De l’opportunisme d'une salade

Alors qu'en forêt, les arbres commencent enfin se couvrir de belles feuilles vert tendre...

Les jets de houblons ont enfin fait leur apparition, gorgés de l'eau des récentes averses, ces lianes se lancent à l’assaut des branches ou de tout autre support à leur portée, fusse-t'il un congénère...

Quelques mois avant de former les cônes dont le parfum amère aromatise la bière,
le houblon (humulus lupulus) commence sa vie de liane sous forme de pousses exploratrices
(les jets). Bien que leur toucher soit rugueux, une fois cuites, ces tiges constituent un légume
de choix. Un indice pour le reconnaître : ses feuilles ont le même aspect que celles de la
vigne, mais elles ont une texture râpeuse.

De son côté, l'ail des ours continue sa croissance. Les boutons sont maintenant bien sortis et avec un tel temps, les fleurs ne devraient pas tarder.

Ail des ours (allium ursinum). La période de récolte des boutons est très courte, alors quand
on a la chance d'en trouver... on ne se fait pas prier pour les ramasser. Qu'ils soient préparés en
pickles comme des câpres, qu'on les fasse sauter au beurre comme accompagnement ou
qu'on les intègre à une salade, ces boutons-là, c'est de la bombe !

Salade de pousses
de houblon et
boutons d'ail
des ours

Ingrédients :

• Plein de pousses de houblon (les 20 derniers centimètres environs)
• Un bouquet de fleurs d'ail des ours en bouton avec leurs longues tiges

Préparation :

• Ébouillanter les pousses de houblons pendant 2 minutes avant de les transférer dans de l'eau très froide et de bien les égoutter
• Ébouillanter séparément les tiges et les boutons d'ail des ours (30 secondes dans les deux cas) pour les plonger ensuite dans de l'eau très froide et bien les égoutter
• Passer quelques coups de couteau dans les jets de houblons pour qu'il ne soient pas trop long
• Les mélanger aux tiges d'ail hachées en brunoise ainsi qu'aux boutons (les conserver entiers)
• Assaisonner à votre convenance (huile d'olive, vinaigre, sel et poivre par exemple)

De l'ail ou de l'ail ?

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).

Ail des ours (allium ursinum),
 à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.

Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc (en 4 morceaux)
• 12 petites pommes de terre
• 60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
• 40g d'amandes pelées
• 40g de vieux comté
• 10cl + 5cl d’huile d’olive
• 5g de gros sel

Préparation :

• Bien laver et essorer les feuilles d'ail
• Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
• Réserver la pâte ainsi obtenue
• Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les retirer de l'eau et bien les égoutter
• Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
• En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
• Les placer dans un plat à gratin
• Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
• Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto

Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.

Un passage à la radio

C'était ce matin même, avec Franck Daumas (animateur gourmand et gourmet sur Radio France Bleue Drôme Ardèche), Annie Bouty (championne du monde de Caillette), Thierry Chalancon et Jean-François Chanéac (tout deux restaurateurs dans la région)... L'occasion pour moi et mon "attaché de presse" (plus précisément mon père, très actif pour promouvoir mon livre dans la région) de découvrir une face cachée de la radio qui nous était totalement inconnue. L'occasion aussi d'échanger sur les plantes sauvages comestibles et de parler cuisine de saison avec les personnes présentes en studio ainsi qu'avec quelques auditeurs.

La version podcastable de l'émission est disponible [ici].

Le panier que j'avais apporté.

Comme je n'aime pas venir quelque part les mains vides, j'avais amené comme illustration un échantillon de plantes fraîches du moment (locales et moins locales). J'avais aussi pris soin de préparer des petites choses à grignoter :

• Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel
• Petits pains à l'ail des ours et au fenouil
• Pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises

Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel,
petits pains à l'ail des ours et au fenouil,
pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises.

La base de la recette des petits pains se trouve [ici]. Celle présentée aujourd'hui était adaptée avec les ingrédients sauvages glanés récemment (il me manquait en particulier du tussilage que j'ai remplacé par du fenouil).

Les roulés de pissenlits étaient eux aussi réalisés sur la base d'une recette déjà publiée dans le blog [ici] et aussi dans mon livre. Là encore, j'ai dû aménager en fonction de ce dont je disposais (pas d'oseille). Le résultat était trop salé à mon goût, malgré l'absence de sel rajouté : le jambon sec ardéchois acheté pour l'occasion, très bon nature, était sans doute un peu trop salé pour être cuit.

Enfin, pour le pesto, rien de plus simple : prendre deux pleins saladiers de feuilles d'ail des ours bien lavées et essorées, les passer au hachoir électrique avec 20cl d'huile d'olive, un picodon bien sec, une bonne poignée de noix et une cuillère à soupe de gros sel. A utiliser de manière classique en ajoutant un cuillère par convive à un plat de pâtes nature, ou de manière moins classique, en soupe, en diluant quelques cuillères dans un bouillon (de volaille par exemple) bien chaud.

Dernière minute

Demain mercredi, Sauvagement-Bon sera sur France Bleue Drôme Ardèche dans l'émission Les Bons Plans de Franck Daumas. À écouter en direct à partir de 10h ou plus tard en podcast...

Hallucination ?

Avec ce printemps qui ne veut décidément pas se montrer, j’attends désespérément de voir le vrai retour du vert tendre des jeunes pousses tout juste sorties de terre.
Mais où est donc passée la berce ? Les premiers jets de houblon se décideront-ils à sortir ? Et les salsifis, où se cachent-ils donc ? Quand à tous ces choux sauvages que sont la passerage, ou la moutarde, mais que font-ils ?

Perruche à collier (psittacula krameri). Plusieurs hypothèses tentent d'expliquer la présence incongrue de cette espèce tropicale sous nos latitudes, mais sans réelle certitude. Elle serait même en passe de devenir un nuisible !

J'étais tellement en manque de vert que lorsque je l'ai aperçue, perchée dans l'arbre, posée à côté de ce qui ressemble à un trou de pic (probablement un pic noir, il y en a beaucoup dans le coin), j'ai bien cru avoir une hallucination.

Pour ceux qui ne connaissent pas, les « cime
di rapa » (brassica ruvo, également brassica rava
sylvestris) s'apparentent à des pousses d'une espèce
de chou cultivée principalement en Italie et en Asie.
En français, on les trouve aussi sous le nom de
« brocoli rave », « pousse de navet », voire sous
des appellations plus latine comme « brocoletti »,
« rapini » ou « friarielli ».

Mais non, il s'agissait bien de ce à quoi cela ressemble : une perruche, et en plus, elle n'était pas seule (au moins 4 dans les arbres autour, faciles à repérer car très bruyantes).

Il n'empêche qu'après cette découverte, j'étais toujours aussi frustré...

Et une heure plus tard, de passage à mon marché habituel, c’est avec toute cette frustration contenue que je suis tombé sur un étal présentant des plantes à l’aspect familier, typique de beaucoup des choux sauvages que justement j’attends avec impatience.
Ici, rien de sauvage mais il s’agissait quand même d’un chou qu'on trouve peu en France : les « cime di rapa », dont l’aspect est à mi-chemin entre le colza (dont la version sauvage ne devrait pas tarder à se montrer) et le brocoli.
L’année dernière, j’avais d’ailleurs posté un billet sur une recette d'inspiration italienne (région des Pouilles) utilisant du colza sauvage en remplacement de « cime di rapa ».

Cette fois-ci, donc, je n'utiliserai rien de sauvage, hormis les toutes dernière feuilles d'ail des ours qui me restaient…

Riz au four, « cime di rapa » et artichauts

Ingrédients (pour 4):

Avant cuisson

• 4 ou 5 tiges de « cime di rapa » avec de belles têtes florales encore en bouton
• 5 petits artichauts violets
• 400g de riz
• 2 petits cônes de calamar (100g pièce environ)
• Une douzaine de crevettes
• De 1 à 1,5 litre de bouillon de volaille léger
• 1 beau poivron rouge pelé (personnellement, j'ai utilisé une conserve)
• 1 oignon doux
• Quelques feuilles d'ail des ours
• 5cl d’huile d’olive (au fruité vert)
• Sel et poivre

Préparation :

Après cuisson

• Tourner les artichaut et les couper en 4 (sans oublier de retirer le foin)
• Les réserver en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée (évite qu’ils noircissent)
• Débiter les cônes de calamar en anneaux
• Décortiquer les crevettes pour n’en garder que la queue (les têtes peuvent être conservées pour préparer un bouillon)
• Prélever les têtes des « cime di rapa »
• Peler les tiges afin d’en enlever la peau fibreuse et les débiter en tronçon
• Débiter grossièrement les feuilles
• Verser la moitié de l’huile au fond d’un plat allant au four (type plat à paëlla)
• Y ajouter les « cime di rapa » (tiges, feuilles et têtes), les quarts d’artichaut, les anneaux de calamar, les crevettes, l'ail des ours finement ciselé, le poivron découpé en petits cubes et l'oignon finement émincé, tout en prenant soin de bien tous les répartir
• Verser le riz par dessus et finir d’arroser le tout avec le reste de l’huile
• Saler (attention, le bouillon peut être très salé) et poivrer
• Verser la moitié du bouillon de telle sorte que tout soit couvert (quitte à un peu « tasser ») et enfourner à 200°C
• Laisser cuire de 30 à 45 minutes en complétant régulièrement avec du bouillon si cela devient trop sec

Les  « rapini » s'associent particulièrement bien aux artichauts dans cette recette facile à faire et idéale à partager lorsqu'on est nombreux...

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Arriverait-il ?

Après ce qui était (il faut l'espérer) un dernier baroude d'honneur de l'hiver, le printemps semble enfin décidé à se monter. A quatre jours de son arrivée officielle, sous les giboulées, les signes annonciateurs ne trompent pas :

Perce-neiges (galanthus nivalis, toxique). Bien que possédant de très belles fleurs,
on évitera de cueillir cette plante qui est même protégées dans quelques
régions françaises.

Tout d'abord, déjà présentes depuis quelques temps, les fleurs blanches des perce-neiges sont maintenant partout de sortie. Ce symbole de la fin de l'hiver n'est malheureusement pas comestible du fait de ses propriétés émétiques. Autrefois, son bulbe était d'ailleurs utilisé en décoction comme vomitif.

Ail des ours (allium ursinum).
Comme souvent, celui-ci forme de véritables tapis.

Ensuite, LA plante sauvage symbolique du printemps pour les amateurs de cuisine sauvage : l'ail des ours est enfin sorti de son hibernation et les toutes récentes chutes de neige ne semblent pas avoir découragé son retour.

C'est la meilleur période pour le cueillir, lorsque ses feuilles sont encore bien tendres. On entend souvent dire qu'il ne faut pas le confondre avec le muguet (toxique), et c'est vrai. Mais celui-ci arrive en général plus tard, ce qui n'est pas le cas d'autres plantes comme la mercuriale annuelle  et l'arum tacheté.

Bien que moins ressemblantes, la mercuriale annuelle (mercurialis annua) et l'arum tacheté (arum maculatum), tout deux toxiques, ont une fâcheuse tendance à s'incruster au beau milieu des grands tapis verts formés par l'ail des ours.

Mercuriale annuelle (mercurialis annua, toxique). Au milieu d'un
bouquet d'ail, on aurait vite fait de la cueillir involontairement !
Heureusement, ses feuilles sont légèrement dentelées et les
fleurs sont très différentes de celles de l'ail des ours.

Arum tacheté (arum maculatum, toxique). La forme sagittée
de ses feuilles permet de ne pas se faire avoir.

Moins connu (quoi que...), le tussilage est lui aussi sorti de terre. Seules ses fleurs, au sommet de tiges épaisses et écailleuses, ont osé montrer se montrer. Il faudra encore un ou deux mois pour que celles-ci égrainent et que les feuilles finissent par apparaître. C'est juste avant que les fleurs n'éclosent que je les préfère, avec leur tige encore tendre et juteuse, exprimant leur inattendue saveur aux évocations de résine.

Beaucoup de fleurs sont encore en bouton, mais le tussilage (tussilago farfara)
lui aussi est arrivé. Sa tige écailleuse et l'absence de feuilles sont les caractéristiques
qui rendent cette plante facilement identifiable dès ses premiers jours.

Et pour marier les feuilles de l'un avec les fleurs de l'autre, c'est une spécialité de la ville chinoise de Xi'an qui m'a donné l'inspiration : le petit pain farci. Mais alors que la farce de la recette originale est à base de viande de porc et de bouillon, celle que je vous propose est presque végétarienne (à l'exception du beurre).

Petits pain farcis à l'ail des ours et au tussilage

Ingrédients :

• 300g de farine (type 55 dans mon cas)
• Environ 20cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure déshydratée
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 100g de feuilles d'ail des ours (deux bonnes poignées)
• 100g de fleurs de tussilage (boutons, fleurs ouvertes avec la partie tendre de leur tige)
• 50g de poudre d'amande
• 1 cuillère à café bombée de sucre
• 80g de beurre
• Sel

Préparation :

• Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
• Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
• Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
• Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
• Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
• Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
• Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
• En attendant, bien laver, puis égoutter les plantes
• Hacher l'ail des ours très finement
• Faire fondre les 2/3 du beurre dans une poêle
• Y faire suer l'ail à feux moyen (le but étant d'évaporer une bonne partie de l'eau de la plante, sans trop l'assécher)
• En fin de cuisson, y intégrer la poudre d'amande et réserver
• Recommencer en faisant suer les fleurs de tussilage (entières) dans le reste du beurre et ajouter le sucre en fin de cuisson (il doit juste fondre, sans caraméliser)
• Réserver (sans mélanger à l'ail) et laisser tiédir
• 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
• Diviser la boule de pâte, le tussilage et l'ail des ours en 6 portions égales
• Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
• Y placer une portion d'ail et une de tussilage bien au centre en évitant de les mélanger (cela aurait pour effet de noyer la saveur du tussilage dans celle de l'ail)
• Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
• Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
• Les placer soudure en base sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes
• A déguster tiède : très chaud, c'est l'ail qui prend le dessus, plus froid, c'est le tussilage...

Certain(e)s pourraient trouver que cette recette est plutôt grasse, mais c'est ce qui lui évite d'être trop sèche. On pourrait toutefois remplacer une partie du beurre par du fromage ou des lardons (préalablement cuits).

L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Recharger les batteries

La grisaille hivernale devient vraiment pesante et le vert commence sérieusement à me manquer. Il paraît même que cette année, le déficit lumineux que nous subissons est à l'origine d'un nombre inhabituel des cas de « blues hivernal ». Ces quelques jours ensoleillés sont donc l'occasion de rattraper le retard. Mais même sous un soleil radieux, en plein hiver, le gris des paysages parisiens reste désespérément gris.

Alors direction plein ouest, là où l'air marin apporte la douceur suffisante pour que même au plus mauvais de la saison, le vert reste la couleur dominante sur terre.

 
Avec cette idée en tête, la matinée brumeuse a presque été une déception, vite compensée par de nombreux oiseaux à observer. Certains, comme la bernache cravant, sont ici en hivernage.

Ces bernaches cravant (branta bernicla) devront encore attendre avant de prendre la direction de la toundra pour nidifier.

 
C'est aussi le cas du bécasseau sanderling qui lui aussi a quitté la toundra où il a l'habitude de nidifier pour venir se « réchauffer » ici en venant piquer le sable de nos côtes, à la recherche de vers !

Formant de petits groupes trottinant sur la plage à la limite des vague, le bécasseau sanderling (calidris alba) a les attributs habituels des oiseaux limicoles (se nourissant sur la vase) : bec allongé et haut sur pattes, sans pour autant atteindre le niveau des échassiers.

 
Autre limicole au gabarit très proche, ce tournepierre à collier, probablement aidée par le réchauffement climatique, a probablement décidé de changer ses habitudes ancestrales pour rester ici au lieu de descendre hiverner en Afrique.

Les groupes de tournepierre à collier (arenaria interpres) sont assez difficile à approcher. A peine le fameux périmètre de confort franchi, il suffit que l'un d'eux pousse son petit cri d'alerte pour que toute la troupe décolle sans demander son reste.

 
Nettement plus imposante, l'aigrette garzette n'en est pas moins peureuse.

Sans égaler le héron cendré dont la population est en hausse notable, l'aigrette garzette (egretta garzetta) est une espèce dont la démographie se porte plutôt bien.

Mais la journée avance et la brume s'est enfin levée...

... Il faudrait peut-être penser à la cueillette du jour...

 
Les nouvelles feuilles du fenouil sont arrivées. Certaines, sortis un peu trop tôt, se retrouvent toutes roussies après avoir subit les attaques du froid. Les plumeaux centraux, quand à eux, sont bien verts et surtout, il exhalent un délicieux parfum anisé.

Beaucoup moins massif que son cousin sélectionné pour la culture, le « bulbe » de ce fenouil (foeniculum vulgare) prend naissance sur les restes des plantes des années précédentes. Ce renflement est en fait constitué par la base des feuilles, imbriquées les unes dans les autres.

 
Ici, c'est aussi le royaume de l'ail triquètre. Méditerranéen à l'origine, cultivé comme plante décorative pour ses magnifiques fleurs blanches en clochette, il s'est échappé des jardins pour se naturaliser sur le littoral où il peut former de véritables prairies. Moins puissant en goût que l'ail des ours, il a sur lui l'avantage de fournir ses feuilles parfumées tout au long de l'année.

Les fleurs sont encore à l'état de bouton à la base de la plante, mais d'ici un mois, les clochettes blanches seront partout !

Malgré son air de graminée, il s'agit bien d'un ail.
Les tiges et les feuilles de l'ail triquètre (allium triquetrum) présentent
une section triangulaire, d'où son nom d'ail à trois angles.
Les tiges sèches, c'est du fenouil de l'an dernier.

 
Les petites fleurs blanche du cranson, elles non plus, n'ont pas encore fait leur apparition, mais ses petites feuilles forment déjà des tapis denses. Un coup de couteau façon « râteau » à leur base et c'est un concentré de saveurs piquantes que vous avez en main. À tester absolument dans les salades ou en décoration aromatique de plats à relever !

Plante à tendance halophile, le cranson officinal (cochlearia officinalis) se rencontre surtout sur le littoral.

 

 
Et maintenant que le soleil se couche, ont va pouvoir passer en cuisine...

 

Gratin de pâtes au fenouil et feuilles d'ail triquètre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pâtes sèches
• 150g de fenouil sauvage
• 100g de feuilles d'ail triquètre
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait
• 30g d’emmental râpé
• 2 poignées de feuilles de cranson
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les différentes plantes à grandes eaux avant de bien les égoutter
• Débiter les « bulbes » et les plumeaux de fenouil ainsi que les feuilles d'ail en petits tronçons d'un à deux centimètres
• Cuire les pâtes « al dente »
• En parallèle, utiliser le beurre, la farine et le lait pour préparer une sauce béchamel
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger avec l'ail et le fenouil
• Les répartir dans un plat à gratin
• Saler, poivrer
• Y verser ensuite la sauce béchamel
• Finir en parsemant le tout de fromage râpé
• Mettre au four à 200°C pour 15 à 20 minutes, le temps que le fromage prenne de belles couleurs
• Accompagner avec le cranson et quelques plumeaux hachés de fenouil

Une bonne journée ensoleillée, un délicieux gratin pour la conclure et se réchauffer (parce malgré le soleil, il faut quand même frais sur la côte) : le moral est reparti en flèche !

Récolte hivernale

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

 

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

 

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

 

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

• 200g de rosettes de pâquerettes
• Une vingtaine de noix de pétoncle
• 40g de beurre
• Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

• Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
• Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
• Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
• Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
• Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
• Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
• Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)