Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Arriverait-il ?

Après ce qui était (il faut l'espérer) un dernier baroude d'honneur de l'hiver, le printemps semble enfin décidé à se monter. A quatre jours de son arrivée officielle, sous les giboulées, les signes annonciateurs ne trompent pas :

Perce-neiges (galanthus nivalis, toxique). Bien que possédant de très belles fleurs,
on évitera de cueillir cette plante qui est même protégées dans quelques
régions françaises.

Tout d'abord, déjà présentes depuis quelques temps, les fleurs blanches des perce-neiges sont maintenant partout de sortie. Ce symbole de la fin de l'hiver n'est malheureusement pas comestible du fait de ses propriétés émétiques. Autrefois, son bulbe était d'ailleurs utilisé en décoction comme vomitif.

Ail des ours (allium ursinum).
Comme souvent, celui-ci forme de véritables tapis.

Ensuite, LA plante sauvage symbolique du printemps pour les amateurs de cuisine sauvage : l'ail des ours est enfin sorti de son hibernation et les toutes récentes chutes de neige ne semblent pas avoir découragé son retour.

C'est la meilleur période pour le cueillir, lorsque ses feuilles sont encore bien tendres. On entend souvent dire qu'il ne faut pas le confondre avec le muguet (toxique), et c'est vrai. Mais celui-ci arrive en général plus tard, ce qui n'est pas le cas d'autres plantes comme la mercuriale annuelle  et l'arum tacheté.

Bien que moins ressemblantes, la mercuriale annuelle (mercurialis annua) et l'arum tacheté (arum maculatum), tout deux toxiques, ont une fâcheuse tendance à s'incruster au beau milieu des grands tapis verts formés par l'ail des ours.

Mercuriale annuelle (mercurialis annua, toxique). Au milieu d'un
bouquet d'ail, on aurait vite fait de la cueillir involontairement !
Heureusement, ses feuilles sont légèrement dentelées et les
fleurs sont très différentes de celles de l'ail des ours.

Arum tacheté (arum maculatum, toxique). La forme sagittée
de ses feuilles permet de ne pas se faire avoir.

Moins connu (quoi que...), le tussilage est lui aussi sorti de terre. Seules ses fleurs, au sommet de tiges épaisses et écailleuses, ont osé montrer se montrer. Il faudra encore un ou deux mois pour que celles-ci égrainent et que les feuilles finissent par apparaître. C'est juste avant que les fleurs n'éclosent que je les préfère, avec leur tige encore tendre et juteuse, exprimant leur inattendue saveur aux évocations de résine.

Beaucoup de fleurs sont encore en bouton, mais le tussilage (tussilago farfara)
lui aussi est arrivé. Sa tige écailleuse et l'absence de feuilles sont les caractéristiques
qui rendent cette plante facilement identifiable dès ses premiers jours.

Et pour marier les feuilles de l'un avec les fleurs de l'autre, c'est une spécialité de la ville chinoise de Xi'an qui m'a donné l'inspiration : le petit pain farci. Mais alors que la farce de la recette originale est à base de viande de porc et de bouillon, celle que je vous propose est presque végétarienne (à l'exception du beurre).

Petits pain farcis à l'ail des ours et au tussilage

Ingrédients :

• 300g de farine (type 55 dans mon cas)
• Environ 20cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure déshydratée
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 100g de feuilles d'ail des ours (deux bonnes poignées)
• 100g de fleurs de tussilage (boutons, fleurs ouvertes avec la partie tendre de leur tige)
• 50g de poudre d'amande
• 1 cuillère à café bombée de sucre
• 80g de beurre
• Sel

Préparation :

• Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
• Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
• Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
• Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
• Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
• Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
• Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
• En attendant, bien laver, puis égoutter les plantes
• Hacher l'ail des ours très finement
• Faire fondre les 2/3 du beurre dans une poêle
• Y faire suer l'ail à feux moyen (le but étant d'évaporer une bonne partie de l'eau de la plante, sans trop l'assécher)
• En fin de cuisson, y intégrer la poudre d'amande et réserver
• Recommencer en faisant suer les fleurs de tussilage (entières) dans le reste du beurre et ajouter le sucre en fin de cuisson (il doit juste fondre, sans caraméliser)
• Réserver (sans mélanger à l'ail) et laisser tiédir
• 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
• Diviser la boule de pâte, le tussilage et l'ail des ours en 6 portions égales
• Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
• Y placer une portion d'ail et une de tussilage bien au centre en évitant de les mélanger (cela aurait pour effet de noyer la saveur du tussilage dans celle de l'ail)
• Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
• Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
• Les placer soudure en base sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes
• A déguster tiède : très chaud, c'est l'ail qui prend le dessus, plus froid, c'est le tussilage...

Certain(e)s pourraient trouver que cette recette est plutôt grasse, mais c'est ce qui lui évite d'être trop sèche. On pourrait toutefois remplacer une partie du beurre par du fromage ou des lardons (préalablement cuits).

L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Recharger les batteries

La grisaille hivernale devient vraiment pesante et le vert commence sérieusement à me manquer. Il paraît même que cette année, le déficit lumineux que nous subissons est à l'origine d'un nombre inhabituel des cas de « blues hivernal ». Ces quelques jours ensoleillés sont donc l'occasion de rattraper le retard. Mais même sous un soleil radieux, en plein hiver, le gris des paysages parisiens reste désespérément gris.

Alors direction plein ouest, là où l'air marin apporte la douceur suffisante pour que même au plus mauvais de la saison, le vert reste la couleur dominante sur terre.

 
Avec cette idée en tête, la matinée brumeuse a presque été une déception, vite compensée par de nombreux oiseaux à observer. Certains, comme la bernache cravant, sont ici en hivernage.

Ces bernaches cravant (branta bernicla) devront encore attendre avant de prendre la direction de la toundra pour nidifier.

 
C'est aussi le cas du bécasseau sanderling qui lui aussi a quitté la toundra où il a l'habitude de nidifier pour venir se « réchauffer » ici en venant piquer le sable de nos côtes, à la recherche de vers !

Formant de petits groupes trottinant sur la plage à la limite des vague, le bécasseau sanderling (calidris alba) a les attributs habituels des oiseaux limicoles (se nourissant sur la vase) : bec allongé et haut sur pattes, sans pour autant atteindre le niveau des échassiers.

 
Autre limicole au gabarit très proche, ce tournepierre à collier, probablement aidée par le réchauffement climatique, a probablement décidé de changer ses habitudes ancestrales pour rester ici au lieu de descendre hiverner en Afrique.

Les groupes de tournepierre à collier (arenaria interpres) sont assez difficile à approcher. A peine le fameux périmètre de confort franchi, il suffit que l'un d'eux pousse son petit cri d'alerte pour que toute la troupe décolle sans demander son reste.

 
Nettement plus imposante, l'aigrette garzette n'en est pas moins peureuse.

Sans égaler le héron cendré dont la population est en hausse notable, l'aigrette garzette (egretta garzetta) est une espèce dont la démographie se porte plutôt bien.

Mais la journée avance et la brume s'est enfin levée...

... Il faudrait peut-être penser à la cueillette du jour...

 
Les nouvelles feuilles du fenouil sont arrivées. Certaines, sortis un peu trop tôt, se retrouvent toutes roussies après avoir subit les attaques du froid. Les plumeaux centraux, quand à eux, sont bien verts et surtout, il exhalent un délicieux parfum anisé.

Beaucoup moins massif que son cousin sélectionné pour la culture, le « bulbe » de ce fenouil (foeniculum vulgare) prend naissance sur les restes des plantes des années précédentes. Ce renflement est en fait constitué par la base des feuilles, imbriquées les unes dans les autres.

 
Ici, c'est aussi le royaume de l'ail triquètre. Méditerranéen à l'origine, cultivé comme plante décorative pour ses magnifiques fleurs blanches en clochette, il s'est échappé des jardins pour se naturaliser sur le littoral où il peut former de véritables prairies. Moins puissant en goût que l'ail des ours, il a sur lui l'avantage de fournir ses feuilles parfumées tout au long de l'année.

Les fleurs sont encore à l'état de bouton à la base de la plante, mais d'ici un mois, les clochettes blanches seront partout !

Malgré son air de graminée, il s'agit bien d'un ail.
Les tiges et les feuilles de l'ail triquètre (allium triquetrum) présentent
une section triangulaire, d'où son nom d'ail à trois angles.
Les tiges sèches, c'est du fenouil de l'an dernier.

 
Les petites fleurs blanche du cranson, elles non plus, n'ont pas encore fait leur apparition, mais ses petites feuilles forment déjà des tapis denses. Un coup de couteau façon « râteau » à leur base et c'est un concentré de saveurs piquantes que vous avez en main. À tester absolument dans les salades ou en décoration aromatique de plats à relever !

Plante à tendance halophile, le cranson officinal (cochlearia officinalis) se rencontre surtout sur le littoral.

 

 
Et maintenant que le soleil se couche, ont va pouvoir passer en cuisine...

 

Gratin de pâtes au fenouil et feuilles d'ail triquètre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pâtes sèches
• 150g de fenouil sauvage
• 100g de feuilles d'ail triquètre
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait
• 30g d’emmental râpé
• 2 poignées de feuilles de cranson
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les différentes plantes à grandes eaux avant de bien les égoutter
• Débiter les « bulbes » et les plumeaux de fenouil ainsi que les feuilles d'ail en petits tronçons d'un à deux centimètres
• Cuire les pâtes « al dente »
• En parallèle, utiliser le beurre, la farine et le lait pour préparer une sauce béchamel
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger avec l'ail et le fenouil
• Les répartir dans un plat à gratin
• Saler, poivrer
• Y verser ensuite la sauce béchamel
• Finir en parsemant le tout de fromage râpé
• Mettre au four à 200°C pour 15 à 20 minutes, le temps que le fromage prenne de belles couleurs
• Accompagner avec le cranson et quelques plumeaux hachés de fenouil

Une bonne journée ensoleillée, un délicieux gratin pour la conclure et se réchauffer (parce malgré le soleil, il faut quand même frais sur la côte) : le moral est reparti en flèche !

Récolte hivernale

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

 

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

 

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

 

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

• 200g de rosettes de pâquerettes
• Une vingtaine de noix de pétoncle
• 40g de beurre
• Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

• Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
• Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
• Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
• Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
• Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
• Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
• Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)

Fruits d'hiver ?

C'est bien connu, les coquillages sont les fruits de la pêche à pieds...

En général, l'hiver n'est pas la meilleure saison pour les fruits. Il existe pourtant une espèce de fruits sauvages pour lesquels les conditions sont idéales. Mais ces fruits-là ne se trouvent ni au bout d'une branche, ni le long d'un épis ou au sommet d'une ombelle. Ces fruits-là, c'est dans le sable qu'il faut les chercher !

Je veux parler bien entendu des fruits de mer, et tout particulièrement des coquillages.

Alors lorsque jeudi dernier, je me rends compte que le week-end à venir sera l’occasion de bénéficier de coefficients de marée plus qu'intéressants (104 pour samedi et surtout 106 dimanche), je me suis empressé d’improviser un petit séjour en Bretagne. D’autant que le prochain week-end offrant ces conditions n’aura lieu qu’en mai !

Il faisait froid, mais le temps était plutôt clément, voire idéal (samedi particulièrement)...

La preuve : tout le monde était de sortie !

 

Et on comprend pourquoi !

 

Le lendemain, c'était quand-même moins bien.

 

Et les fruits alors ?
Et bien les coquillages étaient au rendez-vous !

Pieds de couteau (ceux-ci sont semble-t'il des solen marginatus).
Leur taille adulte se situe aux alentours de 12cm ...

 

J'ai même trouvé une coquille Saint-Jacques (pecten maximus),
amenée par la marée grace à une laminaire qui a eu l'étrange idée de lui pousser dessus.
Trop petite pour être prise, je l'ai débarassée de son encombrante invitée et remise à l'eau...

 

Pêle-mêle : bucarde de Norvège (laevicardium crassum) dont la coquille est squatée par une crépidule (crepidula fornicata), praires (venus verrucosa), huitre plate (ostrea edulis), clovisses losangées (paphia rhomboides), palourdes poulette (venerupis senegalensis), mactre épaisse (spisula solida), coques (cerastoderma edule), amandes de mer (glycymeris glycymeris), bigorneaux (littorina littorea), moules (mytilus edulis)

 

Pieds de couteau et embeurrée de choux

Ingrédients (pour 4) :

• De 30 (grands) à 40 (petits) pieds de couteau
• Un quartier de chou frisé (250g environ)
• 50g de carotte
• 50g de panais
• 50g de beurre pour l’embeurrée + 20g pour les coquillages
• 1 oignon (100g environ)
• 1 beau brin de persil
• 1 gousse d’ail

Préparation :

• Pour l’embeurrée :
  • Passer le quartier de chou entier 10 minutes à l’eau bouillante salée
  • Le plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper sa cuisson et lui garder sa couleur
  • Une fois le chou refroidi, le presser pour en évacuer un maximum d’eau
  • Réduire la carotte et le panais en fine brunoise et couper le chou en fines lanières (certains jetteraient le trognon du chou, ce que je trouve dommage car en général, sa chair est légèrement sucrée. Pour cette recette en particulier, j’ai préféré le garder et le joindre à la brunoise de carotte et de panais)
  • Laisser fondre 50g de beurre au fond d’une poêle
  • Y faire revenir l’oignon finement haché sans le colorer
  • Ajouter ensuite les brunoises, puis les lanières de chou
  • Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour que la préparation ne brunisse pas
• Pour les pieds de couteau :
  • Les placer à dégorger dans une grande quantité d’eau salée deux bonnes heures avant de se lancer
  • Ensuite, porter un demi-litre d’eau à ébullition dans un grand faitout ou une cocotte
  • Y plonger les coquillages en maintenant le feu vif pendant une petite minute (c’est largement suffisant pour que les couteaux s’ouvrent)
  • Les sortir de l’eau de cuisson (qui peut être récupérée et filtrée pour un bouillon) et les plonger dans de l’eau bien froide
  • Récupérer les chairs et garder quelques belles coquilles (pour le dressage)
  • Égoutter délicatement les chairs et les couper en tronçons de 1 à 2 cm
  • Les faire sauter rapidement sur feu vif dans 20g de beurre
  • En toute fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil finement hachés
• Il ne reste plus qu’à dresser ensemble l’embeurrée et les couteaux

 
Le montage de la « pêche à pieds » a été réalisé sur la base d'oeuvres sous licence CC et/ou GFDL.
La pêche est de Fir0002
Les pieds sont de Archenbridge Universities
Les coquilles Saint-Jacques sont de Manfred Heyde

Une savoureuse tourte verte

La quantité de ravenelle ramenée la semaine dernière a permis de faire quelques expérimentations culinaires. Bilan : ce sont les détournements de recettes à base de chou vert qui ont donné les meilleurs résultats.

La ravenelle (raphanus raphanistrum), lorsqu'elle monte, a des faux-airs de moutarde noir (brassica nigra). Une confusion serait toutefois sans risque et presque sans conséquence gustative...

Finalement, quand on y pense, il n'y a rien de bien étonnant : la ravenelle (raphanus raphanistrum) n'est rien de moins qu'une sorte de chou (famille des brassicacées)...

Tourte à la ravenelle et aux harengs

Ingrédients (tourte pour 6) :

• 400 à 500g de feuilles ravenelle (les feuilles du cœur ainsi que les plus grandes feuilles aux côtes pas trop fibreuses)
• 3 œufs entiers et 1 jaune
• 20cl de lait
• 150g de harengs fumés doux
• 75g d’emmental râpé
• 250g à 300g de pâte brisée

Préparation :

• Couper la ravenelle perpendiculairement aux côtes tout les 2 cm environ
• La plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante
• Puis l'égoutter et la presser afin d'en évacuer l'eau
• La mélanger avec les 4 œufs, le lait et le fromage râpé
• Finir en incorporant le hareng coupé en tronçons d'environ 1cm
• Étaler une bonne moitié de la pâte brisée pour former un disque permettant de couvrir en intégralité le fond et les bords d'un moule à tarte de 22cm de diamètre
• Le placer au fond du moule et le remplir avec l'appareil
• Recouvrir le tout avec le reste de la pâte découpée en plaques trapézoïdales (pour le contour) et en triangles (pour le centre), en prenant soin de ménager quelques interstices (ceux-ci doivent permettre à la vapeur de s'échapper un peu et ainsi éviter que la tourte ne gonfle)
• Badigeonner avec le jaune d'œuf
• Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C et laisser tiédir avant de servir

Pour celles et ceux qui ni voudraient pas mettre d'œuf (demandé via FB) :

Pour la tenue de la garniture : il suffit de les remplacer par 150g de pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en purée.
Pour la dorure de la pâte : au lieu de la badigeonner au jaune d'œuf, tremper le pinceau dans du lait entier ou de la crème.

Simplement bon

En complément de la ravenelle, la petite escapade de la semaine dernière m'a aussi permis de faire le plein d'autre plantes...

... comme quelques carottes sauvages par exemple.
Contrairement à celles qu'on trouve dans le commerce, celles-ci sont généralement blanches et bien moins longiformes. Cette fois-ci pourtant, la chair de l'une d'elles présentait un dégradé entre le blanc (au centre) et une teinte légèrement violacée (sur son contour). Étant donnés leur taille et leur aspect, je ne les utilise pas directement comme légume, mais plutôt comme garniture aromatique. C'est également ce que je fais avec les feuilles qui sont un bon ersatz de persil.

Carotte sauvage (daucus carota). Généralement blanche, celle-ci présente une teinte légèrement violacée. Attention aux risque de confusion avec la grande ciguë.

Mais attention, la carotte sauvage (daucus carota), surtout lorsqu'elle n'est pas en fleur, présente des similitudes visuelles avec quelques plantes extrêmement toxiques. La plus symbolique d'entre-elles est sans doute la grande ciguë (conium maculatum). Bien que ce soient ses graines qui concentrent la plus grande partie des alcaloïdes hautement toxiques, les feuilles n'en sont pas dépourvues.

Pour les différencier, il est préférable d'avoir déjà pu observer les deux, mais voici quelques trucs :
 - les feuilles de carottes sont assez poilus et plus particulièrement le pétiole alors que la ciguë est glabre,
 - la carotte a une agréable odeur de … carotte alors que la ciguë a une odeur plutôt désagréable,
 - la grande ciguë a sa tige et souvent ses petioles tachetés de rouge alors que la carotte a une couleur uniforme ou présente parfois un dégradé tirant vers le rouge à la base des petioles.
 

... comme aussi quelques rosettes de plantain corne de cerf, tellement communes sur les sols littoraux légèrement sableux, qu'on ne les remarque même plus. Il faut bien ce temps hivernal pour que leur vert se détache du tapis jaunis des graminées ! D'aspect comme de goût, ses feuilles sont très différentes des plantains les plus communs comme le majeur ou le lancéolé.

Plantain corne de cerf (plantago coronopus). À cueillir plutôt en hiver ou au début du printemps car il devient vite coriace.

Lorsqu'il est en fleur, on retrouve toutefois l'épi si caractéristique de ce genre botanique. Autre différence notable : la corne de cerf est presque totalement dénuée d'amertume, ne laissant en bouche qu'un goût légèrement terreux, mais pas désagréable, capable de changer le profil gustatif d'une salade.
 

... comme enfin de nombreuses rosettes de laiterons maraîcher (sonchus oleraceus), étonnament développées pour cette période. Très polymorphe lorsqu'il est jeune, les feuilles basales de ce cousin de la laitue sont très découpées. Il partage avec elle une caractéristique qui lui vaut son nom : de ses blessures s'écoule en effet un latex blanc semblable à du lait.

Laiteron maraicher (Sonchus oleraceus). Un aspect qui peut rappeller le pissenlit, mais une saveur plus subtile qui mérite le détour.

Délicieux en salade, sa subtile saveur végétale généralement dénuée d'amertume se prête très bien aux salades.
 

Ça donne des idées...

Salade hivernale au laiteron, à la corne de cerf et à la carotte. Cette dernière est utilisée de deux manières : d'une part quelques morceaux de feuilles, d'autre part quelques rondelles de racines découpées façon 'fleurs'. À accompagner d'une vinaigrette à l'orange, subtile et légère.

Et puis le laiteron, on peut aussi le cuire comme on le ferait avec des sucrines. Seul différence : en comparaison des cœurs compactes de ces jeunes laitues, la rosette étalée du laiteron manque de tenue. Mais on trouve toujours des solutions...

Laiterons braisés à la paysanne

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de rosettes de laiteron entières dont on aura ôté les feuilles les plus vielles
• 200g de lard fumé
• 50cl de bouillon de volaille
• 25g de beurre
• Une bobine de fil alimentaire

Préparation

• Laver les laiterons à grandes eaux et bien les égoutter
• Les regrouper en 8 paquets compacts (2 par personne) en plaçant tous les trognons du même côté
• Ficeler chacun de ces paquets de manière à obtenir une structure compacte, comme une sucrine (cf. photo à droite)
• Faire rapidement dorer le lard découpé en morceaux dans une sauteuse
• Ajouter ensuite le beurre
• Lorsqu'il est bien fondu, y saisir rapidement les paquets de laiterons
• Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Entre le lard et le bouillon, il est inutile de saler !

J'oubliais : Retirer les fils de chaque ballotin avant de passer au service.

Une douceur inhabituelle ?

Tout est dit dans cette photo : au milieu des graminées desséchées, une molène (verbascum thapsus) presque en fleur côtoie ses congénaires de la saison précédente...

Réchauffement climatique ou aléa saisonnier... difficile de se prononcer (bien qu'on ait tous une idée sur la question). Quoi qu'il en soit, alors que l'hiver n'est officiellement commencé que depuis 3 semaines, les températures actuelles chamboulent le cycle naturel de beaucoup de plantes en leur faisant croire que le printemps est déjà là !

Sans attendre de constater les conséquences (potentiellement néfastes) que cela aura dans trois mois, j'ai pris l'option d'en profiter sur le moment.
Première plante concernée : la ravenelle. C'est une cousine de la moutarde (dont les fleurs sont d'ailleurs assez proches) et plus généralement des choux. Elle est également appelée « radis sauvage ». Pour se donner une idée visuelle et gustative de ce à quoi cette plante ressemble, il faut chercher du côté du grand radis blanc ou du daïkon japonais.

En temps normal, la période hivernale serait plutôt propice à la récolte de son tubercule. À l'état sauvage, la forme et la taille de celui-ci dépend beaucoup du terrain dans lequel il pousse. En général, les irrégularités du sol, la présence de cailloux et autres racines font qu'il est difficilement exploitable (trop fin ou trop biscornu). Les conditions actuelles sont donc d'autant plus intéressantes qu'elles permettent de se focaliser sur une autre partie de la plante.
En effet, avec le regain de douceur, de nouvelles feuilles apparaissent au milieu des grandes et épaisses rosettes. Leurs côtes sont épaisses et croquantes, sans pour autant être coriaces.

Cette rosette aux feuilles lobées fortement découpées est typique de la ravenelle (raphanus raphanistrum). Au centre, de belles feuilles aux côtes bien tendres. Elles ont souvent le poil rèche, mais cette texture disparait très rapidement à la cuisson. A noter que lorsque le plante monte, les feuilles terminales ne sont plus lobées.

Et voici donc comment j'ai choisi de les préparer...

Sauté de côtes de ravenelle et poulet mariné au gingembre

Ingrédients :

• 600g de feuilles de ravenelle avec de belles côtes
• 600g de découpe de poulet sans os
• 1 citron
• 15g de racine de gigembre
• 10cl de mirin (alcool de riz sucré utilisé en cuisine)
• 10cl d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre

Préparation :

• Verser le mirin, le jus du citron, la sauce soja et le nuoc-mâm dans un grand bol
• Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète (on peut faciliter la dissolution en tiédissant le mélange)
• Ajouter ensuite le gingembre (haché ou réduit en brunoise très fine)
• Faire de même avec l'ail
• Ajouter finalement l'huile d'arachide
• Émulsionner le tout avec d'y plonger le poulet découpé en morceaux de 3 cm environ
• Placer le tout au frais et laisser macérer quelques heures
• Pendant ce temps, ôter le haut des feuilles de ravenelle où la côte est plus fine (cette partie, la plus feuillue, pourra être utilisée pour faire un potage de fanes de radis) et débiter le reste (environ les deux tiers en poids) en segment de 1 à 2 cm
• Passer 5 bonnes minutes à l'eau salée bouillante avant de bien les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée et réserver au frais en attendant le moment de la préparation finale
• Une quinzaine de minutes avant le service, faire chauffer sur feu vif un fond d'huile dans un wok
• Y cuire et y dorer le poulet rapidement égoutté (sans jeter la marinade)
• Une fois cuit, réserver le poulet au chaud et déglacer la poêle avec les deux tiers de la marinade
• Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide onctueux
• Ajouter la ravenelle pour finir de la cuire pendant 5 minutes en rajoutant de la marinade chaque fois que le liquide vient à manquer
• Il n'y a plus qu'à servir...

Note : On peut faire la même chose avec les côtes des feuilles de daïkon, de chou-fleur ou de brocoli. C'est quand même mieux que de les jeter ! Attention : Celles-ci sont plus charnues, mais aussi plus fibreuses. Il faudra donc au préalable en retirer les plus gros fils, voire un peu de peau.