Le meilleur pour la fin : les ravioles (08/08/2008)

Ca y'est, c'est la fin de la rétrospéctive estivale. Et c'est avec une spécialité régionale que je vais la clôturer. En effet, on ne peut pas passer quelques jours dans Drôme dans goûter au moins une fois aux ravioles. On trouve maintenant ce plat traditionnel du Dauphiné dans certains supermarchés un peu partout en France. Mais on est loin de la raviole traditionnelle, celle qu’il m’est arrivé de confectionner avec ma grand-mère lorsque j’étais enfant (bon d’accord, c’est surtout elle qui les faisait…). Les ravioles, c’est un peu ma madeleine (prénom de ma grand-mère d’ailleurs) !

Alors voilà, avec ces souvenirs en tête et aidé par Marie-Christine (ma tante), un premier essai nous a permis d’expérimenter tout ce qu’il ne fallait pas faire (c’était bon quand même). Fort de cette expérience et aidés des conseils avisés de Mme Roux (voisine), la seconde tentative a été la bonne. Voici donc le fruit de notre travail.

Ingrédients (pour 10) :

• 1 kg de farine

• 12 œufs
• 300g de feuilles d’orties (toujours les pointes tendres)
• 300g de feuilles de chénopode blanc
• 300g de feuilles d’amaranthe
• 300g de feuille de mauve
• 2 picodons (petits fromages de chèvre) frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50g du beurre
• 40 cl de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher des feuilles grossièrement après les avoir lavées et bien égouttées
• Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et attendre qu’il mousse
• Baisser le feu avant de verser les feuilles hachées, de la assaisonner et de les faire cuire à feu doux 5 minutes
• Retirer du feu et laisser un peu refroidir avant d'incorporer deux oeufs
• Hacher le plus finement possible pour obtenir une sorte de purée verte
• Y mêler les picodons préalablement émiettés puis réserver
• Mettre la farine dans un grand saladier, ajouter un peu de sel, puis ajouter 10 œufs et mélanger
• Arrêter lorsque le mélange est homogène et qu’il ne colle plus aux doigts

• Ensuite, il y a les chanceux qui ont un laminoir à pâtes et ceux qui n’en ont pas. Il y a aussi les chanceux qui ont un « moule » à ravioles et ceux qui n’en ont pas. Je me contente de décrire ce qu’il faut faire quand on n’a rien. Faire par paire des plaques de pâte (1mm d’épaisseur ou moins). Plus c’est fin mieux c’est, mais trop fin les ravioles risquent d’éclater.
• Sur une surface lisse et plane abondamment farinée, étaler une première plaque
• Faire des tas de farce verte espacés régulièrement. Humidifier légèrement un coté de l’autre plaque avant de la placer par-dessus (coté humidifié vers le bas)
• Marquer les bords des ravioles tout en évacuant l’air, puis découper à la roulette
• Superposer les ravioles bien farinées en séparant chaque couche par une feuille (papier sulfurisé si possible). Ca évite de prendre trop de place tout en permettant de les verser rapidement à la cuisson sans s'ébouillanter les doigts

• La cuisson justement : amener une grande quantité d’eau à ébullition (salée et/ou avec un bouillon cube). Y plonger les ravioles (pas toutes en même temps, sinon, elles cuiront mal) et les laisser cuire de 4 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de la pâte.
• Sortir les ravioles avec une écumoire, les égoutter puis les placer dans un grand plat. Entre chaque série de raviole, verser un peu de crème fraiche dans le plat (on peut aussi mettre du fromage râpé)

Un conseil : étant donné le boulot que ça demande (5 heures à deux rien que pour les préparer, hors cuisson et avec du matériel), il vaut mieux en faire beaucoup.

En principe, il y a plus d'herbes que nécessaire, mais comme c'est toujours rageant de se retrouver à cours, autant prévoir de la marge. Le surplus peut être mélangé avec de la pomme de terre pour faire une purée verte...

Clochette93, y a plus qu'à ...

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Sur wikipedia :amaranthe, chénopodiacées, mauve sylvestre, ortie