les retirer).

La cuisson est plus homogène si on empéche le contact avec les bords du plat, raison pour laquelle les champignons sont en brochette

Intégralement badigeonnés d’huile d’olive, salés, je les ai ensuite enfilés sur des bâtonnets à brochettes et placés dans un plat en céramique de telle sorte qu’ils ne soient en contact ni avec le fond, ni avec les bords. 45 minutes à 180°C plus tard (temps approximatif, j'ai oublié de relever l'heure au départ), le four a commencé à diffuser d’appétissants effluves dont on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un rôti de bœuf.

Peau croustillante, coeur moelleux, et un parfum ... !

Servis juste coupés en deux, parsemés de fleur de sel et accompagnés d’une sauce aigre douce à base de tomate rappelant un peu le ketchup (concentré de tomate, eau, sucre et vinaigre de Xeres), c’était un vrai délice !